Dienstag, 19. Juli 2016

Spaghetti alla carbonara - mit ohne Sahne

Keine Macht den Doofen! Das ist mein persönlicher Running Gag, wenn in irgendeinem Kochforum jemand nach dem Rezept für Spaghetti alla Carbonara fragt, oder ersatzweise auf Anfrage sein Rezept nennt. Dann lege ich quasi schon den versiegelten Briefumschlag in den Tresor,  wie lange es dauert, bis irgendein berufener als Zutat Sahne benennt, oder sich der Rezeptgebende mit dieser Zutat disqualifiziert. Höchstwahrscheinlich könnte man vor jedem Häuserblock eine Plakatwand aufstellen und jeden Tag 24 Stunden mit einem Lautsprecherwagen durch die Gegend fahren und verkünden "in Spaghetti alla Carbonara ist KEINE Sahne drin", damit die trotzdem in den nächsten 100 Jahren, bei dieser Klientel unbedingt dabei sein muss. 



Zutaten:

Spaghetti selbst gemacht
250 Gramm Pancetta
6 Eier
100 Gramm Parmesan / Hartkäse
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Pfeffer aus der Mühle
Grünkraut für das Auge, z.b Schnittlauch, Oregano, Basilikum


Ich habe extra für dieses Rezept, weil das bislang in meinem Blog fehlte, frische Nudeln gemacht. Natürlich könnt Ihr auch gekaufte Spaghetti nehmen, aber ich werde hier sowieso nach anderen Maßstäben betrachtet und für so einen Klassiker der italienischen Küche muss das schon mal drin sein. Wie klassisch das Rezept ist, lässt sich gar nicht so genau sagen, denn es streiten sich die Gelehrten, ob das Gericht seinen Namen durch die Köhler in den Apenninen bekommen hat, die das zum Mittag gegessen haben, oder weil es das zuerst im römischen Restaurant "la carbonara" gab. Angeblich gibt es das erst seit der Besetzung durch die Amerikaner ab 1944, weil der Speck und das Eipulver, das jeder Soldat als Nahrungsration dabei hatte, von Italienern zu einem Nudelgericht verarbeitet wurden. Ich nutze das neu erworbene Wissen, aus meinem frisch gehobenen Urlaubsrezepteschatz von 1992, von Essen und Trinken (wie die Zeitung) und wie der Teufel so will, ist dort als zeitgenössische Sünde auch Sahne im Rezept. Das war damals zwar schon so falsch wie heute, aber da kannte man Carbonara in Deutschland auch erst circa zehn Jahre in der breiten Öffentlichkeit, weil es 1982 ein ziemlich peinliches Deutsche Welle Lied der Gruppe Spliff gab, das eben "Carbonara" hieß und das immer noch JEDER zwischen vierzig und sechzig mitsingen kann, spätestens ab zwei Promille. In den achtziger Jahren hat aber eben auch kein Gericht stattgefunden, wenn keine Sahne dran gewesen ist, ab einem Topf aufwärts.   


Ursprünglich verwendete man Pecorino, einen Hartkäse aus Schafsmilch. Heute gibt es den in jedem Supermarkt über Lidl / Aldiniveau, aber Hartkäse wie Parmesan, oder Grana Padano sind natürlich deutlich leichter zu bekommen. Davon 100 Gramm reiben.


Spaghetti in kochendem Wasser garen


Für die Soße sechs Eier aufschlagen


Oops, die Spaghetti steigen schon im Topf auf und sind fertig. 



Unter kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht miteinander verkleben.


Olivenöl oder Butter in der Pfanne erhitzen. Ich nehme dafür meinen Wok von diePfanne.com


Pancetta in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne ausbraten. Pancetta ist ein Bauchspeck, der nicht so salzig ist wie Schinken.  Das verleiht ein wenig mehr Eleganz und ist vor allem Original. Spaghetti alla carbonara zum einmal im Kreis kotzen, werden dagegen mit Sahne, gekochtem Schinken UND Tiefkühlerbsen gemacht. Ich fände das alles nicht so schlimm, wenn man dieser Teutonenversion einfach nur einen anderen Namen geben würde, der nicht schon mit einem anderen Gericht, mit original Rezept besetzt wäre. Das wären Nudeln mit Schinken, in Sahnesoße mit Erbsen, aber keine Carbonara.


