Donnerstag, 15. Dezember 2016

Pastrami 2016 - X-mas Edition

Willkommen zu einem meiner schönsten Rezepte des Jahres. Hier ist alles frisch und selbst gemacht. Selbst gebackenes Sandwichbrot, selbst gemachter Senf für das Dressing, Fleisch selbst gepökelt und auch den Rest mit Liebe á la Minute zubereitet. Um das mit "dem schönsten Rezept" verstehen zu können, muss man es selbst essen. Ein Bissen und der Geschmack explodiert einem im Mund. Alles frisch!



Zutaten für vier Personen:

2 Kilo Rinderbrust
20-30 Gramm Pökelsalz
1 Liter Wasser
Koriander
Pfeffer aus der Mühle
optional liquid smoke

Dressing:

1 Paket Frischkäse 200 - 250 Gramm
Weihnachtlicher Senf (anklicken) gleicher Anteil wie Frischkäse

Auflage:

1 Salatgurke
Weißweinessig
Salz
Pfeffer
Zucker
Dill
Pflanzenöl

Röstzwiebeln:

4 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Zucker
Schmalz

 Sandwich Buns (anklicken)


Zum Pökeln nehme ich eine Ofenform, damit die Flüssigkeit nicht gleich wieder weglaufen kann.


Wenn man mit einer Spritze pökelt ist das eigentlich egal, aber wenn man einfach nur durch einlegen pökeln würde, dringt die Marinade nicht durch die Fettschicht ein. Deswegen muss man dann das Fleisch vor dem Marinieren von der Fettschicht befreien. Ich weiß gar nicht, nennt man das dann auch parieren, oder nur wenn es Sehnen sind? Ihr wisst schon was ich meine. 


Ein Liter Wasser


Ich habe 20 Gramm Pökelsalz genommen. Das soll nicht so salzig werden und selbst die Menge kommt bei mir nicht komplett ins Fleisch, weil mein Behälter, in dem ich das Fleisch lagere, gar nicht so viel Flüssigkeit aufnehmen kann. 


Das Pökelsalz ins Wasser geben


Salz im Wasser auflösen.


Vor interessiertem Publikum befülle ich meine Pökelspritze. "Papa, was machst Du da?" Sowas kann man um die 10 Euro online kaufen. Die Spritze, nicht das Kinde, also kein Hexenwerk. Wenn man das Fleisch nur einlegen möchte, muss man 2 Wochen Wartezeit rechnen, bis man das Fleisch in den Ofen legen kann. 


Das Fleisch in circa 2 cm Abständen mit der Pökelspritze impfen. Ich habe immer so lange draufgehalten, bis die Flüssigkeit wieder irgendwo rausgelaufen kam. Klotzen, nicht kleckern. Möglichst viel vom Liter Pökelflüssigkeit im Fleisch unterbringen. Original Pastrami wird auch noch geräuchert. Ich habe aber keinen Räucherofen und was noch viel schlimmer ist, meine Frau meckert mit mir schon rum, wenn ich irgendwo geräuchten Schinken verwenden möchte, weil sie den Rauchgeschmack nicht mag. Ich habe extra liquid smoke gekauft, damit vor den Bildschirmen keiner meckern kann, aber im Zweifel bestimmt bei mir die Person neben der ich einschlafe und wieder aufwache, wenn es ums Essen geht. Ich habe das deswegen nicht verwendet und es nur beim Pökeln belassen. Liquid smoke ist eine Flüssigkeit aus Kondenswasser, die beim Räuchern entsteht. Damit bekommt Fleisch Rauchgeschmack, ohne geräuchert zu werden. Kostet so um die 4 Euro.


Jetzt kommt wieder mal ein Meisterwerk Glatzkochscher Improvisationskunst. Weil ich sowieso nie Platz im Kühlschrank habe, fehlen mir bis jetzt immer noch größere verschließbare Behälter für die Lagerung


Ich habe nur eine Ikea Gefrierdose, die total spack sitzt und deren Deckel in dieser Situation nicht richtig schließt, weil von unten zu viel Druck kommt.


Das kann man hier sehen, dass der Deckel nicht richtig abdichtet.


Deswegen habe ich die Gefrierdose unter Spannung, mit Gaffertape verschlossen, damit sie dicht ist.


