Montag, 11. Juli 2016

Cannelloni á la Glatzkoch - mit frischem Nudelteig

Cannelloni selbst gemacht. Die fehlten mir auch noch im Programm. Die Bolognese habe ich aus einer frisch gewolften Rinderhüfte gemacht. Da kann man natürlich auch einfacheres Fleisch nehmen, aber da war ich einfach in Verlegenheit das Fleisch verbrauchen zu müssen, weil jedes Mal wenn ich damit irgendwas machen wollte, ging die Tür auf und ein Kind kam rein. Danach musste ich dann wechselweise drei Stunden in die Notaufnahme fahren, um Arme eingipsen zu lassen, oder Säuglinge vier Stunden im Arm halten, bis sie eingeschlafen waren. Es waren echt nicht die sechs Minuten in der Pfanne drin, um das Fleisch zu verarbeiten, spätestens beim Essen, hätte dann wieder jemand gestört. Da habe ich dann einfach mitten in der Nacht, als endlich keiner mehr stören wollte, angefangen die Bolognese zu kochen, mit dem Vorsatz endlich mal selbst Cannelloni, mit selbst gemachtem Nudelteig zu produzieren. 



Zutaten:

Bolognese:

1 Kilo Rinderhüfte
3 Möhren
1/2 Staudensellerie
3 Zwiebeln
1 Knoblauch
2 Dose Tomaten
1 Tube Tomatenmark 200 Milliliter
300 Milliliter Brühe selbst gemacht zum Bolognese kochen
Peperoni
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Schnittlauch
1 Esslöffel grobes Salz
Pfeffer nach Geschmack
200 Milliliter Brühe für die Soße der Cannellloni
Geriebener Hartkäse
Schnittlauch

Nudelteig für Cannelloni:

280 Gramm Nudelmehl
3 Eier
1/2 Teelöffel Salz


Ein Kilo Rinderhüfte, oder was Ihr gerade an Rindfleisch zur Hand habt durch einen Fleischwolf drehen und mit Olivenöl im Topf anbraten. Wer keinen Fleischwolf hat, kauft sich halt das was er bezahlen mag beim Metzger, oder im Supermarkt. Ich zeige hier mein subjektives Maximum an Eigeninitiative.


Während das Fleisch anbrät, schnell das Gemüse schneiden. 


Möhren raspeln, Staudensellerie schneiden, Zwiebeln zerkleinern. Knoblauch zerkleinern.


Wenn das Fleisch schon gut angebräunt ist, kommt das Gemüse in den Topf


Das ganze Gemüsegelumpe in den Topf werfen und auf mittler Hitze weiter anbraten.


1 Tube Tomatenmark in den Topf geben und so lange rösten, bis das Tomatenmark die Farbe von rot auf braun wechselt. 


Ich nehme 300 Milliliter meiner selbst eingekochten Gemüsebrühe, um die Röstaromen vom Topfboden zu lösen. Da soll natürlich nichts schwarz anbrennen. 



Peperoni, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter


1 Esslöffel grobes Salz und reichlich Pfeffer


Ich hatte irgendwie gerade keine frischen Tomaten in ausreichender Menge, deswegen mussten es 2 Dosen Tomaten sein. Fällt bei dem Schmorgericht auch nicht weiter auf, außer dass es mein Image schädigt. 


Tomaten in den Topf geben. 


Den Topf auf die kleinste Herdplatte umziehen und auf kleinste Flamme stellen. Deckel auf den Topf beim Schmoren. Alle 20 Minuten umrühren und mindestens DREI Stunden kochen lassen. Danach den Herd abstellen und die Bolognese im Topf übernachten lassen. 


Am nächsten Tag mache ich schnell einen Nudelteig


280 Gramm Nudelmehl


3 Eier aufschlagen


1/2 Teelöffel Salz


Ei schaumig schlagen


Den Nudelteig mache ich von dünn zu dick. Die Eier bilden die Flüssigkeit und dann nach und nach das Mehl unter ständigem Rühren dazu geben.


Das letzte Stück knete ich dann mit der Hand.



Den Nudelteig für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, damit sich der Teig richtig verbinden kann. 


Die Nudelbahnen kann man mit der Nudelmaschine durchdrehen, oder auch mit dem Nudelholz rollen. Der Teig sollte möglichst dünne ausgerollt werden, damit die Cannelloni schön zart werden. 


