Sonntag, 13. November 2016

Kesselgulasch - Das wärmt richtig durch!

Darauf habe ich seit Mai gewartet, dass es kalt genug wird, ein Kesselgulasch zu kochen, damit ich bei meiner Frau nicht durch den Jahreszeitentüv falle. Im Gegensatz zum klassischen Gulasch, das man mit Nudeln, oder Kartoffeln isst, wird das Kesselgulasch nicht gebunden und ist eher wie eine Gulaschsuppe. Ich habe das zum ersten Mal am Herrentag 2016 im Hotel Marienturm in Rudolstadt gegessen. Da hauen die anderen sich ja immer erst am Himmelfahrtstag die Birne zu, aber wir hatten uns schon am Abend und in der Nacht zu Himmelfahrt eine 0,5 Liter Flasche japanischen Bourbon in Faßstärke in den Kopf gekloppt, der mir gar nicht bekommen war, obwohl der sehr gut schmeckte. Ich war dann am späten Vormittag nach dem Aufstehen froh, gleich so eine Stärkung zu bekommen, die richtig würzig und scharf daher kommt und die Lebensgeister weckt. Dieses Wohlfühlgericht möchte ich Euch natürlich nicht vorenthalten.



Zutaten:

2 Kilo Rindfleisch
 1 Kilo Paprika
1 Kilo Tomaten
1 Kilo Kartoffeln
1 Knolle Knoblauch
2 Peperoni
1 Kilo Zwiebeln
2 Möhren
1/2 Staudensellerie
7 Liter Wasser oder Brühe
Schnittlauch
1 Glas Pflaumenmus
Salz
Pfeffer

5 Esslöffel Paprikapulver
1 Esslöffel Piment
Lorbeerblätter
1 Esslöffel Wacholderbeeren
1 Esslöffel Kümmel
Schmalz

Dazu passt gut Weißbrot, Baguette, oder Ciabatta.


Beim Fleisch kann man alles vom Rind nehmen, was zum Schmoren taugt. Schulter, Wade, Rinderbeinscheiben und was der Fleischhandel so anbietet. Bei mir ist es ein Stück Rindernacken. Ich hatte Lust auf einen richtig großen Topf, von dem man auch zwei Tage essen kann, deswegen habe ich bei den Zutaten richtige Mengen genommen.


Der Rindernacken hat ziemliche Sehnen, deswegen habe ich das Fleisch als erstes pariert und die schlimmsten Sehnen mit einem scharfen Messer abgetrennt.



Danach wird das Fleisch in Scheiben geschnitten.



Die Scheiben in Streifen und aus den Streifen, macht man dann Würfel. Die Würfel nicht zu groß schneiden, damit sie später gut auf den Esslöffel passen und man beim Essen kein Messer braucht.


Ich nehme meinen 20 Liter Topf, in dem ich sonst immer Brühe koche.


Der hat den Vorteil einer großen Auflagefläche, deswegen kann man darin auch ein Kilo Fleisch zur gleichen Zeit anbraten. Ich rechne zum Anbraten immer 20 Minuten pro Durchgang. Bei zwei Kilo Fleisch also 40 Minuten.


Schmalz zum Anbraten


Ich habe mir extra Gewürze zusammengestellt, damit das Kesselgulasch richtig gut schmeckt. Man kann die vor der Verwendung in einer Pfanne rösten, dann entwickeln sie ein gutes Aroma. Das ist im Moment zumindest state of the art, die vorher anzurösten.


Ich zerkleinere meine Gewürze stattdessen lieber in der Gewürzmühle, weil ich so ein paar Körner dabei habe, die immer bemeckert werden, wenn sie im fertigen Produkt auftauchen und dann habe ich noch Kümmel, der echt toll schmeckt, aber an dem auch immer jeder rumkrittelt, vor allem Frauen. Ich will den Geschmack von Kümmel aber dabei haben, weil Kümmel gesund ist und auch einen runden und tiefen Geschmack erzeugt. Die Gewürze, die in die Gewürzmühle kommen, der Reihe nach.


Wacholderbeeren


Piment


Kümmel


Die Gewürze kommen in meine Esge Gewürzmühle und werden darin irgendwo zwischen geschrotet und gemahlen.


Das duftet schon richtig gut.


Fleisch anbraten, Herd auf Volldampf stellen und alle 3 Minuten (je nach Herd umdrehen. Irgendwie müssen wir ja auf die 20 Minuten zum Anbraten pro Ladung kommen. Fleisch wird noch nicht gewürzt.



1 Kilo Zwiebeln


Zwiebeln häuten und zerkleinern.


Wenn die kompletten 2 Kilo Fleisch angebraten sind, kommen die Gewürze dazu


2 Peperoni. Die habe ich von meine lieben Leserin Michaela frisch vom Balkon geerntet und dann selbst getrocknet


Die sind toll, weil sie richtig knallen.


