Sonntag, 29. Mai 2016

Ravioli mit grünem Spargel an Soße hollandaise

Essen das glücklich macht! Ravioli mit Spargelfüllung an selbst gemachter Soße hollandaise. Eigentlich wollte ich eine Woche Spargelpause einlegen, aber das ist am Veto meiner Frau gescheitert. Deswegen habe ich dann außer der Reihe, auf dem Heimweg von der Arbeit,  250 Gramm grünen Spargel gekauft. Zuhause im Kühlschrank hatte ich nämlich noch einen Nudelteig auf Verwendung wartend und durch die unverblümte Aufforderung, auch eine Idee was es geben soll.



Zutaten:

Nudelteig selbst gemacht (anklicken)
Limettenkartoffeln (anklicken)
250 Gramm grüner Spargel
1 Knoblauch
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl

1 Limette
Hartkäse zum Reiben
Soße hollandaise selbst gemacht (anklicken)


Die gute Nachricht gleich vorweg. Das klingt alles nur anstregend und schwierig, wenn man es noch nie gemacht hat. Ich finde das eher beruhigend und entspannend, nach der Arbeit den Stress des Tages aus dem Hirn zu kochen. Mein Tipp an Nudelnovizinnen und Menschen, die in die frische Küche einsteigen wollen, legt Euch einfach mal ein paar Vorräte an, die schon im Kühlschrank auf Euch warten, wenn Ihr von der Arbeit kommt. Die Verarbeitung ist dann nur halb so schlimm, als wenn man bei Null anfängt und dann immer noch Wartezeiten hat. Man hat gekühlt immer eine Zeitfenster von ein paar Tagen, um die Komponenten zu verbrauchen, egal ob Ihr das einen Hefeteig für Pizza reifen lasst, oder einen Nudelteig kühlt. 


Nudelteig zu Bahnen ausrollen. Wer eine Nudelmaschine hat, sollte die verwenden, oder man kann den Nudelteig auch mit dem Nudelholz ausrollen. Das habe ich ein paar Jahre lang auch gemacht, bis mir dann für 30 Euro mal die Gefu beim Media Markt über den Weg gelaufen ist. Bei Pearl habe ich auch schon welche für 20 Euro gesehen. Das kann sich also jeder leisten.


Arbeitsplatte, oder die Nudelbahnen leicht bemehlen, damit die Nudeln nicht an- und/oder verkleben.


Jetzt kommen wir zur Füllung. Auf dem Heimweg bin ich davon ausgegangen, dass ich Toastbrot nehmen würde. Das geht immer, wenn man sonst nichts hat und bringt Masse, aber meine Frau hatte für die Kinder Limettenkartoffeln (anklicken) gemacht, die gehen perfekt. 


Grüner Spargel hat gegenüber dem weißen den Vorteil, dass nur das untere Ende abgeschnitten werden muss. Die Stange an sich bleibt aber ungeschält.


Für später zum Anrichten, schneide ich die Spargelspitzen ab, die soll man dann noch gut erkennen können.


Aus den hinteren Spargelenden mache ich die Füllung für die Spargelravioli.


Spargelenden klein schneiden.


Knoblauch abziehen


Die Füllung wird noch püriert, deswegen kann man den Knoblauch nur grob zerkleinern.


Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Wer mit Butter verheiratet ist, kann auch Butter nehmen. Ich finde zu grünem Spargel gehört auch Olivenöl


Spargelstücke und Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten.


Den Saft einer halben Limette in die Pfanne geben.


Zwiebel grob zerkleinern und auch in die Pfanne zum Spargel und dem Knoblauch legen


Nur mittlere Hitze nehmen, damit der Spargel nicht zu dunkel wird.


Ordentlich Zucker, mäßig Salz und Pfeffer zum Würzen in die Pfanne geben.


Nebenbei fange ich an, meine Soße hollandaise zu machen. Wenn man die erstmal drauf hat, wird das auch mit jedem Mal einfacher und geht besser von der Hand. Klickt Ihr auf das Rezept? Ich lasse die Soße hier so nebenbei laufen, aber das Rezept ist ausführlicher beschrieben. Ein 250 Gramm Stück Butter auf einem Wasserbad schmelzen lassen.


Den gebratenen Spargel in einen Mixbecher umfüllen.


Die Limettenkartoffeln ebenfalls in den Mixbecher füllen. 



Mit dem Zauberstab wir die Masse püriert und noch abgeschmeckt, aber das passt so wie es ist, da in jeder Komponente richtig Geschmack steckt. 


Sieht wie immer scheiße aus, wenn irgendwas grün und püriert ist, schmeckt aber genau richtig nach würzigem grünen Spargel, Knoblauch und Limette.


Jetzt werden die Nudelbahnen gefüllt.


Mit einem Teelöffel kleine Kleckse der Füllung auf die Nudelbahnen setzen.


