Samstag, 2. Juli 2016

Schnitzel caprese - mit Tomate-Mozzarellafüllung

Beim Begriff caprese ist schon immer impliziert, dass es etwas mit Tomate und Mozzarella zu tun haben muss, aber da das nicht jeder weiß und ich hier keine Quizsendung, sondern einen Kochblog für jedermann betreibe, schreibe ich das in der Überschrift einfach mal dazu. Hier gibt es leckere gefüllte Schnitzel, mit Tomate und Mozzarella. Das wäre eigentlich mein Beitrag für Samstag gewesen, aber ich konnte den nicht posten, weil ich 24 Stunden bei Facebook gesperrt war, keine Ahnung warum. Entweder haben mich die lupenreinen Demokraten aus England gemeldet, nachdem ich Herrn Cameron, Herrn Johnson und Herrn Farage, die Pest an den Hals und den Rest des Königsreichs in der EU, mit ein paar Binnengrenzen gewünscht habe, oder irgendwelche blöden Bratzen, die meine Beiträge bei Facebook melden. Die Nachricht ist identisch, fuck ya!



Zutaten für 4 hungrige Esser:

1,5 Kilo Schweinerücken
1 tiefer Teller Mehl
5 Eier
reichlich Paniermehl
Salz
Pfeffer
Tomatenmark
Olivenöl
Basilikum
2 Tomaten
125 Gramm Mozzarella
1/2 Liter Pflanzenöl zum Ausbacken

Salat:

Eisbergsalat
1 Zwiebel
Gurke
4 Tomaten
1 Handvoll Radieschen
Salz
Pfeffer 
Zucker
Rapsöl
Schnittlauch
Dill
Balsamicoessig

Soße:

125 Milliliter Tomatenmark
400 Milliliter Brühe
Pfeffer
Basilikum


Die Fleischsorte ist im Prinzip egal, ob Ihr Schweinerücken, Oberschale, oder Nacken nehmt. Ich habe aber eigentlich immer einen Rücken im Kühlschrank, weil man den immer irgendwie bei der Familie los wird. Bevor es richtig losgeht, die Sehnen parieren.


Durch den Schnitt soll die Fleischfaser verkürzt werden, deswegen immer gegen die Faser schneiden, die entlang der Faser.


Das Fleisch soll gut daumendick geschnitten werden, damit man hinterher eine Tasche zum Füllen einschneiden kann. 


Auch wenn es optisch so aussieht, nennt man das nicht den Vaginalschnitt, sondern Schmetterlingsschnitt. Damit verdoppelt man die Fläche des Schnitzels.



Danach das aufgeklappte Fleisch mit einem Fleischklopfer plattieren. Dadurch wird es noch zartet und man bekommt noch mehr Fläche. So wie ich Euch die Zubereitung zeige, wird es auch gar und zart, wenn Ihr es nicht klpoppt, braucht nur einen kleinen Moment mehr Ruhezeit im Ofen.


 Jetzt kommen wir zur Füllung


Tomatenmark, Salz, Peffer, Olivenöl Basilikum


Zutaten miteinander verrühren.



Das Fleisch mit der Tomatensoße bestreichen.



Tomate ganz dünn schneiden


Tomatenscheiben auf eine Hälfte des Fleisches legen, damit man das hinterher zusammenklappen kann.


Mozzarella dazu legen


Fleisch zusammenklappen. Ich brauche keine Stecker und Gedöns, damit es nicht wieder aufklappt. Das brauchen nur so nervöse Gestalten, die das Fleisch sowieso nicht richtig gescheit braten und bei denen es deswegen immer zu roh, oder zu zäh wird, weil sie das Fleisch mit zu wenig Fett und zu kalt ausbacken und zu oft wenden. Das zeige ich Euch noch. Das Fleisch wird am Ende alleine durch die Panierung und den Gargrad gehalten und klappt nicht auch, wenn man es richtig behandelt. Achtet mal drauf, der Zahnstocher verrät immer den Laien. ;-). 


Hier kommen die Komponenten für die Panierung. Ein tiefer Teller voll Mehl, Eier die mit Salz und Pfeffer ordentlich gewürzt und dann mit der Gabel verquirlt werden und Paniermehl.


