Samstag, 31. Dezember 2016

Kartoffelkloßketten - Ein Teig zwei Missionen

Da habe ich mich für einen schönen Namen des Rezepts ganz schon angestrengt, Kloßketten kennt Google bis heute nämlich noch nicht. Es geht hier nämlich um Klöße und Kroketten aus dem gleichen Teig und eines als Folge aus dem anderen. Ich mache das natürlich weil es mir schmeckt, aber vor allem auch, um Euch zu zeigen, warum man sich die Arbeit machen sollte, statt scheußliche Fertigklöße und Plastikkroketten aus der Tüte zu servieren. Außerdem sind das extrem beruhigende Tätigkeiten, aber lest selbst...



Zutaten:

Erste Stufe Kartoffelklöße:

1 Kilo Kartoffeln festkochend, oder mehlig ist egal
2 Esslöffel Meersalz
200 Gramm Mehl
2 Eigelb
Muskatnuss
Pfeffer
Mehl zum Arbeiten

Weiterentwicklung zu Kartoffelkloßketten:

2 Eier
Salz
Pfeffer
Paniermehl
1 - 2 Liter Pflanzenöl zum Frittieren, nach Topfgröße


Ich habe die Klöße und Kloßketten aus Pellkartoffeln gemacht. Pellkartoffeln sind deswegen gut, weil die Stärke unter der Schale sitzt und so beim Kochen nicht ausgewaschen wird. Ob die Kartoffeln festkochend oder mehlig sind, spielt keine große Rolle darüber herrschen Glaubenskriege, welche besser geeignet sind. Meine einzige Maxime lautet selbst gemacht, egal woraus. Die Pellkartoffeln kann man auch schon einen Tag vorher kochen. Kartoffeln mit kaltem Salzwasser (2 Esslöffel Meersalz) kalt aufsetzen und wenn das Wasser kocht 25 bis 30 Minuten kochen lassen. Danach abkippen und ausdampfen lassen.  


Wenn die Kartoffeln gut durchgekühlt sind, oder eben am nächsten Tag, geht es weiter. Man kann einen Kartoffelstampfer benutzen, oder eine Presse.


Zwei Eigelb dazu geben


200 Gramm Mehl für den Anfang. Damit liegt man nie verkehrt und den Rest erzählt einem die Kartoffel, weil jede Kartoffel anders ist. Die ist mal wässeriger, oder trockener und braucht dementsprechend unterschiedlich viel Mehl. 


Muskatnuss für den guten Geschmack, ein bisschen Pfeffer aus der Mühle und den Teig nach dem Kneten abschmecken, ob noch Salz fehlt.


Teig mit den Händen verkneten und noch Mehl nachgeben, wenn der Teig noch an den Händen kleben bleibt. 


Oben klebte er mir noch zu sehr an den Fingern, deswegen noch ein wenig nachmehlen.


Den Teig lege ich dann auf eine Arbeitsfläche, aber man kann ihn auch in der Rührschüssel lassen.


Ich hatte  beim Klöße formen schon im Hinterkopf, dass ich das, was beim ersten Mal nicht verbraucht wird, hinterher zu Kloßketten verarbeiten werde. Deswegen habe ich gleich Miniklöße geformt, weil man die später besser panieren kann und weil sie auf dem Teller nicht so massiv wirken. 


Meine kleinen Kartoffelklöße


Mir ist das nicht so richtig wichtig, dass sie alle die gleiche Größe haben und das ist mir im Gegenteil sehr recht, weil man daran erkennen kann, dass sie selbst gemacht sind. Im Gegenzug kann man bei dem Dreck aus der Packung ja auch immer noch die Abdrücke des Kochbeutels sehen. Falls hier jemand mitliest, der dieses fiese Zeug verwendet, wieso kocht Ihr Euch nicht einfach ein paar Salzkartoffeln, wenn Ihr die Arbeit nicht investieren wollt die es dauert, um es vernünftig zu machen? Dieses Gerede von keine Lust, glaube ich Euch nicht, weil das Packungszeug niemand isst, der sowas schon mal frisch gegessen hat. Genau deswegen zeige ich ja hier, wie einfach das geht, wenn man seinen Allerwertesten mal aus dem Sessel hebt. Und ja, in meinem grauen Vorleben habe ich sowas auch schon mal aus der Packung gemacht, weil ich dachte ich könnte die nicht frisch machen, weil es totaaaaal schwer sein müsste. 


Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Wenn die Klöße zum Pochieren hinein kommen, dann soll das Wasser aber nicht mehr kochen, damit die Klöße nicht zerfallen. 


Die Klöße fallen auf den Topfboden und steigen automatisch an die Wasseroberfläche auf, wenn sie gar gezogen sind. Dann kann man sie mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen. 


Die Konsistenz ist zart im Biss und in sich fest. Auch diesen Vorgang kann man notfalls schon einen Tag vorher machen und die Klöße danach kühl lagern.


Zum Aufwärmen kann man sie in warmes Wasser legen, oder in der Pfanne in Fett schwenken


Ich verwende die Kartoffelklöße zu meinem Hauptgericht am Heiligabend. Es gibt sensationelles Flanksteak mit Rotweinsoße, selbst gemachten Rotkohl mit getrockneten Aprikosen und Kartoffelklöße. Weil es ein fünf gängiges Menü ist und dieses schon der vierte Gang, haut man sich den Teller natürlich nicht mehr so voll. Wenn Ihr für ne Horde Bauarbeiter kocht, könnt Ihr natürlich auch die doppelte Menge kochen, oder Ihr lasst den Teil mit den Klößen weg und geht gleich zu den Kloßketten über. Hier herrscht Formfreiheit.


So schmeckt Weihnachten, oder die kalte Jahreszeit.


Den Rest Klöße lagere ich Kühl im Kühlschrank. 


Am zweiten Weihnachtstag gibt es dann endlich die Gans, dazu passen die Kloßketten ganz toll, natürlich auch zu allen anderen Gerichten, zu denen Ihr normalerweise Kroketten servieren würdet. Kroketten werden auch aus Kartoffelteig gemacht, aber vorher nicht gebrüht wie die Klöße. Ich zeige Euch hier mal das Rezept für Kroketten (anklicken), falls Ihr die noch nicht selbst gemacht habt, damit Ihr die Unterschiede sehen könnt.


Zwei Eier aufschlagen, einen tiefen Teller Paniermehl daneben stellen.


Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer ordentlich würzen.


Die Kartoffelklöße im Ei wälzen


Danach mit den Kartoffelklößen ins Paniermehl gehen und gleichmäßig panieren.


Wenn Ihr eine Fritteuse habt, könnt Ihr die heiß machen, oder wenn Ihr so ein Wunderwerk der Technik nicht besitzt, dann tut es auch ein einfacher Kochtopf mit ein bis zwei Litern handelsüblichem Rapsöl. Ihr braucht einen Gegenstand aus Holz, der ist quasi euer Thermometer. Wenn am Holz sprudelnd Blasen aufsteigen, dann ist das Fett heiß. Da man das aber mit bloßem Auge nicht so genau sieht, mache ich immer erstmal eine Probekrokette, das mache ich auch bei den Kloßketten nicht anders. Danach bekommt man dann ein Gefühl, wie lange die Kloßketten im Fett bleiben müssen, damit sie angenehm braun und kross sind. Wenn man das nicht macht, endet das ziemlich schnell mal im Desaster, weil die Panierung abfällt und die Kartoffeln nur gekocht werden, weil das Fett nicht heiß genug ist, oder die Teile werden ruckzuck schwarz wie Holzkohle, wenn das Fett zu heiß ist. Also nehmt Euch die Zeit für die Probe um die Zeit zu retten, die Ihr bis jetzt in das Projekt gesteckt habt. 


