Samstag, 25. Juni 2016

Zabaione für die Tonne - epic fail

Einmal gesüßter Weinschaum ohne Stand, der Herr! Ja ich weiß, Ihr seht mich gerne scheitern. Was ich genau falsch gemacht habe, kann ich Euch erst nach dem nächsten Versuch sagen, wenn es geklappt hat, oder wenn mir jemand von Euch sagt, was ich falsch gemach habt. Ich denke, ich habe das Eigelb mit dem Zucker nicht lange genug bei Temperatur aufgeschlagen und den Wein mit der Limette dann zu früh und zu schnell zugekippt.


Zutaten:

4 Eigelb
150 Milliliter Wein
50 Gramm Zucker
1/2 Limette


Wasser erhitzen bis ca 70 Grad. Oben auf dem Topf steht ein Behälter für das klassische Wasserbad


Hier ein Blick auf die Grundzutaten


Ich hatte es eilig und dachte mir, ach bei der Soße hollandaise geht es auch, wenn du einfach nur das Litermaß ins heiße Wasser stellst, dass machste jetzt auch so bei der Zabaione...


50 Gramm Zucker abwiegen


4 Eigelb trennen


abgewogener Zucker


150 Milliliter trockenen Weißwein, oder Marsala Wein abmessen und den Saft einer halben Zitrone/ Limette hinzu geben. In einem Glas zur Seite stellen. 


Zucker mit dem Eigelb verrühren


Wenn die Masse schaumig ist, ins Wasserbad umziehen. Das soll so um die 70 Grad haben.


Reingestellt und drauflos geschlagen


Zum Testen das Litermaß mal wieder aus dem Wasserbad geholt. Keine Ahnung, ob das schaumig genug ist, um den Wein dazu zu geben, einfach mal probieren. 


Im Litermaß links befinden sich Weißwein und Limette, dahinter das aufgeschlagene Eigelb mit dem Zucker.


Zum Aufschlagen stelle ich das Litermaß wieder in den Topf mit dem heißen Wasser und lasse den Wein ungefähr wie bei der Mayonnaiseherstellung in einem dünnen Strahl nachlaufen. Sie an der Stelle eigentlich noch ganz gut aus. 


Hier ist die Masse aber VIEL zu flüssig und hat NULL Stand. Ich hätte jetzt gerne mal eine Info, was falsch gelaufen ist? Zu heiß, zu früh mit dem Wein angefangen, Wein zu schnell reinlaufen lassen??? Ich wusste, ich habe es verkackt, als meine Frau vom Tisch fragt, was rührst du da eigentlich so lange? So endete auch mein erster Versuch eine hollandaise zu machen... Fuck!


Hier noch mal ein Dokument des Scheiterns. Sieht von oben gar nicht so schlecht aus, aber war wie Suppe und nicht wie Schaum.


Sachdienliche Hinweise bitte in der Kommentarfunktion, oder an Glatzkoch@gmx.de


Don't try this at home!

Kommentare:

  1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  2. Normalerweise schlägst du erst Eigelbe mit Zucker auf, bis sie schaumig sind. Da ist ein Quirl um Klassen besser, als ein Pürierstab. Dann kommen Wein und Zitronen- /Limettensaft dazu. Nun wird das ganze im Wasserbad aufgeschlagen, bis das Eigelb cremig stockt. Da sind 70°C entschieden zu wenig, wenn man schnell genug schlägt, geht das bis kurz vor dem Siedepunkt, ohne das etwas klumpt. Schließlich lässt man die Masse etwas abkühlen. In der Zwischenzeit werden die Eiweiße aufgeschlagen (auch mit dem Quirl) und dann unter die Masse gehoben. Auf ein Eiweiß nehme ich 4 Eigelbe.

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    1. Macht die Creme luftiger. Muss man aber nicht machen, ist auch nicht klassisch.

      Mit "kurz vor den Siedepunkt" meinte ich übrigens die Temperatur des Wasserbads und nicht die der Creme.

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  3. Ich kann mir vorstellen, dass der Fehler im Equipment liegt. Versuch es nächstesmal mit einer größeren Schüssel über einem Wasserbad die groß genug ist, dass sie den gesamte Topf bedeckt. Kein Kontakt zum Wasser. Schneebesen oder Handrührgerät statt Pürierstab :)

    Viel Glück für den 2. Versuch.

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    1. ich hätte nicht gedacht, dass es irgendwas gibt, das der zauberstab nicht kann

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    2. Der Zauberstab kann alles, nur nicht zaubern.

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    3. aber der zauberstab ist schon verdammt nah dran.

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  4. Ich würde auch den Mixer zum Aufschlagen nehmen, weil ja damit viel mehr Luft in die Masse reinkommt. Und auch ein größeres Gefäß ins Wasserbad. Gutes Gelingen !!

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    1. einen gescheiten handrührer habe ich gar nicht

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  5. Ein heißeres Wasserbad und ein Schneebesen wirken Wunder ;-)

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    1. das ist ein tipp nach meinem geschmack.

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  6. Kauf dir einen Thermomix.

    *duck & cover*

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    1. hast du einen thermomix? ich kann micht nicht erinnern. deswegen habe ich auch keinen, weil ich den ebenfalls nicht brauche.

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    2. Ich? Niemals. Genauso wie du keine Mikrowelle in meinem Haushalt finden wirst.

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    3. falls ich mal mit dem kochen aufhöre, kaufe ich mir einen thermomix ;-)

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