Sonntag, 31. Dezember 2017

Entenlasagne

Eine ganz seltene Lasagne. Die meisten kennen das je eher mit Bolognese, oder mit Pferdefleisch ohne Ansagen, aus dem Kühlregal im Supermarkt. Hier kommt alles frisch von den Nudeln bis zur Soße und eigentlich ist es nur gezielte und geplante Resteverwertung, ohne dass man das merkt. 


Zutaten:

Entenkeulen (anklicken)
200 Gramm saure Sahne
Salz
Pfeffer
Optional Hartkäse zum Reiben

Nudelteig selbst gemacht (anklicken)
Entenbrühe, oder Soße von Entenkeulen

Zutaten Béchamelsoße:

700 Milliliter Milch
300 Milliliter Entenbrühe (anklicken)
30 Gramm Butter
2 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
Salz

Jeder hat andere Maßstäbe was die Verweildauer in der Küche betrifft. Ich bin da eigentlich nicht so, aber ich habe die Nacht vor Heiligabend (Samstag auf Sonntag) bis morgens um vier Uhr in der Küche gestanden. Angefangen zu kochen hatte ich aber schon am Freitag nach Feierabend, nur unterbrochen durch einen kurzen Einkauf bei Metro und dann Samstag die große Einkaufsrunde mit Aldi, Kaufland und gegen Feierabend noch mal zum Mix Markt. Der Herd oder der Ofen liefen trotzdem immer irgendwie. Deswegen war meine Kochlust am ersten Weihnachtstag nicht so richtig vorhanden und ich wollte mal eine etwas ruhigere Kugel schieben und vor allem auch nichts vom Heiligabend umkommen lassen. So bin ich dann bei einer Entenlasagne gelandet. Um die zu machen, reicht aber auch schon, die Entenbrühe gemacht zu haben, weil dann bereits genug Entenfleisch vorhanden wäre, wenn man vier Keulen dafür verwendet. Wenn man dafür die geschmorten Entenkeulen aus dem Rezept verwendet, hat man noch mehr Röstaromen im Gericht. 



Es geht los mit dem Nudelteig


Den Nudelteig habe ich schon einen Tag vorher gemacht, weil ich wusste, dass ich irgendwas mit Nudeln machen würde. Das war aber total ergebnisoffen, ob es Bandnudeln, Ravioli, oder Lasagne werden würden. 


Das ist meine Nudelmaschine. Schön wenn man eine hat, aber wenn man Lasagne machen möchte, ist das nicht notwendig, weil man die Platten auch mit dem Nudelholz rollen kann. Der Nudelteig ist durch das "normale" Mehl im Rezept auch nicht so hart und ziemlich elastisch, deswegen braucht man kein Spezialwerkzeug.


Die Nudelbahnen sind schnell gerollt und müssen mit einem dünnen Mehlfilm auf einer Platte gelagert werden, damit sie nicht am Holz festkleben.


Hier sind noch einmal die Entenkeulen



Das Fleisch von den Knochen ziehen


Die Haut kann grob entfernt werden, aber das Fett schadet auch nicht beim späteren Garen, wenn man es dran lässt. 


Das Fleisch wird zerkleinert. Ich habe meine Zauberette benutzt, die gehört zu meinem Esge Zauberstab, aber man kann auch jedes andere Gerät zum Zerkleinern in Eurem Fundus benutzen. 


Fleisch einfüllen



Hier ist das Fleisch zerkleinert


Salz und Pfeffer und 200 Gramm saure Sahne untermischen



Noch einmal abschmecken, ob alles drin ist, was Ihr geschmacklich haben möchtet. 


Hier kommt meine Ofenform aus Edelstahl. Darauf passe ich meine Nudelbahnen an und schneide sie mit dem Messer aus die richtige Länge. Was sowieso beim Ausrollen zu kurz geworden ist, taugt immer noch zum Ausfüllen, oder anstückeln.


Weil ich mich nicht darauf verlassen will, dass die Nudelbahnen schon irgendwie im Ofen gar werden, koche ich die noch ganz kurz, bis sie im heißen Wasser an die Oberfläche steigen. Also heißes Wasser aufsetzen. In der Zwischenzeit machen wir schon die Béchamelsoße, die zu einer guten Lasagne einfach dazu gehört.


Butter schmelzen



Mehl


Butter mit dem Mehl vermischen, aber nicht dunkel werden lassen



Milch dazu kippen und die Butter-Mehlmischung vom Topfboden hochrühren


Eine Wacholderbeere und ein Lorbeerblatt


Entenbrühe dazu gießen. 



