Montag, 18. Juli 2016

Nudelteig Grundrezept - alte Schule

Ich wälze im Moment ein Kochbuch von Essen und Trinken, so wie die gleichnamige Zeitschrift, aus dem Jahr 1992, mit Rezepten aus den beliebtesten Urlaubsländern. Da darf natürlich Italien auch nicht fehlen. 1992 hätte ich persönlich ehrlich gesagt nicht gedacht, dass man seine Nudeln zuhause selbst machen kann und ich kenne auch niemanden, der zu der Zeit seine Nudeln selbst gemacht hätte. Mein Vater hat immer nur von meiner Uroma erzählt, dass die noch Nudeln herstellen konnte. Das war damals wirklich aus einer komplett vergangenen Zeit und es erschien unendlich mühsam, als Grund es nicht mehr zu tun, mal davon abgesehen, dass es auch niemand mehr genau wusste, wie es geht. 



Zutaten:

800 Gramm Mehl
6 Eier
1 Teelöffel Salz
4 Esslöffel Wasser 
2 Esslöffel Öl 
Mehl zum Arbeiten

Ich habe sechs Leute am Tisch und die Kinder essen die Nudeln auch am nächsten Tag gerne aufgebraten. Wenn Ihr nur zu zweit oder dritt seid, könnt Ihr auch mit der halben Menge für eine Mahlzeit auskommen. Allerdings lohnt sich die überschaubare Mühe immer gleich doppelt, wenn man daraus mehr als eine Mahlzeit zaubert. Was mir im Gegensatz zu meinem bisherigen Nudelteigrezept aufgefallen ist, ich habe noch nie Öl in Nudelteig gemacht und noch nie einen Anteil Wasser UND ganz wichtig, heute wird man ja schon fast gesteinigt, wenn man nicht mit reinem Hartweizengrieß die Nudeln macht. Hier kommt reines Mehl aus dem Supermarkt zum Einsatz, kein besonderer Mahlgrad, keine besondere Getreidesorte, dieser ganze Spökenkram mit links- und rechtsdrehend, Gluten und tralala. In sofern liebe ich die Neunziger schon jetzt retrospektiv.  


6 Eier aufschlagen


1 Teelöffel Salz


4 Esslöffel Wasser


2 Esslöffel Olivenöl


Ich habe mit einem Rührgerät angefangen den Teig zu machen, aber nur um zu zeigen, dass das geht. Man kann den Teig auch von A-Z mit der Hand kneten. Das habe ich dann auf den Rest auch gemacht, nachdem ich die letzten 200 Gramm Mehl in die Schüssel gegeben habe.



Eier, Wasser, Öl und Salz aufschlagen


Mehl nach und nach in die Rührschüssel geben und den Teig von flüssig zu fest rühren.


So wird der Teig relativ schnell fest und man kommt mit dem Vermischen ganz gut voran.


Das sind 600 Gramm Mehl, mehr passen nicht in mein Litermaß


Jetzt sind die letzten 200 Gramm Mehl in der Schüssel, also 800 Gramm Mehl. Da kapituliert der Zauberstab, aber das mit der Hand weiter zu kneten ist eine eher sinnliche Erfahrung und der Teig fühlt sich toll an. 


Den Teig so lange weiter kneten, bis das ganze Mehl im Teig aufgenommen ist. Der Teig fühlt sich deutlich lockerer und elastischer an, als bei dem Rezept, das ich bislang immer von meiner Nudelmehltüte gemacht habe. Den Teig teile ich in vier möglichst gleiche Teile auf. Produktionsdauer bis zu diesem Zeitpunkt zehn Minuten. Wenn man den Nudelteig nicht sofort verwenden würde, soll man ihn in Klarsichtfolie einschlagen, damit er nicht austrocknet. 


Habe ich nicht, weil die mir immer im Fach unter dem Ofen zusammenschmilzt. Deswegen begebe ich mich auf dünnes Eis und zeige hier eine Stück böse Alufolie. Buh!


Schaut Euch mal den Nudelteig an. Der ist fast so elastisch wie Pizzateig. Mit dem Hartweizenzeug und ohne Öl ist der Teig immer knüppelhart und da ist man schon immer froh, wenn man die Konsistenz von Knetgummi erreicht. Das hier gefällt mir deutlich besser. Man kann den Teig auch ohne Ruhezeit sofort weiter verwenden. Wenn irgendwas zu klebrig ist, und an der Nudelmaschine klebt, oder am Brett, auf dem man den Teig ausrollt, ist Mehl die Lösung. Einfach ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche oder auf den Teig und alles ist chic.


Den Teig in vier Teile zu teilen ist ganz praktisch. Ich lasse die vier Teile einfach nur durch meine Nudelmaschine laufen und kann damit kilometerlange Nudeln machen. Natürlich geht das auch mit dem Nudelholz, aber ich lerne bei diesem Teig gerade richtig viel über die Beschaffenheit, die Herstellung und die Weiterverarbeitung, was ich bisher nicht wusste und bei dem mir die Vergleichsmöglichkeiten fehlten. 


