Montag, 31. Oktober 2016

Putensteak - kostbar wie Rind!

Da kommt er schon wieder mit seiner Luxuspute um die Ecke! Putenfleisch aus Loué in Frankreich, ich wiederhole mich da gerne. Das ist keine Mastpute, die nie Tageslicht gesehen und mit 12000 anderen Puten in einem Stall gestanden hat und darauf wartet, dass es nach zwanzig Wochen zum Schlachten geht, sondern das ist ein Tier das auch mal den Himmel über sich hatte und sich bewegt und Muskeln ausgebildet hat. Deswegen nimmt die Pute aus Loué auch langsamer zu, weil sie sich bewegt und muss länger ernährt werden. Das alles kostet Geld und deswegen kostet so eine Kostbarkeit um die siebzehn Euro pro Kilo, also ungefähr den dreifachen Supermarktpreis. Ich kaufe mir sowas nicht jede Woche und trotzdem stelle ich mir auch die Frage, lohnt sich das? Wenn man es mit Respekt zubereitet und sich keine Schwächen leistet, lasse ich dafür jedes konventionell aufgezogene Rind stehen. Wer mich kennt der weiß, wie gerne ich Rind esse...



Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Putenfleisch

Beilagen:

Pfannengemüse:

1 Zucchini
1 Möhre
Knoblauch
Salz
Pfeffer
Zucker
Butter oder Schmalz


Brühkartoffeln

Soße:

Senf
Weinbrand
Salz
Pfeffer
Koriander
1 Topf Sahne
Schnittlauch

Paprikabutter aus frischer Sahne (anklicken)


Wie immer fange ich mit der Beilage an, die am längsten dauert. Das sind die Brühkartoffeln. Die kann man auch schon einen Tag vorher kochen und dann nur noch aufbraten, wenn das Gericht auf den Tisch soll. 


Ich arbeite an sechs Tagen pro Woche und ich begreife mein Essen wie mein Benzin, damit ich immer weiter laufe. Deswegen ist das für mich keine Mühe, sondern mir geht es so gut wie ich esse.  


Meine Frau besteht eigentlich immer auf eine richtige Soße, ich mag es aber auch gerne mal so richtig schmutzig. Deswegen kombiniere ich das bei diesem Gericht und stelle eine schnelle Paprikabutter aus Sahne her und zusätzlich noch eine schnelle Soße, die man ohne Soßenbasis herstellen kann.


Ich weiß, Ihr habt immer alle Angst zu lange in der Küche zu stehen, aber das dauert keine zehn Minuten, wenn man die zum ersten Mal herstellt und noch nicht genau weiß, welche Mengen man von irgendwas verwenden muss. 


Das in der Pfanne sieht aus wie meine Paprikabutter, ist es aber nicht, sondern das ist ein megagehäufter Esslöffel von meinem Pflaumensenf. So ein dröges Stück Putenfleisch gibt nur wenig Soßenbasis, also muss ich mir da ein wenig helfen. Ihr könnt natürlich auch jeden anderen Senf nehmen. Ich erwähne das nur, weil ich den schon seit circa sechs Wochen in meinem Kühlschrank stehen habe und in der Senfumgebung trauen sich die frisch verwendeten Pflaumen gar nicht schlecht zu werden. So ein Senf dauert auch nicht länger als eine Paprikabutter, also wieso kauft Ihr den immer noch, wenn man den so machen kann, wie er einem selbst am besten schmeckt?


Das ist sowas wie rumänischer Metaxa, ich habe jetzt extra beim Schreiben noch einmal für Euch probiert und kann berichten, dass man daraus wirklich bevorzugt Soßen machen sollte, statt den zu trinken. Tut so wie aus dem Eichenfass, ist mit Zuckerkulör gebräunt, hat einen leicht vanilligen Abgang und fuselt hintenraus auch noch irgendwie ziemlich, wie Wilthener Goldkrone, obwohl da höchstwahrscheinlich sogar Trauben drin sind. Macht garantiert auch einen Schädel von Kaulsdorf bis nach Biesdorf, wenn man davon einen zu viel erwischt.  Egal muss weg.  


Also einen großzügigen Hieb aus der Flasche (wie gesagt, Ihr könnt auch jeden anderen Brand nehmen) in die Pfanne geben, um den Senf aufzulösen


Flüssigkeit rausbraten


Stumpf mit Sahne auffüllen, die Mutti kann sich das ja leisten. 


Wenn Euch die Soße zu sehr eindickt, einfach mit Brühe verflüssigen, oder noch mehr von dem Alkohohl, mit dem Ihr den Senf verflüssigt habt. Das schadet nie.


Noch ein bisschen Koriander für die Farbe und Salz und Pfeffer zum Würzen.


Die Soße könnt die dann erstmal wieder zur Seite stellen, wenn sie schön dickflüssig vom Löffel läuft.


