Montag, 3. Oktober 2016

Chili de luxe - Zeit ist mein bestes Gewürz!

Wir haben am Sonntag total liebe Gäste und die wünschen sich von mir ausgerechnet Chili zum Abendessen. Es ist ja nicht so, dass es in meinem Blog keine Chilirezepte geben würde, aber ich unterscheide privat meine Rezepte immer nach taugt was für meinen Blog, oder hatte ich schon, interessiert keine Sau, schön dass wir mal wieder darüber gesprochen haben. Ich glaube, ich habe Mandy auch in grauer Vorzeit mal ein Chilirezept gewidmet.  Wenn nun jemand DIESES Rezept gewidmet bekommt, ist er jedenfalls schon mal ein guter Freund, denn danach ist man wirklich schlauer und ich freue mich selbst auch immer, wenn ich das Gefühl habe selbst und etwas für das Leben gelernt zu haben...



Zutaten:

1,3 Kilo Rindernacken, oder anderes Rindfleisch zum Schmoren
Schmalz
300 Gramm Kidneybohnen getrocknet
1 Tube Tomatenmark 200 Milliliter
8 Tomaten (ca ein Kilo)
4 Zwiebeln
700 Milliliter Gemüsebrühe
1 Teelöffel Meersalz für den Anfang
Chiliflocken
Pfeffer aus der Mühle 
Peperoni 
Paprika
2 Dosen Mais, besser zwei frische Kolben


Beilage:

Basmatireis

Teigschale zum Servieren (anklicken)

Deko zum Anrichten:


Gruyerekäse 
saure Sahne
Eisbergsalat
Tomaten
Lauchzwiebeln 

Wie gesagt, so richtig viel Lust hatte ich nicht auf die Chilikocherei, weil ich dachte, die Geschichte ist tausendfach erzählt und mein Anspruch ist immer, dieses Mal besser als beim letzten Mal davor zu sein. Ich habe auch schon jede logische Würzung gemacht, also jetzt nicht so ne Chilischeiße mit Schokolade, oder mit Ananas, sondern was mir probat erschien. Ich habe mich in Gedanken schon wieder meinen Fleischwolf rausholen und den Rindernacken von Metro zu Hackfleisch verarbeiten sehen. 



Das ist jetzt nur Rahmenhandlung, aber ich weiß Ihr wisst auch immer gerne, wie bei mir Rezepte entstehen. Es ist Samstagabend, ich habe bis 14 Uhr gearbeitet, dann die Brut eingesammelt, zu Metro gefahren, dann noch bei Kaufland im Resteficken nach 18 Uhr günstig 10 Kilo Zwetschgen geschossen und auf Zuruf der Kinder das Abendessen gesichert und nach der Ankunft zuhause erst einmal Limettenhuhn im Wok gegart.


Parallel dazu habe ich noch meinen 20 Liter Topf mit den Zutaten für eine Gemüsebrühe simmern lassen, weil mir die Kinder im Moment die letzten aktiven Haarwurzeln vom Kopf trinken und die Brühe literweise quasi inhalieren. Als ich noch ein wenig unwillig und ratlos bei Facebook mit meinen Kochkumpels rumschwadroniere, dass ich so überhaupt keinen Bock auf dieses Chili habe, sagt mein Dutchovenheld Hans Eisen, mache da bloß kein Hackfleisch daraus, sondern schneide das Fleisch fein. Klar logo, habe ich vorher auch schon gemacht, aber in diesem konkreten Fall wäre ich nicht auf die Idee gekommen. Ich brauche oft nur wenig Input, damit die Maschine dann richtig losrattert und das war genau die Kerninfo, die ich gebraucht habe, mein Chili wird besser als alle anderen vorher, weil es so schmeckt, wie es selbst schmeckt und es ist so groß, wie es die Zeit werden lässt. Danke Hans!