5 Esslöffel Paprikapulver


Man kann auch noch mehr Paprikapulver nehmen. 


Das Paprikapulver soll richtig mit dem Fleisch "einkochen" und Röstaromen bilden.


Hier sieht man schon ganz gut, wie die Flüssigkeitsmenge reduziert wird.



1 Knoblauchknolle


Knoblauchzehen abziehen und zerkleinern


Die kann man grob hacken. Knoblauchpressen können jedenfalls gar nix und die verwende ich auch nicht.  


O.k. Knoblauch ist jetzt auch im Topf. 



1 Kilo Zwiebeln zerkleinern und ab in den Topf damit, bevor ich das vergesse, die Temperatur ist jetzt nicht mehr Vollgas, sondern nur noch Halbgas, sonst würde mir das Fleisch anbrennen und nicht nur anrösten. 


Ich habe mir extra noch ein paar Ratschläge meines Kochfreundes Stefan Neumann vom Hotel Marienturm in Rudolstadt eingeholt, weil ich wissen wollte, wieso sein Kesselgulasch so lecker war. Wir hatten ein paar Probleme uns gegenseitig zu erreichen und ich hatte meinen Einkauf schon durch, als wir dann doch noch telefoniert haben. Mein Problem war ja auch nicht, dass ich nicht wusste, was da rein kommt, sondern diese kleinen Tricks. Ein Trick wäre dieses Kesselgulasch mit Brühe zu kochen. Selbst wenn ich 7 Liter Brühe hätte, wären sie mir aber zu kostbar und deswegen hier der Tipp, das was man nicht an Brühegeschmack hinzufügt, einfach live durch frisches Gemüse dazu geben. Bei meiner Soljanka mache ich das auch. Die Doofen sagen dann immer, in Gulasch kommen aber gar keine Möhren. Nee, aber in die Brühe, mit der das Gulasch gekocht wird.  


Möhren schälen


Möhren in Scheiben oder in Stifte schneiden, oder gleich am Stück reinwerfen, wenn man sie hinterher wieder rausfischen will, weil Gulasch nicht mit Möhren gekocht wird


Möhren in den Topf


Staudensellerie macht einen tollen Geschmack und wäre auch Hauptbestandteil einer Brühe.


Wir haben noch gar kein Salz im Topf. Ich kippe 7 Liter Wasser dazu und fange mit 3 Esslöffeln Meersalz an. Da weiß ich, es kann nix passieren und je nachdem wie stark das Kesselgulasch am Ende einkocht, da habe ich immer noch Platz zum Nachsalzen.



7 Liter Wasser sehen dann mit den anderen Zutaten so aus. Den Topfinhalt einmal langsam aufkochen lassen, dann sofort runterdrehen und nur noch simmern lassen. Schmoren geht IMMER mit Deckel auf dem Topf. Nach DREI Stunden ist das Fleisch zart wie Butter und man kann das Kesselgulasch simmernd auch sechs Stunden auf dem Herd lassen, ohne dass dem Fleisch etwas passiert. Das Resulat wird mit jeder weiteren Stunde nur noch besser.


Die Paprikaschoten könnt Ihr nach 2 Stunden, oder nach drei Stunden, oder eine Stunde vor dem Servieren in den Topf werfen, je nachdem ob Ihr das Kesselgulasch eine Nacht im Topf übernachten lassen wollt (sehr zu empfehlen), oder am gleichen Tag essen möchtet (mein Tipp übernachten lassen)


Paprika entkernen, das Weiße innen entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. 



Bei sowas merke ich dann immer, dass ich kein echter Koch bin. Die können das in Windeseile schneiden und alle Stücke sind gleichgroß. Ich bekomme es natürlich auch klein, aber das dauert länger und sieht nicht so gleichmäßig aus.



Die Kartoffeln müssen geschält werden


Die geschälten Kartoffeln in Scheiben schneiden.


Die Scheiben in Streifen und diese dann zu Würfeln schneiden. Die Kartofeln dienen der Sättigung und bringen auch Stärke zum Andicken der Suppe.




Ich habe im Netz auch mal quer gelesen und dann solche Scheußlichkeiten wie eine Flasche Ketchup auf der Zutatenliste gesehen. So nen Scheiß mache ich natürlich nicht. Wir brauchen aber ein bisschen Masse in der Suppe, die zwar nicht gebunden wird, aber trotzdem einen gewissen Grad am Sämigkeit haben soll. Deswegen werfe ich noch ein Kilo Tomatenschiffchen rein. Die Schalen merkt man hinterher nicht. Steuerprüfer und Bausparer, können die vorher auch noch von der Haut befreien, muss aber nicht sein. Die Tomaten bringen Säure in das Kesselgulasch. 


