Mittwoch, 28. Dezember 2016

Brühe vom Ochsenschwanz - geiles Zeug

Das ist eine der kräftigsten Brühen die ich kenne. Ganz deftiges Rindfleisch in Kombination mit den zahlreichen Knochen, sorgen für einen unvergleichlichen Geschmack und sind eine tolle Basis für klare, oder gebundene Ochsenschwanzsuppen, oder auch für Soßen zu allen möglichen Gerichten.



Zutaten:

1,3 Kilo Ochsenschwanz
Staudensellerie
10 Zwiebeln
3-5 Möhren
1 Kohlrabi
Peperoni
3 Esslöffel Salz
Pfefferkörner
Piment
Lorbeerblätter

Wacholderbeeren
Nelken
1 Handvoll getrocknete Tomaten

Ihr könnt ALLES an Gemüse in die Brühe werfen was weg kann. Die Aufzählung oben ist so, wie ich das nach Vorratslage gemacht habe. Brühe ist da aber total demokratisch und froh über jede weitere Gemüsezutat. Ich nehme wie immer meinen 20 Liter Topf. Am Ende ergibt das 7 bis 8 Liter Brühe. Die koche ich im Normalfall in Gläsern ein, um einen Vorrat für mein tägliches Kochen zu haben. Diese Brühe habe ich aber vor Weihnachten gekocht und am Topf kam ich mir vor, wie an der Tankstelle. Alle drei Minuten kam ein Kind vorbei und wollte die Brühe pur trinken, dann habe ich damit zwei Suppen gekocht und als Basis für die ganzen Gerichte am Heiligabend musste die Brühe auch dienen.  


Das sind 1,3 Kilo Ochsenschwanz. Man kann den vorher auch noch anrösten, aber ich wollte eine ganz klare Brühe haben und nicht viele Schwebstoffe, deswegen werfe ich den einfach nur so in den Topf.


Sellerie ist für mich eine wichtige Basis für eine gute Brühe. Ich kenne auch Leute die mögen überhaupt keinen Sellerie. Die lassen ihn halt weg, oder werden langsam mal groß und akzeptieren es als notwendigen Bestandteil für eine gute Brühe.


Kohlrabi muss weg


Nicht viel Film machen, einfach grob zerkleinern.


Zwiebeln einfach nur halbieren und die Schalen dran lassen. Das gibt eine gute Farbe für die Brühe


Möhren maximal halbieren. Ich hatte nur drei frei, weil ich die anderen noch brauchte. Es gibt nicht zu viele Möhren in einer Brühe.


Peperoni gehört für mich dazu. 


Getrocknete Tomaten bringen Geschmack und ein bisschen Salz und Farbe für die Brühe


Eine Knoblauchknolle einfach nur halbieren, wie alle anderen Zutaten einfach in den Topf werfen.


Pfefferkörner, Piment, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, viel kann viel. Wem nix einfällt, der nimmt immer löffelweise von allem. 


Ich setze Brühe grundsätzlich kalt auf. Wie immer gibt es auch hier Gegenmeinungen, aber wenn man sie kalt aufsetzt bildet sich kein Schaum auf der Brühe. Meine Brühe ist deswegen immer sehr klar.


Mit kaltem Wasser auffüllen. Bei mir passen in den 20 Liter Topf noch 7 bis 8 Liter Wasser, wenn ich alle Zutaten im Topf habe. Weil ich nur simmere und nicht sprudelnd koche, bringe ich die auch fast komplett ins Ziel, wenn die Brühe fertig ist. Als Grundsalzung verwende ich 3 Esslöffel Meersalz. Bei Rindfleisch gibt es aber auch Menschen die behaupten, dass man dann kein Salz verwenden soll. Wer schon mal so ein Abwaschwasser probiert hat, das ohne Salz gemacht wurde, greift spontan wieder zu den drei Esslöffeln Meersalz.  


Bei der Zeit auf dem Herd, gibt es nach oben keine Grenzen. Alles unter drei Stunden sind zu wenig. Fünf bis sechs Stunden sollten es schon sein, alles was man der Brühe mehr an Zeit gibt, schmeckt man hinterher doppelt heraus. Immer mit Deckel auf dem Topf arbeiten, nie heißer als leichtes Simmern. Ich wechsel auf die kleinste Herdplatte, wenn die Brühe ein Mal langsam erhitzt wurde und kocht. Damit erreicht man, dass das Fleisch zart wie Butter wird und dass man nur wenig Schwebstoffe in der Brühe hat. Ich muss die hinterher nicht filtern und nix und die ist immer wie flüssiges Gold. 


