Samstag, 20. August 2016

Gulasch Esterhazy - Anno 1992 ziemlich innovativ

Es ist immer noch Urlaubszeit und obwohl ich persönlich eigentlich gar nicht weiß, wie man Urlaub schreibt, lese ich immer noch gerne in meinem Urlaubsrezeptekochbuch von 1992. Das ist sehr lustig und sehr zeitgenössisch. 



So richtig genau nehmen sie es da nicht mit den original Rezepten und im Vergleich zur Jetztzeit, finde ich die Rezepte ziemlich verschwenderisch mit Fetten aller Art und dann noch dieser Hang in den Achtzigern und Neunzigern Kochtechniken durch Sahne, oder saure Sahne zu ersetzen, statt die Zeit für sich arbeiten zu lassen, oder anderweitig für Bindung zu sorgen. Das habe ich teilweise  überarbeitet, aber in Ungarn rotiert trotzdem eine ganz Dynastie in Ihrer Gruft.


Zutaten für vier Personen:

800 Gramm Rindfleisch aus der Keule, oder falsches Filet
1/2 Staudensellerie
200 Gramm Möhren
3 Zwiebeln
Schmalz
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
 Meersalz nach Geschmack
Pfeffer aus der Mühle
750 Milliliter Brühe selbst gemacht (anklicken)
Butter für die Kartoffeln
Abrieb der Schale einer bio Zitrone
200 Gramm Creme fraiche
2 Esslöffel Kapern.
1 Kilo Kartoffeln (nur ein Deutschland ;-) )
Schnittlauch


Zwiebeln häuten


Zwiebeln zerkleinern


Egal wie authentisch das Rezept ist,  oder eben nicht, so ist es ganz klasse um Grundkochtechniken zu lernen. Ich habe ein Stück falsches Filet verwendt. Das hat eine ganz doofe Sehne dran und von außen auch eine Menge zum Parieren. Da schneidet man ganz dünn unter dem was man da an hellen Stellen am Fleisch sieht, mit einem scharfen Messer weg.  Das schmort auch weg, wenn man es nicht pariert, aber schöner und edler und handwerklicher ist es eben, wenn man das pariert.


Schaut mal, was da so runter geht. Ich werfe sowas natürlich nicht weg, sondern ich koche dann einfach noch einen großen Topf Brühe, um meine Brühevorräte aufzufüllen. Wofür man die brauchen kann, zeige ich Euch auch noch in diesem Rezept. 


Nach dem Parieren wird das falsche Filet vom Rind erstmal in Scheiben geschnitten.


Danach in Würfel schneiden.


Anbraten ist ganz wichtig und kaum jemand macht das richtig ernsthaft. Meistens mit dem beliebten Argument, ich hatte keine Zeit, was meistens nicht mehr bedeutet, als ich hatte keine Lust. Die Steigerung davon ist noch, einen Beutel für Gulasch zum Würzen zu benutzen. Dieser Glutamatscheiß halt.


Schmalz in einem Topf, oder einer Pfanne erhitzen. Ich nehme meinen sensationellen Wok von diePfanne.com



Es sollen nie mehr als maximal 500 Gramm Fleisch zur gleichen Zeit in einer handelsüblichen Pfanne angebraten werden. Wer nur 300 Gramm zur Zeit anbrät, macht auch nichts falsch.  


Dann ist in der Pfanne, oder hier im Wok, genug Auflagefläche zum Anbraten und das Fleisch wird schön braun und verliert nicht so viel Flüssigkeit. Wenn die Pfanne nicht heiß genug ist, oder zu viel Fleisch in der Pfanne, dann fängt es an zu suppen und das Anbraten sieht aus wie Kochen, das ist nicht der Plan. 



Schaut mal, so schön kann man anbraten. Herd volle Pulle an und wenn es bräunt auf dreiviertel runter gehen


Rechts angebraten, links roh


Pro Ladung habe ich ca 20 Minuten angebraten. Da ist es nicht im Weg, wenn man entweder mit jemandem verbandelt ist, der selbst auch weiß wie kochen geht, oder wie in meinem Fall, meine Frau war mit den Kindern im Urlaub und niemand hat sich am Geruch gestört, oder befürchtet dass Fett spritzt.



Wenn das Fleisch angebrannt  angebraten ist, kommen die Zwiebeln in die Pfanne und es geht weiter mit dem Prozess des Anbratens. Wer das noch nie gemacht hat und sonst immer blasses Fleisch schmort, wird es nie wieder anders machen, weil man den Unterschied wirklich merkt.


Staudensellerie zerkleinern und ebenfalls in die Pfanne geben.



Wenn das Gemüse angeschwitzt ist, kommt ein 3/4 Liter Brühe zum Schmoren in den Wok


Da fehlen noch ein paar Gewürze


Leicht salzen, mehr geht immer noch, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter, Pfeffer aus der Mühle. Mir ist echt nicht klar, wieso die Rezepturlauber beim Verlag Essen und Trinken schon wieder kein Paprika verwenden. Das hätte ich bei einem Gulasch irgendwie erwartet, aber ich hätte auch immer gedacht, Esterhazy würde auf ungarisch Osterhase heißen....


