Dienstag, 13. Dezember 2016

Schweinerücken mit Grünkohl - voll auf den Punkt!

Das ist meine entstaubte und erleichterte Version von Grünkohl mit einer Fleischbeilage. Normal wird das Fleisch mit dem Grünkohl ohne Rücksicht auf Garpunkte gegart, bis man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann. Dazu wird dann noch mit Fett rumgeprasst, bis die Heide wackelt und zur Entschuldigung weil das Essen so fett war, braucht man dazu dann noch drei Flaschen Schnaps und ein Fass Bier pro Person. Hier kommt meine entrümpelte Version, wie ich mir zeitgemäßen Grünkohl mit Fleisch vorstelle.



Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo Schweinerücken
Weihnachtssenf (anklicken)
Schmalz
4 Zwiebeln
2 Möhren
0,7 Liter Brühe (anklicken)
1 Esslöffel Weihnachtsmarmelade (anklicken)
Salz
Pfeffer
Schnittlauch

Beilagen:

Röstkartoffeln:

1 Kilo Kartoffeln
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Schmalz



Den Schweinerücken parieren und anschließend von allen Seiten mit Senf bestreichen. Ich habe meinen selbst gemachten weihnachtlichen Senf verwendet. 


Wer es besonders gut machen möchte, kann das auch schon einen Tag vorher machen und das Fleisch dann im Kühlschrank damit marinieren lassen. Ich entscheide meine Gerichte aber meistens spontan, wenn ich von der Arbeit nach Hause komme, deswegen habe ich das nicht einziehen lassen.


Mit Schmalz erzielt man beim Anbraten die besten Ergebnisse. Das ist deswegen mein 1 a Vorschlag zum Anbraten, es geht aber natürlich auch mit Butter, oder Pflanzenöl


Schmalz im Schmortopf erhitzen und dann das Fleisch von allen Seiten pro Seite 3 Minuten anbraten. Ich komme beim Anbraten also auf rund 20 Minuten, bei 6 Seiten á 3 Minuten.. 


Ich stelle mir immer einen Kurzzeitwecker, damit ich das Fleisch nicht vergesse zu wenden.


4 Zwiebeln abziehen und halbieren


Die Zwiebeln in den letzten zehn Minuten Anbratzeit in den Topf geben


Zwei Möhren halbieren und auch in den Topf geben. Das bringt später auch Masse beim Pürieren der Soße und man muss die nicht extra andicken, wenn es gut läuft.


Wenn das Fleisch angebraten ist, 0,7 Liter Brühe in den Topf geben. Ich habe meine Brühe vom Schweinebraten verwendet, die ich gerade kürzlich eingekocht hatte. Bei solchen Gelegenheiten zahlt sich das aus. 


Deckel auf den Topf legen und dann langsam erhitzen. Wenn die Brühe einmal sprudelt, mit dem Topf auf die kleinste Herdplatte umziehen und die Temperatur so einregeln, dass der Topfinhalt nur leicht simmert. Wir tun alles, für ein zartes Stück Fleisch.


Wenn der Braten eine Stunde auf dem Herd vor sich hingesimmert hat, dann bereite ich meinen Grünkohl vor. Ich fange aber erst an, den zu dünsten, wenn das Fleisch eine Kerntemperatur um die 70 Grad hat.


Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.


Mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen. Optimale Temperatur bei Schwein sind 78 Grad. Dann ist der Braten innen noch richtig saftig und nicht so trocken, wie man den meistens serviert bekommt.


Wenn die Kerntemperatur 78 Grad ist, wird das Fleisch aus dem Topf geholt und in Alufolie zum Ruhen eingeschlagen. Falls jemand bessere Vorschläge zum Ruhen hat, ohne Alufolie, bin ich für Hinweise dankbar. Mein Ofen ist selbst auf Temperaturstufe 1 zu heiß und gart nach, deswegen kann ich das vergessen und bin auf die Folie angewiesen. 


So sammelt sich noch mal die Flüssigkeit im Braten und das Fleisch wird besonders zart. 


1 Esslöffel meiner Weihnachtsmarmelade, um der Soße ein wenig mehr Tiefe zu verleihen und um ein Gegengewicht zum Senf zu haben, mit dem das Fleisch bestrichen war.


Nicht sparsam sein. Viel kann viel


Danach die Soße mit dem Pürierstab bearbeiten. Wenn sie zu dünn ist, mit Sahne, oder Speisestärke einkochen. Ich habe weder noch gemacht, sondern sie einfach nur reduzieren lassen. Wenn sie zu dick ist, noch ein bisschen Brühe nachkippen. 


Die Röstkartoffeln mit Schmalz bei mittlerer Hitze anbraten. Ich salze und pfeffere die erst NACH dem Braten. 


Regelmäßig alle drei Minuten wenden. Ich rechne für roh gebratene Kartoffeln 20 Minuten


Soße ist fertig, Kartoffeln sind gut gebraten, Kohl ist gedünstet, dann kann es mit dem Servieren starten. 


Fleisch aufschneiden und danach wieder die Folie verschließen, damit der Rest nicht so schnell auskühlt.


Der Schweinerrücken hat eine schöne Struktur ist zart und saftig.


Einen Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen. Fleisch dazu legen.


Röstkartoffeln dazu drapieren


Und dann noch etwas von dem gedünsteten Grünkohl dazu geben.


Ein wenig Soße über das Fleisch gießen und noch ein bisschen Grünkraut drüber streuen. 


Sensationelles Essen für wenig Geld. Das ist nicht das totgegarte Zeug von der Kohlfahrt, sondern das fühlt sich dagegen federleicht an. Tolle Soße, die das Gericht gemacklich verbindet und der deutlich frischere Kohl als wenn man ihn stundenlang kocht und dann noch mal wieder warm macht, wie es traditionell gemacht wird. 


Das ist höchstwahrscheinlich ein guter Einstieg in der Kohlthema für Leute, die von sich behaupten, dass sie keinen Grünkohl mögen, oder den noch gar nicht kennen, weil das ein sehr regionales Thema aus dem Norden ist. Bei der Zubereitung aller Komponenten wurde darauf geachtet, dass alles schonend zubereitet wurde und dass die einzelnen Dinge so schmecken, wie sie eben schmecken. Gefällt mir sehr gut und das würde ich auch zu Weihnachten servieren, wenn man die Klassiker nicht mehr sehen kann und mal Abwechslung auf dem Teller möchte.


Das ist auch eine Schonkur für den Geldbeutel, wenn man nicht auf die teuren Teile von noch teureren Fleischsorten zurückgreifen muss, ohne das Gefühl von Armut zu verspüren.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



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