Wenn die Tomaten, Kartoffeln und die Paprika im Topf sind, muss man wie gesagt darauf achten, dass der Topfinhalt nicht sprudelnd kocht, sondern nur simmert. Ich ziehe dann auch von der größten Herdplatte auf die kleinste um und suche mir eine Temperatur, bei der das Kesselgulasch nur so ein bisschen vor sich hinbrodelt. Wenn das Fleisch nach drei Stunden zart ist, lasse ich den Deckel auch vom Topf runter, damit sich die Flüssigkeitsmenge reduziert.


Hier kann man anhand der Streifen am Topfrand schon sehen, dass die Flüssigkeitsmenge weniger ist.


Beim Probieren ist mir aufgefallen, dass das Kesselgulasch zwar scharf ist, aber noch keine Tiefe hat. Mir fehlt Säure und ein wenig Süße.



Da fällt mir spontan wieder mein Freund Stefan ein, der zu mir gesagt hat, haue da ein Glas Marmelade rein. Ich dachte mir erst so, ja ja... Marmelade ist klar. In dem Moment war mir klar, was er damit gemeint hat. Ich habe dann ein Glas meines selbst eingekochten Pflaumenmuses in den Topf gekippt. 



Danach passte auch das Verhältnis zwischen Süße und Säure und das war, als wenn mir einer den Topf auf dem Herd ausgetauscht hätte. Ich habe mir denn eine Tasse abgefüllt und damit experimentiert, was passiert, wenn ich noch Salz dazu gebe und dann wusste ich, alles chic, es fehlt nur noch ein wenig Salz vor dem Servieren. 



Das ist jetzt meine Fotoserie aus der Nacht. Da hatte das Kesselgulasch sechs Stunden auf dem Buckel. Ich habe es dann vor dem Servieren noch einmal zwei Stunden auf dem Herd langsam erwärmt und noch weiter reduziert. Die Farbe ist dann noch ein wenig brauner, wie bei klassischem Gulasch in unseren Breitengraden. Nachgesalzen habe ich natürlich auch noch, aber da müsst Ihr Euch auf Euren eigenen Geschmack verlassen. 


Ich finde das Kesselgulasch sensationell. Das Fleisch ist butterzart, das Gemüse verkocht, hat aber den Geschmack an das Gericht abgegeben und die Suppe dezent angedickt. Die Kartoffeln schmecken auch traumhaft, nach allem was mitgekocht hat. Die Suppe ist kräftig und perfekt bei der Kälte, die im Moment bei uns herrscht. Das gefällt mir richtig gut und das könnte man auch in Gläsern einkochen, wenn man mehr herstellt, als man spontan verbrauchen kann. Davon kann man eigentlich nie genug haben.


Von meiner Frau habe ich wieder was gelernt. Sie mag keine ungebundenen Suppen, und Paprika nicht gekocht, erst recht keinen grünen  (die hatte ich noch eine Stunde vor dem Servieren am Sonntag reingeschnitten) und satt wird man davon auch nicht und überhaupt ist das schon in die Richtung Soljanka und somit sowieso nicht ihr Geschmack, weil das so ein Ostding ist. Auf meinen Einwand, dass es ungarisch wäre, bekam ich dann zu hören, dass das auch Osten wäre. Ähm Schatz, das haben die ungarischen Hirten schon gemacht, als sie noch einen österreichischen Kaiser hatten...  


Während ich den Beitrag schreibe, hole ich mir noch eine Tasse von dem Kesselgulasch zur Probe. Je länger das Zeug im Topf ist, desto dunkler und dicker wird es, lasst Euch also von den Bildern nicht täuschen. Das Eheweib sagt nix, aber ich entnehme dem Blick, siehste davon wird man nicht satt, habe ich dir doch gesagt. Dass das so gut geschmeckt hat, dass man nach ein paar Stunden gerne noch mal etwas davon zu sich nimmt, ist nicht in der Ehestutenmatrix vorgesehen. Gleich noch ne Tasse holen gehen und die Mutti trollen... nä nä nä nä nä... und Du nicht...


Empfehlenswertes Kesselgulasch aus Deiner Umgebung, RRRRRRRUUUUF mich an!


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


P.S. Ich habe ein paar Gläser eingekocht.


Meine besonderen Lieblinge haben schon welche in der Post.


Nur Herr Westerhausen nicht, der hat seine Anschrift nämlich nicht mehr öffentlich stehen. 


Guten Hunger....


Kommentare:

  1. Ich glaub, ich wünsch mir zu Weihnachten nen 10-L-Topf...

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    1. schickst du mir bitte mal eben deine postanschrift auf glatzkoch@gmx.de

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  2. P.S. Bei solch langen Rezepten vermiss ich unten so'n Button, der mit einem Click wieder nach oben führt ;-)

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    1. wenn irgendwas mindestens sechs stunden kocht, kannst du auch mal alleine hochscrollen ;-)

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