Den Topfinhalt unter ständigem Rühren erhitzen


Sobald die Masse einmal gekocht hat, merkt man sofort, wie sie andickt. Die Béchamelsoße soll noch gut fließen, aber entsprechend nicht mehr zu flüssig sein, um der Lasagne Bindung zu geben. Schmecken soll sie auch, also noch mal nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.


Die Nudelbahnen in kochendes Wasser legen, aber dann den Herd auf kleinste Stufe reduzieren. 


Wenn die Nudelbahnen wieder an die Oberfläche aufsteigen ist der Teig gut. 



Nudelbahnen auf einer geölten Unterlage ablegen, damit sie dort nicht ankleben. 


Die Béchamelsoße ist die erste Schicht in der Auflaufform.


Béchamelsoße mit der Schöpfkelle einfüllen


Eine Schicht Nudelbahnen auflegen.


Das ist die Entensoße vom Vorabend, die von den geschmorten Entenkeulen noch übrig ist. Ich mache ja lieber immer ein bisschen mehr, weil da immer noch was hinterher kommt, wie jetzt eben die Lasagne. Die ist  kalt, deswegen ein bisschen glibberig. Das muss so.


Mit einem Esslöffel das Entenfleisch auf die Lasagne verteilen und von der Entensoße mäßig sparsam darauf verteilen.


Darauf wieder Béchamelsoße verteilen


Darauf kommt die nächste Nudelbahn und es geht immer mit der gleichen Reihenfolge, bis zur letzten Nudelbahn weiter.


Den Abschluss der letzten Nudelbahn bildet eine Schicht Entensoße und Béchamel, damit die oberen Nudeln nicht so austrocknen.


Den Ofen vorheizen auf 200 Grad und die Lasagne zwischen 45 Minuten und einer Stunde in den Ofen stellen. 


Weil ich außer meiner Frau und meiner Schwiegermutter noch meine vier kleinen Ningelbären am Tisch sitzen habe, bei denen man nie so genau weiß, ob man sie mit dem Essen überfordert und das geht immer im Kreis, dass eine(r) der vorher irgendwas noch mochte, plötzlich nichts mehr davon wissen möchte, habe ich mir aus den überzähligen Nudelbahnen, die nicht mehr in die Ofenform passen, Nudeln geschnitten und in der Pfanne gebraten. Dazu noch ein paar Minitomaten und Salz und Pfeffer gegeben, damit auch wirklich jeder am Tisch etwas zu essen für sich findet. 


Die Entenlasagne kommt aus dem Ofen.


Lasagne nach Bedarf in Stücke schneiden und mit einem flachen Pfannenwender, oder Tortenheber aus der Form auf große flache Teller heben. 


Das ist ganz fein, nicht so rustikal wie mit einer Tomatensoße. Selbst gemachte Nudelbahnen geben auch ein ganz anderes Mundgefühl, wie die Nudeln aus der Packung. Das Entenfleisch ist super zart und der Soßenmix aus Entensoße und Béchamel runden das Resultat noch ab. Das ist für Lasagne schon ziemlich weit vorne. Meine Schwiegermutter meinte, es wäre das beste Nudelgericht in neun Jahren, das sie von mir gegessen hätte. 


In sofern empfehle ich das mit gutem Gewissen weiter und wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Samstag, 30. Dezember 2017

Entenkeulen 1.0

Dafür braucht man Geduld, aber dann gibt es am Ende auch traumhafte Entenkeulen. Kein Schnickschnack, sondern grundsolide Ente die man als persönliche Erdungsmaßnahme genau so schlicht probieren sollte, um alles was war und was noch kommt, besser einordnen zu können. Bei mir war es jedenfalls höchste Zeit dafür. 



Zutaten für 4 Personen:

4-8 Entenkeulen
2 Esslöffel Honig
2 Orangen
1 Teelöffel Meersalz
Chiliflocken oder Pfeffer
2 Esslöffel Entenfett

Soße:

3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Mehl
0,2 bis 0,3 Liter Rotwein
Entenfett
Salz
Pfeffer
0,75 Liter Entenbrühe (anklicken)


Es kommt darauf an, wer bei Euch am Tisch sitzt und welche Anzahl von Gängen Ihr serviert. Ich habe 8 Leute am Tisch und drei Gänge zu essen. So hat dann jeder nur eine Entenkeule gegessen. Wenn man aber keine Vorspeise macht, oder einen Tisch mit einer Truppe bulgarischer Gewichtheber verköstigen muss, dann braucht man natürlich mehr Entenkeulen. 


Auch hier ist meine Entenbrühe obligat, weil wir einen Teil für die Soße benötigen. 


Die Entenkeulen werden immer zu viert in der Pfanne angebraten. Ich rechne pro Pfannenladung 20 Minuten, also 10 Minuten pro Seite. 