Nach einer Woche öffne ich das Paket wieder. Wer mehr Zeit hat, lässt das Fleisch auch gerne 2 oder 3 Wochen vor sich hinpökeln. Wenn man mehr Salz genommen hat, dann bietet sich an, das Fleisch einen Tag zu Wässern, aber das ist so wie es ist auf den Punkt und da mache ich gar nichts mehr mit entwässern, sondern verarbeite das Fleisch weiter. Das habe ich letztes Jahr schon so gemacht (lebe immer noch) und dieses Jahr auch nicht anders.


So sieht die gepökelte Rinderbrust nach einer Woche in der Pökellake aus. 


Das Fleisch rundherum mit Koriander bestreuen und einmassieren


Ich mochte ja nie Koriander, aber Pastrami hat mir geholfen mit dem Gewürz meinen Frieden zu machen. Dazu noch ordentlich Pfeffer auf der Mühle geben und wenn Euch Kräuter einfallen, die Ihr schon immer loswerden wolltet, könnt Ihr die als persönliche Note auch noch unterbringen.


Oh Scheiße, jetzt haben die Kandidaten immer noch Schnappatmung, die wegen des Pökelsalzes rumzetern, jetzt komme ich auch noch mit Alufolie. Ich sage nur fünf- bis sechslagig. 


Das Fleisch wird ganz eng in 5 bis 6 Lagen Alufolie gewickelt. Das muss Eng sitzen, damit der austretende Saft und das Fett nicht auf dem Paket laufen, sondern beim Fleisch bleiben. Die Seite des Fleisches auf der das Fett war / ist, soll immer OBEN sein, also nach oben zeigen.


Den Ofen auf 100 Grad stellen und das Fleisch 5 bis 6 Stunden in den Ofen geben und nichts machen, außer zu warten.


Nach sechs Stunden im Ofen kommt das Paket wieder aus dem Ofen und muss mindestens 4 Stunden abkühlen. Danach soll es im Kühlschrank übernachten. Wenn man das Fleisch gleich frisch aus dem Ofen schneiden würde, wäre es wie pulled Beef und würde total fasern. Durch das Abkühlen wird es wieder kompakt und fest. Wer einen Räucherofen hat, kann es statt im Ofen auch im Smoker oder Räucherofen zubereiten. Davon habe ich aber keine Ahnung. Bei mir ist wieder mal Schmalspurkochen, mit dem was jeder zuhause hat.


Das Fleisch kann man so auch noch ein paar Tage im Kühlschrank lagern, bis man es anschneidet.


In der Zwischenzeit kann man schon mal einen Senf selbst herstellen. Ich weiß ja nicht, wann Ihr das Rezept lest, aber ich habe bestimmt 10 Sorten selbst gemachten Senf im Blog und weil wir in der Adventszeit sind, habe ich zu dem Pastrami einen weihnachtlichen Senf selbst gerührt.


Einen Tag bevor man das Pastrami Sandwich servieren möchte, kann man auch schon den Teig für die Buns ansetzen. Wenn man am gleichen Tag ein Zeitfenster von drei bis vier Stunden hat, kann man den Teig auch an dem Tag herstellen, wenn man die Sandwichbrötchen backen möchte. 


Das ist jetzt ein großer Moment, denn ich packe das Pastramifleisch aus. Das kommt ursprünglich mal aus Rumänien und wenn man Pech hat, machen die es dort aus Lamm, oder Hammel. Ich war gerade im Oktober dort und habe ich gefreut, als ich Pastrami auf dem Schild gelesen habe. Allerdings war das in einem Hotel mit unterirdisch schlechter Küche und wenn das mein erstes Pastrami gewesen wäre, das ich je gegessen hätte, dann hätte ich das wohl zeitlebens nie wieder angerührt. Ganz schrecklich. Schmeckte wie ne alte Frau unterm Arm und war zäh wie eine Sohle. Wie man das bei so einem Gericht schafft, wird auf ewig das Geheimnis des Teleferic Grand Hotels in Brasov bleiben. 


