Mittwoch, 8. Juni 2016

Schnitzel aus der Schweineroulade

Das war mal wieder ein echtes Küchenexperiment, denn ich wusste vorher nicht, ob das klappt. Ich war bei Kaufland einkaufen und da waren die Schweinerouladen von  € 9,99 pro Kilo um 30 % reduziert. Ich würde mir sonst nie Schweinerouladen kaufen, weil ich der Meinung bin, dass eine Roulade vom Rind zu sein hat, wenn das nach Verwendungszweck zubereitet werden würde. Mich hat eine ganz andere Idee gereizt, nämlich daraus Schnitzel zu braten, und die nicht vorher mit einem Schmetterlingsschnitt zu vergrößern, sondern die Rouladen nur noch ein wenig zu plattieren, panieren und dann fast pfannengroß auszubacken. Die Fleischfaser war aber fast einen Kilometer lang und deswegen war ich skeptisch, was die Umsetzung der Idee betrifft. Ich bin bei Wikipedia nicht fündig geworden aus welchem Teil des Schweins die Rouladen geschnitten werden, aber ich gehe davon aus, dass es aus der Unterschale geschnitten ist. Eigentlich ein Stück, das man nicht für Schnitzel nehmen würde, aber ich finde das optisch immer so geil, wenn es fast den Teller ausfüllt.  


Zutaten:

1 Kilo Schweineroulade
Salz
Pfeffer
4 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
500 Milliliter Pflanzenöl 


Fleisch mit dem Fleischklopfer bearbeiten. Da ich der langen Fleischfaster nicht so recht über den Weg traue, gibt es das bei dieser Gelegenheit ein bisschen intensiver, als ich das im Normalfall mache.


Am Ende ist das Rouladenfleisch jedenfalls fast so groß wie die Pfanne, mit 28 cm Durchmesser.


Als Beilage gibt es Spargel, aber das ist im Gegensatz zum Schnitzel eine saisonale Version. Das Schnitzel an sich ist von Januar bis Dezember immer passend. 


Panieren mit dem drei Teller System, 1 tiefer Teller Mehl, 4 Eier verquirlen, ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen und Paniermehl 


Das Fleisch zuerst in Mehl wenden, damit hinterher das Ei hält.


Ich bearbeite das Fleisch ausnahmsweise mal in kompletten Etappen, weil die riesigen Fleischstücke nicht so leicht von der Hand gehen, wie reguläre Schnitzelgrößen. 



Danach kommt das Fleisch ins verquirlte und gewürzte Ei


Darauf achten, dass das Ei überall anhaftet, sonst hält hinterher die Panierung nicht


Als letzter Arbeitsgang der Vorbereitung, kommt dann das Paniermehl ans Schnitzel. 


Hier mache ich meine erste Soße bernaise. Das geht genau wie eine Soße hollandaise (anklicken), aber zusätzlich kommen noch Kerbel und Estragon hinzu.  


Als Beilage gibt es Spargel, den ich halb im Ofen zubereite und auf den Rest in der Pfanne schwenke.


Das ist meine Konzession an den Gargrad, den meine Frau beim Spargel bevorzugt. Ich habe die Herdplatten so weit in Benutzung, dass für den Spargel kein gescheiter Platz mehr  frei ist, deswegen kommt der Spargel bei 200 Grad in den Ofen.


0,5 Liter Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen, bis am Pfannenwender Blasen aufsteigen.


Dann ist die Temperatur gut und ich drehe den Gasherd auf halbe Kraft zurückt. Bei dem dünnen Fleisch brauche ich nur 2 Minuten pro Seite. Wichtig ist, dass man mit einem Esslöffel das heiße Fett über das Schnitzel löffelt. So macht man gutes noch besser.


Hier brät schon die Rückseite.


Danach kommt das Schnitzel auf ein Backblech bis alle vier Schnitzel, die das Kilo hergibt gebraten sind.


Dann kommt das Blech bei 100 Grad in den Ofen, damit die Schnitzel warm und kross bleiben.


Die Schnitzelpfanne wird vom Bratfett befreit und der Spargel kommt aus dem Ofen. Der ist noch ziemlich bissfest.


Den Spargel lege ich nur in die Pfanne. mit der Bratenflüssigkeit, die er im Ofen abgesondert hat.


Wenn man den Spargel jetzt noch zwei bis drei Minuten in der Pfanne schwenkt ist die Konsistenz sehr angenehm.


In der Zeit wird dann die Soße hollandaise aufgeschlagen und durch hinzufügen vom Kerbel und Estragon zu einer Soße bernaise. Meine absolute Lieblingssoße, so lange ich denken kann und das erste Mal, dass ich die selbst gemacht habe. 


Achtung ist habe extra 31 cm Teller, damit man sie nicht so vollraffeln kann auf den Fotos.


Trotzdem sieht der Teller schon nach dem Schnitzel ziemlich voll aus, oder?


Das ist wirklich total lecker geworden. Durch das Panieren und ausbacken ist das Fleisch total zart, mit dem Spargel und der Soße bernaise schmeckt es traumhaft. Das kann ich sehr zum Nachkochen empfehlen. Dauert eine gute Stunde und macht mindestens einen Abend lang glücklich.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen