Donnerstag, 31. März 2016

Scharfes Eisbein und Sülze

Eisbein? Voll das Gericht für alte Leute und total piefig? Nur wenn einem dazu nichts einfällt außer Sauerkraut aus der Dose, Kartoffelpüree aus der Tüte und Soße aus dem Päckchen! Eisbein ist ein tolles Fleisch, das super zart wird, wenn man es schonend und ohne Zeitdruck zubereitet. Über die Idee und die Würzung macht Ihr das daraus, was Euch gerade in den Sinn kommt. Ich hatte am Wochenende meinen ältesten Sohn zu Besuch, der schon mit zehn Jahren Burritos mit einer Flasche Tabasco gegessen hat. Da durfte es zur Begrüßung ein paar Stufen schärfer sein. Ich war eigentlich schon geneigt das scharfe Eisbein, als Scheisbein abzukürzen.



Zutaten für 2 Personen:

2 Eisbeine vom Schwein
2 Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Flasche Bier 0,5  Liter
1 Glas Brühe 400 Milliliter
1 Handvoll Peperoni nach Geschmack
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Wenn es danach eine Sülze werden soll:

12 Blatt Gelatine

Ich hatte eigentlich gar keine Lust mehr zu kochen und es war schon spät. Deswegen habe ich das Eisbein als Schmorgericht ohne großen Zirkus gemacht. Ohne großartiges Anbraten und viel Geschnippel, aber seht selbst.


Topf erhitzen ein klein wenig Fett in den Topf geben. Das Eisbein ist natürlich fett genug, aber mit ein wenig Butter wird es auf keinen Fall schlechter. Das ist kein richtiges Anbraten, aber die Zeit die man zum Schneiden des Gemüses braucht, lässt man das Fleisch mal kurz mit etwas mehr Hitze alleine.


Knoblauch und zwei Zwiebeln abziehen und einfach halbieren. Ab in den Topf damit. Davon brauchen wir nur den guten Geschmack und hinterher, wird die Gemüseeinlage püriert.


1 Flasche Bier, total egal ob hell, oder dunkel, von mir aus auch alkoholfrei.


Das Bier zum Eisbein gießen.


Ein Glas Brühe mit 400 Milliliter dazu geben. Kann man sich dem eigentlich dauerhaft entziehen, keine Brühe selbst zu machen, so oft wie ich hier selbst gemachte Brühe zeige?



Wo wir gerade so nett am Plaudern sind. Ich mochte früher auch kein fettes Fleisch, aber Fett ist auch ein Geschmacksträger und schützt das Fleisch, das Ihr davon wirklich essen wollt, vor dem Austrocknen. Alles was fett ist und langsam gegart wird, ist am Ende butterweich. Eisbein ist total günstiges Fleisch, weil es keines der Premiumstücke vom Schwein ist, aber das ist ein echtes Erlebnis, was die Zartheit und den Geschmack angeht, wenn es über Stunden geschmort wird. Das Fett kann man hinterher abschneiden und das was dann noch übrig bleibt ist zarter als manches Filet. 


Die sind klein und gemein, Peperoni vom Vietnamesen. Wer nicht so scharf kann oder möchte, lässt die weg, oder nimmt weniger heftige Exemplare. So ist es auf jeden Fall gesund und reinigt einmal komplett durch.



Einen Teelöffel Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, ein paar Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in den Topf legen.


Den Herd auf die kleinste Flamme stellen bis es im Topf simmert, so soll es bleiben. Deckel auf den Topf legen und drei Stunden so vor sich hinköcheln lassen, bis der Knochen quasi von alleine rausfallen könnte. Neugierige Charakter können immer mal in den Topf schauen, ob das Fleisch noch da ist, aber Ihr könnt in der Zwischenzeit auch einkaufen gehen und sonstwas erledigen was gerade anliegt. 



So sieht es nach drei Stunden im Topf aus.