Überflüssig zu erwähnen, dass es bei mir schon wieder Mitternacht ist, oder?



Gewürzt habe ich noch nichts, nur die Entenkeulen gebräunt. Wichtig, alles was an Flüssigkeit beim Anbraten austritt wird gesammelt und in ein Glas gefüllt. 


Alles was fertig ist, kommt über Nacht in meinen Bräter 


Am nächsten Tag kommen die Enten auf ein Backblech


Die einzelnen Keulen sollten sich auf dem Blech möglichst wenig berühren


Hier mische ich eine Glasur zum Bestreichen an. 


2 Esslöffel Honig


Zwei Orangen auspressen, 1 Teelöffel Meersalz und Chiliflocken dazu geben.


In dem Glas rechts, habe ich das Fett gesammelt, das beim Anbraten der Entenkeulen ausgetreten ist. 


Davon nehme ich zwei gehäufte Esslöffel für die Glasur


Chiliflocken nach Geschmack. Bisher ist das Fleisch nicht gewürzt. Wenn das jemals nach irgendwas schmecken soll, ist jetzt eine gute Gelegenheit. 


Alle Zutaten verrühren


Die Entenkeulen von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und danach für DREI Stunden bei 80 Grad in den Ofen stellen, bei Ober- und Unterhitze. Jede Stunde wenden und dann noch mal mit der Glasur bestreichen. Auch Flüssigkeit vom Backblech aufnehmen und auf dem Fleisch verpinseln, oder verlöffeln.


In der Zwischenzeit freut man sich über motivierte Schwiegermütter, die einem Kartoffeln schälen



Jetzt mache ich noch einen Soße zu den Entenkeulen


Drei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen häuten und zerkleinern



Wok, Pfanne, oder Topf erhitzen


1 Esslöffel Entenfett in den Wok geben.


Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen


Wenn die Zutaten braun werden, kommen zwei Esslöffel Mehl hinzu



Das Mehl soll zusammen mit dem Gemüse anbräunen, damit sie Soße eine kräftig braune Farbe bekommt


Am Anfang ist das Mehl weiß


Hier sieht man, wie es dunkler wird


Hier ist die Flüssigkeit komplett weg und das Mehl und die Röstaromen des Gemüses kleben am Wokrand



Drei Kellen Entenbrühe (0,75 Liter) in den Wok geben 


Mit dem Pfannenwender rühren, damit sich die Röstaromen von den Wänden des Woks lösen und in die Soße übergehen. 



Wenn die Soße aufkocht, bindet das Mehl die Soße ab. Weil die Entenbrühe alleine schon richtig Geschmack hat, muss man nur kurz vor dem Servieren der Soße überprüfen, ob noch Pfeffer oder Salz fehlen.


Rotwein dazu geben und mit dem Wok, oder umgefüllt in einen schmaleren Topf, auf die kleinste Platte mit der kleinsten Flamme umziehen und die Soße einkochen lassen.


 Da sitzt richtig Dampf drin. Wenn sie zu dick wird, mit Brühe, Rotwein, oder Wasser verflüssigen. Da passiert nichts mehr, die schmeckt einfach nur noch richtig gut.


Soße mit dem Pürierstab zerkleinern, weiter einkochen und immer so sämig, oder flüssig halten, wie Ihr Euch Eure Soße vorstellt. 


Hier kommen die Entenkeulen aus dem Ofen. 






Soßenspiegel von unten (erstmal)


Da Orange in der Glasur ist, dokumentieren wir das noch mit einer Orangenschale auf der Entenkeule. Sieht einfach gut aus und schmeckt darauf auch frisch. 


Gekochte Salzkartoffeln reihen sich da nahtlos ein, bei den Dingen auf dem Teller, die vor allem nach sich selbst schmecken sollen und einfach nur mit Zeit und Liebe, total unverkleidet ein richtig ehrliches und trotzdem festliches Gericht darstellen. 


Ich habe sonst schon jede Menge Kroketten, Klöße und Tod und Teufel gemacht, dieses Jahr sagte mir aber, dass das Essen einfach mal nur sachlich und korrekt sein sollte. Das weiß heute scheinbar sowieso niemand mehr, wie das schmeckt, wenn man links und rechts davon kein Feuerwerk zum Ablenken abbrennt. Genau so schmeckt Ente mit Rotkohl!


Die Rotweinsoße auf Entenbrühenbasis ist toll, das Fleisch Ente, der Rotkohl extrem rotkohlig und die Kartoffeln sachlich. Das hat sich jeder verdient zu wissen, was es jenseits von an bei und in Symbiose mit, schon immer auf dem Teller gab. Ich wusste es auch nicht, sonst hätte ich das nicht so gekocht.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.