Mittwoch, 30. November 2016

Vanille-Karamellcreme auf dem Rücken gebacken - epic fail

Total lecker, aber bei dem Rezept bin ich mal so richtig abgestürzt, denn das war wirklich total Pleiten, Pech und Pannen. Ich weiß, dass Ihr mich gerne scheitern seht, also here we go, mit einer total verpeilten Version einer Crème Renversée au Caramel...



Zutaten:

4 Eier
1 Vanilleschote
500 Milliliter Milch
100 Gramm Zucker für die Milch
75 Gramm Zucker für das Karamell


Vanilleschote aufschneiden


Vanilleschote auskratzen


Vanillemark in den Topf geben.



Milch in den Topf geben und erhitzen


Im Ofen braucht man eigentlich eine Puddingform. Ich denke mir eine Steingutform tut es auch. Bei einem halben Liter Milch reicht ja eine kleine Form in der größeren, in die das Wasserbad kommt, in dem der Pudding im Ofen backen muss. 


Ich litere das auch extra noch mit dem Litermaß aus, dass ein Liter in die Form passt. 


Auf der zweiten Herdplatte will ich das Karamell in der kleineren Form machen.


Herd anstellen, aufpassen dass man sich nicht die Pfoten verbrennt und die Form erhitzen. Aufpassen dass sie nicht auf dem Herd platzt



Zucker in die Form geben. 



Steingut leitet keine Wärme, also mit Handschuhen, oder Handtuch ein bisschen auf der Herdplatte hin- und herschieben



Zeitgleich auf der anderen Platte, strebt die Milch immer noch dem Kochen entgegen


Hier fängt der Zucker an den Rändern schon an flüssig zu werden. 


Zucker in die Milch geben und weiter erhitzen



Die Milch schaumig schlagen. Die ist jetzt mit den 100 Gramm Zucker echt pappesüß, aber leider geil.


Die Menge im Topf wird immer mehr




Hier karamellisiert es schon ganz kräftig, links muss man jetzt aufpassen, dass es da nicht noch dunkler wird. das verteilt sich in der Gesamtmenge und im Süden ist Karamell immer ein bisschen bitter.


So, Karamell für die Form ist durch, also irgendwo kaltstellen.


Jetzt noch schnell die Eier aufschlagen und danach mit dem Zauberstab schaumig schlagen. Mit konventionellem Werkzeug soll man 10 Minuten lang schäumen. Der Zauberstab von Esge braucht keine zwei Minuten. Schaumiger als schaumig geht halt nicht. 



Fuck ,die Milch ist übergeschäumt. Das sollte doch nur ein halber Liter sein, aber das Schäumen und die Hitze waren irgendwie viel.


Eigentlich ist das die Stelle an der man spätestens aufhören sollte, weil man den dem Abend keine glückliche Hand hat.


Eier schaumig schlagen


Die Menge im Topf ist wieder ein bisschen runtergegangen, aber da kommt jetzt noch der Eischaum dazu




Beides miteinander schäumen, da ist der Topf schon recht klein und es läuft immer wieder Flüssigkeit auf den Herd.


Spätestens hier, hätte ich jetzt mal wissen können, dass die angedachte Form eine Schnapsidee ist, aber Logik war noch nie so meins und ich habe auch null Raumgefühl. Wenn Ihr Euch schon immer gefragt habt, wo ich so richtig doof bin. Hier!


Flüssigkeit auf das Karamell kippen


Na super. Das Ding ist randvoll, aber ich habe noch mehr als die Hälfte Masse im Topf


Wo bleibe ich jetzt damit?


Egal, erstmal das Wasserbad bei 100 Grad für eine Stunde in den Ofen stellen, für den Rest lasse ich mir was einfallen.


Karamell ist schon in der Form im Ofen, wo bekomme ich jetzt Ersatz her? Es gab da mal den Versuch aus 3 Litern Frischmilch selbst dulce de leche einzukochen, den habe ich Euch nie gezeigt, weil ich geschmacklich zufrieden, aber optisch unzufrieden war, so kommt es jetzt doch raus.... 