Lorbeerblätter aus dem Topf sammeln


Fleisch aus dem Topf holen


Jetzt wird das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinert, damit die Soße mehr Bindung bekommt.


Das geht schnell, nachdem das Gemüse 3 Stunden mit dem Fleisch zusammen auf dem Herd stand.


Wer es noch sämiger will, weil er das Eisbein wie einen Schmorbraten servieren möchte, könnte 2 bis 3 Kartoffeln mitkochen, dann wäre die Soße nach dem pürieren deutlich dicker, oder man bindet mit Speisestärke.


Ich wollte Euch aber nur zeigen, wie schön zart das Fleisch wird und dass man aus Eisbein auch spannende Sachen machen kann.


Schaut mal wie saftig und zart das Fleisch aussieht. Das fällt auch so vom Knochen. Die Soße brennt richtig nach. So habe ich mir das vorgestellt.


Das ist echt toll und keine Frage des Preises. Das finde ich ganz wichtig, weil ja meistens Leute die von sich behaupten nur wenig Geld zu haben, dazu neigen so nen Fertigscheiß zu futtern, mit der Ansage frisch zu kochen wäre zu teuer. Im Angebot im Supermarkt kostet ein Kilo Eisbein drei Euro. Dazu eine Flasche Bier für 30 Cent, Brühe aus "Abfällen" gekocht, Zwiebeln für ein paar Cent. Wo kostet das jetzt mehr Geld als Fertigessen, mit lauter Zusatzstoffen und was ist das hier für ein Mengenunterschied und dann auch noch mit der Möglichkeit der weiteren Verarbeitung?


Wer auf Vorrat kocht und mehr Eisbein zubereitet, hat auch noch gleich den Grundstoff für eines meiner liebsten Gerichte, nämlich einer Sülze. Die zeige ich Euch hier noch schnell als Bonustrack. Die ganzen Banausen schauen sich die sowieso nicht an, wenn ich dafür einen extra Beitrag mache, also wer bis hier mitgelesen hat, bekommt die noch obenauf.


Fleisch vom Knochen trennen und klein schneiden.


Flüssigkeit auf 70 Grad erwärmen. 12 Blätter Gelatine einweichen, dann in die Flüssigkeit geben und auflösen. Ich weiß, da heulen wieder die Puristen, dass man Aspik nehmen soll und la la la, aber ich habe in der Nacht nur Gelatine zuhause und kein Aspik.


Saure Gurken in kleine Stücke hacken.


Wenn die Gelatine unter Rühren aufgelöst ist, den Herd abstellen und die Gurken in die Flüssigkeit legen.


Das Eisbeinfleisch und die Gurken zusammen mit der Flüssigkeit in einer Form stapeln und abkühlen lassen.  Zum Servieren habe ich eine frische Mayonnaise mit Schnittlauch gerührt.


Die gut gekühlte Sülze habe ich dann mit meinem Sohn angetestet. Der Rest der Familie dankt dann freiwillig ab und dieses Mal war die auch so scharf, dass außer meiner Frau keiner hätte mithalten können und der hätten auch schon die Ohren gequalmt.


Brötchen mit Mayonnaise bestreichen


Die Sülze auf den Brötchen verteilen. Bei der gut sichtbaren Peperoni habe ich als guter Vater natürlich meinem Sohn den Vortritt gelassen und der hat hinterher eine viertel Stunde gehustet. War also scharf. Er wollte die Sülze auch nicht mit nach hause nehmen, ich weiß gar nicht warum? Nix mehr los mit der Jugend! Ich fasse noch schnell zusammen. Günstiges Essen, leicht zu machen, braucht keine große Aufsicht, schmeckt total lecker, kann man auch noch weiter verarbeiten. 


