Montag, 29. Februar 2016

Schnitzel von der Oberschale

Wenn ich mal kein Genörgel am Tisch haben will, dann sind Schnitzel eine Bank. Da essen alle still am Tisch und niemand ningelt rum. Ich kaufe auch gerne mal einen Strang mit zwei Kilo Gewicht und kann so schon gleich den nächsten Tag sichern, weil meine Frau die Schnitzel dann für die Kinder im Ofen erwärmt, während ich noch bei der Arbeit bin, oder man verarbeitet die Zutaten anderweitig weiter, wie zum Beispiel für einen Schnitzeltopf.


Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Schweineschnitzel aus der Oberschale
1 Kilo Kartoffeln
6 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
Limette
Grünkraut wie Kresse, Schnittlauch, oder Petersilie
Butter
Pflanzenöl zum Ausbacken der Schnitzel


Beim Fleisch die Fleischfaser anschauen wie die verläuft. Wichtig ist, dass sie beim Schneiden der Schnitzel verkürzt wird, damit das Resultat schön zart ist. Deswegen NIEMALS mit dem Verlauf der Faser schneiden. Sonst zaubert man sich neue Schuhsohlen.


Schnitzel abschneiden und dann mit dem Fleischklopfer bearbeiten. Ich habe die allerdings nicht so dünn geklopft, dass man dadurch Zeitung lesen kann, sondern sie in einer ordentlichen Stärke von einem guten Zentimeter gelassen. Das ist beim Braten zwar eine größere Herausforderung, aber wenn es gut gemacht ist, hat man auch mehr im Mund, als nur hauchdünnes Fleisch das vor allem durch die Panierung wirkt.


Paniert wird mit dem 3 Teller System. 


Ein Teller Mehl, ein Teller mit verquirltem Ei und ein Teller mit Paniermehl. Das Schnitzel ins Mehl drücken und von beiden Seiten ins Mehl drücken. Somit bekommt das Ei im nächsten Arbeitsgang mehr Haftung am Schnitzel.


Danach kommt das Schnitzel in das verquirlte Ei. Ich habe das mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt, damit die Schnitzel von Haus aus schon Geschmack bekommen. 


Hier bitte ordentlich arbeiten, dass auch überall Ei am Schnitzel ist, sonst hält die Panierung nicht.


Danach kommt das Schnitzel ins Paniermehl. 


Auch hier darauf achten, dass die Panierung überall sitzt. Wenn nicht, nochmal zurück ins Ei und erneut ins Paniermehl. 


So schnell geht panieren und da sind die nächsten knapp zwei Kilo Fleisch auch keine große Hürde bei er Zubereitung.. 


Eigentlich habe ich gerade 8 Stunden damit verbracht Hotdogs zu bereiten. Die Schnitzel habe ich zusätzlich noch gemacht, weil ich nicht wusste, wie das bei der Familie ankommt. So habe ich mir dann Sonntags, wenn ich sowieso Zeit dafür habe, schon den Montag essenstechnisch gesichert.



Die Kartoffeln habe ich als Pellkartoffeln in 20 Minuten in Salzwasser auf dem Herd gegart, danach abgekippt und mit Deckel auf dem Topf warmgehalten.


Die Schnitzel werden in Pflanzenöl ausgebacken. Das ist meine 32 cm Pfanne (ganz schön große Schnitzel, oder?) Die Pfanne auf die halbe Schnitzelhöhe (gedanklich, also 0,5 cm hoch) in der Pfanne mit Öl befüllen und das Öl erhitzen. Mit einem Gegenstand aus Holz die Temperatur messen. Wenn daran Blasen aufsteigen ist die Temperatur gut. Die Schnitzel habe ich DREI Minuten pro Seite gebraten.


Hier sind wir schon auf der Rückseite. Bei der Dicke der Schnitzel sind die Schnitzel dann noch nicht durch, ABER zwei Kilo Schnitzel sind ungefähr vier Pfannenladungen. Deswegen drehe ich meinen Backofen auf 100 Grad und lege die Schnitzel aus der Pfanne auf ein Backblech. Dann sind die später wenn die letzten Schnitzel aus der Pfanne in den Ofen kommen, von innen perfekt und von außen knusprig. So soll es sein.