Nach sechs Stunden sieht der Ochsenschwanz so aus. Dann packe ich den nach dem Auskühlen auf der Fensterbank in den Kühlschrank, um ihn am nächsten Tag weiter verarbeiten zu können. Dann ist das Fleisch wieder fest und fasert nicht beim Schneiden. 



Das Fleisch hat einen tollen vollen und aromatischen Geschmack. Das könnte man pur auffuttern, weil es so lecker ist. Was man damit macht, zeige ich Euch noch in zwei anderen Rezepten.


Ich habe als Zwischengang am Heiligabend eine klare konzentrierte Ochsenschwanzszuppe mit Sherry gekocht (Rezept kommt)


Am Heiligabend war die Brühe auch die Basis für die Soße der Nudeltaschen mit Kartoffel-Spinatfüllung (Rezept kommt)




Der eigentliche Haupthgang am Heiligabend hatte die Soßenbasis natürlich auch aus der Ochsenschwanzbrühe. (Rezept kommt)


Am ersten Weihnachtstag wurde daraus eine gebundene Ochsenschwanzsuppe mit Portwein (Rezept kommt)


Von sieben bis acht Litern Flüssigkeit blieben am Ende fünf Gläser Brühe übrig, weil der Rest innerhalb von zwei Tagen verbraucht wurde. Da soll mal jemand sagen, dass sich das nicht lohnt. Im Prinzip kostet die Herstellung nur das Material und Gas, oder Strom, weil es sich ansonsten von alleine macht. 


Wie viel gekörnte Brühe, Fonds aus dem Glas und Päckchen Tütensoße wären das gewesen? Ich mag gar nicht darüber nachdenken. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Feine Sache, Deine Brühe! Würd ich glatt nachkochen, aber beim 20 Liter Topf muss ich leider passen - bei 9 Litern hört's bei mir auf. ;-)

    Grüße!
    Kai

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. 9 liter sind besser als nichts.

      Löschen
    2. Klar, aber richtig Sinn macht Brühe machen doch wohl nur in großen Mengen - allein schon aus energetischer Sicht. Ich guck' mich dann mal nach nem Mega-Topf um. Grüße!

      Löschen
    3. ich habe früher sicherlich immer fissler, oder berndes gehabt, das wurde mir aber spätestens nach der dritten trennung zu teuer. den jetzigen topf habe ich mal bei tschibo online bestellt. so um die 50 euro bekommst du auf jeden fall schon einfache 20 liter töpfe mit deckel.

      Löschen
  2. Kai, wenn du eine Metrokarte hast oder jemanden kennst der eine hat, dann schau mal dort. Die haben oft Angebote und so ein großer Topf kostet dann meist nur 30 bis 40 Euro.
    Jörg, diese Brühe steht auf meinem Plan :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ich habe eine metrokarte, habe aber keine ahnung, wo kai brückner wohnt. KAAAAIII???

      Löschen
    2. ralf, sehr empfehlenswerte brühe. die verlängert das leben um ca 10 jahre, wenn man nur daran riecht...

      Löschen
    3. Jep! Metrokarte hab ich nicht, aber ich kenne jemanden, der eine C&C Karte (so was ähnliches wie Metro) hat. Da gucke ich dann mal. Grüße!

      Löschen
  3. Das Problem ist es einen Ochsenschwanz zu bekommen.....

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. o.k, hätte ich jetzt nicht gedacht. ich kaufe den immer bei metro.

      Löschen
  4. Habe ihn jetzt bei einem guten Schlachter, der wirklich noch selbst schlachtet, vorbestellt.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. cool. hast du schon eine ahnung was das kostet? bei metro kostet das kilo unter 7 euro. aber du hast es natürlich frischer.

      Löschen
  5. So, heute endlich den Schwanz abgeholt. Waren leider nur knapp 1 Kilo. Habe nicht ganz 9 Euro bezahlt. Er badet nun in sich langsam erwärmenden Wasser :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. oh klasse. dann hast du ja richtig was feines auf dem zettel. das ist echt die leckerste brühe die ich kenne

      Löschen
  6. Schau mal bei Amazon, da hab ich nen 20L Edelstahltop mit dickem Boden und Glasdeckel für unter 30 Euro bekommen. Das ist mein "Suppenkübel"
    Gruß Stefan Raupp

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ich habe meinen 20 liter topf schon neun jahre. der hat sich schon ein paar mal bezahlt gemacht. eigentlich könnte der doppelt so groß sein

      Löschen