Dienstag, 24. Januar 2017

Clubsteak dry aged vom Angusrind

Das ist ein ganz besonderer Feiertag in meiner Küche, wenn es mal solche Kostbarkeiten gibt. Da ich fast komplett ohne technische Hilfsmittel arbeite, habe ich bei solchen Gelegenheiten immer ein bisschen Bammel, dass mir das in die Grütze geht, aber da muss man dann einfach mal durch. Hier gibt es ein sensationelles Steak von Angus Weiderind das 35 Tage lang gereift ist und immer noch flotte knapp 1,4 Kilo Rohgewicht hat.



Zutaten:

1 Clubsteak 1,4 Kilo
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
Schmalz zum Anbraten (anklicken)

Beilagen:

500 Gramm Spitzpaprika
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl

500 Gramm Angebertomaten
Salz
Pfeffer

Zucker
Olivenöl

Limettenbutter mit Salzzitronen (anklicken)


Das "Problem" ist den richtigen Garpunkt zu treffen. Ich habe an meinem letzten Geburtstag mal ein 1,1 Kilo Porterhousesteak total verhauen, weil ich versucht habe runde Ecke zu braten. Das ist aber so ein Problem, wenn man ein Steak zubereitet und zwei Leute mit unterschiedlichen Vorstellungen über den Garpunkt, sollen davon essen. Meine Frau will es nicht so roh und lauwarm soll es auch nicht sein, sondern am liebsten durchgebraten und innen heiß, aber so zart, als wenn es medium wäre. Noch Fragen? Wasch mich, aber mache mich nicht nass. Das ist mein erster Tipp, nicht versuchen ein Steak für mehrere Menschen zu braten, die nicht den gleichen Garpunkt mögen. Da sind am Ende zwei Leute nicht zufrieden. 


Es geht los mit den Beilagen. Die halte ich ganz schlicht und einfach, aber die schmecken wie verrückt. Ich habe zwei Edelstahlformen, die passen zusammen in den Ofen und man kann so getrennt garen, damit die Tomaten hinterher nicht schmecken wie die Spitzpaprika und umgekehrt.


Spitzpaprika nur von den Stielen befreien, ansonsten nix damit machen, außer das Gemüse zu waschen.


Paprika in die Edelstahlform legen.


Salz, Pfeffer, Zucker und einen Schuss Olivenöl darüber kippen


Ofen auf 200 Grad vorheizen und dann zeitgleich mit den Tomaten in den Ofen schieben.


Das sind die Tomaten. Die haben bei Metro 500 Gramm 3,40 Euro gekostet, können also nicht ganz schlecht sein. Kommen aus Italien und schmecken pur schon richtig nach Tomate. Im Prinzip ist das aber egal, wo die Tomaten herkommen und ob Sommer oder Winter ist. Das sind solche Plattitüden wie über das Wetter, dass Tomaten nur im Sommer schmecken, zumindest wenn man die im Ofen reduziert und das Wasser rausdampfen lässt. Jede Tomate hat ganzjährig 2 Gramm Zuckergehalt, egal ob sie groß oder klein ist. Deswegen schmecken kleine Tomaten meistens besser als große, weil sich da weniger Masse, auf die gleiche Menge Zucker konzentriert.


Die Würzung ist die gleiche wie bei den Paprika, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl


Mein Ofen ist ja doof und hat nur Unterhitze, deswegen braucht der immer länger als ein normaler Ofen. Dafür ist er im Gegenzug ein bisschen schonender beim Garen. Ich brauche für Paprika und Tomaten aber auch zwischen 45 Minuten und einer Stunde, bis da das Wasser raus ist. Ihr solltet 200 Grad nehmen, ich stelle den Gasofen zwischen Stufe 5 und 6 ein.


In der Zwischenzeit mache ich noch in 5 Minuten meine Butter mit Salzzitronen


Im Prinzip müssen die Beilagen schon am Start sein, wenn man mit dem Fleisch anfängt, oder man hat zwei Öfen, oder ein sous vide Gerät, in dem man schon für die Kerntemperatur und umgekehrt vorgeht, dass man das Fleisch schon auf Kerntemperatur bringt und es von außen direkt vor dem Servieren anbrät. Das ist dann natürlich die Deppenvariante, die jedem gelingt. Ich habe so nen Schnickeldi nicht zuhause und muss den schmutzigen Weg gehen


Das ist mal ein Stück Fleisch. Angus Weiderind und dann 35 Tage lang am Knochen gereift. Ich kann Euch gar nicht sagen, wie hoch das Ausgangsgewicht mal war, aber beim Reifen verliert das Fleisch Flüssigkeit und somit auch Gewicht. Das ist das, was es neben der Lagerung und Behandlung teuer macht. Bei einem quasi ungereiften Steak muss man ja froh sein, wenn da kein findiger Fuchs vorher noch mal mit der Nadel Wasser reingespritzt hat, das man dann teuer mit dem Fleisch bezahlen muss und sich hinterher wundert, wenn nach dem Braten nichts mehr in der Pfanne übrig ist. Das Clubsteak kostet bei 1,3 Kilo um die 70 Euro und ist jeden Cent wert. Gibt es jetzt neu bei Kalieber.de. Das Rind stand nicht den ganzen Tag doof im Stall, sondern hat immer eine Wiese gesehen und sich dementsprechend auch anders ernährt. Das fühlt sich schon roh ganz anders an und hat eine ganz andere Maserung, weil sich eine Kuh draußen viel mehr bewegt, als wenn sie im Stall steht.