Die Pellkartoffeln von der Haut befreien, bevor sie auf den Teller kommen. Ein Stück Butter darauf legen und ein bisschen Grünzeug. Ich habe Kresse genommen. Ein bischen Salz und Pfeffer aus der Mühle


Weil es besser schmeckt noch ein Stück Limette oder Zitrone zum Fleisch reichen. Damit kann man das Fleisch beträufeln, was immer noch gleich eine Klasse besser schmeckt.


Was können Österreicher mir jetzt noch vorwerfen, außer dass es nicht vom Kalb ist? Meine Familie ist jedenfalls glücklich und zufrieden. Dann bin ich es auch.


Weil ich gerade im Hotdogwahn war, habe ich das Schnitzel auch noch in einer auf die Hand Version gemacht 



Für einen Schnitzeltopf hat es auch noch gereicht. Das war ich den Schimpansen schuldig, die Ihr Schwein in Tonnen von dummen Zutaten kulinarisch umgebracht haben. Ich habe die Mengen schon wieder vergessen 3 Töpfe Sahne, 100 Liter Creme double oder so und die Jahresproduktion einer Käserei, damit es nach was schmeckt...




Ich wünsche viel Spaß und einen guten Appetit. 



Sonntag, 28. Februar 2016

Hotdogsalat alles frisch

Das ist eines meiner umfangreichsten Projekte bisher und eine echte Referenz in diesem Genre, weil sich wohl noch nie jemand die Mühe gemacht hat. Die Geschichte ist schneller erzählt, als die Zubereitung gedauert hat. Ich bin bei der Suche nach einer Anregung für dänische Remoulade über einen ganz schlimmen Hotdogsalat gestolpert, bei dem bis auf den Eisbergsalat wirklich jede dumme Zutat aus irgendeiner Tube, Tüte, Flasche, oder sonstiger Verpackung kam. Das Ganze irgendwie giddelig vermischt und das sollte dann ein Hotdogsalat sein, mit der Empfehlung, dass das ein ganz toller Partysalat wäre. Ich bin dann immer schockiert, wie man sowas machen kann, weil das einfach nur Ressourcenverschwendung, ohne jedes Gefühl für Nahrungsmittel ist. Wer das für eine genießbare Speise hält, glaubt auch dass Dreilochstuten ein Film von Till Schweiger ist. 



Zutaten:

Würstchen, möglichst gut, von mir aus auch vegetarisch, oder vegan
Eisbergsalat
dänische Remoulade
dänischer Gurkensalat
Ketchupdressing
Senfdressing
gebackene Salatschalen
Röstzwiebeln selbst gemacht
Grünkraut wie Kresse, Schnittlauch oder Petersilie

Immer wenn ein Wort farbig unterlegt ist, dann verbirgt sich darunter das jeweilige Rezept für die Komponente. Das komplette Rezept besteht nur aus einfach zu machenden Dingen, die niemanden vor ein ernsthaftes Problem stellen. Natürlich gehört dazu ein bisschen Planung und Zeitmanagement, aber Ihr habt mir gegenüber den Vorteil, dass Ihr Euch nicht mehr überlegen müsst, wie man das macht. Den Teil habe ich ja schon vorweg genommen und für Euch mundgerecht aufgeschrieben.



Es gibt nicht viel schlimmere Dinge als fertige Hotdog Buns (Brötchen). Die sind so furztrocken und bröselig, dass es dafür eigentlich einen eigenen Paragraphen im Strafgesetzbuch geben sollte. Weil mein Teig noch 90 Minuten ruhen muss und nach dem Formen erneut 45 Minuten gehen sollte, ist das die erste Amtshandlung, sich um den Teig zu kümmern. Da man mit dem Teig nicht die ganze Zeit Händchenhalten muss, kann man den entweder schon einen Tag vorher machen, oder in der Zwischenzeit die anderen Komponenten herstellen. 


Für den Hotdogsalat braucht man drei verschiedene Soßen, wenn wir den Hotdog als Vorbild für den Salat betrachten. Dänische Remoulade, Senf und Ketchup. Die Flaschenversionen sind alle pappig und dickflüssig, erschlagen also die frischen Salatzutaten und haben nichts von dem, was ein ernsthaftes Salatdressing ausmacht, nämlich dass es sich sanft um den Salat legt, gut fließt und eine gewisse Form von Leichtigkeit mit sich bringt. 


