Samstag, 5. November 2016

Putengulasch süßsauer - 3 Stunden geschmort

Hier kommt meine Essenz der letzten Wochen auf einem Teller vereint. Meine Tour nach Rumänien und meine Lust auf Balkanküche, meine in diesem Jahr erworbenen Kenntnisse bezüglich beherztem Anbraten von Fleisch, plus meine Angeberpute aus Loué (Frankreich), die für 17 Euro pro Kilo, meinen Geflügelhorizont für alle Zeiten nach oben verschoben hat. 



Zutaten:

1 Kilo Putenbrust
Schmalz oder Butter
1 Kilo Paprika
500 Gramm Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Peperoni
1 Esslöffel Paprikapulver
Zucker
Salz
Pfeffer
1 ordentlicher Schuss Rotweinessig
700 Milliliter Brühe
1 Topf Sahne 200 Gramm
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Grünkraut für die frische Optik

Beilage:

Spätzle selbst gemacht (anklicken)


Putenfleisch gegen die Fleischfaser in Scheiben schneiden. 


Fleischscheiben in Streifen schneiden.


Fleischstreifen in Würfel schneiden.


Zum Anbraten nehme ich meine Grillpfanne von diePfanne.com. Ich finde die dafür gut geeignet, weil sie viereckig ist und eine große Auflage für das Fleisch bietet.


Weil Putenfleisch mager ist, nehme ich ein wenig Schmalz, weil ich damit beim Anbraten die besten Erfahrungen gemacht habe. 


Die Pfanne muss so heiß sein, dass das Fleisch zischt, wenn es in die Pfanne gelegt wird.


Bei einem Kilo Fleischmenge sollte man das Fleisch in zwei Durchgängen anbraten. Wenn man das Fleisch auf einen Schlag anbrät, senkt man damit abrupt die Pfannentemperatur und wenn es ganz doof läuft, wird das Fleisch dann eher gekocht als angebraten. Das erkennt man daran, wenn massiv Flüssigkeit aus dem Bratgut austritt. Dann ist das Fleisch hinterher nicht mehr so zart. 


Bei dem guten Fleisch möchte ich aber ein optimales Ergebnis erzielen und deswegen möchte ich handwerklich ordentlich arbeiten. 



Pro Anbratvorgang rechne ich 20 Minuten. Mit den drei Stunden Schmorzeit ist das ein Essen, das man gut für den nächsten Tag vorbereiten kann. Also am Abend vorher vorbereiten und am nächsten Tag essen, oder eben schon tagsüber genug Zeit haben


Parallel dazu bereite ich schon die Spätzle als Beilage für das Putengulasch vor. 


Das Fleisch ist angebraten.


Die Spätzle sind schon vorgekocht und müssen nur noch vor dem Servieren in Fett geschwenkt und ein wenig aufgebraten werden. 


Die Spätzle lasse ich abkühlen und lagere sie dann über Nacht in Gefrierdosen im Kühlschrank.


1 Kilo Paprika zerkleinern.


Kerngehäuse raus, das weiße auf der Innenseite wegschneiden und mundgerecht zerkleinern.


500 Gramm Zwiebeln häuten.


Für den Rest der Gulaschzubereitung nehme ich dann meinen Wok von diePfanne.com. Der ist total super zum schmoren. Macht beim Anbraten eine schöne Farbe und später kann durch die Beschichtung nichts mehr anbrennen. 



Zwiebeln halbieren. Die zerfallen beim stundenlangen Schmoren sowieso am Ende


Die halben Zwiebeln in Pflanzenöl anbraten.


Den Pfannenboden mit Zucker bedecken und die Zwiebeln karamellisieren.


3 gehäutete Knoblauchzehen in den Wok geben. 


Das Gemüse weiter schwenken, bis es Farbe bekommt. 


Wenn die Zwiebeln angenehm braun sind, kommen die Paprikastücke in den Wok


1 Peperoni für den Kick


Ich habe im Moment nur welche der Marke höllenscharf, aber in so einem Essen verteilt sich das ganz gut. 