Mittlerweile würde jeder Hipster Pastrami für ein jüdisch-amerikanisches Gericht halten. Vor allem in New York ist das sehr beliebt und der Hype ging eigentlich außerhalb der USA durch den Film Harry und Sally los. Selbst wer den Film nicht gesehen hat, kennt die Szene, in der Sally beim Essen einen Orgasmus simuliert und die Frau am Nebentisch sagt, das Essen möchte ich auch haben. Die Szene spielte in Katz' Deli und das ist nicht erst seit dem DER Platz um Pastrami zu essen.


Hier kommt das Pastramifleisch aus der Alufolie. Die Flüssigkeit aus der Folie in eine Schüssel umfüllen, bzw Folie auskratzen und das dann ebenfalls in die Schüssel geben. Das brauchen wir noch.


Durch die Stunden im Ofen und den Flüssigkeitsentzug ist das ganz schon eingelaufen.


Hier mache ich einfach mal eine Schnittprobe um zu schauen, ob das Fleisch zart ist und um zu schauen, ob das gut gepökelt ist, was man an der roten Farbe erkennen kann. 


Der erste Bissen ist ja immer der schönste. Schmeckt saugeil! Ich finde vegetarische Ernährung ganz toll, aber DAS ist der Grund dafür warum ich niemals komplett auf Fleisch verzichten würde. Das ist ganz groß! 


Jetzt mache ich noch schnell die Auflage für das Sandwich fertig


Zwiebeln häuten 


Zwiebeln in Ringe schneiden


Butter oder Schmalz in der Pfanne erhitzen


Zwiebeln bräunen. Erst Zucker in die Pfanne geben. 


Ich mache erst jetzt meinen Senf in fünf Minuten, aber es schadet nicht, den schon fertig zu haben. Bei mir entsteht so ein Rezept ja immer beim Machen. 


Wenn die Zwiebeln braun sind, noch ein wenig Salz und Pfeffer aus der Mühle drüber geben. 


Zwiebeln zur Seite stellen.


Mein Senf ist mittlerweile auch fertig. Der soll eigentlich mindestens drei Tage reifen, oder er ist ziemlich scharf. I don't care!


Eine Salatgurke dünn hobeln


Gurkenscheiben in eine kleine Schüssel geben. 


Salz, Pfeffer, Zucker und Dill zu den Gurken geben. 


Weißweinessig


Rapsöl, oder anderes Öl


Die Gurken mit Essig und Öl marinieren und verrühren.


Nun noch schnell den Aufstrich für die Sandwichbrötchen machen



Im Anteil 50 / 50 Frischkäse und Senf miteinander verrühren.


Frischkäse


Senf


Beides zu einer homogenen Masse verrühren.


Die Sandwichbuns der Länge nach aufschneiden


Von beiden Seiten mit dem Senf-Frischkäsedressing bestreichen


Geht sofort weiter.


Man kann das Fleisch auch mit dem Messer schneiden, aber genauer wird es mit einem Allesschneider. Einfach nur die Stärke auf 2,5 bis 3 Millimeter einstellen und so viel Fleisch durchjagen, wie man als Belag haben möchte. Da ich nicht mit 4 Bauarbeitern, sondern mit einem Sozialpädagogen, einer "Nichtimmersovielfleischehefrau" und einer ehemaligen Veganerin das Gericht anteste, haue ich bei der Fleischmenge nicht so auf den Putz. 


Das sieht nicht nur gut aus, das duftet auch gut und schmeckt noch viel besser.



Eine Pfanne auf den Herd stellen. 


Da kommt jetzt alles rein, was Ihr vorhin an Flüssigkeit und Fett aus der Folie gekratzt habt, in der das Pastramifleisch gegart wurde.



Ich werfe zur Feier des Tages noch ein Stück Butter dazu


Fett und Flüssigkeit erwärmen


Fleisch in die Pfanne geben und in der Flüssigkeit schwenken. Das muss nicht heiß werden, nur lauwarm, dann entwickelt es den besten Geschmack.


Das Fleisch wieder vorsichtig aus der Pfanne fischen, damit es nicht kaputt geht und auf die bestrichenen Sandwichbrötchen legen.


Hier mal aus der Nähe. Besonders geil finde ich, wie das Fleisch jetzt glänzt.