Die dänische Remoulade, frisch hergestellt, ist von Natur aus flüssiger, als das süßklebrige Zeug aus der Tube, weil sie nicht eingekocht ist, ohne Verdickungsmittel aus der Schale kommt und nicht auf Stand getrimmt wird. Somit ist sie perfekt, um einen Salat zu begleiten.


Die nächste Soße auf einem Hotdog ist Ketchup. Ketchup auf einem Hotdog soll ein wenig fester sein und nicht gleich vom Brötchen und von der Wurst laufen, weil das ein Gericht ist, das traditionell eher aus der Hand gegessen wird. Bei einem Salat ist das aber Vollschrott, wenn man die Komponenten damit verklebt und erschlägt. Das gibt auch kein gutes Mundgefühl. Deswegen muss ein Ketchupdressing her, das wie Ketchup schmeckt, aber im Gegenzug wie ein ein gutes Salatdressing fließt. Der gemeine Kochschimpanse kann sich jetzt seinen Ketchup am besten noch mit einem Schuss Cola flüssiger machen, oder wir machen es richtig, mit frischen Zutaten


Bei mir geht auch mal etwas schief. Die Plastikflaschen waren noch neu im Schrank und die Tüllen nicht offen. Vor Doofheit habe ich mir daran mein Keramikmesser geschrottet, als ich die Plastikspitze abschneiden wollte. Die habe ich mir nicht so hart vorgestellt. Egal, für Euch ist mir nix zu teuer.


Für den Senf gilt ebenfalls was für den Ketchup aus der Packung gilt. Zu fest und nicht dazu gedacht, um pur in einem Salat zu landen. Deswegen habe ich mir auch ein Senfdressing ausgedacht, das wie richtiger Senf auf einem Hotdog schmecken muss, aber eben flüssiger laufen und den Salat umschmeicheln muss, statt ihn zu killen. 


Keine Panik, das ist nicht schwer und macht Spaß sich sowas auszudenken. 


Wenn man weiß was man will, ist das Senfdressing nach fünf Minuten in der Flasche.


Dressing gut, alles gut!


Zeit für das, was den Hotdogsalat endlich aus der Schmuddelecke holt, die gebackene Salatschale. Der Teig ist identisch mit dem für Hotdogbrötchen. So schlägt man den Bogen zum angestammten Hotdog, ohne dass man den schönen Salat mit großen, trockenen Brotstücken aus Industriepappe verschandeln muss. Das ist zwar nichts, was noch nie dagewesen wäre, aber so oft hat man es jedenfalls noch nicht gesehen und höchstwahrscheinlich haben es 99,99 % der geneigten Leserschaft auch noch nie selbst so gemacht, mich bis zu diesem Zeitpunkt eingeschlossen. Was macht man nicht alles, um einen schrecklichen Partysalat zu entmüllen? Alles!


Der bunte Reigen an Komponenten ist noch nicht fertig. Hotdogs ohne Röstzwiebeln haben nicht stattgefunden, also noch schnell ein paar Zwiebeln mehlieren und in Fett ausbacken.



Eisbergsalat zerkleinern. Als letztes frisches Element wird der dänische Gurkensalat geschnitten und mariniert. Bei dem ist es aber total egal, ob man den als letztes oder gleich nach dem Brötchenteig macht. Dem Gurkensalat bekommt es gut, wenn er mariniert wird und der übersteht auch ein paar Stunden Lagerung ohne Probleme.


Der letzte wirklich kniffelige Moment ist, wenn die gebackenen Salatschalen aus der Alufolie geholt werden.


Das ist die freestyle Version, ohne abgeschnittene Ränder. Wem das zu ausgefallen ist, kann die Ränder auch abtrennen. Auch das zeige ich in dem Blogpost für die gebackenen Salatschalen.


