Donnerstag, 5. Januar 2017

Gänsekeulen mit Rotkohl und Kartoffelkloßketten

Da stand ich nun mit meiner ganzen Gans und meinem Gasofen. Der hat nur Unterhitze und ich hatte keine Idee, wie ich die Gans darin so zubereiten soll, dass ich sie Euch hinterher auch zeigen kann. Deswegen habe ich mich dazu entschieden, die Gans komplett zu zerlegen und die Gänsekeulen einzeln zu schmoren. Macht eigentlich auch Sinn, weil Keulen einen ganz anderen Garpunkt haben, als z.B, eine Gänsebrust. 





Zutaten für 2 Personen:

2 Gänsekeulen
3 Birnen
4 Zwiebeln
1 Teelöffel Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

1 Piment
1 Wacholderbeere
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Schmalz
300 Milliliter Brühe anklicken, bevorzugt Gänsebrühe
100 Milliliter Rotwein

Beilagen:

Rotkohl mit getrockneten Pflaumen (anklicken)



Kartoffelkloßketten (anklicken)



Ich würde bei dem Rezept erst einmal die Beilagen anfertigen. Die brauchen mehr Vorbereitung und immer wieder mal Ruhezeiten. Das hat natürlich auch den Vorteil, dass man sie gut einen oder zwei Tage vorher vorkochen, oder ein paar Stunden früher, am Tag des Essens zubereiten kann. 



Ich habe noch eine gute und eine schlechte Nachricht für Euch. Die schlechte Nachricht zuerst, für alle Küchenphobiker. Wenn Ihr eine ganze Gans habt, könnt Ihr auch noch eine Gänsebrühe kochen, die braucht Ihr nämlich für die Soße. Die gute Nachricht, wer keine Gänsebrühe kochen wollt, geht auch die Blutgruppe Null, Gemüsebrühe als Suppenbasis. Ist dann natürlich nicht ganz so toll, als wenn die Schuhe kochmetaphorisch nicht zum Gürtel passen. Kochen ist eben gerecht, da bekommt man das raus, was man investiert.


Da alle immer Angst haben zu viel Zeit in der Küche zu verbringen, sehe ich aber psychologische Vorteile, wenn man das auf mehrere Tage verteilt. Ganz faule, können sich im Prinzip auch eine Woche Zeit bei der Zubereitung der Beilagen lassen, wenn sie genug Platz im Kühlschrank haben.


Ich trenne die Keulen meiner Gans mit dem Messer ab. Es gibt übrigens auch günstig einzelne Gänsekeulen zu kaufen, falls Ihr nur mal dieses Rezept nachkochen wollt und nicht gleich eine ganze Gans kaufen wollt, oder könnt. 


4 Zwiebeln häuten 


Entenkeulen in einen Bräter legen und aufpassen, dass die dort nicht gleich wieder von den jüngsten Kindern entwendet werden.


Drei Birnen zerteilen und Kerngehäuse entfernen.


Auf der größten Herdplatte anbraten


1 Teelöffel Meersalz, Pfeffer aus der Mühle


Lorbeerblätter, Wacholderbeere und Piment


Das Gänseschmalz habe ich gerade frisch ausgelassen, deswegen nehme ich das zum Anbraten der Gans. Wer kein Schmalz hat, kann auch Butter, oder Öl nehmen. 


Für das Anbraten rechne ich 20 Minuten von allen Seiten.


Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, soll es in den Ofen zum Schmoren. Den Ofen habe ich bei Gas auf Stufe 1 eingestellt, das sind 100 Grad beim Elektroofen.Dann wird das Fleisch total zart nichts geht kaputt.


Brühe und Rotwein in den Bräter geben


Deckel auf den Bräter und ab in den Ofen mit den Gänsekeulen.


Zwei Stunden und drei Mal umdrehen später, fällt das Fleisch fast schon von alleine von den Knochen


Flüssigkeit, Zwiebeln und Birnen aus dem Bräter in einen kleinen Kochtopf umfüllen, das Fleisch in der Restwärme des Ofens im abgedeckten Bräter warmhalten.



Aufkochen und mit dem Pürierstab pürieren


Damit müsste die Soße schon genug Bindung haben. Wenn nicht, nochmal richtig aufkochen und gegebenenfalls mit Speisestärke, oder Mehlbutter nachbinden. 


So sehen die Gänsekeulen aus, ordentlich gebräunt, zartes Fleisch. Das war doch echt puppeneinfach. Ich weiß gar nicht, wieso ich davor so einen Respekt hatte.



Rotkohl abschmecken


Kartoffelkloßketten frittieren


Einen Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen, Gänsekeule darauf drapieren


Rotkohl und Kartoffelkloßketten auf den Teller geben.


Das ist ein tolles Gericht. Super zartes Fleisch, leckerer Rotkohl und die sensationellen Kartoffelkloßketten. Das ist alles besonders fein und rundherum so, wie es sein soll. Die Kinder haben gleich alle einen langen Hals gemacht. Die waren zum Essen eigentlich gar nicht eingeplant, weil sie uns Weihnachten an zwei Tagen eine lange Nase gedreht haben, wenn es es ums Essen ging, weil sie lieber die neuen Spielsachen ausprobieren wollten. Bei der Gans ging dann sofort das Geschrei los, wir wollen auch Gans.


Deswegen habe ich dann noch eine zweite bzw. dritte Schicht beim Kochen eingelegt, denn für die Kinder habe ich das Gänsefleisch im Wok zubereitet, das ich eigentlich für ein anderes Projekt eingeplant hatte. Wenn sie schon mal irgendwas essen wollen, bin ich der Letzte, der das nicht fördert. So eine Gänsekeule ist auch eine Menge, die ich immer in ein Menü aus mehreren Gängen einbauen würde. Alleine davon wird man nicht wirklich satt. Ich mag es aber auch, mehr als ein Gericht zu essen und die Chance zu haben, mehrere Gänge essen zu können.


Weil sie bei meiner Frau und mir aber schon so viel von den Tellern runtergelungert haben, waren wir sowieso nicht satt und das war dann meine dritte Schicht, noch Gänsebrust nachzuschieben 


Gänsekeulen sind jedenfalls sehr empfehlenswert. Auch für den kleineren Geldbeutel und dann gerne ein paar mehr. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Hallo Glatzkoch,
    da ich eine Gans im meinem Gefrierfach habe an die ich endlich ran muss hat mir Deine Idee: "Nose to Tail Prinzip" total gut gefallen. Da ja Planung alles ist habe ich mir die Rezepte mit Gänseschmalz, -suppe und -keule durchgelesen allerdings vermisse ich das Rezept mit der Gänsebrust. Könntest Du mir da mal bitte auf die Sprünge helfen? Vielen Dank vorab und vor allem vielen Dank für Deinen Blog. Der ist echt der Hammer.

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    1. das gibt es sogar schon fertig geschrieben, ich habe es nur nicht veröffentlicht, weil ich dachte, weihnachten ist schon lange vorbei ;-). schreibst du mir eine e-mail?

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    2. jetzt isses auch egal... https://glatzkoch.blogspot.de/2017/01/gansebrust-ohne-technischen.html

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