Ihr wollt es doch auch! Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Mittwoch, 30. März 2016

Hamburger á la Alpenwoche

Ihr kennt diese Alpenburger, die es im Winter immer bei Mc Donald's gibt? Ich finde die Idee ganz nett, aber die Umsetzung eher mies. Das liegt daran, dass die bei Mc Donald's keine Soßen können, die über Ketchupniveau liegen. Na ja, von dem pappigen Industriebrötchen gar nicht zu reden und dass sie da Filet verwenden habe ich auch noch nicht gehört. Deswegen ist das eine willkommene Aufgabe für mich, die chemische Keule ein bisschen zu entrümpeln und daraus ein Gericht mit kulinarischem Mehrwert zu machen.


Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Schweinefilet
Apfelsenf
Ketchup mit Apfelmus
Burger Buns mit Bergkäse
Kochkäse mit scharfen Peperoni
Röstzwiebeln
3 Tomaten
Butter für die Pfanne
150 Gramm Rucola

Beilage:

1 Kilo Drillinge
1 Liter Pflanzenöl
Meersalz

Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, dann könnt Ihr sie anklicken und kommt auf den Link für das jeweilige Rezept.




Die Brötchen brauchen die längste Zeit, weil der Teig gehen und die Teiglinge vor dem Backen auch noch einmal aufgehen müssen. Deswegen fange ich bei Burgern immer mit den Burgerbrötchen / Buns an.


Das dauert nur drei Minuten und ist saulecker. Apfelsenf der auch zu dem Thema passt.


Man sieht sich immer zwei Mal, Wenn im Senf Apfelmus ist, kann das im Ketchup nicht falsch sein. Hier geht es nur noch schneller Ketchup mit Apfelmus in zwei Minuten.


Die selbst gemachten Röstzwiebeln lassen sich auch gut vorbereiten, oder man hat sie schon griffbereit, weil man sie auf Vorrat hergestellt hat. Die braucht man ja immer, für Hotdogs, über Käsespätzle, oder weil man sie einfach gerne isst.


Ich habe Schweinefilet für die Burger Patties genommen und das selbst gewolft. Das hatte ich noch im Kühlschrank, aber da herrscht wie immer Formfreiheit. Das ist mein Tipp, damit es besonders fein wird. Man kann aber auch Rindfleisch, oder Geflügel verwenden.


Schweinefilet parieren. Wenn die Sehnen runter sind, dann geht es besser durch den Fleischwolf.


Schweinefilet in Stücke schneiden.


Dann kommt das Fleisch in meinen Fleischwolf. Altes Schrot und Korn vom Alexanderwerk Baujahr 1962. Ich erwähne das jedes Mal, ich weiß, aber den habe ich bei meiner Mutter aus dem Keller entführt und den haben meine Großeltern damals zu Ihrer silbernen Hochzeit bekommen. Als ich letztes Mal in Bremen war, zog meine Mutter irgendeine alte Kladde aus dem Schrank und hat mir sogar noch vorgelesen, wer den Fleischwolf geschenkt hat. Das finde ich echt immer wieder total piefig, Geschenkelisten zu führen, aber das haben meine Altvorderen immer gemacht, damit sie beim nächsten Mal wussten, was sie selbst verschenken müssen, damit es sich preislich im gleichen Rahmen bewegt.


Fleisch rein und kurbeln



Nachdem ich begriffen habe, wie herum dieser Propeller eingesetzt werden muss, funktioniert das auch echt gut. Ich wollte mir schon einen elektrischen Fleischwolf kaufen.


Wie man sieht, ist das Wolfen kinderleicht. 


Margarete war jedenfalls ganz bei der Sache. Das Hackfleisch wird dann zu Burger Patties geformt, die sich an der Größe der Brötchen orientieren sollten. Je flacher, desto eher die Wahrscheinlichkeit, dass man den Burger auch mit der Hand essen kann. 


Wenn die Burger serviert werden sollen, müssen zuerst die Burger Buns gebacken werden, damit sie schon startklar sind. Das kann man auch schon ein paar Stunden vorher machen, aber die sind halt auch besser, je zeitnäher sie zum Servieren gebacken werden. 