Den Teig beim ersten Durchgang auf einer breiten Walzeneinstellung durchlaufen lassen und dann noch zwei mal mit enger eingestellten Walzen. Ein bisschen bemehlen, damit die Nudeln nicht so aneinander kleben.


Aus der einen Teighälfte mache ich Spaghetti auf der Nudelmaschine. Die waren mir aus dem Teig mit anteilig Hartweizen bislang immer zu weich und wenn ich hier nicht gerade einen neuen Teig probieren würde, hätte ich das gar nicht gemacht, weil mir die bisher nie geschmeckt haben. 


Die rohen Nudeln in eine Schüssel legen und noch ein bisschen Mehl dazu geben, damit sie nicht miteinander verkleben. 


Mit der zweiten Teighälfte mache ich Bandnudeln, die ich bewusst nicht ganz dünn walze.


Salzwasser zum Kochen bringen


Meine Kinder haben einen etwas ausgefallenen Nudelsoßengeschmack. Würstchen mit Tomatensoße, ordentlich mit Brühe eingekocht. Da die aber nicht schon alle zur Uni gehen und kurz vor der Masterarbeit stehen, sondern von knapp ein Jahr bis sieben Jahre alt sind, verwächst sich das sicherlich noch.


Die Bandnudeln in kochendem Salzwasser garen. Wenn sie an die Oberfläche aufsteigen, sind sie al dente, also bissfest. Einfach mal eine rausziehen und probieren, ob das für Euch o.k ist. Sonst noch eine Minute länger im Topf kochen lassen. 


Nudeln mit dem Schaumlöffel aus dem Topf holen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Nudeln nicht miteinander verkleben. 


Meine beste Pfanne zum Aufbraten von Nudeln ist mein Wok von diePfanne.com . Da passt richtig was hinein und vor allem bekommen die Nudeln darin leckere Röstaromen in einem appetitlichen Braun. 


Bandnudeln im Wok ca 3-5 Minuten aufbraten, je nachdem was Euer Herd so kann. Ich habe nicht die größte Platte verwendet, weil ich da schon die Spaghetti gekocht habe. Deswegen habe ich 5 Minuten gebraucht. Die Nudeln haben einen angenehmen Biss und schmecken so gut, dass man die einfach nur so pur mit dem Öl und vielleicht ein wenig Parmesan und ein bisschen Grünkraut essen könnte. Die sind echt klasse.


Hier die Soßenkostbarkeit für die Kinder ;-)


Die Spaghetti sind mit diesem Teig auch deutlich besser, als aus dem speziellen Nudelmehl mit 25 % Hartweizenanteil, das ich bis jetzt immer benutzt habe. Ganz einfaches Mehl ohne karierte Nägel und Pinsel mit Musik, das ist es! Ich bin wirklich begeistert von diesem Retro Nudelrezept aus einfachsten Zutaten, auch wenn das vor 25 Jahren höchstwahrscheinlich niemand genutzt hat. Ich kann mich erinnern, dass ich vor gut 15 Jahren mal Hartweizen für Nudeln gesucht habe und dafür zum speziellen italienischen Lebensmittelhändler fahren musste, um das zu bekommen. Da kann man sich ausrechnen, wie exotisch das nochmal zehn Jahre vorher gewesen ist. Die Spaghetti sind sofort gut, wenn sie an die Wasseroberfläche aufsteigen und werden dann ebenfalls unter kaltem Wasser abgeschreckt. Vor dem Servieren noch einmal in der Pfanne in Fett schwenken. 


Mit den Spaghetti habe ich eine andere Lücke in meinem Blog geschlossen, das wird noch lustig versprochen...


Nudeln selbst gemacht, aus Zutaten die jeder zuhause hat, total einfach und schnell. Ich wünsche viel Spaß und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Ich nehm ja Dinkelmehl.. Da mach ich etwas weniger Eier, dafür noch ne Prise Zucker und etwas Muskat mit dran..Außerdem ersetz ich manchmal das Wasser durch Milch..

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    1. kann man alles machen. wichtig ist, dass am ende nudeln auf dem teller liegen. irgendwelche besonderen gründe für dinkel, milch und zucker?

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  2. Ich darf keinen Weizen, nein keine Glutenintoleranz, sondern ne latente Allergie auf Weizen.. Am Anfang sollte ich auch keine Milch und Eier... So sind die Nudeln auch zuerst ohne gemacht worden... Nur geschmeckt haben sie nicht.. Und da die Industrie so ihre Tricks hat..Kauft man GetreideMilch hat die einen Wahnsinnig hohen zuckergehalt, da sie fermentiert ist und ein Teil der Getreidestärke dabei in Zucker umgewandelt wird...Aber angeben muss man es nicht also steht auf der Verpackung Getreide und Wasser... Und siehe da nachdem ich die Nudeln damit gemacht habe, schmeckten sie wesentlich besser... Nun benutze ich seit einen halben Jahr Rohmilch, damit brauche ich keine GetreideMilch mehr kaufen, also hat es sich eingeschlichen statt Wasser Milch zu nehmen und den fehlenden Zucker der GetreideMilch durch ein wenig normalen zu ersetzen..

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    1. klingt logisch. von hinten durch die brust, ins auge.

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