Fleisch in kleine Würfel schneiden, kleiner als bei Gulasch


Schmalz im Wok erhitzen. Achtung Kaufempfehlung, mein Wok von diePfanne.com, läuft im Moment bei mir in der Küche wie ein Nutzfahrzeug. Gerade ist das Limettenhuhn in den Kindermägen verschwunden, kommt schon der nächste Auftrag für Chili rein.


Ich habe dieses Jahr eine Menge über anbraten gelernt und ich habe das vorher nie richtig betrieben und immer viel zu blass gemacht. Mein Trost, Ihr macht es auch alle nicht richtig. Das muss sich jetzt ändern, denn das Anbraten entscheidet darüber wie gut ein Gericht am Ende wird. Wie es schmeckt, wie zart das Fleisch wird.  Das ist eine Kochtechnik, die so alt ist wie das Kochen selbst.  Das Schmalz wird übrigens gerade noch heiß.


Schon mal Zutaten sammeln gehen. Vier Zwiebeln



Wer mag, hier hätte ich noch brutal scharfe Peperoni, die ich seit drei Wochen an der Luft trockne. Nehme ich jetzt nicht gleich am Anfang, weil alle außer mir am Tisch, nicht so gut mit Schärfe umgehen können.  Ich gebe sowas dann immer nur direkt bei denen frisch auf den Teller, die darauf Lust haben.


1 Tube Tomatenmark schon mal bereithalten. 


Jetzt geht es ans Anbraten. Ja, ich weiß man soll immer nur maximal 500 Gramm zur Zeit anbraten. Ich habe aber gleich die ganze Menge in den Wok geworfen, um herauszufinden was passiert, wenn man eben nicht 500 Gramm, sondern 1,3 Kilo minus die Abschnitte, die man beim Zerkleinern pariert hat, in die Pfanne geworfen hat. 




Das Fleisch gibt mehr Flüssigkeit ab, wenn man mit größeren Mengen arbeitet und es dauert insgesamt länger, als wenn man mit kleinen Mengen beim Anbraten arbeitet. Kann man aber machen. Das Fleisch sondert erst Flüssigkeit ab, die man aber wieder wegbrät und dann fängt das Fleisch an, Farbe zu bekommen.


In der Zwischenzeit Zwiebeln häuten und grob zerkleinern. 


Kidneybohnen symbolisch wässern. Meine Frau sagt, ich soll nächstes Mal wieder welche aus der Dose verwenden, weil die weicher werden, egal was man mit den getrockneten aus Müllers Mühle anstellt. Geiler Kommentar, beim letzten Mal habe ich gedacht, du kannst es nicht besser, dieses Mal weiß ich es liegt an den Bohnen. 


Der Herd läuft auf der größten Platte auf Vollgas, das habe ich noch nicht erwähnt, oder? Das Fleisch bekommt langsam Farbe. Das Fleisch muss zuerst richtig knackig angebraten werden, damit es die begehrten Röstaromen bildet und wird dann beim Schmoren richtig zart, wie ein Filet.


Ich werfe noch eine Alibipeperoni in den Wok, die nicht so scharf ist, aber dem Gericht mehr Tiefe gibt


Ist schon jemandem aufgefallen, dass ich noch keine Gewürze in der Pfanne habe? Salz zieht Wasser, das wäre das Letzte, was ich jetzt beim Anbraten brauchen könnte. Das Fleisch soll ja am Ende wieder saftig sein


So und jetzt eine unbequeme Wahrheit für meine Tütenfeen. Schaut bitte auf Eurem Giftbeutel von Maggi, Knorr oder anderweitigen Gewürzpanschern, wie lange es dauert, bis Ihr Euren Fraß auf dem Tisch habt bei Chili? O.k, da wird Hackfleisch genommen, aber irgendwie scheinen sie auch eine Zeitmaschine mitzuliefern, denn das soll angeblich nach 25 Minuten fertig sein. Unter uns Betschwestern, da bin ich noch nichtmal mit dem Anbraten fertig und ich habe Neuigkeiten für Euch, Chili ist ein Schmorgericht, wenn man es nicht mit sinnlosen Verdickern schnell zu Tapetenkleister verarbeitet! SCHMOREN! Ihr werdet das nicht wissen, aber dafür schließt sich ein Deckel über dem Kochgefäß und dann läuft die Zeit rückwärts, und das niemals unter zwei Stunden bei solchen Fleischsorten...