Mein Fett hatte eine gute Temperatur und ich habe vier Minuten gebraucht. Mit dem Schaumlöffel rausholen und schauen wie die Farbe ist und ob die Kloßketten knusprig sind. Heißeres Fett wäre schneller als vier Minuten und kalteres Fett, müsste halt noch heißer gestellt werden, damit man ungefähr bei dieser Zeit rauskommt.


So sehen die fertigen Kloßketten aus. lege sie noch kurz auf Küchenpapier zum Entfetten, danach geht es auf den Teller.
 

Zu den Kloßketten gibt es Gänsekeule und Rotkraut mit getrockneten Pflaumen (Rezepte kommen noch)


Das ist echt ein Traum und so gut hat Euch das noch niemand serviert. Die Kloßketten sind wie Kroketten, aber mit ein bisschen mehr Biss in der Füllung. weil die Basis ein Kloß und nicht nur einfacher Kartoffelteig ist. Ist das nun Resteverwertung, oder eine aufwertende Zubereitungsweise? Das kann man nur beurteilen, wenn man es mal probiert hat, aber durch die verschiedenen Einsatzmöglichkeiten ist das vielleicht ein Grund für viele, die bislang die Arbeit gescheut haben, doch selbst Kartoffelklöße zu machen und wenn daraus auch noch Kloßketten werden, zwei Fliegen mit einer Klappe zu schlagen?  Wenn man sie die Mühe ein Mal macht und mehrfach davon profitiert, ist es eben nur noch die halbe Arbeit, für den doppelten Genuss.


Deal? Deal! Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Freitag, 30. Dezember 2016

Ochsenschwanzsuppe mit Sherry

Eine klare Ochsenschwanzsuppe mit Sherry, ist für mich eine tolle Vorspeise zu einem Menü. Ich hatte für mein fünf gängiges Menü am Heiligabend eine Ochsenschwanzbrühe als Basis und als roten Faden durch mehrere Gänge. Da lag es auf der Hand aus der Brühe auch eine stimmige Suppe zu machen, die gut in die kalte Jahreszeit passt, auch wenn nicht gerade Weihnachten ist.



Zutaten für 4 Personen:

2,5 Liter Brühe vom Ochsenschwanz (anklicken)
300 bis 400 Gramm Fleisch vom Ochsenschwanz ausgelöst
1 Handvoll getrocknete Tomaten
3 Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Peperoni
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
150 - 200 Milliliter Sherry
1 Teelöffel Butter

Die Basis für die Suppe ist meine Brühe. Ich glaube da muss man sich im Kopf oft den Knoten aus dem Hirn machen, weil die meisten Leute die beiden Begriffe schnell in einen Topf werfen. Die Brühe ist quasi die Essenz aus den ganzen Zutaten, die darin eingekocht wurden und die ist gereinigt von allen festen Stoffen, eine klare Flüssigkeit. Wenn man dann nichts mehr weiter macht, kann man natürlich auch eine Brühe essen. Suppe ist dann das, was auf dem Teller landet, wenn man zur Brühe noch wieder etwas hinzufügt und ein bisschen an den Knöpfen dreht.. 


Das ist der Ochsenschwanz, wenn man den nach 5 bis 7 Stunden simmern aus der Brühe holt. Den habe ich auf der Fensterbank zum Auskühlen hingelegt und nach einer Stunde war das Fleisch wieder fest. Über Nacht im Kühlschrank wäre noch besser.


Hier kann man ganz gut erkennen, wie viele Wirbel so ein Ochsenschwanz hat. Wenn man bedenkt, dass eine Kuh, oder ein Ochse den ganzen Tag mit dem Schwanz hin und her schwenkt und wedelt, dann weiß man, dass es sich um super Muskelfleisch handelt. Das ist ja immer gut, wenn irgendwas zart sein soll.  Vom Simmern in der Brühe ist der Geschmack auch toll. Ich musste mein ausgelöstes Fleisch die ganze Zeit gegen durch die Küche marodierende Kinder verteidigen, sonst wäre für die Suppe nichts mehr übrig geblieben. 