Dulce de leche in kleinere Formen füllen


Die Formen mit dem Rest des Eimilchschaums füllen. Weil kein Platz ist, kommen die so ohne Wasserbad in den Ofen, wird schon... 


Nee, wird nichts. Ohne Wasserbad sind die Formen schrumpelig wie Inge Meysel aus dem Ofen gekommen und das Schlimmste ist, dass mir bei der Gelegenheit um Mitternacht noch so ne heiße Schale aus der Hand fällt, auf dem Holzfußboden in tausend Teile zerspringt und das pappsüße Zeug mit Milch, Ei und Dulce de Leche ein paar Quadratmeter der Küchenzeile so klebrig machen wie Gaffer tape. Die Mutti macht gleich wieder nen langen Hals und singt was von klebrigem Boden und gleich mit dem Wischmob nachwischen und dass das bei mir sowieso wieder nichts wird, wenn sie hinterher nicht bla bla bla... also ich auf allen vieren, den Scheiß wischen, wegräumen, aufsammeln, wegfegen. Oh ja, dann habe ich noch die Bürste des Handfegers klebrig gemacht und meine Frau tut noch am nächsten Tag doof und fragt, wieso das so klebt.... *fump*... 


In meiner viel zu kleinen Form sieht es auch nicht viel besser aus, aber würde besser aussehen, wenn ich die Gesamtmenge hineinbekommen hätte. Also merken, viel größere Form nehmen, als man am Ende braucht, damit sich das hinschrumpfen kann. 


Die Creme schmeckt toll, das Karamell ist der Burner, aber eben zu flach, weil nicht die ganze Menge in einem Gefäß im Wasserbad stand.  Die Zuckermengen sind auch echt astronomisch. Das Rezept habe ich aus meinem Urlaubskochbuch von 1992 entnommen. Damals schien es Zuckerschocks noch nicht zu geben. Aber ich mag sowas pappensüßes aus dem Süden.


Die Frage ist, mache ich das noch mal richtig für den Blog, oder reicht Euch zu wissen, dass es geht, wenn man sich nicht so doof anstellt?


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


Dienstag, 29. November 2016

Schweinebraten Hawaii - Siebziger Style

Willkommen zu meinem Hybridschweinebraten Hawaii, eine ganz üble Reminiszenz an die siebziger und frühen achtziger Jahre. Der steht höchstwahrscheinlich schon seit den Zweitausendern unter Strafe. Ein Grund mehr, um diesem Gericht Zeit und Liebe zu schenken. Den könnt Ihr ganz normal schmoren, wie ich das gleich zeige, aber hier gibt es noch eine besondere Geschichte dazu, denn bevor ich den Schweinebraten geschmort habe, diente mir das Fleisch schon als Geschmacksbringer für sieben Liter Brühe. Ich habe den Braten also zwei Mal verwertet.


Zutaten:

2 Kilo Schweinebraten, gepökelt
0,7 Liter Brühe vom Schweinebraten (anklicken)
Bananenchutney (anklicken)
Currypulver
200 Milliliter Sahne
Ananas (am besten frisch) oder eine Dose
Maraschinokirschen
200 Gramm Edamerkäse
Pflanzenöl
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Schmalz

1 Kilo Kartoffeln, möglichst groß und festkochend.


Das Rezept hat zwei Handlungsstränge, je nachdem wie Ihr den Braten zubereiten möchtet. Wenn Ihr den Teil mit der Brühe ausfallen lasst, dann wird der Braten vor dem Schmoren einfach angebraten, das zeige ich gleich noch. Wer vorher die Brühe machen möchte, klickt oben oder HIER einfach auf das Wort Brühe. Ach ja, der war nur versehentlich gepökelt, eigentlich wollte ich eine normale Unterschale vom Schwein zu Schmoren, aber egal ich mache aus allem irgendwas.


Die Schwarte einfach mit einem scharfen Messer einschneiden.


Es soll ein viereckiges Muster entstehen.


An der Stelle geht es jetzt bei mir mit der Brühe weiter.