Anbraten ist nach circa 30 Minuten rum. Das Fleisch hat schöne sichtbare Röstaromen und dunkle Stellen. Da ist noch kein Gramm Gewürz dran und jetzt probiert es mal. Das schmeckt schon richtig nach Fleisch und hat richtig Aroma vom Anbraten. In diesem Moment habe ich mir den Satz ausgedacht, Zeit ist mein bestes Gewürz. 


Zwiebeln in die Pfanne geben, auf dreiviertel Kraft runtergehen


200 Milliliter Tomatenmark in die Pfanne geben.


Tomatenmark anrösten bis es braun wird.


Jetzt einen guten Teelöffel Meersalz dazu geben und Pfeffer aus der Mühle. Wer Schärfe verträgt, kann auch richtig schärfen, mit Peperoni, oder Chiliflocken.


Acht Tomaten halbieren und den Strunk heraustrennen. Das ist die Stelle an der Ihr entscheidet, wie lange dieses Chili dauert. Je weniger Flüssigkeit, desto schneller geht es. Ich habe darauf keine Rücksicht genommen und einfach viele Zutaten genommen, die dann ewig brauchen um einzukochen, weil ich mit wenig Temperatur arbeite. Weniger Tomaten nehmen und gleich bei der Brühe nur die halbe Menge, dann seid Ihr nach drei Stunden fertig, wenn Ihr zwei Stunden mit Deckel schmort und die letzte Stunde offen reduzieren lasst.


Ist das malerisch?


Das brät immer noch wie verrückt an und besteht nur aus Röstaromen. Jetzt wird es Zeit dem guten Herrn Maillard die Ehre zu erweisen und mit dem Schmoren anzufangen. Stark angebratenes Fleisch wird nämlich beim Schmoren wieder total zart und nur dann.


Brühe in den Wok geben. Wie oben schon beschrieben, bestimmt Ihr über die Menge der Brühe, wie lange das Chili dauert, bis es perfekt eingekocht ist. Es gilt aber die ewige Formel, je länger, desto besser.


Kidneybohnen dazu geben


Gut durchmischen


Wok oder Topf auf die kleinste Flamme und kleinster Temperaturstufe umziehen lassen. Deckel drauflegen und bei niedriger Temperatur schmoren lassen. 


Ich habe drei Stunden genommen und alle halbe Stunde umgerührt. Da muss man nicht daneben stehen, ist also keine Mühe und macht sich nebenbei.


Da habe ich beim Einkaufen gepennt und keine frischen Maiskolben gekauft. Den Dosenmais hatte ich noch im Schrank. Kann man machen, besser wäre halt frisch, schon alleine für das gute Gefühl. 


Wieder Deckel auf den Topf und weiter schmoren lassen. 


Ich stelle den Topf dann irgendwann ab und gehe ins Bett. Es steht nirgendwo geschrieben, dass man das am gleichen Tag essen muss, an dem man das gekocht hat. Das glauben nur die Doofen und deswegen fressen sie diesen komischen Tütendreck, statt mal clever zu kochen.  Das stört niemanden, wenn man alle halbe Stunde mal aufsteht, umrührt und wieder mit dem weitermacht, was man sowieso gerade gemacht hat. 


Nun fehlen noch die Paprika. Chili ist immer viel Geschnippel? Habe ich früher auch immer gedacht. 


Deckel ab, Kerngehäuse raus, ansonsten alle ganz lassen.


Paprika in den Wok geben und wieder den Deckel auf den Wok legen.