Das gefüllte Fleisch einfach mit Daumen und Zeigefinger zugedrückt, damit die Füllung nicht rausfällt, ins Mehl drücken und denn darin wenden. So hält das Ei im nächsten Arbeitsgang besser am Fleisch. 


Anschließend durch die Eimischung ziehen und darauf achten, dass überall Ei am Fleisch haften bleibt. 


Nur dann bleibt hinterher auch das Paniermehl am Schnitzel kleben. 


Anschließend das Fleisch vom Ei ins Paniermehl geben. Wenn man merkt es bleibt nicht überall haften, noch einmal zurück ins Ei damit und dann erneut nachpanieren.



Das Fleisch hat keine Soßenbasis, aber meine Familie ist Mitglied bei den anonymen Soßensüchtigen. Weil Mitte der Woche ist und die Soße schnell gehen muss, mache ich nicht viel Tanz, sondern verwende 125 ml Tomatenmark, 400 Milliliter meiner selbst eingekochten Gemüsebrühe und würde das vor dem Servieren noch ein wenig mit Pfeffer und optional Salz nach, plus ein wenig Basilikum, um eine Verbindung zwischen der Fleischfüllung und der Soße zu schaffen. 


Bei den Temperaturen habe ich im Moment nur wenig Lust auf Kartoffeln, oder Nudeln. Deswegen gibt es dazu einen Salat. Die Soße bis zur passenden Konsistenz einkochen. 


Zwiebel, Radieschen und Gurken zerkleinern


Eisbergsalat zerkleinern, Tomaten zerkleinern, Schittlauch und Dill drüber streuen. Noch nicht marinieren. Das machen wir knackfrisch direkt vor dem Servieren. .



Einen halben Liter Pflanzenöl in ein Pfanne geben und erhitzen. Ich habe eine 28 cm Pfanne. Einen Pfannenwender aus Holz hineinlegen und warten, bis Blasen daran hochsteigen, dann ist die Temperatur des Fettes gut.


Das Fleisch drei Minuten pro Seite ausbacken, nach insgesamt 6 Minuten in der Pfanne hat das Fleisch eine schöne braune Panierung und ist super knusprig von außen und zart von innen, aber muss noch einen kleinen Moment ziehen. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und das aus der Pfanne kommende Fleisch gleich auf ein Backblech umziehen lassen und für 5 Minuten im Ofen lassen. Ich brate die 1,5 Kilo Fleisch in zwei Pfannenladungen. Wenn die zweite Ladung durch ist, stelle ich den Ofen ab und lasse die Schnitzel auch noch einmal 5 Minuten mit den anderen Schnitzeln in der Restwärme lagern. 


Die Zeit nutze ich, um den Salat fertig zu machen. Salz, Pfeffer, Zucker zum Würzen und Oliven und Balsamico für die Marinade verwenden. Zu den Capreseschnitzeln kann man gut Olivenöl nehmen. Das ist mir sonst oft zu dominant, hier ist das die richtige Wahl


Salatzutaten gut miteinander vermischen und dann den Salat auf tiefen Tellern servieren. 


Die Schnitzel kommen nun auch aus dem Ofen und sind echt außen traumhaft knusprig und innen saftig.


Salat anrichten. 


Soßenspiegel auf dem Teller machen.


Ich habe das Fleisch extra für Euch aufgeschnitten, damit Ihr seht wie die Füllung aussieht. 



So habe ich mir das vorgestellt und die Tischbesatzung setzt zur la Ola Welle an... 


Das schmeckt schön tomatig durch die Füllung, mit ein wenig Mozzarella, der zart cremig beim Schneiden hervortritt. Das Basilkum erkennt man sowohl im Fleisch und auch in der Soße wieder. Das geht zusammen sehr gut. 


Das ist ein leckeres Familienessen, oder mit Freunden von Montag bis Sonntag geeignet. Man hat es nach einer Stunde auf dem Tisch und wenn man wollte, könnte man in der Zeit auch noch Nudeln, Kartoffeln, oder Reis, als Beilage nebenbei dazu machen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.



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