Im Moment läuft der Herd noch auf Volldampf, um ein paar Röstaromen zu produzieren


Probiert mal Euer Gemüse. Das müsste ziemlich süß sein vom Zucker. Mit dem Rotweinessig schaffen wir jetzt ein Gegengewicht. Das Ziel ist, dass die Paprika und die Zwiebeln geschmacklich in die Richtung von Perlzwiebeln und geflammten Paprika gehen. So stelle ich mir Balkan vor. Also nicht rumsparen mit dem guten Essig.


Mit einem Teelöffel Salz anfangen. Für mehr ist immer noch bis zum Servieren Zeit. 


Ich nehme grobes Meersalz, wie immer wenn ich irgendwas besonders lecker kochen möchte. 


Jetzt kommt das Fleisch aus der Grillpfanne in den Wok zum Gemüse.


Fleisch mit dem Gemüse vermischen und die Temperatur auf halbe Kraft reduzieren.


Hier kommen 700 Milliliter meiner selbst gemachten Brühe. Wer weniger Flüssigkeit nimmt, muss nicht so lange schmoren, schließlich ist Pute ein kurzfaseriges Fleisch. Auf der anderen Seite ist mir total egal wie lange das dauert, weil ich das Gericht sowieso erst morgen essen will und je mehr Flüssigkeit am Ende reduziert wurde, desto mehr Geschmack geht daraus auf die in der Pfanne verbleibenden Zutaten über. 


Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazu geben. Das gehört für mich zu Schmorgerichten einfach dazu.


Das habe ich direkt aus Ungarn bekommen. Paprikapulver edelsüß.


Davon einen Esslöffel in den Wok geben. Nachwürzen geht immer.


Mit dem Wok auf die kleinste Flamme umziehen und auf niedrigste Temperatur umziehen, NACHDEM der Topfinhalt einmal kurz gekocht hat und dann zwei Stunden vor sich hinsimmern lassen. Alle halbe Stunde umrühren. Beim Schmoren ist wichtig, immer den Deckel auf den Wok, oder den Topf zu legen.


Dann einen Topf Sahne zum Binden dazu kippen, dann ohne Deckel weiterschmorgen und dabei die Flüssigkeit reduzieren.


Nach einer weiteren Stunde kann man dann das Putengulasch servieren. Ich habe es noch anders gemacht und das Gulasch einfach im Wok übernachten lassen und am nächsten Tag auf kleinster Platte und Flamme eine Stunde anwärmen lassen, nach einer halben Stunde den Deckel runtergenommen, damit die Sahne einkochen kann. 


Wenn das Gulasch fertig ist, einfach noch einmal schnell die Spätzle in Butter oder Schmalz aufbraten.


Danach das Gulasch mit einer Schöpfkelle auf dem Teller verteilen und mit ein bisschen Grünzeug bestreuen, weil das noch frischer aussieht. 


Ich habe das im tiefen Teller für die Kinder angerichtet


Für die Erziehungsberechtigten gibt es einen flachen Teller.


Ich war ein bisschen nervös, weil meine Frau mir ja schon eröffnet hatte, dass sie eigentlich nicht auf Balkanessen steht und Pute ist auch nicht das typische Schmorfleisch und bei dem süßsauren Gemüse, macht man sich auch nicht automatisch Freunde. Meine Befürchtungen waren aber total unbegründet. Nach dem Essen war der Wok komplett leergeräumt. Die Kinder und die Ehefrau haben gefressen wie die Raupen.


Das Fleisch ist total zart, die Soße lecker und das geschmorte süßsaure Gemüse ist ein echter Knaller. Genau so habe ich mir das vorgestellt, so richtig vollmundig in alle Richtungen. Dafür kann man natürlich auch eine herkömmliche Billigpute aus dem Supermarkt nehmen. Die ist dann halt nicht ganz so toll, wie das Fleisch der freilaufenden Loué Pute. Egal wie, werdet Ihr lange überlegen müssen, wann Ihr schon mal so lecker gegessen habt und staunen, was man mit Zeit und Liebe aus einem Gericht machen kann.



Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.





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