Danach die Bahn einfach umklappen, im Abstand wie die Füllung verteilt ist, dazwischen Mulden drücken und Überhänge abschneiden, damit die Ravioli halbwegs in Form sind. Ich bin da eher Grobschmied als Goldschmied, aber besser als gekaufte Ravioli ist das immer.


Ravioli ausschneiden


Ravioli rundherum mit einer Gabel festdrücken, damit die Füllung beim Kochen nicht austreten kann. 


Nach und nach füllt sich das Brett. 


Die Butter hat sich dann auch komplett verflüssigt und die stellt ich erstmal zur Seite.


Die Ravioli in kochendes Wasser legen


Wenn sie im Topf nach oben steigen, dann sind sie gar.


Die Ravioli mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben.


Damit die Ravioli nicht miteinander verkleben, lagere ich sie auf einem großen Holzbrett, nachdem sie gekocht sind.


Das ist wieder so ein Fall von Routine. Weil ich keine Lust habe, für die Soße hollandaise eine Reduktion zu kochen, nehme ich einfach nur 100 Milliliter Weißwein, Salz, Pfeffer und einen Schuss Limette, kippe das direkt in das Glas und verarbeite das gleich so.


3 Eigelb in einen Mixbecher füllen. Den brauchen wir für die Soße hollandaise.


Die Spargelspitzen bereiten wir schon für das Servieren vor.


Mit Salz Pfeffer, Zucker Würzen, in Olivenöl anbraten und ein bisschen Limette darüber geben, damit sich das geschmacklich mit der Füllung wieder trifft.


Der Spargel kann ruhig bissfest sein. Gut ist, wenn er noch eine schöne grüne Farbe hat. Den stelle ich bei niedrigster Temperatur in den Backofen, damit er die Temperatur hält.


Ravioli mit einem Stück Butter, oder auch Olivenöl in der Pfanne schwenken und für leichte Bräunung und Röstaromen sorgen. Das passiert bei niedriger Hitze, nachdem das Fett erstmal heiß ist. 


Parallel die Soße hollandaise schlagen. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs das Eigelb aufschlagen.


Ravioli nicht in der Pfanne vergessen.


Das Eigelb im Wasserbad weiter schlagen und nach und nach die 100 Milliliter Weißwein unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Soße soll schön warm werden, deswegen den Mixbecher im Wasserbad stehen lassen. Die muss man aber immer in Bewegung halten, damit einem das Eigelb nicht gerinnt. Dann notfalls mit Wein nachkippen.


Mixbecher im Wasserbad lassen, den Rührer wie irre laufen lassen und die Butter in einem dünnen Strahl in den Mixbecher laufen lassen. Immer nur in einem Tempo in der das Ei damit emulgieren kann. Nicht zu schnell eingießen, damit die Soße nicht zusammenfällt.


Total geschmeidig und saulecker. Schmeckt richtig nach Wein, Salz und Pfeffer.


Die Ravioli sind jetzt servierfertig. Ihr könnt daraus eine Vorspeise, einen Zwischengang, oder auch ein Hauptgericht machen.  Das kommt immer auf die Menge an, die Ihr davon serviert.


Die Soße hollandaise ist ein echter Knaller. Luftig und geschmacklich auf den Punkt. 


Ravioli auf dem Teller anrichten.


Einen Klecks Soße hollandaise darüber löffeln


Ein paar grüne Spargelspitzen darauf drapieren.


Jetzt noch ein wenig geriebenen Hartkäse darüber reiben und es kann gegessen werden.


Wahnsinn! Ihr wollt wissen wie es schmeckt? Irres Mundgefühl durch den frischen Nudelteig, die Füllung mit dem Spargel und den Kartoffeln ein echter Killer und die Soße hollandaise dazu eine echte Offenbarung.


Was soll ich Euch sagen? Das Essen ist so irre lecker gewesen, dass ich dafür meinen ersten Stern verliehen bekommen habe, dummerweise nur von mir selbst. Ist halt so, da sitzt man vor dem Teller und das ist so irre lecker und man freut sich darüber und denkt dann daran, wie das vielleicht anderen Menschen schmecken würde und dann kommt man auch noch auf die dumme Idee, dass man sich so Sterneküche vorstellt. Ja, ich war auch schon mal in einem Sternetempel mit zwei Sternen und der war durchaus o.k., aber ich habe erst hinterher gelesen, dass der Laden überhaupt Sterne hatte. Für das was es gab, fand ich den recht teuer und nicht so außergewöhnlich. Da habe ich mich dann in einer Restaurantkritik aus dem Fenster gelehnt und gesagt, das könnte ich auch. Klar, gab es einen Shitstorm, von denen die es nicht könnten ;-)... 


Das müsst Ihr selbst beurteilen, wie es Euch schmeckt, für mich definitiv eines der besten fünf Gerichte, die ich je gegessen habe und dann auch noch vegetarisch. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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