Dienstag, 3. Januar 2017

Gänsebrühe - flüssiges Gold

Zu Weihnachten gab es bei Familie Glatzkoch Gans. Mein Ofen ist nur mit Gas betrieben und verfügt ausschließlich über Unterhitze. Ich habe dem billigen Ofen im Zusammenspiel mit der teuren Gans, nicht so recht getraut und für ein gutes Ergebnis, habe ich die Gans zerlegt und in Einzelteilen verwertet. Dabei habe ich auch noch genug Rohstoff für eine echt fette Brühe übrig behalten, die ich Euch gerne zeige.



Zutaten für meinen 20 Liter Topf:

Karkasse von der Gans
Flügel
10 Zwiebeln
2 Mairüben
4 Möhren
1/2 Sellerie, oder Staudensellerie
1 Kohlrabi
1 Ingwerwurzel
1 Knoblauchknolle
3 Esslöffel Salz
20 Pfefferkörner
1 Peperoni
5 Piment
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
5 Nelken
1 Handvoll getrocknete Tomaten


Die Gans habe ich mit dem Messer zerlegt. Die Teile aus denen ich Fleischgerichte machen wollte, wurden abgetrennt und verpackt im Kühlschrank gelagert.



Keulen abtrennen


Flügel abtrennen, die sind aber auch in der Brühe gelandet, weil da so wenig Fleisch dran war, dass man sie nicht mehr für einen Salat hätte verwenden können.  Das war mein ursprünglicher Plan.


Das Fleisch mit dem Messer möglichst nah an den Knochen vom Gerippe entfernen. Wenn man nicht ganz sauber arbeitet, ist das in diesem Fall nicht so schlimm, weil es in der Brühe und nicht im Müll landet. Dort gibt es Geschmack und hinterher wird es eh noch von den Rippen geholt, wenn es gar ist. Das brauche ich dann für die Gänsesuppe, die ich noch kochen möchte. Die Haut habe ich auch noch abgetrennt und daraus in der Pfanne Gänseschmalz (anklicken) ausgelassen


Wenn nur noch das Gerippe und die oben gezeigten Flügel übrig sind, kommen sie in meinen 20 Liter Kochtopf


Jetzt kommt das Gemüse. Das was ich hier jetzt aufzähle ist nur das, was ich vorrätig hatte, Ihr könnt auch jedes andere Gemüse dazu geben, das bei Euch weg muss. Alles was in einer Brühe Geschmack bringt, ist total o.k. Wenn Ihr irgendwas von der Liste nicht da habt, dann ist das halt so und die Brühe schmeckt ein wenig anders. Alles ist besser, als keine Brühe zu haben. 


Gemüse nur grob zerkleinern. Das wird beim Kochen total ausgelaugt und kann hinterher weg


Eine große Knoblauchknolle einfach nur halbieren und mit Schale in den Topf geben.


Peperoni schadet nie


Die Zwiebeln werden mit Schale in den Topf geworfen und geben damit der Brühe eine schöne Farbe


Einfach nur halbieren.


Ingwer grob schneiden. Den habe ich vorher noch nie in einer Brühe verwendet, aber generell kann man sagen, dass jede Zutat dem Geschmack hilft. Ingwer ist darüber hinaus noch verdammt gesund und hilft von Erkältung, über Migräne bis zur Depression. 


Eine Handvoll getrocknete Tomaten. Die werden mit Salz getrocknet, geben also auch noch mal Würze und ebenfalls Farbe.


Topf mit kaltem Wasser auffüllen.


3 Esslöffel Meersalz, sehr günstig bei Metro zu bekommen. 5 Kilo für 5 Euro. Falls jemand von Euch in Berlin ist und nicht rein kommt, sagt mir einfach Bescheid.


Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken. Wem noch mehr Gewürze einfallen, die dringend mal weg müssen, kann die jetzt auch noch loswerden. 


Die Brühe langsam erhitzen.Wenn sie kocht, sofort auf kleinste Stufe runterdrehen bei der sie noch simmert. Falls die dann trotzdem noch anfängt zu sprudeln, auf eine kleinere Herdplatte wechseln. Wenn Ihr aus der Anwärmphase raus seid und zum Simmern übergeht, legt einen Deckel auf den Topf, damit die Brühe nicht verdampft.


Alles über 5 Stunden ist schon eine ganz veritable Brühe, jede Stunde mehr bringt noch mehr Geschmack, aus den Zutaten in die Brühe. 


Wie zu erwarten ist die Gänsebrühe ziemlich fett. Ich habe das vorher auch noch nie gemacht und das war höchstwahrscheinlich erst die zweite Gans die ich mal zubereitet habe. Bei der ersten hatte ich noch keinen Blog und die ist so lange her, dass sie verjährt ist. Die Brühe ist toll, richtig kräftig, würzig und somit eine gute Basis für Suppen, oder Soßen. Meine Kinder tingelten schon wieder im Sekundentakt um den Herd und haben sich reihum immer wieder Brühe in Becher abfüllen lassen, die sie hastig geschlürft haben, weil sie so lecker schmeckt. Das ist immer ein gutes Zeichen, das irgendwas wirklich gut schmeckt, wenn zuhause Volksfeststimmung ausbricht.


Hinten rechts der Topf mit der Brühe, vorne links der kleinere Topf in dem ich eine Gänsesuppe auf Basis der Brühe mit dem Gänsefleisch gekocht habe, das ich nach dem Kochen von der Karkasse abgezogen habe. 


Rezept für die Gänsesuppe 



Das ist die Gänsesoße, die ich aus der Gänsebrühe gemacht habe.



Die habe ich dann sowohl zu meinen Gänsekeulen und auch zur Gänsebrust serviert. 



Hier baue ich schon meine Batterie Schraubgläser auf, denn die Brühe koche ich bei 130 Grad 1,5 Stunden im Backofen ein


Einfach in Gläser umfüllen und fest verschrauben. Das kann man gleich mit der heißen Suppe machen, aber ich koche die immer abends und nachts, dass ich irgendwann nur noch den Herd abstelle und tot ins Bett falle. Deswegen mache ich solche Arbeiten immer erst am nächsten Tag und habe vorher dann noch 10 Stunden gearbeitet, wenn ich nicht wie gerade zwischen Weihnachten und Neujahr meine Woche Jahresurlaub habe. 


Die Gläser stelle ich einfach auf eine Fettpfanne und wenn ich es ganz gut machen will, fülle ich darauf auch noch Wasser (kein Muss, die Gläser halten die 130 Grad auch so aus)


Damit komme ich dann erstmal ein paar Wochen hin und habe Brühe statt Brühwürfel, für Suppen und Soßen. Das gibt es in der Qualität nur, wenn man das selbst macht und nicht in den Laden geht und sich da so ne dünne Fertigplörre im Glas kauft. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Hallo Glatzkoch,
    kann man wohl mit einer Ente genauso verfahren oder eher nicht da sie ja doch nicht so fett ist. Bitte Deine Meinung dazu. Vielen Dank.

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    1. ja klar. kochen geht immer wie kochen ;-). kannste auch mit einer ente machen.

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