Meine Grillpfanne von diePfanne.com auf den Rippen mit Schmalz einreiben und richtig heiß machen.


Wenn die Pfanne so heiß ist, dass das Fleisch zischt, wenn man es in die Pfanne legt, wird es pro Seite für 8 Minuten gebraten


Den Backofen auf 100 Grad / Gasofen Stufe 1 stellen


Je nach gewünschtem Gargrad braucht man die entsprechende Kerntemperatur. Wenn man nicht gerade meine Frau ist, dann ändert die sich im Laufe des Lebens von Schuhsohle durchgebraten, zu immer "blutiger" mit fortgeschrittenem Steakkonsum. Steakkenner dokumentieren Ihre Steakleidenschaft durch 56 Grad Kerntemperatur, die Wohlfühltemperatur für alle, die nicht mehr bei durchgebraten landen, liegt meistens irgendwo zwischen 63 und 70 Grad. Je langsamer man das Fleisch zur Kerntemperatur zieht, desto weniger "blutig" kommt dann das Fleisch daher, auch wenn das was da austritt sowieso kein Blut ist, sondern nur Bratenflüssigkeit.


Da ich nicht jeden Tag so einen Trümmer in der Pfanne zubereite, benutze ich schon in der Pfanne, gegen Ende der Garzeit in der Pfanne mein Kernthermometer, um eine Einschätzung zu bekommen, wie weit das Steak gegart ist und um eine Idee zu bekommen, wie lange ich noch im Ofen beim Nachgaren brauche. Wie gesagt, ich habe da nur Unterhitze, der Rest der Welt hat ja Ober- und Unterhitze. Nach insgesamt 16 Minuten auf dem Herd, gebe ich dem Fleisch noch einmal 20 Minuten im Ofen.


Dann kommt der große Moment und das Steak kommt aus dem Ofen und wird angeschnitten.


Fleisch vom Knochen trennen. Das sieht schon mal nach einem guten Gargrad aus.


Bingo, so soll es sein. Zum Würzen reichen Salz und Pfeffer aus der Mühle. 


Die Maserung gut herausgearbeitet, schön saftig! Hurra, ich kann Steaks braten!


Lustig wie die Kamera das gleiche Stück Fleisch einmal so feucht wie einen Kieslaster und auf dem nächsten Bild trocken wie die Wüste Gobi fotografieren kann.


Schnell noch die Butter mit Salzzitronen und das Ofengemüse dazu legen.


Das ist Fleischporno pur. Wahnsinn was man für Geld so kaufen kann. Leider nichts für jeden Tag, aber wozu gibt es jedes Jahr Geburtstag, Ostern, Weihnachten, Muttertag, Hochzeitstag, runde Jubiläen? Wenn es an irgendeinem dieser Tage für so ein Stück Fleisch reicht, dann ist alles in Ordnung.


Das kann man gar nicht beschreiben, wenn man sonst nie teurer kauft, als Rinderhüfte für 13 Euro pro Kilo bei Metro. Das schmeckt anders, das fühlt sich im Mund anders an. Mag daran liegen, dass es in der Tat etwas Anderes ist. Im Normalfall würde ich das in ein Mehrgangmenü einbauen und dann bekommt jeder eben nur eine kleine Portion Fleisch zum Genießen und nicht zum Sättigen. Das müssen dann auch noch die anderen Gänge bringen. Das ist sicherlich das beste Fleisch, das ich je gegessen habe.


Meine Frau meinte nur Steak ist halt nicht so Ihr Ding und ich habe ihr zugesagt, dass ich aus dem nächsten Clubsteak entweder Gulasch schmoren, oder Hamburgerpatties wolfen werde. Danke Kalieber!


So ein Stück Fleisch ist ein ideeller Wert, den man nicht in Euro und Cent beziffern kann. Den nimmt einem keiner mehr weg, wenn man sich so ein Steak mal gönnt. Das Leben kann so schnell vorbei, oder anders als geplant laufen, deswegen sollte man sich den Luxus irgendwann mal gönnen.


Mit dem Rest habe ich noch schnell eine Brühe gekocht. Ich muss Euch nicht sagen, was in dem Knochen für Geschmack steckt? Wahnsinn!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit



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