Paprika braucht ca eine Stunde, bis die Schoten richtig weich sind. Wie dick eingekocht Ihr das Chili haben wollt, bestimmt Ihr selbst. Ich habe es ab da noch drei Stunden auf dem Herd gehabt und am Ende waren es elf Stunden, aber eben auch perfekt eingekocht. Zartes Fleisch und Geschmack von hier bis nach Timbuktu. Man kann das Chili auch in drei Stunden machen, aber das kannte ich schon. Ich wollte für das Fleisch ein maximales Ergebnis und das geht nur über die Zeit. Wenn man viel Flüssigkeit nimmt und sie dann einkocht, dann konzentriert sich der Geschmack auf die geringere Menge Flüssigkeit im Endprodukt und DAS macht den Geschmack aus. Stellt Euch einfach mal vor, Ihr braucht für eine wichtige Arbeit 11 Stunden, damit sie ordentlich ist und erledigt sie dann in 3 Stunden. Noch Fragen? 


Um den besonderen Charakter dieses Chilis zu unterstreichen, möchte ich es natürlich nicht in irgendwelchen profanen Industrieteigfladen servieren. Deswegen baue ich mir selbst Schalen aus dem gleichen Teig, aus dem man sonst die Teigfladen herstellt. 


Das Rezept dafür findet Ihr hier



Jetzt biegen wir auf die Schlussgerade ein und es geht an die Deko für die Chilischalen und Reis solltet Ihr jetzt auch aufsetzen und nach Packungsanweisung garen. Ich habe Basmatireis genommen.  


Tomaten in Schiffchen schneiden


Eisbergsalat in mundgerechte Stücke schneiden.


Das Chili ist jetzt richtig gut eingekocht.


Lauchzwiebeln schneiden



Käse reiben. Ich habe Gruyere genommen, weil ich den ganz lecker finde, aber es geht natürlich auch Edamer oder Gouda. 


Die gebackenen Salatschalen auf einen flachen Teller legen


Eisbergsalat für den Boden der Schale nehmen, dann suppt der nicht so schnell durch


Tomatenschiffchen dazu dekorieren.



Ein bisschen Salz und Pfeffer aus der Mühle verwenden und ein paar Spritzer saure Sahne darüber versprenkeln.


Ein wenig Käse


Zum Reis gebe ich noch ein paar Spritzer Limette, damit der ein bisschen Säure hat.


Reis auf den Salat geben, darüber einen reichlichen Schlag vom Chili drapieren


Einen Klecks saure Sahne, ein wenig Käse und Lauchzwiebel darüber streuen. Wer es gerne schärfer mag, kann jetzt auch noch Peperoni oder Chiliflocken darüber streuen.


Das ist wirklich ganz großes Kino. Ein ganz einfaches Stück Rindernacken, der sich roh echt nur mit Mühe parieren lässt und aus unendlich vielen und starken Sehnen besteht, wird durch das Schmoren zart wie Butter. Der eingekochte Geschmack von Brühe, Tomaten, Zwiebeln, Paprika und Gewürzen zieht einem echt die Schuhe aus. Die Teigschalen sind dazu toll und halten so lange, wie man am Essen ist. Die vertragen auch noch einen Nachschlag Chili.


Das macht man eben nicht jeden Tag, aber behält es als neue persönliche Referenz im Kopf


Die Kinder sind wie immer. Der eine mag dies nicht, der andere das nicht. So findet aber jeder irgendwas für sich.


Ich will keinen Salat



Ich will kein Fleisch!



Mitten auf dem Tisch steht gerade noch mein frisch eingekochtes Pflaumenmus, jetzt kommt es....



Ich will das Fleisch mit dem Pflaumenmus (übrigens sehr empfehlenswert)


So kommen alle auf Ihre Kosten und von dem Chili können alle noch ihren Enkeln erzählen. Ich wünsche einen guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen. 

1 Kommentar:

  1. Sehr lecker und eine gute Entscheidung, da kein Hackfleisch draus zu machen. Aber was heißt hier "Chilischeiße mit Schokolade"? Was ist denn bitteschön mexikanischer als "xocólatl"? Authentischer geht es doch gar nicht.

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