Frisches Gemüse gehört dazu. Weil ich hier mal so ein Angeberstück Fleisch am Start habe, sage ich mal was zu dem abgefuckten Tütengemüse aus der Kühltruhe, das ich immer auf Fotos im Netz sehe. Wenn ich das Gemüse nicht frisch bekomme, will ich es nicht auf meinem Teller haben. Muss ja nicht teuer sein, aber wenigstens frisch...  kein Spargel im November, keine Tiefkühlmöhren, die ich 365 Tage im Jahr frisch kaufen kann, kein Leipziger Allerlei, kein kein kein... Ey, seid Euch doch mal was wert!


Ja, ja, ja, das gefrorene Gemüse hat aber genau so viel Vitamine, weil es schockgefrostet ist, lalalala. Alles faules Deppengeschwätz für Faulpelze, die keinen Sparschäler in die Hand nehmen möchten, um mal eine Möhre von der Schale zu befreien, oder sich in den Zeigefinger schneiden, wenn sie eine Zucchini zu Scheiben verarbeiten. Kippt doch am besten noch Fondor drüber, damit es schmeckt, wie der Blumenkohl und der Brokkoli. Individuum ist das Stichwort. Mein Gemüse schmeckt wie bei mir und nicht wie beim Nachbarn.


Zucchini, Möhre, Knoblauch in Butter anbraten, nicht würzen, damit das Gemüse erstmal so schmecken kann, wie es von Haus aus schmeckt. 


Während das Gemüse anbrät, schneiden wir das Fleisch gegen die Faser und stellen den Ofen auf 100 Grad ein, weil das Fleisch nach dem Braten noch einen Moment im Ofen ruhen muss. 


Wenn das Gemüse Röstaromen gebildet hat, erstmal zur Seite stellen


Das Putenfleisch daumendick schneiden. Dann wird es richtig zart, wenn man es richtig zubereitet.


Das ist meine Grillpfanne von diePfanne.com. Ein echtes Hammerteil, wenn man Fleisch kurzbraten möchte. Darin kann man komplett ohne Fett arbeiten, wenn man will. Die muss einfach nur knallheiß sein. Also Herd auf Vollgas stellen.


Fleisch drei Minuten pro Seite anbraten. Wenn Ihr das erste Stück in die Pfanne legt, dann muss es richtig zischen. Die Brühkartoffeln sollten jetzt auch auf dem Herd stehen und auf die richtige Temperatur gebracht werden. 


In der Zwischenzeit kommt die Senfsoße wieder auf den Herd. Ein wenig Schnittlauch dazu geben, für die Farbe und die Frische. Jetzt noch einmal abschmecken, ob Euch noch was fehlt. Salz, Pfeffer, oder Zucker?


Nach drei Minuten wird das Fleisch umgedreht und dann für drei Minuten auf der anderen Seiten weiter braten. So ohne Fett und daumendick ist das nach 6 Minuten niemals durch, also muss man es anschließend noch ein wenig im Ofen ziehen lassen, aber dann ist es eben auch richtig toll saftig und die Fleischfaser kann man sehen und die ist zart wie Butter. 


Nach sechs Minuten in der Pfanne in Alufolie einschlagen und ein Paket davon machen. 



Wenn ich mein Fleisch medium wie beim Steak haben möchte, dann würde ich das ohne Ofen in der Folie ziehen lassen, aber da fehlt jetzt noch ein wenig Gargrad. 


Jetzt noch kurz das Gemüse auf Temperatur bringen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 


Nun schnell anrichten


Brühkartoffeln auf den Teller legen.


Gemüse aus dem Wok holen und auf dem Teller drapieren.


Soßenspiegel mit der Senfsoße auslegen


Das Putensteak aus der Alufolie holen und zu den anderen Komponenten legen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.


Jetzt noch schnell einen Klecks von der Paprikabutter auf das Fleisch legen.


Das ist echt der Hammer. Ich habe noch nie so geile Pute gegessen und dagegen stinkt ein normales Rumpsteak vom Rind, wie ich mir das bei Metro für 13 Euro pro Kilo kaufe, total ab. Sowas habe ich echt noch nie auf dem Teller gehabt und ich bin einfach nur begeistert. Meine Frau sagt, man schmeckt die Qualität des Fleisches. In meiner Euphorie sage ich, ach was das mache ich Dir aus jedem Stück Pute, aber ich weiß dass meine Frau recht hat. 


Man bekommt was man bezahlt. Ich kann mir das natürlich auch nicht jeden Tag leisten und schon gar nicht mit sechs Personen am Tisch, aber wenn sich mal die Möglichkeit bietet, dann sollte man das auch tun und sich vergegenwärtigen, was das in dem Moment für ein Luxus ist.


Natürlich geht das mit Abstrichen bei der Fleischqualität auch mit jeder anderen KZ Pute, die dann wenigstens auch nicht umsonst gestorben ist, als wenn man sie so schlecht brät, dass man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen kann. Wichtig finde ich bei dem Rezept die kleinen netten Details wie die Brühkartoffeln, die Paprikabutter, das Pfannengemüse und die Senfsoße, die aus so einem biederen Stück Fleisch ein Festessen machen. 


Ich wünsch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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