Freitag, 6. Januar 2017

Gänsesuppe - gebunden wie bei Oma

Vorspeise für die kalte Jahreszeit. Gebundene Gänsesuppe, so gut wie die Brühe, die dafür die Basis gibt. Gebunden mit Mehl und Butter, schmeckt wie bei Oma. Also nicht die Oma aus Marzahn und Hellerdorf, die ist ja erst 32 Jahre alt. Ich meine so ne Oma mit Dutt und Schürze und Schaukelstuhl vor dem Ofen, die noch wusste wie kochen geht und nicht wo die Mikrowelle den Zeitschalter hat. 



Zutaten für 2 Personen:

2,5 Liter Gänsebrühe (anklicken)
Gänsefleisch aus der Brühe (anklicken)
100 Milliliter Tomatenmark
2 Zwiebeln
Knoblauch
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Peperoni
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Ich komme aus einer Zeit als Mehlschwitze in der MIttelschicht gerade total out war. Damals gab es als letzten Schrei Mondamin Soßenbinder. Den hatte man für helle und für dunkle Soßen im Schrank stehen und damit hat man alles gebunden, was bei drei nicht auf dem Baum war. Suppen, Soßen, alles eben. Das hat die Werbung auch genau erklärt, wie schlecht und dick und pampsig Mehlschwitzen sind und warum man aus Zeitersparnis zu solchen Pulvern greifen soll. Wenn man anders andicken wollte, hat man einen, oder wenn man ganz frivol war, zwei Töpfe Schlagsahne reingekippt. Damit habe ich mich dann auch ganz lange durch meinen Kochalltag gehangelt, bis ich dann Speisestärke entdeckt habe und mich schon total traditionell fand. Nun bin ich im Rahmen meines Hühnerfrikassees bei Mehlschwitze gelandet und das ist ja noch viel geiler, als der ganze andere Tand und vor allem ist DAS richtig kochen, wie es schon immer in der Küche gemacht wurde, nur eben nicht von mir, weil ich es nicht besser wusste. Das lasse ich bei diesem Rezept auch noch einfliessen. Ich weiß ja nicht, wer sich von Euch bis jetzt mit diesem Thema beschäftigt hat Ich bin jedenfalls immer noch erstaunt, wie einfach das geht und wie effektiv das funktioniert. 



Das war mal eine gute Bauerngans aus Freilandhaltung, mit ohne doofe Mast.



Das ist das Stück, das nur Doofe wegwerfen würden, wenn das teure Fleisch runtergeschnitten ist. Die Karkasse. Die kommt dann in die Brühe und gibt da viel Geschmack und sogar noch verwertbares Fleisch für eine Suppe.


Diese Gänsebrühe, die wenn sie gut gemacht ist, über fünf Stunden auf dem Herd gestanden haben sollte, ist die Basis für meine gebundene Entensuppe und darüber hinaus habe ich noch ein paar Liter in Gläsern eingekocht und sie als Soßenbasis verwendet. Jetzt ist aber Suppe. 


2,5 Liter Brühe brauchen wir für die Gänsesuppe. Die kocht sich dann ungefähr auf 1,5 Liter zusammen und ist somit eine Vorspeise für 4 Personen


Das Fleisch ist der Beifang aus der Gänsebrühe, von der Karkasse gesammelt, die ich mit der Brühe gekocht habe. So einen Marathon mit Brühe kochen und hinterher noch eine Gänsesuppe und Gänsekeulen und Gänsebrust, kocht eigentlich nur ein Berufskoch an einem Tag, deswegen tut Ihr gut daran, das Fleisch aus der Suppe zu holen wenn die Brühe fertig ist und im Kühlschrank zu lagern. Dann kann man es durchkühlen und es fasert nicht so beim Entfernen von den Knochen und man kann es mit einem scharfen Messer auch besser schneiden. Das Fleisch kommt erst vor dem Servieren in die Suppe und wärmt nur noch kurz durch, damit es so zart bleibt, wie es nach dem Simmern der ursprünglichen Gänsebrühe aus dem Topf kommt. 


Zwei Zwiebeln und einen Freilandknoblauch häuten und zerkleinern. 



Zwei Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Mehl im Topf erhitzen


100 Milliliter Tomatenmark


Butter und Mehl zusammen anschwitzen, das Tomatenmark dabei anrösten.


Zwiebeln, Peperoni und Knoblauch dazu geben und glasig anschwitzen. 


Wenn das Tomatenmark anfängt zu bräunen, ein bis zwei Schöpfkellen Brühe in den Topf geben, und kräftig rühren, bis keine Klumpen mehr da sind. 


Dann den Topf bis 2,5 Liter auffüllen. 


Suppe aufkochen. Nach 20 Minuten sind die Zwiebeln und der Knoblauch so weich gekocht, dass man die Suppe pürieren kann. Gebt der Suppe hinterher noch ausreichend Zeit auf dem Herd, weil dann der Mehlgeschmack wieder verschwindet, den man mit der Mehlschwitze am Anfang hinein bringt. Ich lasse die Suppe noch 30 Minuten einkochen. 


Suppe pürieren


Topf auf die kleinste Flamme umziehen lassen und auf kleinster Flamme ganz leicht in 30 Minuten einköcheln lassen. 


Vor dem Servieren noch einmal pürieren und erst DANN das Gänsefleisch in die Suppe legen und 5 Minuten ziehen lassen. 


Suppe in tiefe Teller einfüllen, noch ein bisschen Schnittlauch bestreuen. Wer Lust hat, kann auch noch saure Sahne als Deko nehmen. Die Suppe fließt schön und hat eine schöne Konsistenz. Das muss man sich mal anschauen. Da kippt man Jahr ein Jahr aus, irgendeinen Pulverdreck in die Flüssigkeiten, damit es andickt und dann geht das mit Butter und Mehl... Wieso erzählt einem das keine Hausfrau mehr? Damit Ihr bei mir mitlest, genau! Mutti weiß das auch gar nicht .. 


Zu der Suppe hatte ich die Gäste einmal komplett ausgetauscht, denn die habe ich erst einen Tag nach Weihnachten serviert. Einhellige Meinung, sieht aus wie Gulaschsuppe, schmeckt aber eindeutig wie Gans und total gut. 


Ich weiß nicht wie das Wetter gerade bei Euch ist, aber wir haben hier gerade satte Minusgrade. Da ist die Suppe perfekt, wenn man sich gerade draußen durchfrieren lassen hat und sie schmeckt eben euch richtig fett und würzig.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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