Dienstag, 22. November 2016

Cordon feu - schmilzt im Mund, nicht in der Hand

Das klassische Cordon bleu wird ja mit Schinken gemacht. Da dachte ich mir, ich wäre ganz schlau, wenn ich das Cordon vert (grün) nennen würde, aber das gibt es schon mit einer Gemüsefüllung. Dann habe ich überlegt, was denn noch passen würde. Cordon rouge gibt es auch schon, das hätte farblich gepasst, also bin ich am Ende bei Cordon feu (Feuer) gelandet, weil die Salamifüllung so leidlich scharf ist. 



Da funktioniert der Wortwitz aber auch nur auf Deutsch, weil bleu und feu so ähnlich klingen, aber als Adjektiv wäre feurig en francais "ardent" und die Zahl meiner LeserInnen auf Liguistinnenminderheitsniveau geschrumpft. Mir reicht wenn Ihr wisst, dass ich weiß, dass es in Syntax und Grammatik irgendwie holpert, aber in Frankreich liest sowieso kein Muttersprachler bei mir mit, da bin ich mir sicher.

Zutaten für 4 Personen:

600 Gramm Putenbrust
scharfe Salami
100 Milliliter Tomatenmark
200 Gramm Edamer
Salz
Pfeffer
5 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
500 Milliliter Pflanzenöl
Schnittlauch

Soße:

Tomatensoße für alle Fälle (anklicken)

Beilage::

Bunte Kartoffeln mediterran



Ich kaufe meine Putenbrust gerne am Stück und schneide sie dann selbst zu Schnitzeln. Ja, mein Fleisch kommt aus schlechter Zucht und wird nicht fair gehandelt, bio ist es auch nicht. Ich halte es mit Jamie Oliver der sagt, kaufe das teuerste was Du dir leisten kannst. In Klammern, alles besser als Tütenfraß. Ich kann leider nicht jede Woche Loué Pute für 17 Euro pro Kilo kaufen. Fleisch gegen die Faser schneiden, um die Faser zu verkürzen und dann plattieren. Ich nehme einen Fleischklopfer. Wer es besser weiß, nimmt eine Pfanne zum Bearbeiten des Fleisches und klopft das Fleisch damit flach, ohne die Struktur zu schädigen..


Schnitzel auf der Innenseite mit Tomatenmark bestreichen


Tomatenmark verstreichen


Pfeffer und Salz aus der Mühle


Edamer vom Block, passend auf die halbe Länge der Schnitzel schneiden. Halb deswegen, weil es noch zusammengeklappt wird.



1 Scheibe scharfe Salami (was man halt im Handel scharf nennt) auf das Schnitzel legen.


Käse darauf legen.


1 bisschen Grünkraut für den guten Geschmack


Schnitzel zusammenklappen. Niemand braucht irgendwelche Zahnstocher, um das Kunstwerk zusammen zu halten. Wirklich nicht. Zeige ich Euch gleich noch in der Pfanne.


Jetzt geht es ans Panieren.


1 Teller Mehl


Das Fleisch von beiden Seiten ins Mehl drücken und darauf achten, dass das Mehl überall haften bleibt. Gerade bei gefüllten Schnitzeln ist es wichtig, auf eine lückenlose Panieren zu achten, damit der Käse nicht schon vorher rausläuft. Das wäre doof und nicht im Sinne des Erfinders.


Danach kommt das Schnitzel in verquirltes Ei, das mit ordentlich Salz und Pfeffer auf Geschmack getrimmt wurde.


Das Ei muss lückenlos am Schnitzel haften, damit anschließend das Paniermehl nicht wieder abfällt. Notfalls doppelt panieren, falls es nach dem ersten Durchgang noch nicht richtig bedeckt ist. 


Am Paniermehl nicht sparen. Das muss den ganzen Laden zusammenhalten. 


Alle Schnitzel fertig paniert, dann kümmere ich mich erstmal um die Beilagen, die länger dauern, als das eigentliche Braten des Fleisches.


Es gibt bunte Kartoffeln, mit mediterraner Ausrichtung (anklicken)


Bei meiner Frau geht ohne Soße gar nichts, deswegen habe ich für Notfälle immer meine Tomatensoße in Griffweite, oder mache sie schnell frisch. (anklicken)


Öl in die Pfanne geben und so hoch befüllen, dass das Fleisch immer zur Hälfte im Öl schwimmt. Nur dann ist gleichmäßiges Garen gewährleistet.


Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn am Pfannenwender, oder Kochlöffel aus Holz die Blasen sprudelnd aufsteigen.


Ofen auf 70 bis 100 Grad einstellen, damit dort das Fleisch nach dem Braten noch ein wenig ruhen kann, auch wenn man mehr als eine Pfannenladung zu braten hat. Das Fleisch soll dann nicht mehr weiter garen, nur ruhen. Jetzt ist aber erstmal braten angesagt.


Ich rechne drei Minuten pro Seite, bei Volldampf auf der größten Herdplatte. Während die Unterseite der Schnitzel im Fett brät, von oben mit einem Esslöffel das Fett über die Schnitzel löffeln.


Nach drei Minuten wenden und dann drei Minten von der anderen Seite ausbacken. Wenn die Panierung gut gemacht ist, läuft kein Käse aus den Schnitzeln und wie man sieht, halten sie ohne Probleme und brauchen keine Zahnstocher. 


Die erste Lage Schnitzel auf ein Backblech legen und in den Ofen zum Ruhen geben.


Das Fleisch bleibt im Ofen, bis das Anrichten der Teller fertig ist.


Beilagen auf dem Teller verteilen.


Einen Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen.


Das Schnitzel dazu legen und nach Lust und Laune noch malerisch eine Limettenscheibe, oder dergleichen darauf drapieren. 



Für uns war das ein Abendessen am Donnerstag und dafür ist das schon verdammt gut. Damit kann man auch am Wochenende die Familie oder Freund bekochen, ohne sich dafür entschuldigen zu müssen. Cordon feu, gefüllt mit Edamer und scharfer Salami, mit bunten Kartoffeln, an bei und in Symbiose mit Tomatensoße für alle Fälle. 


Das Fleisch ist traumhaft zart, ich habe extra für Euch angeschnitten, damit Ihr die schöne Maserung seht und wie zart das Fleisch innen als Kontrast zur krossen Panierung ist. So liebe ich es. Achtung festhalten, auf dem nächsten Bild tritt auch noch der Edamer aus dem Schnitzel...



Schmilzt im Mund und nicht in der Hand. Der Edamer ist durch dichtes Panieren nicht in der Pfanne gelandet, sondern wie gewünscht im Cordon feu verblieben. 


Das mögt Ihr auch, versprochen. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



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