Freitag, 30. Dezember 2016

Ochsenschwanzsuppe mit Sherry

Eine klare Ochsenschwanzsuppe mit Sherry, ist für mich eine tolle Vorspeise zu einem Menü. Ich hatte für mein fünf gängiges Menü am Heiligabend eine Ochsenschwanzbrühe als Basis und als roten Faden durch mehrere Gänge. Da lag es auf der Hand aus der Brühe auch eine stimmige Suppe zu machen, die gut in die kalte Jahreszeit passt, auch wenn nicht gerade Weihnachten ist.



Zutaten für 4 Personen:

2,5 Liter Brühe vom Ochsenschwanz (anklicken)
300 bis 400 Gramm Fleisch vom Ochsenschwanz ausgelöst
1 Handvoll getrocknete Tomaten
3 Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Peperoni
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
150 - 200 Milliliter Sherry
1 Teelöffel Butter

Die Basis für die Suppe ist meine Brühe. Ich glaube da muss man sich im Kopf oft den Knoten aus dem Hirn machen, weil die meisten Leute die beiden Begriffe schnell in einen Topf werfen. Die Brühe ist quasi die Essenz aus den ganzen Zutaten, die darin eingekocht wurden und die ist gereinigt von allen festen Stoffen, eine klare Flüssigkeit. Wenn man dann nichts mehr weiter macht, kann man natürlich auch eine Brühe essen. Suppe ist dann das, was auf dem Teller landet, wenn man zur Brühe noch wieder etwas hinzufügt und ein bisschen an den Knöpfen dreht.. 


Das ist der Ochsenschwanz, wenn man den nach 5 bis 7 Stunden simmern aus der Brühe holt. Den habe ich auf der Fensterbank zum Auskühlen hingelegt und nach einer Stunde war das Fleisch wieder fest. Über Nacht im Kühlschrank wäre noch besser.


Hier kann man ganz gut erkennen, wie viele Wirbel so ein Ochsenschwanz hat. Wenn man bedenkt, dass eine Kuh, oder ein Ochse den ganzen Tag mit dem Schwanz hin und her schwenkt und wedelt, dann weiß man, dass es sich um super Muskelfleisch handelt. Das ist ja immer gut, wenn irgendwas zart sein soll.  Vom Simmern in der Brühe ist der Geschmack auch toll. Ich musste mein ausgelöstes Fleisch die ganze Zeit gegen durch die Küche marodierende Kinder verteidigen, sonst wäre für die Suppe nichts mehr übrig geblieben. 


Das Fleisch mit einem Messer gegen die Faser schneiden



Getrocknete Tomaten zerkleinern.


Die getrockneten Tomaten werden mit Salz konserviert. Wenn man die verwendet, muss man weniger zusätzliches Salz in die Suppe kippen und die geben der Suppe auch eine schöne Farbe.


3 Zwiebeln halbieren, einen Knoblauch häuten


Butter im Topf erhitzen


Zwiebeln und Knoblauch in die Butter legen und anbraten. 


1 Peperoni für gesunde Schärfe


Wenn das Gemüse gut gebräunt und nicht schwarz ist, wird mit 150 bis 200 Milliliter Sherry abgelöscht. Ich habe mir ganz trockenen bei Kaufland gekauft. Ich trinke sowas normal auch nicht, aber in der Suppe ist der wirklich toll. 


Keine Ahnung was eine Flasche kostet, ich würde sagen, so sechs oder sieben Euro. Den wird man beim Kochen schon irgendwie los, wenn man den nicht wie Omas zum Kaffee trinkt.


Ich habe meine Ochsenschwanzbrühe noch im großen Topf daneben stehen und fülle die Suppe mit 2,5 Litern Ochsenschwanzbrühe auf.


Die getrockneten Tomaten dazu geben.



Hier ist jetzt die Brühe auch im Suppentopf zu sehen


Ich lasse die Suppe auf kleinster Flamme 2 Stunden mit Deckel vor sich hin simmern und reduzieren


Dann ein Küchensieb mit einem Baumwolltuch, oder Leinentuch auslegen und einen Topf oder eine Schüssel unterstellen.


Die Suppe einmal komplett durchkippen und dann das Tuch auswringen.


So sieht eine klare Ochsenschwanzsuppe aus (noch ohne Fleischeinlage)


Die Suppe noch einmal aufkochen und probieren, ob genug Salz und Pfeffer drin sind. Meistens fehlt eher noch Pfeffer und Salz ist schon o.k. Achtet mal auf den Füllstand des Topfes. Aus den 2,5 Litern am Anfang, ist ungefähr ein Liter verschwunden. Der Geschmack verteilt sich jetzt auf eine kleinere Menge Flüssigkeit, die dadurch intensiver schmeckt als vorher.


Das Fleisch lege ich 5 Minuten vor dem Servieren in die Suppe, wenn die Suppe schon vom Herd runter ist. Das soll so zart bleiben wie es ist und nicht durch Erhitzen hart werden. Ich habe als grüne Zutat zum Servieren das Grün meiner Mairüben benutzt, aber wann hat man die schon mal parallel zu einer klaren Ochsenschwanzsuppe parat? Deswegen habe ich im Rezept Schnittlauch stehen, den kann man ja immer frisch oder getrocknet kaufen, oder vom Balkon nehmen. 


Noch ein bisschen Grünkraut einstreuen, dann geht es auf den Tisch.


Die Ochsenschwanzsuppe ist echt der Knaller. Die kann vor Geschmack kaum laufen. So richtig voll von den Knochen und dem stundenlangen Simmern mit dem Fleisch und jetzt ist die Suppe auch noch konzentriert und mit weiteren Zutaten angereichert. Für mich nichts zum satt werden, aber deswegen ist es ja auch eine Vorspeise, die Lust auf den nächsten Gang macht und einen dabei schon aus den Socken haut. 


Dafür dass ich über Jahrzehnte kein Suppentyp war, gibt es im Moment ganz schön oft welche. Ihr seid übrigens Schuld, denn ohne meinen Blog würde ich in solchen Ecken gar nicht vorbei kommen. Da würde ich maximal die Brühe als Soßenbasis einkochen, aber meiner Frau gefällt es und als größtes Kompliment habe ich am Heiligabend bekommen, dass die Suppe so schmeckt, wie bei Ihrer Oma Emma. Mehr geht nicht!


Läuft bei mir... 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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