Ohne jetzt hier irgendwem Angst machen zu wollen, beginne ich acht Stunden nach dem Beginn des Projektes mit dem Anrichten. Zwischendrin habe ich noch über eine Stunde zwei Autos durch die Waschanlage gefahren und die Kinder auswärts bespaßt, damit meine Frau zuhause freie Bahn zum Staubsaugen und wischen hatte. Zusätzlich habe ich auch noch zwei Kilo Oberschale zu Schnitzeln verarbeitet, für den Fall, dass die Kinder keine Lust auf Hotdogs haben, für die ich zusätzlich noch die Brötchen gebacken habe und was der schlimmste Zeitfresser war, dass eben jede Komponente zum ersten Mal dafür angefertigt wurde. Das geht bei Euch alles viel schneller, nur gegen die Ruhezeiten des Hotdogteiges kann man halt nichts machen, aber den könntet Ihr schon am Vortag ansetzen. Dann bleibt nur noch die Ruhezeit, nachdem man die Salatschüsseln in Form gebracht hat. Das ist hier ja nicht nur kochen, um satt zu werden, sondern auch Spaß und Hobby.



Salat in die gebackene Salatschüssel geben.


Ein wenig dänische Remoulade darüber löffeln.


Warme Würstchen darüber stapeln. Die sollten die bestmögliche Qualität haben und wer vegetarisch isst, der nimmt sie eben ohne Fleisch. Wer Fleisch bevorzugt, sollte darauf achten, dass sie möglichst irgendwo beim Schlachter frisch gemacht wurden und aus ordentlichen Zutaten bestehen. Ich bin der Meinung, dass hier an der Stelle für jede Glaubensrichtung nur die Qualität stehen sollte und kein Dogma. Ich würde den Salat so oder so essen, mit dem Augenmerk auf Qualität der Zutaten.


Darüber kommt wieder eine Schicht Salat und das Ketchupdressing


Ein wenig Senfdressing


Die Stapelei der Zutaten kann man nach Lust und Laune, bis zum Rand der selbst gebackenen Salatschüssel wiederholen.


Den dänischen Gurkensalat darauf drapieren.


Noch ein wenig von der tollen dänischen Remoulade verwenden, weil ich die als die Zutat mit dem höchsten Wiedererkennungswert betrachte.


Dann noch ein paar leckere Röstzwiebeln darüber streuen.


Was für ein unglaublich frischer Salat! Das ist wirklich ganz groß, wie und was man da auf einen Schlag schmeckt. Alles total frisch, alles aufeinander abgestimmt, einfach nur ganz weit vorne und noch nie mit so einer Intensität auf dem Teller gehabt. Die gebackene Salatschüssel übersteht das Essen, trotz des Dressings unbeschadet wenn man will, aber sie schmeckt davon getränkt auch ganz toll. Mein Tipp wäre sie ebenfalls zu verzehren. Wenn ich für Euch Fotos mache, ist es natürlich ein anderes Paar Schuhe.



Das Gerücht, dass das fast food ist, hat schon die Zubereitungszeit widerlegt. Am Ende ist das höchstwahrscheinlich sogar noch gesund. 


Für mich hat sich jede Sekunde gelohnt, denn ich bin jetzt schon wieder schlauer als vorher. Ich habe viele neue Komponenten im Sack, die ich immer wieder auspacken kann, wenn sie einem anderen Gericht weiterhelfen würden und das ist ein wirklich außergewöhnlicher Genuß, jenseits aller Konventionen und vorgefertigten Meinungen, wie irgendwas zu sein hat.


Ich hatte überhaupt keine Ahnung, als ich am Anfang gesagt habe, der Industriepappenkram ist nix, das entrümpel ich Euch mal, wie ich das faktisch machen würde. Entgegen aller Gewohnheit, habe ich mir auch richtig überlegt, was jede einzelne Komponente im Zusammenspiel darstellt, aus was sie in der miesen Version besteht und wie man sie veredeln könnte. Deswegen freue ich mich jetzt auch umso mehr, dass es so toll geworden ist und man es überall zeigen kann, ohne sich zu schämen.


DAS ist Hotdogsalat, Damit rockt man die Party. Einfach mal Gesprächsthema sein und sich noch nach Jahren nach dem Rezept fragen lassen. Wer hat's erfunden? Die Schweizer?


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. Vielen Dank für die tolle Resonanz, die Ihr mir am Tag momentan mit bis zu über 10000 Zugriffen entgegen bringt. Das ist mein Ansporn, um immer wieder neue Dinge zu entdecken. Würde es niemand lesen, müsste ich mir ein anderes Hobby suchen.