Nach guten 2 Stunden hole ich das Fleisch aus der Brühe. Das ist es noch nicht faserig und bröselt mich nicht entgegen, weil ich das nur ganz vorsichtig gesimmert habe. Es ist dann so durch, dass ich das so als Bratenaufschnitt verwenden könnte. Das schlage ich in Alufolie ein, nachdem es ausgekühlt ist und lagere es eine Nacht (oder länger) im Kühlschrank, je nachdem wann Ihr Zeit habt, damit etwas anzufangen. 


Wer das Fleisch direkt zu einem Braten verarbeitet hat, würde an dieser Stelle das Fleisch roh in den Bräter, die Pfanne, oder den Wok legen.


Ich verwende meinen Wok von diePfanne.com . Das ist ganz toll zum Schmoren. Beschichtet beim Anbraten und groß genug, um darin zu schmoren, ohne dass irgendwas darin festbrennen kann. Ich bin damit sehr zufrieden.


Wenn das Schmalz heiß ist, kommt das Fleisch in den Wok


Zum Anbraten rechne ich 20 Minuten. Herd auf Volldampf stellen und das Fleisch von allen Seiten innerhalb der 20 Minuten anbraten. Nach Adam Riese macht das bei 6 Seiten gute 3 Minuten pro Fläche.


Hier schaut mal, was die Schwarte in der kurzen Zeit für eine schöne Farbe bekommen hat.


Nach 20 Minuten ist der Schweinebraten runderherum gut gebräunt.


Jetzt mit der Temperatur runter gehen auf mittlere Hitze und Flüssigkeit dazu geben. 


Ich verwende eigentlich nur frische Ananas in meiner Küche, aber meine Freundin Conny hat mir irgendwelche unverwertbaren Reste aus Ihrer Kochbox mitgebracht, die sie jede Woche im Abo bekommt. Ich nehme an, dass ihr als DDR Kind ein Gen fehlt, um Ananas verarbeiten zu können. Auf jeden Fall war die Ananas in dem Carepaket dabei, das sie bei ihrem letzten Besuch bei mir mitgebracht hat und hier kommt nix weg. Deswegen ausnahmsweise mal Ananas aus der Dose, um es im Dummsprech der Tütenfraktion zu sagen, muss auch mal sein... 


Die Ananasflüssigkeit aus der Dose in den Wok kippen.


Ich habe gerade noch meinen großen 20 Liter Topf mit der Brühe neben meinem Wok stehen. Daraus nehme ich mir 0,5 Liter Brühe, die auch in den Wok kommt. Wenn ich später merke, dass ich nicht genug Flüssigkeit habe, dann gebe ich noch 0,2 Liter nach, deswegen habe ich insgesamt 0,7 Liter im Rezept geschrieben. 


Fleisch mit der Brühe angießen. Das Fleisch soll etwa zu einem Drittel in der Brühe liegen. Dann Deckel auf den Topf, Wok, oder die Pfanne legen und auf KLEINSTER Stufe schmoren lassen. Wenn es kurz im Wok brodelt ziehe ich auf die kleinste Herdplatte um und lasse es nur so leicht simmern. Nur dann wird das Fleisch richtig zart. Das zwei Kilo Stück braucht um die zwei Stunden, alle halbe Stunde wenden. 


Jetzt kümmere ich mich um die Beilage. Weil Kinder am Tisch sind, fand ich Kartoffelecken ganz passend. Die schmecken und man muss darüber nicht diskutieren.


Kartoffeln schälen und in Schiffchenform schneiden. 


Nach zwei Stunden Deckel vom Wok nehmen und nun machen wir die Soße


0,2 Liter Sahne


Sahne in den Wok geben. 


2 Esslöffel Curry


Da die Soße jetzt einkochen muss, bleibt der Deckel runter. 


Da mir die Soße noch zu flach schmeckt und keine Tiefe hat, gebe ich noch 3 Esslöffel meines Bananenchutneys dazu. Dann passt es wie die Faust aufs Auge.


Rezept für Bananenchutney


Das Bananenchutney dickt die Soße auch noch ein wenig an. 


Die Kartoffelspalten in eine Schüssel geben und mit Pflanzenöl marinieren. Noch keine Gewürze nehmen, weil die sonst im Backofen lappig werden. Würzen kommt erst direkt, bevor die Kartoffelspalten auf dem Teller landen. 