Muskatnuss zum Ei geben, Salz und Pfeffer aus der Mühle und dann das Ei verrühren.


Hier ist der Pancetta schön ausgebraten. Jetzt schnell die Nudeln in die Pfanne geben und mit dem Pancetta verrühren, damit der sich verteilt und die Nudeln wieder warm werden.


Parmesan in die Pfanne geben


Dann die Pfanne vom Herd nehmen und erst JETZT die Eier in die Pfanne kippen und die Nudeln damit verrühren. Wer es ein bisschen flüssiger haben will, kann 3 Esslöffel vom Nudelwasser dazu geben, das dazu muss man auch echt Lust haben.  


Noch ein bisschen Grünkraut wie Schnittlauch für die Optik dazu heben und vorsichtig vermischen. Wenn es geht, soll das Ei ein wenig flüssig bleiben, wenn die Nudeln auf dem Teller serviert werden.


Meine Frau hat nach eigenen Angaben fast 20 Jahre keine authentischen Spaghetti alla carbonara gegessen und ich höchstwahrscheinlich noch nie, weil es entweder kurz nach der letzten Eiszeit war und garantiert mit Sahne in der Soße. Das Rezept hält auf jeden Fall mit dem besten Italiener in Würzburg mit, sagt meine vom Urlaubsrezeptekochbuch schwer geprüfte Ehefrau. Mir fehlt der Vergleich, aber ich würde die wieder bei mir bestellen. Die Nudeln haben einen tollen Biss, der Pancetta ist toll, die Soße ist ein echter Knaller und ich empfinde echtes Glück, wenn ich sowas auf dem Teller habe. Dafür lohnt sich die Arbeit auf jeden Fall.



Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

Kommentare:

  1. Hm. Nun muss ich aber auch mal...

    Ist es nicht so, dass nur das Eigelb unter die Nudeln gerührt wird? Man will bei einer Carbonara doch eigentlich nicht dieses gestockte Eiweiß haben....

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    1. Nur Eigelb wäre die Deluxe Version, geht aber auch mit Vollei oder einer Mischung. Ich nehme zwei Volleier u d Eigelb im Verhältnis 2:1.

      Wichtiger ist der Speck. Der darf nämlich nicht geräuchert sein, sondern luftgetrocknet. Original nimmt man Guanciale, das ist eine Art Pancetta dolce aus der Schweinebacke.

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    2. ob man das ei noch trennen muss, war mir vor lauter vermeidung von sahne nicht so recht klar. 1992 wollten sie da jedenfalls noch sahne reinkippen und die klippe habe ich umschifft.

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    3. superwesterhausen, du hast natürlich immer noch ein ass im ärmel. ich kenne ja ne menge, aber guanciale hätte ich für irgendwas mit avocados gehalten ;-) ich dachte, ich könnte bei dir schon mit pancetta glänzen

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    4. Du glänzt immer bei mir. Allein schon die Frisur.

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  2. Um mal das Thema "Sahne" aufzugreifen, zeigt sich bei oben angesprochenem Szenario die Wirksamkeit von Werbung. Wird einem dort doch seit anno dunnemals Schinken-Sahne-Soße als carbonara verkauft. Aber Schinken-Sahne-Soße ist und bleibt Schinken-Sahne-Soße, die man sicher auch zu Nudeln essen kann, aber durch nichts ist der Name carbonara gerechtfertigt.

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    1. ja, ganz fies. mal sehen wie lange sich das gerücht noch so hält, dass da sahne dran muss. das problem ist immer das gleiche. wer dafür ne tüte benutzt, oder sahne, liest hier sowieso nicht mit

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