Mittwoch, 14. Dezember 2016

Buns für Sandwiches - Länge läuft!

Ich finde es immer ganz schrecklich, wenn jemand sich bei Hamburgern und noch schlimmer bei pulled Pork stundenlang Zeit nimmt, damit das Fleisch auf den Punkt zubereitet wird, um es dann in irgendwelchen Industriebrötchen zu servieren. Das Zeug ist wie Pappe und eine echte kulinarische Katastrophe. Deswegen ist es für mein Selbstverständnis Pflicht, wenn man das Essen öffentlich präsentiert, oder als Wertschätzung für die Gäste die Brötchen, oder Buns selbst zu backen. Vor allem ist man dann auch bei der Gestaltung frei und kann selbst bestimmen wie lang die Brötchen werden sollen und vor allem wie hoch, weil man mehr Platz für den Belag hat, wenn das Brötchen selbst nicht so hoch ist.. 



Zutaten:

800 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe (1/2 Würfel)
500 Milliliter Milch
5 Esslöffel Pflanzenöl
5 Esslöffel Zucker
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Wasser
Mehl zum Arbeiten

Zum Bestreichen

1 Eigelb
1 Schuss Sahne

Ich habe als größeres Projekt Pastrami Sandwiches gemacht. Was das ist, könnt Ihr als kommenden Beitrag hier lesen, falls der Trend noch nicht bis zu Euch rübergeschwappt ist.


800 Gramm Mehl abwiegen


1/2 Würfel Hefe in die Rührschüssel geben


2 Esslöffel Wasser dazu geben. 5 Esslöffel Zucker, die Hefe dann zehn Minuten arbeiten lassen. Nach zehn Minuten, wenn es mit der Zubereitung weiter geht, noch 2 Teelöffel Salz dazu geben, bevor die anderen Zutaten in die Rührschüssel kommen..


500 Milliliter Milch abmessen. Im Winter wärme ich die Milch auf maximal 40 Grad auf, weil sonst die Hefe tot umfällt, wenn die Milch heißer ist. Wenn die Mich warm ist, geht der Teig besser auf.


Wenn man eine Küchenmaschine hat, einen Handrührer mit Knethaken, oder von Hand arbeitet, dann fängt man mit dem Mehl an, kippt dann die lauwarme Milch, die anderen Zutaten und die Hefe in den Teig und verknetet den Teig dann. Ich habe aber einen Esge Zauberstab und da muss man genau andersrum arbeiten, weil der zwar irre schnell kann, aber kein Drehmoment hat.


Hefe verquirlen


Milch in den Topf geben.


Wieder weiter mischen


Mehl nach und nach in die Schüssel geben und mit der Flüssigkeit verrühren. Jetzt auch die 5 Esslöffel Pflanzenöl an den Teig geben.


Der Zauberstab arbeitet sich durch den Teig. Wie gesagt, wer anderes Equipment verwendet, geht genau andersherum vor.


Den Rest verknete ich mich der Hand. Der Teig hat eine toll gummiartige Struktur, ist schön elastisch und wird für mindestens 90 Minuten warm gehen gelassen. Ich lagere den Teig in der kalten Jahreszeit neben unserem Holzofen im Wohnzimmer.


Nach 90 Minuten sieht der Teig dann so aus.


Ich habe den Teig geteilt, weil ich aus meinem Teigansatz die langen Brötchen für die Pastrami Sandwiches und Rosinenbrötchen gebacken habe. 


Den Teig auf einer bemehlten Unterlage ablegen und zu einer Wurst ausrollen, die möglichst auf der ganzen Länge die gleiche Dicke haben soll. Von der Teigrolle möglichst gleichgroße Teigstücke abschneiden.


Die Teigstücke dann mit den Händen rollen und in die Länge ziehen. 


Ich habe dann probiert die Teigstränge in meinem Geflügelbräter zu backen, aber die waren zu lang und berührten sich schon am Anfang. Ich musste mir also etwas anderes einfallen lassen. Eine Baguetteform wäre jetzt gut, habe ich aber nicht. Damit kann man drei oder vier Baguettes nebeneinander backen. Ich kenne aber die Abmessungen meines Ofens nicht, deswegen habe ich mir sowas noch nicht bestellt. Weiterhin bin ich auch ein großer Freund davon, dass handgemachte Dinge so aussehen dürfen, als wenn jedes Stück ein Unikat wäre.



