Freitag, 22. Juli 2016

Saltimbocca alla glatzkochese

Ich weiß, Saltimbocca wird normalerweise mit Kalbsfleisch zubereitet und deswegen habe ich bislang keines im Blog, weil ich auf die Diskussion keine Lust hatte. Dann habe ich mir überlegt, dass es total o.k. ist, wenn man darauf hinweist, dass es nur eine Abwandlung des Originalrezeptes ist und dass man sehr wohl weiß, auf welchem dünnen Eis man sich bewegt. Deswegen zeige ich Euch hier mit bestem Gewissen meine Version, für die ich Oberschale vom Schwein benutzt habe und das zu den zehn besten Fleischgerichten zählt, die ich je zubereitet habe. An dieser Stelle meine Entschuldigung an alle Italiener. 



Zutaten:

1 Kilo Oberschale vom Schwein
Parmaschinken
Salbeiblatt
Mehl
Salz
Pfeffer
100 Milliliter Tomatenmark
100 Milliliter Weißwein
200 Milliliter  Brühe selbst gemacht
Schnittlauch
Knoblauch
Butter 
Olivenöl


Das ist nur eine Randinformation, aber ich habe als Beilage ein Kartoffelgratin gemacht, das von führenden Gratinkennern in die Nähe von Kartoffelauflauf gerückt wurde, weil es Eier enthält. Nicht die klassische Beilage zu Saltimbocca, aber auch das fehlte mir noch im Blog, Eier hin oder her. Wenn man Schwein statt Kalb verwendet, kommt es darauf am Ende auch nicht mehr an. Weil das Gratin länger dauert als die Zubereitung des Fleisches, fängt man mit der Zubereitung des Gratins an. Das kann auch mal warmhalten, was einem das Fleisch nie verzeihen würde.


Auf dem oberen Bild seht Ihr meine Wochenration Fleisch. Das sind 2,3 Kilo und wenn mir irgendwas einfällt, was dazu passt, dann schneide ich mir die passende Fleischmenge ab. Mit einer Oberschale vom Schwein kann man gut Schnitzel, Schweinesteaks, Schweinehack, oder auch einen Braten machen. Irgendwie werde ich das in einer Woche schon los. Deswegen kaufe ich mir jede Woche ein anderes Stück, mit verschiedenen Verwendungsmöglichkeiten. Als ich das am Samstag bei Metro eingekauft habe, hatte ich die Saltimbocca aber schon im Kopf, weil die in meinem Urlaubsrezeptekochbuch von 1992 drin sind, das ich momentan permanent lese. Allerdings in einer so grottigen zeitgenössischen Version, die ich Euch lieber nicht zeige. Die braten da den guten Parma Schinken an, legen getrocknete Salbeiblätter in die Pfanne und klappen auch nix zusammen. Das war mir dann irgendwie doch zu wenig Herausforderung und nicht zeigenswert. 



1 Kilo Fleisch vom Strang abschneiden und mit dem Fleischklopfer plattieren. Ich weiß, es gibt da tolle Tricks mit Plastiktüten in die man das Fleisch packt, aber das ist mir zu umständlich. Ich nehme einfach meinen Fleischklopfer und fertig


Ich habe frische Salbeiblätter gekauft, aber keine Pflanze, weil die mir sowieso in einer Woche im Topf eingeht, egal was ich damit mache. Einen Parmaschinken gibt es auch, weil der milder schmeckt als ein holsteiner Katenschinken, schließlich soll das Gericht italienisch anmuten.


Fleisch mit Parmaschinken belegen.


1 Blatt Salbei auf das Fleisch legen.


Zusammenklappen. Das braucht keine Zahnstocher, oder irgendwelches Gedöns, damit es nicht wieder auseinander fällt. Das wird später in der Pfanne genau ein einziges Mal gewendet. Das wird man gerade noch ohne Sicherung gehen. Außerdem vermittelt das Professionalität, wenn man auf dem Teller nicht noch irgendwas aus dem Fleisch rauszerren muss. 


Jetzt sind die Schnitzel gefüllt. Ich würze noch nicht, damit das Fleisch beim Braten zarter wird.


Einen tiefen Teller mit Mehl füllen.


Das Fleisch in das Mehl drücken. Dann wird die Oberfläche beim Anbraten schöner gebräunt und das Fleisch wird noch saftiger, nur darum geht es. 


Butter und Olivenöl in der Pfanne erhitzen.


Das Fett muss richtig Sprudeln


Das Fleisch 3,5 Minuten pro Seite braten und noch ein bisschen Salbei in die Pfanne werfen. Ich habe den Gasherd auf 3/4 Kraft runtergeregelt


Während das Fleisch auf der Unterseite brät, löffel ich das Fett auf die Oberseite der Schnitzel.


Nach 3,5 Minuten wenden 


Das sieht doch schon mal gut aus. 


Ich habe zeitgleich mit dem Fleisch auf dem Herd, mein Kartoffelgratin im Ofen garen. Wenn der bei Euch nicht für die Beilage läuft, dann müsst Ihr den vorheizen. Nehmt ruhig 200 Grad, weil Ihr noch Restwärme braucht, damit das Fleisch nachgaren kann. So zusammengeklappt ist es nämlich innen noch roh, wenn es nach 7 Minuten aus der Pfanne kommt.


Fleisch in eine Ofenform umfüllen und den Ofen ausstellen, in dem Moment, wenn Ihr die Form hinein stellt. Das Fleisch soll nur in der Restwärme nachgaren. In der Zeit machen wir die Soße.


100 Milliliter Tomatenmark in die Pfanne geben in der sich der Bratensatz der Schnitzel befindet. Wie sagt man eigentlich Saltimbocca in der Mehrzahl? Saltimbocci? Dr. Westerhausen übernehmen sie!


Mit trockenem Weißwein ablöschen, wenn das Tomatenmark leicht gebräunt ist.


Ich habe noch eine 1/4 Knoblauchzehe die weg muss, die werfe ich auch noch dazu.


Brühe dazu geben und wenn es noch nicht flüssig genug ist mit Wein strecken. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 


Die Schnitzel kommen aus dem Ofen. 


Soßenspiegel auf dem Teller ausbringen Fleisch darauf drapieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und noch ein bisschen Schnittlauch für das Auge darauf streuen.


Saugeiles Fleisch, total zart, genau auf den Punkt, super aromatisch und wie schon eingangs beschrieben, eines der zehn besten Fleischgerichte, die ich je gegessen habe. Ich hatte ein wenig Furcht davor, dass es nicht durch genug ist, wegen des Zusammenklappens, aber die Befürchtung ist total unbegründet.


Der Rest ist schnell erzählt. Meine vom Urlaubsrezeptekochbuch leicht angenervte Ehefrau hat vorerst ihren Frieden mit dem angejährten Machwerk gemacht, ich habe das nicht weiter ausgeführt, dass ich einfach meine eigene Version gemacht habe.  Das ist wirklich toll schmeckt wie verrückt.


Hier kommt die Beilage Kartoffelgratin


Das Bild sieht ohne besser aus, ich zeige es trotzdem.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Danke, das macht Lust zum Nachbrutzeln!!
    LG Ilona

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    1. hallo ilona, das war auch der plan ;-)

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  2. Danke, das macht Lust zum Nachbrutzeln!!
    LG Ilona

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