Freitag, 9. Dezember 2016

Entenbrühe - knallt wie verrückt

Da habe ich mich selbst überrascht, welche Kraft in einer Entenbrühe steckt. Die habe ich vorher noch nie gemacht, weil Ente bei mir in der Küche nicht jedes Jahr ein Mal stattfindet. Als ganze Ente ist es mir meistens zu teuer. Mit meinem Ofen der nur Unterhitze kann, bekommt man eine Ente zwar gar, aber nicht kross und zu rosa Entenbrüsten hatte ich noch nie so richtig Zugang. Ich habe mir jetzt mal wieder zwei Entenkeulen gekauft, weil ich für meinen Blog ein günstiges Weihnachtsessen zeigen möchte und für viele gehört eine Ente eben auch zum Weihnachtsessen. Ich lerne beim Kochen auch jeden Tag etwas dazu. 


Zutaten für einen 6 Liter Topf:

2 Entenkeulen
3 Zwiebeln
2 Mäöhren
1/2 Staudensellerie
1 Peperoni
1 Knoblauch
1 Bund vertrocknete Lauchzwiebeln
2 bis 3 Liter Wasser
1 Esslöffel Meersalz
15 Pfefferkörner
3 Piment
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
3 Nelken

Die Brühe ist quasi ein premium Abfallprodukt. Für ein Entenfrikassee muss ich das Fleisch garen, damit es vom Knochen geht. Die Brühe die dabei entsteht ist zum Teil Basis für die Soße des Frikassees. Je nachdem welche Menge Brühe man kocht, kann man die auch in Gläser einkochen und später zu jeden Zeitpunkt als Basis für Suppen und Soßen verwenden. 


Ich wusste das noch aus meiner Erinnerung, dass ich mal Entenkeulen bei Aldi gekauft habe, als ich vor zwei Jahren Entenburger gemacht habe. Deswegen bin ich dort letzten Samstag auch einkaufen gegangen. Bei Lidl wüsste ich gar nicht, ob die sowas zu verkaufen haben. Ich habe den Kassenbon nicht in der Tasche, aber ich hätte gesagt, das Kilo Entenkeule kostet um die 6 Euro. Das sind 850 Gramm, sind also auch für den kleinen Geldbeutel erschwinglich, wenn man gerne Ente essen möchte, aber kein Budget für den großen Vogel hat. Ich weiß, das ist alles kein tolles Fleisch, von keinem Tier das ein super Leben in Saus und Braus hatte und Antiobiotika ist auch drin. Jeder kann das Rezept auch mit einer Ente mit Goldkante nachkochen, die sie zur Feier des Tages totgekitzelt haben. Ich schreibe das auch für die Menschen, die genau die Wahl haben, ob sie das so machen, oder sich eine Gemüsebrühe kochen, weil es sonst nicht für das Fleisch reicht.


Brühe wird immer kalt aufgesetzt. Fleisch in einen Topf legen. Das ist mein kleiner Schmortopf mit 6 Litern Fassungsvermögen.



2 Möhren


3 Zwiebeln halbieren, Schale verbleibt an der Zwiebel, damit die Brühe eine schöne Farbe bekommt. Knoblauch halbieren.


1/2 Stange Staudensellerie.


1 Esslöffel Meersalz. Mehr kann man später immer noch nehmen. 


Ein paar Pimentkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter in den Topf werfen. Bei einem sechs Liter Topf vielleicht jeweils zwei oder drei, von jeder Sorte. Drei Nelken und 15 Pfefferkörner. 


Hier sind die Gewürze schon im Topf


Ich habe im Kühlschrank schon wieder ein echtes Lauchzwiebelgestrüpp gefunden. Davon kaufe ich irgendwie immer mehr ein, als ich verbrauchen kann. Rein damit in den Topf. Ihr könnt auch alles anderes in die Brühe werfen, was weg muss. Falls Ihr noch Kohlrabi habt, oder anderes Grünzeug.


Eine scharfe Red habanero Peperoni kommt auch noch in den Topf, aber das ist meine persönliche Marotte, dass ich auf Peperoni abfahre. 


3 Liter Wasser in den Topf geben und dann langsam erhitzen. Sobald die Brühe einmal aufgekomcht ist, sofort den Herd runterdrehen und nur noch simmern lassen, damit der Fleisch zart bleibt. Ich lasse immer den Deckel auf dem Topf, damit keine Brühe verdampft.


Ich gehe sogar noch einen Schritt weiter und ziehe mit dem Topf auf die kleinste Herdplatte um und die drehe ich nur minimal an. Die Brühe soll halt nur so gerade eben simmern, nicht sprudelnd kochen. 


Nach zwei Stunden hat das Fleisch die richtige Kerntemperatur und würde so vom Knochen fallen. 


Das Fleisch fische ich mit dem Schaumlöffel aus dem Topf, lege es in eine Gefrierdose, oder schlage es in Alufolie ein und lagere es gekühlt. Im Winter kann das auch die Fensterbank sein. Weil ich solche Brüheaktionen immer mitten in der Nacht mache, wartet das Fleisch dann bis zum nächsten Tag auf die weitere Verarbeitung. Es muss aber auch ausgekühlt sein, um es vom Knochen entfernen und schneiden zu können, weil es sonst fasern würde.


Am nächsten Tag ist die Brühe ausgekühlt


Ich kippe den Topfinhalt durch ein Sieb in eine Schüssel


Entenbrühe ist durch die Haut und den eigentlichen Fettgehalt, für Geflügel ziemlich fett. Das ist aber total o.k, weil Fett ein Geschmacksträger ist. Die Brühe ist sehr kräftig, hat also so richtig Bums. Die schmeckt kräftig von den Entenknochen und dem Gemüse. Bei Bedarf kann man sie noch nachsalzen, aber da die Brühe noch weiter reduziert wird, mache ich in der Richtung noch nichts. 


An der Stelle könnte man die Brühe jetzt in Gläser abfüllen und einkochen. Viele frieren sich Brühe auch ein.  Bei mir kommt sie wieder in den Topf, um von der ganzen Einlage befreit weiter einzukochen. 


Ich war auch total optimistisch, was ich mit der Brühe noch alles anstellen könnte. Irgendeine weihnachtliche Suppe, als Vorspeise für ein Menü schwirrte in meinem Kopf herum. Für mein Frikassee bin ich von 0,5 bis 0,75 Litern zum Einkochen und für die Soße ausgegangen, aber dann haben meine Kinder gemerkt, was ich auf dem Herd habe und danach belagerten sie meinen Topf die ganze Zeit und haben eine Tasse nach der anderen davon weggeschlürft. Deswegen kann ich Euch keinen neuen Brühevorrat zeigen, aber die Idee mit auf den Weg geben, dass man aus allem Brühe machen kann und wenn es ein paar Geflügelteile sind.


Als kleinen Appetithappen, hier schon mal ein Hinweis, auf mein Entenfrikassee mit Portweinpflaumen (Rezept kommt)



Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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