Dienstag, 3. Mai 2016

Meine erste Soße hollandaise - mit ohne Butter

Davor habe ich mich jetzt bestimmt 3 oder 4 Jahre gedrückt, endlich mal eine Soße hollandaise selbst zu rühren und wenn man dann endlich angefangen hat, sagt einem ein Blick in den Kühlschrank, dass man keine ausreichende Buttermenge mehr hat, obwohl man damit sonst immer einen Laden eröffnen könnte. Schöne Scheiße! Deswegen habe ich geschaut, was ich noch an Fett im Kühlschrank habe, mit dem man die Butter ersetzen kann. In meiner Not habe ich dann noch ein Paket Kokosfett gefunden, das hat genau die 250 Gramm, die ich eigentlich an Butter verwenden wollte. Die Hollandaise ist eine Grundsoße, aus der man zum Beispiel auch eine Bernaise machen kann, wenn man Kerbel und Estragon hinzufügt, also echte Basisküche und deswegen sollte man sie beherrschen und im Programm haben. Lieber spät als nie.



Zutaten für 0,5 Liter:

250 Gramm Kokosfett (Butter)
250 Milliliter Wasser, oder Weißwein
Salz
Pfeffer
Petersilie
1 Zwiebel / Schalotte
3 Eigelb
Limette / Zitrone


Jede Hollandaise startet mit einer Reduktion, Zwiebel zerkleinern.


250 Milliliter Weißwein, oder Wasser nehmen. Ich habe Kinder am Tisch und es ist werktags, deswegen reicht mir in dem Moment Wasser.


Zwiebel in den Topf geben.


Pfeffer aus der Mühle, nicht sparsam sein


Petersilie in den Sud geben.


Den Sud reduzieren, bis man von den 250 Millilitern noch ungefähr 100 Milliliter übrig behält


Voll was los auf meinem Herd. Rechts der Spargel, vorne links die Reduktion, direkt dahinter auf der linken Seite ein Topf mit einem Wasserbad. Man muss wissen, dass Eigelb über 70 Grad stockt. Deswegen muss man immer darauf achten, dass das Wasserbad nicht heißer als 70 Grad wird.


Das Stück Kokosfett schmelze ich über dem Wasserbad. Wer sowas nicht ausgewiesenermaßen als Wasserbad im Küchenuntensilfundus hat, kann auch einen kleineren Topf in einen größeren mit Wasser gefüllten Topf stellen


Hier zeige ich Euch schon mal mein bestes Stück, die Schlagscheibe auf dem Esge Zauberstab. Mit der mache ich gleich meine erste Hollandaise. Ich habe die echt noch nie selbst gemacht, weil ich immer dachte, dass es SOOOO schwer sein müsste. Da habe ich dann lieber keine Hollandaise gegessen und mich mit 1000 verschiedenen Soßenkrücken durchgehangelt, die ich stattdessen erfunden habe. 


Das Kokosfett schmilzt über dem Wasserbad, danach stelle ich die Schüssel zur Seite und das Fett soll beim Emulgieren, später ungefähr 50 Grad Grundtemperatur haben.


Jetzt kommen wir in die heiße Phase und ich bin echt gespannt, ob ich am Ende eine schnelle Alternativsoße zum Spargel servieren muss, oder ob das klappt. Drei Eigelb in eine Schüssel, oder einen Mixbecher geben.


Vier Esslöffel Reduktion zu den Eiern geben.


Den Saft einer halben Limette zum Eigelb und der Reduktion geben. Die Zutaten über dem Wasserbad mit dem Zauberstab miteinander vermischen, bis sie leicht anziehen, sprich sich miteinander verbinden.


Jetzt fülle ich die Eimasse in einen Mixbecher ein und stelle den ins Wasserbad (Herd abstellen) Immer volle Pulle weiter den Zauberstab laufen lassen und nach und nach das geschmolzene Kokosfett einlaufen lassen. Wer Butter hat, nimmt dann eben Butter. Immer nur soviel Fett nachlaufen lassen, dass es sich mit der Masse verbindet, wie beim Herstellen einer Mayonnaise. Zwischendurch probieren und salzen, das fehlt bislang nämlich noch.


Wenn Euch die Masse zu dick erscheint, noch ein wenig Reduktion, oder Weißwein nachkippen, dann wird die Masse flüssiger.


Wenn man mittendrin ist, verliert das spontan seinen Schrecken und man hat dann auch keine Angst mehr, dass es nicht gelingen könnte. Falls Euch das Ei gerinnt, einfach Flüssigkeit nachkippen und tapfer weiterrühren, dann wird die Hollandaise wieder flüssig.


Hier kann man die Konsistenz ganz schön sehen.


Dann geht es jetzt ans Servieren.

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Die Soße Hollandaise kommt direkt über den frisch gekochten Spargel. Geil, schmeckt wie eine richtige Hollandaise!


Noch ein bisschen Schnittlauch dazu. Wenn die Abstimmung zwischen Säure, Salz und Pfeffer stimmt, dann ist die Soße wirklich ein Traum und DIE klassische Begleitung zu Stangenspargel, Schnitzel, Steak und wonach Euch der Sinn steht. Ich freue mich total, dass ich da jetzt auch mitreden kann, auch wenn meine Frau mir bis jetzt nicht gesagt hat, was sie vorher mit den Buttervorräten gemacht hat.


