Sonntag, 1. Januar 2017

Flanksteak mit Rotkraut und Kloß

Das ist mein Hauptgang beim fünf gängigen Menü am Heiligabend gewesen. Der ist aber nicht so zwingend weihnachtlich, dass man den nur ein Mal im Jahr essen könnte. Mir würde dafür auch ein anderer festlicher Anlass wie ein Geburtstag, Hochzeitstag, oder ein Date reichen, bei dem man mal blicken lassen möchte. Beim zubereiten ist mir das gar nicht so aufgefallen, weil hier immer irgendwas auf dem Herd steht, aber wenn ich mir die Entstehung beim Beschreiben der Bilder anschaue, dann hatte dieser Hauptgang einen ganz schönen Vorlauf. 



Zutaten für 4 Personen:

1,2 Kilo Flanksteak vom Rind
Salz
Pfeffer


Rotweinsoße:

100 Milliliter Tomatenmark
500 Milliliter Brühe vom Ochsenschwanz (anklicken)
0,3 Liter Rotwein trocken
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl

Salz
Pfeffer
2 Lorbeerblätter
1 Wacholderbeeren
1 Piment

Rotkraut mit getrockneten Aprikosen (anklicken)

Kartoffelklöße (anklicken)

Schnittlauch

Das ganze Gericht steht und fällt mit der Brühe. Es ist nicht in Stein gemeißelt, dass die unbedingt vom Ochsenschwanz sein muss, aber der gesunde Menschenverstand sagt einem irgendwie, dass eine Brühe vom Schwein, oder Huhn zu Rind irgendwie wirkt, wie BMW Teile an einem Mercedes. Als Blutgruppe Null unter den Brühen, würde ich vielleicht noch eine Gemüsebrühe nehmen, wenn ich keine Suppe auf Rinderbasis hätte. Für Euch bedeutete das jedenfalls einen Tag früher aufstehen und die Brühe vom Ochsenschwanz aufsetzen.


Die ist gut nach fünf bis sieben Stunden simmern und mit jeder weiteren Stunde auf dem Herd noch besser.


Pellkartoffeln kochen, ausdampfen und abkühlen lassen.


Die Pellkartoffeln sind die Basis für die Kartoffelklöße. Alles Komponenten, die fertig sein müssen, wenn das Fleisch irgendwann mal in die Pfanne kommt. 


Das Rotkraut mit getrockneten Aprikosen braucht ungefähr zwei Stunden auf dem Herd und kann auch schon einen Tag vorher zubereitet werden. Das ist eine der wenigen Komponenten, denen ein Mal im Top zu übernachten nicht schadet, ohne an Qualität einzubüßen.


Die Soße zum Fleisch muss auch schon fertig sein, weil ein Steak im Vergleich zu den restlichen Komponenten nur kurz in der Pfanne verweilt und nur einen kleinen Moment vor dem Servieren ruht, aber ansonsten schnell auf den Tisch muss. Deswegen mache ich die Soßenbasis dafür, lange bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.


100 Milliliter Tomatenmark im Topf anrösten


1 gehäuften Esslöffel Butter


1 gehäuften Esslöffel Mehl


Mehl, Tomatenmark und Butter zusammen anrösten, bis das Tomatenmark bräunlich wird.


500 Milliliter Brühe, bei mir ist es Ochsenschwanzbrühe, abmessen. Das ist das geile, wenn die Brühe zur Fleischsorte passt, dass man die Verbindung zum Stück Fleisch in der Soße hat, ohne dass das Fleisch zu dem Zeitpunkt schon gebraten ist.


Die Brühe nach und nach in den Topf geben und mit dem Topfinhalt verrühren und darauf achten, dass es keine Klumpen gibt. Der Mehlgeschmack geht nach einer halben Stunde simmern weg, dann bindet das Mehl nur noch, aber schmeckt nicht mehr durch die Soße.


Wenn die Soßenbasis glatt gerührt ist, den Rest Brühe nachkippen


300 Milliliter Rotwein in die Soße geben.


Topf auf eine ganz kleine Platte mit wenig Hitze stellen und langsam mindestens eine Stunde einkochen, bei mir sind es zwei Stunden gewesen.


Die Soße sieht im Moment noch so aus, wie eine Tomatensoße zu Nudeln, aber lasst Euch mal überraschen wie dunkel die Soße beim Einkochen wird.


Gewürze natürlich nicht vergessen. Zwei Lorbeerblätter, eine Wacholderbeere, ein Pimentkorn


Hier ist das Stück Fleisch. Das nennt sich Bavette, oder Flanksteak und ist ein Stück des Baulappens unterhalb des Filets und hat mehr Fettgehalt. Das ist gebraten deutlich saftiger als ein Filet und ich würde das immer einem Filet vorziehen. Da sitzt auch richtig Geschmack drin. Flanksteaks stehen im Ruf nicht teuer zu sein, aber das ist immer relativ, denn ich habe das noch nie unter 23 Euro pro Kilo gesehen und somit ist es teurer als Roastbeef, oder Entrecôte. Ich hatte bei Metro Glück, dass ich es zum halben Preis bekommen habe, weil das Stück weg musste. Elf Euro und ein paar zerquetschte für ein Amistück Bavette ist extrem fair. Dafür bekommt man sonst noch nicht einmal Steakhüfte.


Fleisch gegen die Faser schneiden. Ich hatte keine ausgewiesenen Steakliebhaber am Tisch und wir hatten schon drei Gänge gegessen. Deswegen fallen die Portionen nicht so groß aus und ich habe die Steaks auch nicht so dick geschnitten, weil es sonst wieder nur Gesinge gibt, das ist innen rot und lalalala. Ich brate das eh nur so medium, dass es sowieso wieder Gequatsche gibt.


Butter in der Pfanne erhitzen.


Soße in der Zwischenzeit pürieren


Fleisch drei Minuten pro Seite anbraten


Dann hat es schon eine schöne Farbe


Nach insgesamt sechs Minuten in der Pfanne kommt das Fleisch noch schnell zum Ruhen in Alufolie


Nur so lange ruhen lassen, wie es dauert die Teller mit einem Soßenspiegel und den Beilagen zu versehen 


Kartoffelklöße,  Rotkraut mit getrockneten Aprikosen und die schön eingekochte Rotweinsoße auf den Teller geben und dann das Flank Steak dazu legen. Wer noch mehr wollte, hat natürlich noch Nachschlag bekommen


Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.



Das Fleisch und der Gargrad sind zu Weihnachten ein bisschen stilbrüchig, aber das macht zusammen einen extrem schlanken Fuß und man hat nicht das Gefühl, dass das nicht zusammen passen würde. Ich kann mich an kein Hauptgericht an Heiligabend erinnern, das mir so gut geschmeckt hätte. Außerhalb der Weichnachtszeit funktioniert die Kombi vom ersten Frost bis zur Fastenzeit.


Zartes Rind, leckere Klöße, traumhafter Rotkohl und Soße in der man baden möchte.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit


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