Backofen auf 200 Grad einstellen und die Kartoffelspalten für 45 Minuten in den Ofen werfen, alle 15 Minuten wenden, damit sie nicht am Blech festkleben und die knusprige Kruste, jedes Mal beim Wenden abgerissen wird. 


Mittlerweile kommt auch meine Frau mit den Kindern nach Hause und moniert, dass es in der Küche riecht wie auf dem Oktoberfest. Da weiß ich dann schon, dass es ein eher schwieriges Essen wird. Zu viel Fleisch und ich mag eigentlich keinen Braten und nicht gepökelt wenn es Schwein ist, nicht an ungeraden Wochentagen vor 20 Uhr und nicht mit dem und nicht so und eigentlich lalala... 


Hier schaut mal, Cocktailkirschen bzw. Maraschinokirchen. Die sind richtig fies, aber wo Hawaii draufsteht, ist auch Plastekirsche drin.


Nach 15 Minuten im Ofen, werden die Kartoffelspalten zum ersten Mal gewendet.


Ein paar weniger auf dem Blech würden nicht schaden, denn dann hätten die Kartoffeln mehr Auflagefläche.




Jetzt wäre ein Umluftofen schön, denn ich brauche für Hawaii auch noch Ananas. Da ich das Fleisch auf den Punkt gare und der Plan ist, dass es zart wie Butter wird, werde ich das nicht mit offener, geschnittener Fleischfaser zum Überbacken in den Ofen werfen. Deswegen überbacke ich die Ananas separat.


Ananas mit Backpapier auf ein Backblech legen


Das Fleisch lege ich wieder in die Alufolie, in der es schon im Kühlschrank übernachtet hat. Dann kann das Fleisch vor dem Aufschneiden noch einmal ruhen. 


Das Paket kann man mühelos eine viertel Stunde so stehenlassen.


Den Wok mit der Soße drehe ich dann nochmal auf, damit die Soße richtig einkochen kann. 


200 Gramm Edamer in Stücke schneiden. 


Käse auf die Ananas legen und das Blech für 10 Minuten in den Ofen legen. 



Da ich keine Umluft habe und nur Unterhitze, darüber liegen ja noch die Kartoffelspalten, lege ich die Ananas, bzw das Blech mit den Ananas, auf den Boden des Ofens und lasse den Käse 10 Minuten schmelzen. VomBackpapier bekomme ich das so oder so, wieder gut ab und anbrennen kann die Ananas auch nicht, also was soll sein?


Die Soße noch einmal mit dem Pürierstab bearbeiten und dann auf einem Teller als Spiegel ausbringen. 


Kartoffelspalten dazu dekorieren und mit ein bisschen Schnittlauch bestreuen. 


Das Fleisch gegen die Fleischfaser aufschneiden. Kann man sehen wie zart es ist? War zart!


Überbackene Ananas drauflegen


Die fiese Kirsche noch in die Ananas legen und dann kann es losgehen.



Ich will Ananas ohne Käse, ich will nur die Kirsche, Ich will nur das Fleisch mit Soße, ich will nur die Soße mit Fleisch, ich nehme nur Kartoffelspalten, nee ich will doch alles.... 


Der Serviervorgang war schon recht abenteuerlich, bis die drei die schon sprechen können, die richtige Kombination auf dem Teller hatten. Die Dame des Hauses bekam hinterher noch einen Teller Nudeln mit Tomatensoße, weil sie nicht so auf Oktoberfest in der Küche steht (hä?) und ich sage, geiles Zeug, unbedingt nachkochen, schmeckt wie früher, nur besser und alle anderen können sagen, aber das Fleisch bla bla bla, aber die Kirsche lalala, das Currypulver kann man aber auch tralala, Du und eine Dosenananas... I give a damn' fuck, aber das habe ich heute auch schon mal erwähnt..


Aus den Lautsprechern ertönt "le freak", im Glas perlt ein Kellergeister und rechts vom Messer liegt deswegen eine Asprin.


Aus dem Rest des Bratens habe ich dann noch am nächsten Tag Sandwiches gemacht.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit, muss auch mal sein.