Montag, 2. Januar 2017

Gänseschmalz selbst gemacht

Für Gänseschmalz braucht man höchstwahrscheinlich ein gewisses Alter und beim Kochen muss man auch erwachsen sein, um dieses Produkt zu schätzen. In erster Linie ist das Fett. Fett zum Braten, oder Fett auf Brot, aber eben eines mit besonders gutem Geschmack und immer mit einer besonderen Geschichte. Im Moment schmücken sich ja viele Leute mit dem Nose to Tail Prinzip, also ein Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten, um dem Tod des Tieres einen Sinn zu geben und eben nicht nur das Filet zu essen, sondern auch die anderen Teile eines Tieres zu verwerten. 



Zutaten:

Haut einer Gans
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 bis 2 Zwiebeln, je nach Größe

Ich habe meine Gans von meinem Freund Dirk geschenkt bekommen. Die Geschichte ist abenteuerlich. Sein Nachbar hatte sich die deutsche Bauerngans gekauft und wollte die mit seiner Mutter an Weihnachten essen. Dann hat Dirk zu ihm gesagt, lohnt sich doch gar nicht für zwei Personen, komme doch mit Deiner Mutter zu uns zum Gansessen. Dafür bekam Dirk dann die Gans und brauchte die aber nicht, weil er schon zwei Gänse gekauft hatte, mochte das dem Nachbarn aber nicht sagen und einfrieren wollte er die aber auch nicht, weil er außer Weihnachten keinen Bock auf Gans hat. 



Dann ging es am Ende darum, ob seine beiden Gänse, oder eine gekaufte, plus die vom Nachbarn besser zusammen in den Ofen passen. Nachdem das geklärt war, klingelte mein Telefon und dann bin ich am Tag vor Heiligabend auf dem Weg zu Metro noch schnell bei Dirk vorbei gefahren und hatte somit eine Weihnachtsgans für umme. Dafür darf er mich dann zwischen Weihnachten und Silvester im Urlaub anrufen, wenn die Alarmanlage im Laden einen Fehlalarm verursacht, weil ein Karton im Lager umgefallen ist.


Ich hätte mir keine gekauft, weil ich ja meinen Gasofen kenne und mit dem Fleisch zwar immer zufrieden bin, aber keine schöne Haut darin hin bekomme. Wenn Ich Euch das hinterher zeige, geht dann immer gleich das Gesinge los und dafür muss ich es echt nicht zeigen, damit irgendwelchen schlauen Leute mir erzählen, was ich auch ohne sie weiß, dass die Gans sous-vide gegart und/oder in einem Ofen, in dem man die Gans punktgenau auf Temperatur garen kann, anders gelingt, als wenn man sich dabei nur auf sein Gefühl verlassen muss, das nicht wirklich ausgeprägt ist, weil ich sonst nie Gans serviere. Jetzt hatte ich eine Gans und musste damit etwas machen.


 Heiligabend habe ich mich davor gedrückt. Am ersten Weihnachtstag war ich froh, dass es noch einen zweiten Weihnachtstag gibt. Ich hatte echt Null Ideen, wie ich mit der Gans arbeiten sollte, denn den Gasofen habe ich ja immer noch. Den rettenden Einfall hatte ich  in der Nacht vom ersten zum zweiten Weihnachtstag, als ich schon im Bett lag. Ich dachte mir, Du zerlegst die Gans einfach in ihre Bestandteile und machst dann etwas tolles daraus. Meinen Messern habe ich aber auch nicht so recht getraut und ungelogen, ich habe in der Nacht davon geträumt, wie ich die Gans mit dem Dremel auseinander nehme. Das ist so ein kleines Microwerkzeug mit verschiedenen Aufsätzen. Ich habe am nächsten Tag geschaut, mir fehlte sowas wie eine Säge für die Knochen, sonst hätte ich das echt gemacht. 


Am zweiten Weihnachtstag bin ich gleich nach dem Aufwachen gegen Mittag und der obligaten Schönheitspflege am "Morgen" in die Küche gehastet, denn nun hatte ich ja einen Plan. Die Gans von vorne bis hinten verarbeiten, in Einzelteilen. 


Meine Messer gingen deutlich besser, als ich gedacht hätte, durch Haut und Fleisch. Die Knochen gingen auch ganz gut ab. Deswegen hatte ich ab diesem Zeitpunkt nur noch Freude daran, dass es Gans gibt, weil ich jetzt sicher war, dass es gut wird.