Deswegen nehme ich eine große Ofenform die erstmal genug Platz für den Teig bietet und auch in der Länge keine Probleme bereitet. Die Form decke ich beim Backen mit Alufolie ab. Mein Problem ist mein Ofen, der hat nur Unterhitze und durch das Abdecken, geht der Teig beim Backen besser auf und in der Form bildet sich ein Wärmepolster, das den Teig auch oben besser durchbacken lässt, selbst wenn die Hitze nur von unten kommt. Leider macht das oben von alleine noch keine schöne Farbe, aber dazu kommen wir noch. 


Eigelb mit der Sahne verrühren und damit die Teigstränge vor dem Backen bestreichen


Dafür nehme ich einen Silikompinsel


Hier sind die bestrichenen Teigstränge. Man kann das jetzt schon ganz gut erkennen, dass die sich später beim Backen berühren werden, weil der Teig noch aufgehen wird. Das macht aber nichts, weil man dann an den Bruchkanten ganz weiche Brötchen hat, weil der Rand dann nicht dunkel gebacken ist. Gerade wenn man das der Länge nach aufschneiden muss, um die langen Brötchen zu befüllen, ist das praktisch, weil das Messer besser durch den Teig geht. Die Brötchen sind auch eher auf Breite, als auf Höhe ausgelegt, damit ordentlich was drauf passt und man keine Maulsperre bekommt. Den Teig vor dem Backen noch eine halbe Stunde gehen lassen, wenn es besonders gut werden soll. Wer eine Stunde Zeit hat, gönnt dem Teig eine Stunde.



Hier wird die Backform mit Folie abgedeckt. Den Ofen habe ich zwischen Stufe 5 und 6 beim Gasofen eingestellt. Euch sollten bei Elektro mit Ober- und Unterhitze 200 Grad reichen. 


Hier sind bei mir 15 Minuten Backzeit rum. Der Teig ist total explodiert, aber von oben null Farbe. Deswegen mache ich die Folie wieder drauf und drehe die Ofenform einfach auf den Kopf, damit die Oberseite auch mal Hitze bekommt. Das Problem habt Ihr natürlich nicht, wenn Ihr einen gescheiten Ofen mit Ober- und Unterhitze habt.


Ihr werdet auch schneller sein als ich. Ich denke in Eurem Ofen braucht Ihr 20 bis 25 Minuten. Ich habe auf dem Kopf stehend auch noch mal 15 Minuten gebacken und bin bei 30 Minuten durchs Ziel. 


Na, das ist doch mal ne Farbe aus meinem miesen Ofen! Ich bin begeistert, dass die Dinger nicht so blass sind. Man kann die einzelnen Sandwichbrötchen gut voneinander trennen, die müssen nur gut auskühlen. Danach ist es so einfach, als wenn man einen Reißverschluss öffnen würde.


Einfach nur an den Nähten runterknicken, dann geht der Teig schon auf.



Gut zu erkennen die weichen Ränder, so wie bei Burger Buns, oder bei Hotdogbuns.


Damit kann man natürlich alles anstellen, wozu man gerne längliche weiche Brötchen, mit einem süßlichen Teig wie Toastbrot haben möchte. Notfalls kann man die auch nicht Butter oder Marmelade essen.


Ohne jetzt schon zu viel von meinem Pastrami Rezept zu verraten, werden die Sandwichbrötchen pikant bestrichen und belegt.


Dafür verwende ich eines der leckersten Fleischstücke meines Lebens, selbst gepökelt, bei dem man in New York bei Katz' Deli schon fast vor Neid erblasst. Ich feiere immer noch... 


Und dann gibt es Glatzkochs Pastrami Sandwich mit selbstgemachten Buns für Sandwiches.


Danach hat man keine großen Fragen mehr an das Universum, wenn der Geschmack im Mund explodiert und das tut er nur, wenn alles vom Fleisch, über die Soße und dem restlichen Schnickschnack frisch und selbst gemacht ist. Versprochen! Rezept kommt und wer dann schnell ist, wird das spätestens am zweiten Weihnachtstag servieren, wenn er keinen Braten mehr sehen kann...


Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.

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