Sonntag, 18. Dezember 2016

Hühnerfrikassee - alles frisch und ohne Pampe

Hühnerfrikassee ist auch so ein Gericht, das ich seit Kindertagen schon nicht mochte, weil ich das nur total lausig gemacht und geschmacklos kannte. Die Konsistenz war immer wie Sperma und irgendwer hätte meiner Oma mal erklären sollen, was die weißen Kristalle im Streuer sind und wofür man die benutzt. 


Salzarm, geschmacklos, pampig und dann noch mit laffen Erbsen und Wurzeln. Da frage ich mich bis jetzt, was das für ein Schatz hätte sein können, denn das Gemüse hat sie jedes Jahr selbst eingekocht und die Hühner selbst und frisch geschlachtet. Ich danke an dieser Stelle einfach mal posthum, weil ich ohne das miese Essen meiner Kindheit, nie auf die Idee gekommen wäre, selbst so viel zu kochen.

Zutaten für vier Personen:

400 Gramm Huhn
400 Gramm Champignons
1 Möhre
2 Zwiebeln
Schmalz
150 Milliliter Sherry
200 Gramm Erbsenschoten
Grünkraut für die Optik

Mehlschwitze

Butter und Mehl zu gleichen Anteilen, hier jeweils 2 Esslöffel
Salz
Pfeffer
Säure
0,5-0,7 Liter Brühe (anklicken)

Beilage

Reis

Hühnerfrikasse ist ein schöner Hauptgang, eine ordentliche Vorspeise, oder ein Zwischengang. Da entscheiden immer die Mengen, was es in der Speisenfolge darstellt. Hühnerfrikassee gibt es jedenfalls in vielen Schattierungen von Kreisklasse bis Weltklasse und man muss ein paar Fallstricke beachten. Ich habe vorher noch nie eine Mehlschwitze gemacht und mich ein bisschen eingelesen. Mehlschwitze kenne ich echt nur vom Hörensagen und würde die in Gerichten nicht einmal erkennen, wenn sie mich anspringt. Klingt für mich erstmal auch nicht so erstrebenswert, weil in Mehl nicht wirklich viel Geschmack drin sitzt, aber gehört eben zu Hühnerfrikassee dazu. Also wieder etwas lernen. Für Euch ist mir ja nix zu schwer.


Champignons zerkleinern.


Zwiebeln häuten und zerkleinern.


Das Gemüse lasse ich erstmal stehen und kümmere mich um die Mehlschwitze. Wieder der Klassiker. Letztes Wochenende mit den Kindern bei Oma in Bremen gewesen und nicht einkaufen. In der Zwischenzeit hat die Mutti den Butterbestand verbraucht und musste schon welche für Ihr Frühstück nachkaufen. Die Butter kann ich natürlich nicht verbrauchen, also ist wieder mal Improvisation angesagt und um es vorweg zu nehmen, auch das funktioniert.


Mehlschwitze wird zu gleichen Anteilen aus Mehl und Fett gemacht. Wenn ich zwei Esslöffel Butter nehme, dann muss ich auch zwei Esslöffel Fett verwenden. Weil Butter Mangelware ist, habe ich einfach Schmalz genommen. 


Zwei Esslöffel Schmalz erhitzen


Wenn das Fett heiß ist, zwei Esslöffel Mehl dazu geben und schnell rühren, Topf vom Herd nehmen, wenn die Mehlschwitze nicht dunkel werden soll.


Schnell rühren, damit es nicht klumpt


 Voll die Pampe, so geht deutsche traditionelle Küche?


Erstmal eine Kelle meiner selbst gekochten Hüherbrühe dazu kippen und den Topf wieder auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis sich die Mühlschwitze in eine Konsistenz wie Tapetenkleister verwandelt. Die Brühe soll kalt, oder lauwarm sein. Wenn sie zu heiß ist, wenn sie mit Mehl und Fett in Berührung kommt, neigt die Mehlschwitze zur Klumpenbildung.


Genau dafür mache ich das, damit ich mit dem was da ist, immer wieder neue Dinge ausprobieren kann. 


Das ist also meine Soßenbasis. Ich bin gespannt. Topf erstmal wieder zur Seite stellen. 


Jetzt wird im Wok erstmal das Gemüse für das Hühnerfrikassee angebraten. Wenn man so ein klassisch helles Frikassee haben möchte, dann darf das Gemüse keine Röstaromen bekommen, ich mag aber lieber Röstaromen, als Frikassee, das aussieht, als wenn es mit Tapetenkleister zusammengehalten wird. Deswegen volle Pulle Röstaromen. Schmalz in die Pfanne geben und die Champignons anbraten


Eine Möhre schälen


Möhre in Scheiben schneiden


Möhre und Zwiebeln in den Wok geben, wenn die Champignons schon Flüssigkeit abgegeben haben und fest sind, also nicht mehr wie Gummi im Mund liegen. 


Bei der Temperatur darauf achten, dass nichts anbrennt ich gehe jetzt auf geringe Temperatur runter, während ich mich wieder mit meiner Mehlschwitze beschäftige.


Die braucht auf jeden Fall noch mehr Brühe und ich habe gelesen, dass man die mindestens 10 Minuten köcheln lassen soll, damit sie nicht so nach Mehl schmeckt. 


So viel Brühe dazu geben, dass die Mehlschwitze beim erwärmen und verrühren eine angenehme Konsistenz bekommt. Die soll gut vom Löffel laufen und sich im Mund leicht cremig anfühlen und noch für Bindung der anderen Zutaten im Wok dienen, wenn man das später alles miteinander vermischt. 


Im Wok beim Gemüse immer für Bewegung sorgen.


Also Beilage nehme ich eine Wildreismischung. Jetzt haben wir noch ungefähr 15 Minuten Zeit, bis alles fertig sein muss. 


Die Mehlschwitze ist jetzt flüssig und köchelt vor sich hin. Einfach mal mit Pfeffer und Salz abschmecken und einen Spritzer Säure dazu geben. 


Das Gemüse im Wok mit 150 Millilitern Sherry ablöschen.


Runter mit der Temperatur im Wok und die Röstaromen vom Boden lösen. 


Hier kommt das Fleisch, das ich beim Kochen der Hühnerbrühe gewonnen habe. Davon nehme ich nur einen Teil, weil ich noch andere Gerichte damit kochen möchte. Nur meine Meinung, aber davon brauche ich auch nicht viel für das Frikassee, weil ich viele andere schöne Zutaten darin habe und das Fleisch nur eine von mehreren ist, die aber nicht unbedingt dominieren muss. 


Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen holen. In mundgerechte Stücke schneiden. 


Wenn ich irgendwas nicht mag, dann sind das Dosenerbsen und auch die Tiefkühlerbsen sind nicht meine Welt. Deswegen habe ich überlegt was ich machen kann, damit alle zu ihrem Recht kommen, schließlich sehe ich bei 3/4 aller Frikassees immer der scheußliche Zeug auf den Fotos. Ich habe Erbsenschoten gekauft. Die schmecken roh schon toll, aber im Dezember kommen sie leider aus Ägypten. Irgendeinen Tod stirbt man irgendwie immer.


Das Gemüse ist ganz schön reduziert, wenn das Wasser raus ist.


Hier ist das Fleisch. Ordentliches bio Huhn zwei Stunden in Hüherbrühe gesimmert und zart wie Butter. Unter Waffengewalt musste ich das Fleisch vor meinen ständig am Herd vorbei paradierenden Kindern retten, die mir das Schneidebrett gleich leer futtern wollten. 


Fleisch in den Wok geben. Das soll nur durchwärmen, nicht brutal erhitzen, damit es weder zerfällt und auch nicht die Fleischfaser hart wird. Das soll so zart bleiben wie es ist. 


Erbsenschoten dazu geben. 


Und jetzt kommt die Mehlschwitze dazu


Nun mit Pfeffer und Salz abschmecken und nicht rumgeizen.


Fertsch!


Jetzt noch schnell die Teller anrichten.


Reis auf den Teller geben.


 Hühnerfrikassee um den Reis drapieren. 


Noch ein bisschen Grünkraut, wie z.B. Schnittlauch darüber streuen. Da freut sich das Auge und es schmeckt auch alles noch frischer.  


Sehr geil! Ich bin ja nicht so ein Hühnerfrikasseeliebhaber, aber das ist wirklich toll. Leckeres Gemüse, bei dem sich die Erbsenschoten und auch die Möhren noch durch Biss bemerkbar machen, tolles Hähnchenfleisch, richtig zart, sehr schön mit der Sherrynote und gut durch die Mehlschwitze miteinander verbunden. Das ist nicht Omas geschmacklose Pampe, das ist 2016! 


Ich kaufe ja keine Fertigzutaten, deswegen gibt es das bei mir nicht in einer Pastete, mit Blätterteig, oder irgendwelchem anderen Convenience Zeug, sondern mit Reis. Vielleicht ist das eine Idee zu Weihnachten, wenn es mal keine Ente, oder Gans sein soll, oder kann? Ich vermisse dabei jedenfalls nichts und denke mir auch nicht, och nur Hühnerfrikassee.


Klasse, wieder eine Lücke geschlossen und meinen Frieden mit einem Gericht gemacht. 


 Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 



Kommentare:

  1. Hm..., den Mengenangaben nach ne warme Vorspeise? - Für Männe allein wäre das 'n Hauptgericht, wenn da nicht die Champignons wären. Hast du 'n Ersatzvorschlag? (Brauch ich auch noch für das Entenfrikassee... Pilze sind 'n absolutes No'Go)

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  2. P.S. Ich mach auch manchmal ne Mehlschwitze, bspw. als Grundlage für ne Käsesauce, aber mit anderen Mengen... Auf 2 EL Butter max. 1 EL Mehl, dann die Flüssigkeit löffelweise zugeben, ich will ja keine teigartige Pampe sondern nur die Flüssigkeit binden und sämig kriegen

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  3. das ist eine gute frage. die champignons kann man weglassen, wenn man die nicht mag. erbsen und möhren sind drin. vielleicht schwarzwurzeln, weil es im winter keinen spargel gibt? das wäre doch was!

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  4. Ich muss mal wieder klugscheißen, aber Mehlschwitze ist keine "traditionelle deutsche Pampe" sondern als Sauce Béchamel eine Grundsauce der französischen Haute Cuisine.

    Die Idee mit den Erbsenschoten finde ich toll, obwohl grundsätzlich nichts gegen TK Erbsen einzuwenden ist. Die sind sicherlich frischer und haben noch mehr gute Inhaltsstoffe als Schoten, die um die halbe Welt gereist sind.

    Ebenfalls gut, dass du den Pilzen Röstaromen zufügst. Das soll so sein. Das klassisch "helle Frikassee" ist übrigens meist gar kein "Fricassée", sondern eine "Blanquette". Also, alles richtig gemacht.

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    1. ich habe in deutschland noch nirgendwo blanquette auf der karte gesehen.

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