Sonntag, 5. Juni 2016

Kalifornische Trockenpflaumen mit Heiko Antoniewicz

Schon gewusst, dass es eine Lobby für kalifornische Trockenpflaumen gibt? Ich auch nicht! Dieser Zusammenschluß der kalifornischen Trockenpflaumenhersteller hatte jedenfalls die Bombenidee Heiko Antoniewicz zu verpflichten und der hat beim Food Blog Day (anklicken) am Samstag 28.05.2016, in Berlin im Stilwerk so richtig einen rausgehauen.  Ich hatte an die Veranstaltung nur wenig Erwartungen, weil ich schon immer mit Trockenpflaumen arbeite, und die sind dann aber mal sowas von übertroffen worden, aber lest selbst.


Der Koch Heiko Antoniewicz (anklicken) ist Hans Dampf in allen Gassen und einer dieser Köche, vor denen ich echt meinen Hut ziehe, weil man da sofort merkt, dass sie eben richtige Köche sind. Keine stumpfen Handwerker, sondern auch echte Künstler. Wenn Ihr auf den Namen oben klickt, dann kommt Ihr auf die Webseite und könnt Euch anschauen, was er so macht. Ich bin fuckin' impressed!


Ich habe jedenfalls vorher gedacht, was sollen die dort groß zeigen, vielleicht die hundersten Pflaumen im Speckmantel, aber Pustekuchen. Das war wirklich große Kunst, einer einfachen Kochlogik folgend und trotzdem sehr ausgefallen und raffiniert. 


Kandierte Oliven. Einfach schwarze Oliven mit Zucker eingekocht. Habe ich vorher noch nie gesehen, geschweige denn geschmeckt. Ist klasse, hat ein lakritziges Aroma und davon kann man mal eben nebenbei eine Dose weghauen. Stichwort Flavour pairing, dabei geht es darum herauszufinden welche Geschmäcker miteinander harmonieren. Dafür muss man die gemeinsamen Aromastoffe kennen und dafür ist man mehr als einfach nur Koch, wenn man das drauf hat. Genau meine Welt und total spannend.


Als Teilnehmer konnte man zwar nichts selbst machen, aber echt staunen und alles probieren. Heiko Antoniewicz ist ein echter Aromenjongleur und die Zubereitung ist immer auf den Punkt. Danach wusste ich, dass ich eigentlich nichts kann. Immerhin er ist Koch, ich nicht... Menno! Püree mit Backpflaumen aus dem Espuma mit einem wahnwitzigen Salat und einem sousvide gegarten Eigelb.


Da ist man schon das erste mal platt, was darin für Geschmack steckt. Klasse!


Danach gab es dann irgendwas mit Fisch, bei dem ich raus war, aber es sah natürlich auch toll aus.


Anschließend einen sous-vide gegarten Hirschrücken, oder war es Rehrücken? Der war von den kandierten Oliven ummantelt und dann bei 63 Grad Wassertemperatur auf 56 Grad Kerntemperatur gebracht worden.


Nur noch ein bisschen Salz darüber. Unglaublich wie zart das Fleisch war. Davon hätte man sich 500 Gramm pro Nase gewünscht. 


Kürbispüree auf dem Teller verstreichen 


Eine Reduktion mit Backpflaumen dazu auf den Teller geben. Ich sage aus dem Gedächtnis mal, dass es mit Madeira war.


Ein echter Traum, habe ich so gut noch nie gegessen.


Hier noch mal aus der Nähe


Hier mal der Hashtag der Veranstaltung


Zum krönenden Abschluss gab es noch das Dessert


Selbst angerösteten Hafer


Avocodomousse, die nicht an der Luft gelagert wurde und deswegen so schön grün ist.


Eine Vanillesoße ohne Milch, die aus Sirup und Vanille besteht. Das sind diese intelligenten Kniffe und um die Ecke Denkereien, für die ich dankbar bin, wenn ich zu so einer Veranstaltung gehe, dass sich da jemand auf das Wesentliche reduziert. Klasse!


Und dann wurde dazu noch live Pflaumeneis mit Trockeneis gemacht. 


I like it!!


Für jeden gab es einen Nocken davon


Kulinarisch war diese Veranstaltung mein echtes Highlight des Food Blog Days 2016 und ganz ehrlich, ich wüsste nicht, wann ich schon mal so beeindruckend lecker und intelligent zubereitet gegessen haben. 


Heiko Antoniewicz, ganz vielen herzlichen Dank, für diesen tollen kulinarischen Moment. Das würde ich irgendwann auch gerne mal können. Danke für die neuen Ziele.



Kommentare:

  1. Ich hoffe ein paar gerichte kochst du dann nach?

    Jetzt hast du gar nicht berichtet was so besonderes an der kalifornischen trockenpflaume 2016 ist ;)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ich habe ein paar hefte mit rezepten bei der veranstaltung bekommen. die sichte ich gerade und mir gefallen sie gut. ich muss meine frau fragen, was ihr davon schmecken könnte. die ist manchmal ein wenig wunderlich und stellt mir ein bein, wenn es ihre geschmacksnerven überfordert, gerade in der kombination frucht mit irgendwas deftigem...

      Löschen