Deckel auf den Topf legen und 2 Stunden Schmoren lassen. Alle 15 Minuten umrühren, damit nichts am Boden festbrennt. Ich ziehe mit dem Topf / Wok auf die kleinste Flamme meines Herdes um und lasse nur so ganz leicht simmern


Das könnten die Vorarbeiten am ersten Tag sein und das Gulasch könnte man erst am Folgetag servieren. Natürlich kann man das Rezept auch an einem Tag durchkochen. Bei mir ist es aber so, dass ich immer abends spät koche und das quasi schon mein Essen für morgen ist. Mein eigentliches Abendessen habe ich dann schon hinter mir, wenn ich sowas koche.



Am nächsten Tag würde ich das Esterhazy Gulasch wieder ganz langsam auf der kleinsten Flamme erwärmen, damit die Fleischfaser schön weich bleibt. Das Fleisch ist traumhaft zart.


Was mir an dem Rezept gut gefällt ist der Mix aus dem Schmoren der anderen Zutaten und der Kontrast mit relativ frischem Gemüse, das nur leicht gedünstet wird.  200 Gramm Möhren schälen. Man könnte auch noch Porree nehmen, ich hatte aber keinen da.


Möhren in Stifte schneiden


Mundgerecht zerkleinern.


Ich habe das Gulasch Esterhazy meiner Familie serviert, nachdem sie gerade aus dem Urlaub zurück gekommen ist. Meine Fachkraft Margarete (jetzt 5).hat mal eben ein Kilo Kartoffeln geschält.


Ich wundere mich immer wieder, wie gut der kleine Besen das schon kann.


Die müssen 20 Minuten kochen und spätestens jetzt bricht in Österreicht wohl ein Volksaufstand aus, wenn man Gulasch nicht mit Nudeln isst. Ich bin das gewohnt. Das ist hier in Ostberlin auch nicht anders, wenn ich "Jägerschnitzel" mit Kartoffeln statt Spirelli bestelle. Spätestens dann weiß jeder, dass ich aus dem Westen bin.


Jetzt kommt noch ein Kick Frische, indem ich eine bio Zitrone mit der Parmesanreibe von der Schale befreie. Fragt mich nicht, warum die grün ist, es war keine Limette. Die anderen in dem Beutel waren alle gelb


Ist sauer, sagt Emma



Elisabeth (jetzt 1) ist auch schon mittendrin statt nur dabei


Schmalz in der Pfanne erhitzen


Die Möhren im Fett schwenken und dünsten, bis sie an den Kanten Röstaromen bilden.


Die sollen am Ende noch bissfest sein. 


200 Gramm Creme fraiche zum Gulasch geben und einkochen lassen


Die Creme fraiche macht eine schöne Farbe und bindet die Soße. Das finde ich sehr zeitgenössisch, weil ich das heute schon beim Schmoren mit Tomatenmark machen würde und wenn es fertig ist, wäre die Soße so dick, dass man gar nichts mehr binden müsste. Oh Zeit, oh Sitten.


Noch ein bisschen Schnittlauch für den guten Geschmack und die Optik



Kurz vor dem Servieren kommt dann der Abrieb der Zitronenschale ins Gulasch


Das schmeckt wirklich irre frisch und gibt ein tolles Aroma, auch wenn das so wenig traditionell ist, wie schneiden mit dem Laserschwert


Jetzt noch die gedünsteten Möhren zum Gulasch geben


gut umrühren.


Beim Anrichten für die Personen am Tisch die dann nicht rumzicken, ein paar Kapern auf den Tellern dekorieren. Das passiert nicht oft, aber meine Familie hat mir bei einer Mahlzeit komplett den Wok leer geräumt. Da war am Ende nicht mehr ein Stück Fleisch, oder ein Tropfen Soße übrig


Niemand hatte was zu meckern und alle haben das Essen über den grünen Klee gelobt, weil das Fleisch so zart und die Soße so lecker und so sämig und so überhaupt war. Ich nehme mal an, dass das ganze Gericht nur den Fehler hat Gulasch Esterhazy zu heißen, so als wenn man Carbonara vor Doofheit mit Sahne macht. Egal! Lecker war's, weil es so ordentlich zubereitet ist.


Deswegen ist das mein ganz besonderer Tipp zum Nachkochen, wenn Ihr ein Freund von Schmorgerichten seid, weil das mit dem frischen Gemüse und der Säure der Zitronenschale echt innovativ zu Geschmortem ist, wie bei Gremolata.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Auch heute, anno 2016, noch gerne gelesen. Danke vielmals für deine stets sehr gut und witzig dokumentierten Rezepte. TOPPPPP

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    1. bitte gerne. ich verkaufe das auch nicht als irgendein verbrieftes rezept und schüttel immer ein wenig den kopf, was sie sich 1992 bei den ganzen adaptionen gedacht haben. schmeckt aber wirklich klasse, wenn man sich daran hält, dass kochen schon immer wie kochen funktioniert hat.

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  2. Sehr lecker. Ich bin zwar kein Freund des fettfreien Garens und es darf ruhig Sahne und Gedöns ans Essen, hier gebe ich dir aber Recht, es ginge auch ohne und durch das langsame Schoren bindet die Sauce auch so. Als Beilage sind Kartoffeln genauso okay wie alles andere. Da ist Gulasch geduldig. Ich esse auch Reis dazu.

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    1. hast du ne ahnung, herr maillard. in österreich wetzen sie schon wieder die messer ;-). da ist ALLES verboten. Kartoffeln, zitronenzesten, creme fraiche, alles andere als walzer zum kochen. ich fahre dieses jahr zur mailand messe auf jeden fall durch die schweiz und nicht über den brenner...

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