Das Fleisch mit einem Messer gegen die Faser schneiden



Getrocknete Tomaten zerkleinern.


Die getrockneten Tomaten werden mit Salz konserviert. Wenn man die verwendet, muss man weniger zusätzliches Salz in die Suppe kippen und die geben der Suppe auch eine schöne Farbe.


3 Zwiebeln halbieren, einen Knoblauch häuten


Butter im Topf erhitzen


Zwiebeln und Knoblauch in die Butter legen und anbraten. 


1 Peperoni für gesunde Schärfe


Wenn das Gemüse gut gebräunt und nicht schwarz ist, wird mit 150 bis 200 Milliliter Sherry abgelöscht. Ich habe mir ganz trockenen bei Kaufland gekauft. Ich trinke sowas normal auch nicht, aber in der Suppe ist der wirklich toll. 


Keine Ahnung was eine Flasche kostet, ich würde sagen, so sechs oder sieben Euro. Den wird man beim Kochen schon irgendwie los, wenn man den nicht wie Omas zum Kaffee trinkt.


Ich habe meine Ochsenschwanzbrühe noch im großen Topf daneben stehen und fülle die Suppe mit 2,5 Litern Ochsenschwanzbrühe auf.


Die getrockneten Tomaten dazu geben.



Hier ist jetzt die Brühe auch im Suppentopf zu sehen


Ich lasse die Suppe auf kleinster Flamme 2 Stunden mit Deckel vor sich hin simmern und reduzieren


Dann ein Küchensieb mit einem Baumwolltuch, oder Leinentuch auslegen und einen Topf oder eine Schüssel unterstellen.


Die Suppe einmal komplett durchkippen und dann das Tuch auswringen.


So sieht eine klare Ochsenschwanzsuppe aus (noch ohne Fleischeinlage)


Die Suppe noch einmal aufkochen und probieren, ob genug Salz und Pfeffer drin sind. Meistens fehlt eher noch Pfeffer und Salz ist schon o.k. Achtet mal auf den Füllstand des Topfes. Aus den 2,5 Litern am Anfang, ist ungefähr ein Liter verschwunden. Der Geschmack verteilt sich jetzt auf eine kleinere Menge Flüssigkeit, die dadurch intensiver schmeckt als vorher.


Das Fleisch lege ich 5 Minuten vor dem Servieren in die Suppe, wenn die Suppe schon vom Herd runter ist. Das soll so zart bleiben wie es ist und nicht durch Erhitzen hart werden. Ich habe als grüne Zutat zum Servieren das Grün meiner Mairüben benutzt, aber wann hat man die schon mal parallel zu einer klaren Ochsenschwanzsuppe parat? Deswegen habe ich im Rezept Schnittlauch stehen, den kann man ja immer frisch oder getrocknet kaufen, oder vom Balkon nehmen. 


Noch ein bisschen Grünkraut einstreuen, dann geht es auf den Tisch.


Die Ochsenschwanzsuppe ist echt der Knaller. Die kann vor Geschmack kaum laufen. So richtig voll von den Knochen und dem stundenlangen Simmern mit dem Fleisch und jetzt ist die Suppe auch noch konzentriert und mit weiteren Zutaten angereichert. Für mich nichts zum satt werden, aber deswegen ist es ja auch eine Vorspeise, die Lust auf den nächsten Gang macht und einen dabei schon aus den Socken haut. 


Dafür dass ich über Jahrzehnte kein Suppentyp war, gibt es im Moment ganz schön oft welche. Ihr seid übrigens Schuld, denn ohne meinen Blog würde ich in solchen Ecken gar nicht vorbei kommen. Da würde ich maximal die Brühe als Soßenbasis einkochen, aber meiner Frau gefällt es und als größtes Kompliment habe ich am Heiligabend bekommen, dass die Suppe so schmeckt, wie bei Ihrer Oma Emma. Mehr geht nicht!


Läuft bei mir... 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.