Montag, 28. November 2016

Brühe vom Schweinebraten - 7 Liter

Das ist ein ganz abgefahrenes Experiment meinerseits, denn Brühe ist ja eigentlich ein Abfallprodukt, von Dingen die weg müssen und man klaut sich nur noch mal den Geschmack und lagert den hinterher als Geschmacksbasis im Glas. Hier habe ich aus dem Hauptdarsteller schon Müll gemacht, bevor ich den für den eigentlichen Zweck benutzt habe. 



Zutaten:

2 Kilo gepökelter Krustenbraten vom Schwein
5 Zwiebeln
1 Knoblauchknolle
3 Paprika
1 Kohlrabi
1/2 Staudensellerie
2 Möhren

Lauchzwiebeln
1 Peperoni
Nelken
Piment
Wacholderbeeren
Meersalz
Pfefferkörner


Beim Gemüseanteil ist man total frei. Da kann alles rein, was weg muss. Das können Abschnitte sein, die bei Euch beim Kochen anderer Gerichte übrig geblieben sind, oder Dinge die nicht mehr so schön sind, weil sie an der Luft gelagert wurden und schon schrumpeln, oder schon angetrocknet sind, wie meine Lauchzwiebeln. Die habe ich irgendwie im Kühlschrank vergessen. Die Möhren waren noch ein Rest, ich hatte nur noch drei Paprika, die sind für mich meistens zu wenig, wenn ich irgendwas ernsthaft koche, in dem Paprika drin ist. Das gibt der Brühe am Ende alles Geschmack und in sofern kann man das alles dafür verwenden.


Der Krustenbraten ist eine Konzession an meine Frau, die einen günstigen November ausgerufen hatte. Ich habe den Preis jetzt nicht mehr auf den Cent genau im Kopf, aber ich würde mal sagen so um die 6 Euro pro Kilo bei Metro. Ich hatte beim Kauf übersehen, dass der schon gepökelt ist. Da ist Madame immer ein wenig heikel, weil sie dann immer alles gleich für Kassler hält. 


Die Schwarte schneide ich über die gesamte Größe das Bratens ein, so dass Vierecke entstehen.


Kohlrabi grob zerkleinern.


Zwiebeln halbieren, Schale dranlassen, weil das der Brühe eine dunkle Farbe verleiht.


Fleisch in den Topf legen.


Hier sind die halbierten Zwiebeln


Die Lauchzwiebeln sind echt nur noch so ein Gestrüpp. Die hatte ich  in der Kühlschranktür vergessen. Für Brühe sind sie genau richtig.



1/2 Staudensellerie, einfach am Stück reinwerfen. Den braucht hinterher keiner mehr.


Wer sich viel Arbeit machen will, der halbiert sich die Möhren noch, ansonsten rein damit.


Nelken



Piment + Wacholderbeeren


Pfefferkörner


2 Esslöffel Meersalz auf einen 20 Liter Topf. Nachsalzen geht später immer noch


1 megaheiße Habanero, die ich gerade bei mir in der Küche trocknen lasse.


Paprika in den Topf, eine Knoblauchknolle einfach nur halbieren und die wie Zwiebeln mit Schale in den Topf werfen. KNOLLE, nicht Zehe. Genau richtig, viele Zehen, eine Knolle! Ich sage das so explizit, weil mich alle immer nach meinem Knoblauch fragen.


Dann den Topf mit kaltem Wasser befüllen. Wenn ich alle Zutaten im Topf habe, dann passen immer noch so sieben bis acht Liter Wasser in den Topf. Da ich die Brühe nur mit einem Deckel abgedeckt simmern lasse und nicht sprudelnd koche, habe ich fast keinen Flüssigkeitsverlust. Also die Brühe auf der größten Herdplatte einmal kurz zum Kochen bringen und dann auf die kleinste Herdplatte umziehen und nur noch simmern lassen.


Nach guten zwei Stunden hole ich dann das Fleisch aus dem Topf. Das ist jetzt gar und man könnte es so essen wie es ist. Mein Plan ist aber ein anderer. Ich wollte das Fleisch als Geschmacksbringer für die Brühe haben und dann über Nacht in Alufolie einschlagen und nach dem Auskühlen im Kühlschrank aufbewahren und dann anschließend so verarbeiten, als wenn nix gewesen wäre.


Man könnte jetzt davon schon Bratenaufschnitt mit der Maschine dünn schneiden und dann Sandwiches damit belegen. Das Fleisch ist so oder so nicht verloren.



Das war dann Samstag mittag nach der Arbeit die Wegzehrung für die Truppe, bevor wir einkaufen gegangen sind. 

 

Also in Alufolie einschlagen und ab in die Kühlung damit. Das ist ein separater Beitrag, wie ich das Fleisch verarbeite und dazu kommt hier ein Link. Voll fies retro zurück in die siebziger, aber leider geil... Schweinebraten Hawaii mit Currysoße


Die Brühe kippe ich etappenweise durch ein Sieb in eine Schüssel


Aus der Schüssel kommt die Brühe dann mit einem Trichter in alte Gurken, oder Marmeladengläser mit Schraubverschluss. 


Glas mit dem Drehverschluss verschließen. Ich lasse die Brühe danach entweder im Ofen auf einem Backblech bei 150 Grad Unterhitze (mein Ofen hat keine Oberhitze) 90 Minuten vakuumieren, oder so wie in diesem Fall nehme ich meinen 20 Liter Topf und stelle die Gläser hinein und koche die Gläser so simmernd ein, wie ich die Brühe gekocht habe. Dafür rechne ich eine Stunde, ab dem Zeitpunkt, wenn die Brühe einmal gekocht hat. 


Die Brühe ist kräftig, man kann damit tolle Soßen, oder eine klare Nudelsuppe kochen. Meine Kinder trinken das Zeug auch pur und bei mir laufen echte Mengen durch. Das kostet auch nicht viel außer Gas und Zeit und macht sich nebenbei. Im Gegenzug brauche ich keine Brühwürfel und keine gekörnte Brühe und weiß was drin ist. Ich würde Brühe als die Basis meiner Küche bezeichnen und die hilft mir jeden Tag Zeit zu sparen, wenn ich in der Woche für die Familie koche.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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