Die marinierten Gurken darauf auslegen



Die Zwiebeln über die Gurken legen


Den Deckel auf die Sandwiches legen. Dazu könnte man noch frische Pommes selbst machen, oder vielleicht cole slaw. Ich war so in Testlaune, dass ich gar nichts dazu serviert habe, denn das ist eines der besten Gerichte das ich kenne und wenn man sich darauf konzentrieren soll, dann braucht man nicht viel Begleitmusik. Das war für uns ein Snack am späten Nachmittag.


Damit man das Sandwich besser mit den Händen essen kann, halbiere ich die Brote. Das Sandwichbrot ist schön weich, drückt sich gut zusammen und davon bekommt man keine Maulsperre.


Das ist echt ein Traum. Das lauwarme gepökelte Fleisch, das Senf-Frischkäsedressing, die frischen Gurken und die leckeren Zwiebeln. Das harmoniert wie verrückt und ich kenne kein vergleichbares Gefühl, das ich mit dieser explodierenden Frische vergleichen könnte. So ein Gericht macht einfach nur glücklich


Ich habe noch den ganzen Abend immer wieder gesagt, wie froh ich bin, dass das mit dem Pastramisandwich so gut geklappt hat und könnte das beim Beschreiben gleich schon wieder essen. Unglaublich, man glaubt wirklich nicht dass es sowas gibt, wenn man es nicht selbst probiert hat. Dafür würde ich jeden Weihnachtsbraten, oder jedes Filetsteak stehen lassen. Mein Hirn ist gerade total leer, wenn ich sagen sollte, was besser schmeckt als das?  Im Zweifel nichts!


Klingt das nach einer Menge Arbeit? Finde ich jetzt nicht so schlimm, weil es sich über mindestens eine Woche zieht. Die Zeit in der das Fleisch gepökelt wird, Senf geht mal eben zwischendurch, Teig für die Sandwichbuns einen Tag vorher und vor allem wird man dafür am Tisch unendlich entschädigt. Ich habe übrigens noch Fleisch übrig behalten und damit noch andere Sauereien veranstaltet.... kommt!



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Moin! Das war mal wieder ein spannendes Rezept. Pastrami, Brot, Belag, Aufstrich... alles selbst gemacht. Hat mir sehr gut gefallen. Die vielen Süßen Gerichte schauen zwar schick aus, besonders zur Weihnachtszeit, aber ich bevorzuge eher die herzhaften Speisen.
    Eine Frage: Wie stehst Du den, sagen wir mal, "unkorrekten" Speisen? Will sagen: Bio- versus Standard-Huhn ist ja medial oft besprochen worden. Da bin ich pragmatisch und denke, dass es oftmals eine Frage des Geldbeutels ist und ich mir kein Urteil oder eine dogmatische Empfehlung erlauben würde. Aber mir geht es um Geschichten wie frischen Thunfisch, den bedrohten Dornhai (Schillerocke) oder gar die Foie Gras. Ich persönlich mag die Produkte sehr gerne, würde -daher auch die Frage- gerne mal entsprechende Rezepte/Ideen von Dir lesen. Auf der anderen Seite ist es auch für mich eine Gradwanderung. Das Normalo-Huhn vom Tier-KZ wird als "okay" betrachtet, Foie Gras, die heute wesentlich weniger brutal erzeugt wird, wird als Produkt aus der Tierquälerhölle dargestellt. Mich würde einfach mal Deine Meinung interessieren. Gruß, ein treuer Leser.

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    1. hallo christian, ich mag überhaupt keine leber. dieses schmierig-seifige und dann dieser nachgeschmack, der über den gaumen kommt. außerdem bin ich der meinung, dass man tiere, davon ab dass sie am ende tot sind, vorher nicht noch extra quälen muss. deswegen würde ich so ein komisches stopfzeug nicht kaufen und mich überkommt immer das gefühl, so einen dummen arsch, der tiere so mästet auch mal so zu ernähren und wenn es nur für einen tag ist. fisch esse ich sowieso nicht, in sofern können wegen mir alle haie und thunfische an altersschwäche sterben. ich kaufe bio, wenn es der geldbeutel erlaubt und würde gerne alles selbst anbauen, dafür fehlt mir aber alles, um das zu tun.

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  2. Danke für die Antwort. Dann fällt Leber und Fisch natürlich aus. :-) Danke auch für die offenen Worte. Gruß,
    Christian

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