Keulen ab


Flügel ab


Vor lauter Ratlosigkeit habe ich vor Weihnachten schon mal einen Bericht über das Entbeinen von Geflügel gelesen und auch das direkt wieder verworfen, aber am lebendigen, ähm Entschuldigung am toten Objekt, das da direkt vor mir lag, ging auch das viel leichter, als ich mir das vorgestellt hatte. Mit dem Messer immer an den Knochen entlang schneiden, ging ganz gut voran und hatte sowas Meditatives wie Nudeln zu rollen. 


Am Ende hatte ich die Karkasse freigelegt und mir den Mut geholt, von außen auch noch die Haut mit dem Messer vom Fleisch zu trennen. An der Gänsebrust und an den Keulen habe ich sie gelassen, weil das später beim Braten oder schmoren, bessere Ergebnisse verspricht. 



Die Haut braucht man, um das Fett auslassen zu können und das ist dann das Gänseschmalz.


Die Haut kommt in einen Topf, oder wie in diesem Fall in meinen Wok von diePfanne.com


Die Pfanne erhitze ich leer auf voller Kraft, drehe dann aber sofort auf halbe Kraft runter, wenn die Haut hinein kommt, damit das Fett nicht anbrennt und nicht dunkel wird.


1 Teelöffel Meersalz


Pfeffer aus der Mühle


Ein bis zwei Zwiebeln zerkleinern. Wer will, kann auch noch Apfel dazu geben. Mache ich nicht, weil ich ein möglichst reines Schmalz haben will und ich filtere am Ende auch die Zwiebeln wieder raus, damit das Schmalz länger hält, obwohl das bei mir sicher nicht alt wird.



Je mehr es in der Pfanne knistert, desto mehr reduziere ich die Temperatur 


Man kann fast zusehen, wie die Haut immer mehr schrumpft und sich immer mehr Fett in der Pfanne sammelt.


Das Auslassen des Schmalz dauert in der Pfanne circa eine dreiviertel Stunde


Wenn die Zwiebeln anfangen braun zu werden, ist das Schmalz gut


Zum Umfüllen des Schmalz in Gläser verwende ich einen Trichter.


Wenn man beim Umfüllen ein bisschen aufpasst, dann muss man nichts weiter machen, damit keine Zwiebeln mit durch den Trichter laufen. Das ging bei mir ohne Probleme


So sieht das frisch ausgelassene Schmalz im Glas aus.


Einfach heiß zudrehen, dann ziehen die Gläser ein Vakuum. Ich würde das aber so oder so im Kühlschrank lagern, 


Ich habe das Schmalz zum Auskühlen dann auf dem Fensterbrett abkühlen lassen.


Dann sieht es nach dem Abkühlen so aus.



Zum Probieren habe ich es für alle auf Brötchen geschmiert, Vollkornbrot wäre noch besser gewesen. Das ist ein ganz ursprünglicher Genuss, dieses cremige Schmalz, das so voller Geschmack sitzt, mit Salz und Pfeffer und dem Geschmack gebratener Zwiebeln. 


Ich habe das dann natürlich auch benutzt, um die anderen Gericht aus Gans zu bereiten, die dann noch kamen, oder zum Bratkartoffeln zu braten, oder immer dann wenn man ein besonders feines Fett braucht. Das ist echt irres Zeug und unglaublich, was jeden Tag so weggeworfen wird, woraus man solche tollen Sachen machen kann. Schmalz kann man übrigens mit dem Fett jeder anderen gängigen Tiersorte machen, die bei uns auf dem Teller landet, nur nicht mir Fruchtfleisch.


Mein persönliches from nose to tail mit der Gans, erstreckte sich dann noch von Gänsebrühe, die ich sowohl in Gläser eingekocht,... 


...vorher als Soßenbasis für Gänsebrust und Gänsekeulen verwendet und einen nicht unerheblichen Teil in einer gebundenen Gänsesuppe verbraucht habe. 






Die Rezepte findet Ihr alle im Blog, oder hier auf Knopfdruck auf das farbig unterlegte Wort.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Gänseschmalz gabs bei uns auch immer, von der traditionellen Weihnachtsgans. Muttern saß dann mit Engelsgeduld vorm Backofen und hat löffelweise das aus der gebratenen Gans ausgelassene Fett mit einem großen Löffel und ruhiger Hand abgeschöpft... War immer lecker gewürzt mit all dem, was die Gans auf der Haut und im Bauch hatte ;-)
    Auf diese Art und Weise hab ich dies Jahr Entenschmalz gesammelt ;-) Echt lecker!

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    1. verrückt was man immer noch so zum ersten mal machen kann, wenn man schon seit jahren am herd steht.

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