Ich wollte eine einfache Kartoffelbeilage haben, die nicht viel Aufwand macht und nicht so starke Geruchsentwicklung hat, wie Pommes frites.  Ich habe eine 28 cm Pfanne mit Deckel, aber man kann natürlich auch einen Topf nehmen. 


1 Liter Pflanzenöl erhitzen, bis beim Pfannenwender die Blasen aufsteigen.


Kartoffeln ins Öl werden und den Deckel als Spritzschutz auf die Pfanne legen. Ich bin mit der Temperatur der Platte auf halbe Kraft runter gegangen und habe die Kartoffeln 13 Minuten im Fett gelassen. Dann haben sie schon Farbe, sind aber noch nicht ganz fertig. Die werden direkt vor dem Servieren noch ein zweites Mal kurz im heißen Fett erhitzt und bekommen dann noch den letzten Schliff. Deswegen kann man die auch schon ein paar Stunden vorher vorbereiten.


Kartoffeln nach dem ersten Frittiergang, mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne holen und in einem Nudelsieb zwischenlagern.


Hier kommt meine Grillpfanne von diePfanne.com. Bevor ich eine Grillpfanne hatte, habe ich die nie vermisst, aber seit ich eine besitze, weiß ich gar nicht mehr, wie ich die ganzen Jahre ohne ausgekommen bin. Alles was man nur kurz brät, wird darin deutlich schöner, als wenn man es in einer ordinären flachen Pfanne brät. Das ist ein absolutes Pflichtutensil, wenn man sein Essen verbessern möchte, ohne neu kochen zu lernen. Hier macht es einfach mal das Werkzeug. Weil das verwendete Schweinefilet so mager ist, buttere ich die Pfanne vorher aus.


Wenn die Pfanne so heiß ist, dass das Bratgut zischt, ist die Temperatur gut. Ich habe das Fleisch drei Minuten pro Seite gebraten. und anschließen in Alufolie gewickelt, damit sich der Fleischsaft darin noch ein wenig sammeln kann. Sowas kann man auch medium essen und muss es nicht totbraten.


Hier habe ich aus meinem Kochkäse eine echte Bombe gemacht. Statt so ne lahme Chemiescheiße auf Massengeschmack zu trimmen, habe ich richtig scharfe Pepperoni geschnitten und noch ein bisschen Schnittlauch dazu gegeben. Für die Mutti habe ich den Käse pur verwendet, sonst wären Ihr wohl die Synapsen geplatzt.


Jetzt die Drillinge erneut ins heiße Öl werfen.


Burger Buns aufschneiden


Die untere Hälfte des Burgerbrötchens mit Apfelsenf bestreichen. 


Gewaschenen und getrockneten Rucola darauf drapieren.


Burger Pattie darauf legen, evtl. mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


In der Männerversion kommt die geschärfte Käsesoße darüber


Die Ehestute bevorzugt den puren Käsegeschmack mit ohne scharf.


Darüber einen Schlag vom Ketchup mit Apfelmus


Dünn geschnittene Tomatenscheiben darauf legen.


Röstzwiebeln darüber streuen.


Deckel drauf! So ist zumindest schon mal der Burger startklar. Der Burger ist so gemacht, dass man den auch mit der Hand essen könnte. Das ist für meine Frau wichtig, weil die oft beim Essen noch ein Kind an sich kleben hat, dass parallel dazu gestillt werden will.


Nun noch schnell die frittierten Kartoffeln auf den Teller legen und mit Meersalz aus der Mühle salzen.


Das ist wirklich großes Geschmackskino und Junkfood ohne Junk, aus der Abteilung slowfood. Selbst gemachter Apfelsenf, selbst gemachtes Ketchup mit Apfelmus, selbst gemachter Kochkäse, selbst gebackene Burger Buns mit Bergkäse, selbst gemachte Röstzwiebeln und selbst gewolftes Schweinefilet, an bei und in Symbiose mit frischem Rucola und Tomaten. Was für ein Fest!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.