Samstag, 21. Mai 2016

Soße hollandaise mit Butter und Weißwein

Meine erste eigene Soße hollandaise hat letztens prima geklappt, aber da habe ich erst mittendrin festgestellt, dass ich keine Butter im Haus hatte und musste sie dann stattdessen mit Kokosfett machen. Deswegen hier jetzt noch eine Soße hollandaise nach der reinen Lehre hergestellt, mit Butter und Weißwein. Ein echter Traum in dem man sich baden möchte.



Zutaten
250 Gramm Butter

250 Milliliter Weißwein
1 Spritzer Zitrone oder Limette
Salz
10 Pfefferkörner
optional Zucker
1 Zwiebel / Schalotte
Petersilie
3 Eigelb

Soße hollandaise ist DIE Soße zu Spargel, Blumenkohl und vielen anderen Gemüsen. Sie ist auch die Basis für eine Soße bernaise, mit Estragon und Kerbel, die über Steaks DER Kracher ist. Ich habe mich ewig nicht an das Thema herangetraut, weil ich immer Angst davor hatte, dass mir das Eigelb gerinnt, aber das ist alles deutlich einfacher, als ich  gedacht hätte. Jetzt kostet mich die Herstellung jedenfalls nur noch ein Lächeln und ich habe NULL Verständnis dafür, wenn man die Soße aus der Tüte verwendet, oder aus dem Tetrapack. Bevor jetzt wieder einer aufsteht und sagt, Du hast die früher auch nicht selbst gemacht, also was tönste hier jetzt so rum? Die gab es dann gar nicht erst bei mir, wenn ich sie nicht selbst machen kann, oder will. 



Die Soße hollandaise startet immer mit einer Reduktion.


In die Reduktion kommen hinein, eine Zwiebel, oder noch besser eine Schalotte, zwei Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, Salz (erstmal vorsichtig), sowie 250 Milliliter Weißwein (trocken) 


Weißwein abmessen.


Alle Zutaten in einen Topf geben und die 250 Milliliter einkochen, bis die Reduktion noch ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit ergibt.


In der Zwischenzeit bastele ich mir ein Wasserbad


Wasser in einen Topf kippen und das Wasser zum Kochen bringen.


Eine Metallschale auf den Topf legen und darauf das Stück mit den 250 Gramm Butter drapieren. Die Temperatur drehe ich jetzt auf ganz kleine Stufe. Der Vorteil ist, dass die Butter so ganz schonend schmilzt und sich die Molke gleich vom flüssigen Teig absetzt. Ich war begeistert, wie einfach das geht. Die Butter soll nach dem Schmilzen ungefähr 50 Grad halten. Ich lasse die dann einfach über dem Wasserbad stehen, ohne dass der Herd läuft. Wenn ich dann die Butter mit der Reduktion und dem Eigelb vermischen möchte, stelle ich den Herd wieder auf kleinster Stufe an, damit die Soße nicht zu kalt wird. Dazu kommen wir später noch einmal.


Die Reduktion vom Herd nehmen, wenn gefühlt noch etwa 100 Milliliter im Topf sind. Falls am Ende wirklich noch Flüssigkeit fehlt, dann kann man einfach noch einen Schuss Weißwein nachkippen. Der schadet nie.


Die Reduktion durch ein Sieb in einen kleineren Behälter abkippen.


Die Feststoffe verbleiben im Sieb und die Reduktion landet im Behälter. Das kann auch ein Glas oder sonstwas zum Auffangen sein.


Man rechnet zum Aufschlagen der hollandaise ungefähr 6 Minuten. Den Zeitpuffer muss man sich entweder bei seinem Gemüse, oder Fleisch einrechnen.  


Das Fleisch ist sowieso besser, wenn man es in der Zeit noch ohne Hitze und unter Alufolie,  ziehen lässt.


Limette oder Zitronen halbieren. Jetzt geht es los mit dem Aufschlagen der Soße hollandaise.


Drei Eigelb in ein Litermaß geben.


Den Saft eine halben Limette auspressen


Das Wasser über dem vorher die Schale mit der Butter stand, habe ich jetzt auf kleinste Stufe angestellt, da kommt nur das Litermaß hinein und ich benutze meinen Zauberstab von Esge um das Ei mit 19000 Umdrehungen aufzuschlagen. Die Reduktion kippe ich noch langsam dazu. Danach kurz probieren und nachsalzen. Mir war die Säure der Limette ein bisschen zu heftig, deswegen habe ich noch ein wenig Zucker dazu gegeben. 


Die Masse wird ruckzuck weiß


Nun die aufgeschlagene Masse aus dem Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die flüssige Butter in einem dünnen Strahl nachlaufen lassen. Das ist wie beim Öl einlaufen lassen bei Mayonnaise. Man kippt immer nur solche Mengen nach, die die Masse in dem Moment aufnehmen kann, damit sie nicht zusammenfällt. 


Das kann man machen, muss man aber nicht, damit die Temperatur nicht so in die Knie geht, stelle ich den Mixbecher beim Aufschlagen der Soße hollandaise noch wieder ins Wasserbad, während die Butter immer wieder nachgegossen wird. Wenn Euch die Soße zu fest und puddingartig erscheint, einfach noch einen Spritzer Wein dazu kippen. Ich würde das so empfehlen, weil ich die Soße möglichst nah an 70 Grad Temperatur bringen möchte.


Jetzt noch mal abschmecken, ob genug Salz und Pfeffer dran ist und dann kann man servieren. Entweder in eine Schüssel, oder Sauciere umfüllen, oder wenn man auf Tellern serviert, natürlich die Soße über das Gemüse, oder das Fleisch geben. 


Traumhafte Soße, die schmeckt echt wie verrückt. Danach teert und federt Ihr jeden, der Euch so ne Fertigpampe vorsetzt. Ich habe nach meiner letzten Kokosfett hollandaise ein paar Kommentare gehabt, in denen die Plastikhollandaise aus der Tüte gelobt wird, weil sie nicht mit frischem Ei gemacht wird. Ich sehe das anders, weil kochen für mich Handwerk ist und nicht Verpackungen zu öffnen und irgendwas warm zu machen. In einem Restaurant erwarte ich jedenfalls, dass sowas frisch auf den Teller kommt, da sind Profis am Werk und nicht solche Laien wie ich. Wenn die das nicht können, wer dann? Am Ende geht es immer nur um Zeit und Aufwand. Wer diesen Geschmack von frischer hollandaise einmal hatte, der weiß, dass sich der Aufwand lohnt.


Wer sich Mühe bei der Zubereitung gibt, auf einen tollen Garpunkt beim Fleisch achtet und sonst alles so macht, um ein maximales Ergebnis zu bekommen, dem muss doch der Hut brennen, wenn er das dann unter einer Fertigsoße ertränkt!


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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