Mittwoch, 4. Mai 2016

Schweinefilet mit Spargel und frischer Hollandaise

Mein erstes traditionelles Spargelessen des Jahres, mit meiner ersten selbst gemachten Soße Hollandaise ever. Damit hätte man mich als Kind einmal um den Block jagen können. Spargel fand ich iiih, Salzkartoffeln fand ich bäääh und eine gescheites Schnitzel, geschweige denn paniertes Schweinefilet konnte bei mir in der ganzen Verwandtschaft auch keiner braten. Deswegen habe ich diesbezüglich ein Historienloch von ein paar Dekaden und versuche das bei meinen eigenen Kindern, durch ordentliche Zubereitung besser zu machen. 



Zutaten
Panierte Schweinefilets:

1 Kilo Schweinefilet
5 Eier zum Panieren
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
Salz
Pfeffer
0,5 Liter Pflanzenöl
Limette

1 Kilo Kartoffeln geschält für Salzkartoffeln

Stangenspargel (anklicken) wie in meinem Lieblingsrestaurant

1 Kilo Spargel 
Salz
Zucker
Limette / Zitrone
Butter

Hollandaise selbst gemacht (anklicken)
Schnittlauch


Spargelwasser starklar machen. Wer das Rezept anklickt, erfährt die "geheime" Rezeptur aus meinem Lieblingsrestaurant


Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden.


Zum Panieren des Fleisches nehme ich wie immer das drei Teller System, ein Teller Mehl, 5 verquirlte Eier, die mit Salz und Pfeffer gewürzt sind und einen tiefen Teller mit Paniermehl


Hier habe ich ein schönes Stück Sauenfilet von Metro. Da sowieso wieder irgendwer etwas zum Ningeln findet, von wegen Schweinefilet paniert man nicht, oder in Österreich bla bla bla, pariere ich da erstmal die Sehnen weg, dann fehlt das schon mal als Grund zum Rumsingen.


Hier kann man oben gut die Sehnen sehen, die ich mit einem scharfen Keramikmesser entfernt habe.


Das Filet in daumendicke Scheiben schneiden.


Fleisch nur leicht plattieren, ich habe nur mit dem Handrücken draufgedrückt, um es ein wenig flacher zu machen, aber Filet ist so zart, das kann man auch dicker lassen. Durch die Zubereitung ist es am Ende so oder so gut durchgezogen.


Fleisch von beiden Seiten in Mehl wenden.


Bemehltes Fleisch durch das verquirlte Ei ziehen.


Darauf achten, dass überall Ei am Fleisch haftet, nur dann bleibt im nächsten Gang auch die Panieren am Schweinefilet kleben.


Nach Ei kommt das Fleisch ins Paniermehl


Wenn das Paniermehl nicht richtig haftet, noch einmal zurück ins Ei damit


Man kann auch mit einem Esslöffel Paniermehl über das Fleisch löffeln, wenn es einem dann leichter fällt. So zieht man es dann mit der ganzen Fleischmenge durch.



Kartoffeln schälen und anschließend in Salzwasser legen


Die Kartoffeln zwanzig Minuten kochen


Spargelwasser kann man schon erhitzen während man Kartoffeln schält, und Spargel schält und Schnitzel paniert. Man muss in Einklang bringen, dass die Kartoffeln 20 Minuten kochen müssen, der Spargel 12 bis 15 Minuten kochen soll und die Schweinefilets pro Ladung insgesamt 6 Minuten (3 Minuten pro Seite) in der Pfanne bleiben und dass man auch noch die Hollandaise frisch anrühren muss. Hier ist kochen mal ein richtiger Bewegungssport und man hat echt zu tun, dass alles parallel nebeneinander laufen zu lassen.


Die Reduktion für die Hollandaise ansetzten.


Hier läuft dann alles parallel, Wasserbad für die Hollandaise, Spargel (musste in den Topf umziehen, weil ich mit dem Bräter nicht genug Platz auf dem Herd gehabt hätte.


Jetzt habe ich auf dem Herd die Platten rotiert. Die Kartoffeln kochen, der Spargel kocht, die Reduktion ist fertig und kann runter, also kommt die Pfanne für die Schnitzel


Die panierten Filets werden in drei Pfannenladungen gebraten. Das Öl Daumenhoch in die Pfanne geben so lange erhitzen, bis an einem Kochlöffel, oder Pfannenwender das Öl sprudelt und dann das Fleisch drei Minuten pro Seite ausbacken.



 Schon mal den Ofen auf 70 Grad einstellen, beim Gasofen Stufe 1 und die fertigen Filets zum ziehen im Ofen zwischenlagern


Jetzt noch schnell die Hollandaise fertig machen


Kartoffeln abkippen und abgedeckt zurück in den Topf legen, damit sie nicht auskühlen.


Nun kommt der Spargel auf den Teller


Hollandaise und Schnittlauch


Paniertes Schweinefilet dazu, mit Salz, Pfeffer würzen, einen Spritzer Limette über das Fleisch geben und fertig ist ein klassisches Sonntagsessen in der Spargelzeit, bei uns ausnahmsweise sogar mal in der Woche, weil ich eine Stunde früher zuhause war. 


Mir war die Hollandaise auf dem Bild mit dem Schnitzel subjektiv zu dick, deswegen habe ich dann noch etwas von der Reduktion und ein bisschen Limette untergerührt, dann passte die Konsistenz und der Geschmack.


Nur das Foto hat ein bisschen gelitten, weil schon alle am Tisch saßen und ich dann auch endlich was essen wollte. Da macht man dann eben keine Fotos, mit denen man Preise gewinnt. Das ist total lecker, knusprige Schnitzel aus Schweinefilet, Spargel mit frischer Hollandaise und Salzkartoffeln. Höchstwahrscheinlich kein Gericht, um das uns die Welt beneidet, aber total solide saisonale und gesellige Küche.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.




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