Montag, 12. Dezember 2016

Grünkohl entstaubt und gedünstet

Zu Grünkohl gibt es eigentlich nur zwei Meinungen, oder man kennt ihn nicht, weil das ein Lebensmittel ist, das es vor allem in Norddeutschland gibt, aber auch in der ehemaligen DDR bis nach Berlin, oder in Westfalen. Wenn man weiter nach Süden geht, dann halten das die meisten Menschen für Tierfutter. Unter denen die Grünkohl kennen, gibt es eigentlich nur die zwei Fraktionen, die ihn mögen und jene, die dazu bislang noch keinen Zugang gefunden haben. 



Zusätzlich ist Grünkohl gerade ziemlich hip, aber dann roh in irgendwelchen Smoothies, die aussehen wie Erbrochenes. Dazu habe ich nur eine Meinung, die Ihr Euch denken könnt. Der klassische Grünkohl, wie man ihn im Norden kennt, wird zwischen Buß und Bettag bis Aschernmittwoch serviert und Grundvoraussetzung zur Verarbeitung ist, dass er ein Mal Nachtfrost bekommen haben muss, damit er richtig schmeckt. Wie häufig bei traditionellen Gerichten gibt es ja nach Region unterschiedliche Zubereitungen, die aber alle miteinander gemein haben, dass der Grünkohl sehr fett gekocht wird und erst dann auf den Tisch kommt, wenn er schon nicht mehr als richtig grün erkennbar ist, komplett weich gekocht und auch das letzte Vitamin beim totkochen erschlagen wurde. In der Version vergehen sich daran tausende gelernte und Hobbyköche am Grünkohl. So kann man den auch im Glas und auch aus der Kühlung kaufen. Wenn man mit dem Geschmack nicht sozialisiert ist, kann ich schon verstehen, dass das viele jenseits des Verbreitungsgebiets für Viehfutter halten, weil das alles mit Kochphysik nichts zu tun hat. Ein guter Zeitpunkt das mal nach neueren Erkenntnissen der Ernährungslehre zu entstauben und den Grünkohl in die Neuzeit zu überführen und vielleicht sogar ein bisschen sexy zu machen.



Zutaten für 2 Personen, bei 4 Personen Zutaten verdoppeln:

500 Gramm Grünkohl frisch
2 Zwiebeln
1 Freilandknoblauch
0,3 Liter Brühe
1 Teelöffel Senf
2 Esslöffel Haferflocken
Salz
Pfeffer
1 Esslöffel Schmalz / Vegetarier nehmen Butter oder Pflanzenfett
1 Esslöfffel Puderzucker oder Zucker

Bei mir zuhause steht niemand wirklich auf Grünkohl, deswegen habe ich nur 500 Gramm meines Kilobeutels verarbeitet. Kohl von den festen Strunken zupfen. Ich wäre darauf auch nicht so direkt angesprungen und hätte Grünkohl gekauft, wenn der nicht Samstag Abend kurz vor Feierabend für 49 Cent pro Kilo vor mir gestanden hätte. Fehlte mir in der Version sowieso noch im Blog, also ran an den Feind.


Hier sind die dicken Strunken, die sind wirklich Hühnerfutter, oder für Nager, falls Ihr sowas habt.


Das sind die abgezupften Kohlblätter. Die werden gewaschen und man kann die mit der Salatschleuder trocknen, wenn man sonst auch seine Stofftaschentücher bügelt. 


Zwei Zwiebeln von der Haut befreien. Eine Knolle Freilandknoblauch, oder zwei kleine Zehen.



Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern.


Das ist wieder ein Job für meinen Wok von diePfanne.com . Hier schließt sich für mich auch ein Kreis. Damals habe ich nämlich frischen Spinat nach dem gleichen Muster zubereitet und hatte nur die flache 28 cm Pfanne in Benutzung, aus der der Spinat am Anfang überall ragte. Dann hat der freundliche Herr Pfanne.com gesagt, das geht gar nicht, ich schicke Dir einen Wok. Ich hätte nie gedacht, dass ich einen Wok brauchen würde, weil ich den immer nur mit asiatischer Küche in Verbindung gebracht hätte, aber der Wok ist mittlerweile meine meistbenutzte Pfanne. Wer hier regelmäßig liest, sieht das ja auch regelmäßig im Einsatz. Ich bekomme nichts für den Produkthinweis, ich teile nur gerade wieder mal meine Begeisterung mit Euch.


Schmalz in der Pfanne erhitzen und Vollgas auf dem Herd geben. Ist klar, VegetarierInnen nehmen Butter oder Pflanzenfett.


Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne anschwitzen




Puderzucker über das Gemüse geben. Ihr könnt auch Kristallzucker nehmen. Ein Esslöffel reicht.


Wenn das Gemüse braun wird, den Herd auf halbe Kraft reduzieren


Die Grünkohlblätter in den Wok geben und schnell mit dem angebräunten Zutaten vermischen, damit sie nicht am Pfannenboden anbrennen.


Hier kann man schon sehen, wie sich die Kohlmenge reduziert, in dem Maße wie sich das Wasser im Kohl verflüchtigt.


Zwei Esslöffel Haferflocken zum Kohl geben


Wenn die Haferflocken im Wok sind, brauchen wir noch ein bisschen Flüssigkeit


0,3 Liter Gemüsebrühe reichen aus. Ich nehme die selbst eingekocht. Wer das nicht selbst eingekocht hat, nimmt halt was da ist und deckt den Mantel des Schweigens darüber.


Brühe in den Wok geben und die Zutaten wieder gut miteinander verrühren


Einen Teelöffel Senf unterrühren. Ich habe jahreszeitlich bedingt und weil er eh gerade da war, meinen weihnachtlichen Senf verwendet.



Nun mit dem Wok auf die kleinste Flamme des Herdes umziehen und den Deckel auf den Wok legen.


Das ist eine Geschmackfrage, wie lange Ihr den Grünkohl jetzt dünsten lasst. Die Wahrheit für Feinschmecker liegt zwischen 10 und 20 Minuten, sanftem Dünsten, ohne volle Pulle zu kochen. Nach zehn Minuten einfach mal ein Blatt probieren. Bis zu 30 Minuten würde ich gehen, dann ist man von der Konsistenz immer noch weit weg vom Kohl- und Pinkelfahrtniveau, wie man da im Norden seinen Kohl zerkocht serviert bekommt. 


So sieht der Grünkohl nach 20 Minuten dünsten aus. Immer noch ordentlich grün, toll im Mund. Wer mag, kann jetzt eine Prise Muskatnuss dazu geben, aber auf jeden Fall noch einmal abschmecken, ob genug Salz und Pfeffer am Kohl ist. Müsste aber passen, nach dem Senf und der Brühe zum Dünsten. 



Ich finde jedenfalls, dass der Grünkohl so deutlich geschmackvoller aussieht als die Pampe, die man sonst überall vorgesetzt bekommt.  Schmeckt auch total gut, wie die Norddeutsche Antwort auf Spinat.


Dazu gibt es Röstkartoffeln und Schweinerücken, oder alles andere was Euch zu dem Thema einfällt.


Wie das geht, zeige ich Euch natürlich auch noch, in den nächsten Tagen. Zusammen ist das jedenfalls traumhaft lecker und hat nichts von dieser Massenspeisung mit literweise Bier und Korn und Fressordenverleihung, sondern es hat gemessen an dem, was man überall aus Grünkohl macht, echt Klasse.


Hier noch einmal in seiner ganzen Schönheit. Grünkohl gedünstet, mit Zwiebeln, Knoblauch, Brühe und Senf. Echte Freaks können darüber auch noch Hartkäse reiben. Da dreht sich jetzt gerade halb Norddeutschland im Grabe um, aber man geht mit der Zeit, oder man geht mit der Zeit.


Das ist eine tolle Beilage, die man zu Weihnachten statt Rotkraut servieren könnte und spätestens wenn man noch Röstkartoffeln dazu gibt, geht es auch schon als Hauptgericht durch. Ich habe Grünkohl jedenfalls noch nie besser gegessen und da ist eben nicht dieser ganze piefige Muff dabei, sondern das ist das pure Gemüse so zubereitet, dass es schmeckt und noch als solches zu erkennen ist.


Das ist meine Empfehlung für alle, die von sich behaupten, dass sie eigentlich keinen Grünkohl mögen und die den Hype bis jetzt nie verstanden haben. Natürlich auch meine Einladung an alle, sie sich bis gerade eben noch nie die Frage gestellt haben, ob man Grünkohl mal anders garen könnte, als matschig zerpampt.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Ich mag Grünkohl. Ich mag allen Kohl. :) Ich dünste ihn 10 Minuten. Das mit den Haferflocken war mir neu.... muss ich mal ausprobieren!

    Liebe Grüße
    Lilo

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  2. Das mit den Haferflocken kenn ich von zuhause, als Erbe meiner Berliner Großmutter. Den gab's bei uns traditionell erst zur Weihnachtsgans, also schön mit frischem Gänseschmalz geschmort. Danach dann bis Saisonende auf westfälische Art. - Hat Ewigkeiten gedauert, bis ich das Pendant zur Mettwurst in der nordischen Kohlwurst gefunden hab.

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