Nudelbahn zum Füllen auf einer Unterlage ablegen.


Mit einem Esslöffel, oder einen Teelöffel, je nachdem  wie dick Ihr die Cannelloni machen wollt, die Bolognese auf die Nudelbahn legen.


Maßnehmen wie lang die Nudelbahn sein muss, damit die Bolognese eingerollet wird und die jeweiligen Stücke, mit einem scharfen Messer abschneiden. Dann rollen und die Cannelloni in eine Ofenform legen. 


Die Ofenform füllt sich relativ schnell


Der Nudelteig ist noch roh. Ich hätte die Bahnen vorher kochen können, aber es geht auch so. Jetzt muss der Teig im Ofen garen und die Füllung soll auch gut durchwärmen, damit die Fleischfüllung zart wird.


Ich hätte jetzt eine separate Tomatensoße machen können, aber mein Gedankenansatz ist, dass ich in der Soße die gleiche Basis haben möchte wie in der Fleischfüllung, damit es sich wie aus einem Guss anfühlt. Deswegen habe ich meinen Rest Bolognese, den ich noch nicht in den Cannelloni habe, in einen Mixbecher gefüllt. 


Bolognese mit dem Pürierstab zerschreddern. Wie gesagt, wenn nichts mehr nach dem Füllen übrig bleibt, dann macht man eben eine separate Tomatensoße, oder Sahnesoße, oder wonach einem der Sinn steht. 


Die geschredderte Bolognese ist natürlich viel zu dick, deswegen kippe ich 200 Milliliter Brühe dazu


Jetzt ist die Konsistenz o.k.. Sie soll dicker als Wasser sein, aber flüssiger als eine fertig eingekochte Soße. Die kocht im Ofen noch ein und der Nudelteig braucht auch noch Flüssigkeit, damit der nicht zu hart wird.


Die Soße über die Cannelloni kippen und die Cannelloni für 45 Minuten bei 200 Grad in den Ofen stellen. Ich habe ja nur einen Gasofen mit Unterhitze. Ihr werdet 180 Grad brauchen, wenn Ihr auch Oberhitze habt und höchstwahrscheinlich in dem Fall auch nur 30 bis 35 Minuten


Nach 45 Minuten ist die Soße eingekocht und der Nudelteig hat eine angenehme Konsistenz. Bei Oberhitze, könnte sich in der Zeit auch schon eine knusprige Oberfläche gebildet haben. Da geht mir mein scheiß Ofen echt auf die Ketten, weil ich keine optimalen Ergebnisse aus dem Ofen bekomme. 


Cannelloni vorsichtig mit dem Pfannenwender aus der Ofenform heben. Mit geriebenem Hartkäse bereiben und mit ein bisschen frischem Schnittlauch bestreuen.


Das ist echt total lecker und fühlt sich total anders an, als gekaufte Cannelloni. Da wurde generell an nichts gespart und den könnt Ihr mir mal zeigen, der seine Bolognese aus einer Rinderhüfte kocht.  Ein echter Treppenwitz, dass das nur dem Umstand geschuldet ist, die nicht wegwerfen zu müssen. Toll mit dem frischen Nudelteig, mit einer schön eingekochten Soße, die richtig kräftig ist und als kleiner Frischekick noch Schnittlauch darüber. Das ist Essen das glücklich macht.


Gefühlt in Berlin eingeschlafen und bei einer sizilianischen Großmutter am Tisch wieder aufgewacht. Darf man von dem begeistert sein, was man gerade selbst gekocht hat? Egal, ich bin begeistert! Natürlich würde jeder davon mehr als ein Stück auf den Teller legen, aber ich finde die einzeln schon so schwer zu fotografieren, dass ich das nicht mit mehreren Cannelloni machen wollte.


Hier noch eine kleiner Blick auf die Füllung.



Dazu ist ein frischer gemischter Salat toll und/oder frisches Ciabatta.  Man kann gleich mehr davon machen, damit sich die Arbeit sich lohnt und man kann die auch im Glas einkochen, oder eine Woche im Kühlschrank lagern. Nudeln einzufrieren finde ich nicht so gut und Hackfleischfüllungen verändern dabei auch ihren Geschmack. Das würde ich deswegen nicht machen. Frisch aus dem Ofen, ist das ab sofort jedenfalls eines meiner absoluten Lieblingsessen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit. 


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