Nie wieder Tütenhollandaise, oder diese Dreckspackungen im Tetrapack. Daran würde ich auch ein Restaurant messen, ob die das selbst machen, oder fertig kaufen. Diese Soße muss niemand als Convenience Produkt verwenden, weil es kein Hexenwerk ist, die selbst herzustellen und es ist eine Frage des Respektes gegenüber Spargel und Gast.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Es graust mich, bei dem Gedanken in einer Hollandaise Kokosfett zu verarbeiten. Der erste Teil mit der Reduktion war ganz richtig, aber wenn schon Ersatzfett, dann doch lieber geklärte Margarine. Kokosfett ist echt zu schwer für diese doch eher feine Grundsosse. Zudem ist es selbst in feinsten Restaurants nicht mehr erlaubt, warme Eilegierungen zu machen, egal ob mit Zauberstab, oder Schneebesen geschlagen (richtiger). Das Lebensmittelgesetz verbietet es mittlerweile, da solche Sossen durch zu lange Vorhaltezeiten schnell verkeimen. Darum wirst du in den besten Restaurants zum Spargel Fertigprodukte finden. Es gibt tatsächlich GUTE Hollandaise aus dem Tetrapack und ich würde sagen: Convenience hat hier ihre Berechtigung. Allemal besser als deine Komposition mit Bratfett.

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    1. danke für deine anmerkung. ich verwende keine produkte mit palmfett, wenn es sich irgendwie vermeiden lässt. deswegen fallen 99 % aller margarinen raus. habe ich auch gar nicht im kühlschrank. die absicht war ja auch butter zu nehmen, sondern es ist mittendrin aufgefallen, dass keine da war, obwohl ich am wochenende vorher welche in ausreichender menge gekauft habe. irgendwie musste es schließlich weitergehen und dafür ging das echt gut. ich habe die soße direkt vor dem servieren gerührt und nicht gelagert oder warm gehalten. ich finde convenience hat nirgendwo eine berechtigung, weil kochen handwerk ist und nicht verpackungen öffnen und erwärmen. wenn es nicht anders geht, dann will ich eine andere soße, ohne plastik, die frisch gemacht wird. und jetzt mal eben den bayern die daumen drücken, dass sie es ins finale schaffen.

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    2. gute hollondähs aus dem tetrapak? mir kommt das wort 'oxymoron' in den sinn. die marke will ich genannt bekommen. ich hab mal bei einem sterne (!) koch praktikatiert und der hat für seine vitello tonnato allen ernstes platikmayo genommen. ich hab fast in die sauciere gereiert. diese bekannte, scharf-muffig-chemische geschmack, dessen exakte herkunft mir bislang verborgen blieb, aber immer in industriesaucen drinne is.

      war echt entzürnt; ähnlich verstimmt war ich nur, als ich zwei tage vorher in ein reh, an einem besenstiel baumelnd, im kühlhaus gerannt bin.

      zurück zur hollandaise: klar, mir hats auch erst bis unnerbutz in die kimme geschlurpst, aber bei näherer bedenkung der sache denke ich mir: könnte von mir kommen..... habe ja auch ähnlichem auch schon schokolade gezimmert. auch schon wurst aus schokolade, aber das ist eine andere baustelle.

      also, ja, die anmerkungen oben sind sicher ziemlich korrekt. aber wie behältst du bei solchen kommenten die ruhe weg?

      ich entschuldige mich jetzt scon mal, falls ich gerade antsoß an einem jahrzehnte gewachsenen freundschaftlichen konstrukt nehme ^^
      aussagen kann man ja konstruktiv (so wie meine normalerweise gemeint sind) oder divenmäßig meinen.

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    3. jeder der hier kommentiert, hat aus seiner subjektiven sicht der dinge recht, sonst würde er /sie es hier nicht schreiben. ich habe damit auch kein problem, dass irgendwer irgendwas scheiße findet, was ich mache. das gute ist, dass ich meistens so viel abstand zwischen dem kochen und dem verbloggen habe, dass ich davon ausgehen kann, dass ich das gericht überlebt und mir nix weggeholt habe. also alles gut.

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  2. Es war keineswegs meine Absicht irgendjemand etwas zu vermiesen, wenn dir das mit der Hollandaise so schmeckt, dann bitte auch so. Was interessiert da meine Meinung, lieber Hollondähs-Aspiek. Tatsache ist nach wie vor, ich als Koch kenne seit Jahrzehnten keine (auch Sterneküche) wo man selbst diese Sauce aufschlägt. Das ist eine Zeitfrage, wer wartet denn noch auf frisch geschlagene Sossen ? Da, wie geschrieben, der Verkauf derselben auch schon fast unter Strafe steht, lassen es die meisten. Zugunsten eines zu Unrecht verdammten Tetrapacks. Aber zuhause mache ich sie auch selbst, da gilt kein Lebensmittelrecht und Frisch ist auch mir lieber.

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    1. ich danke für das feedback und ich erwarte von keinem, der hier kommentiert, das er mir für jedes gericht einen lorbeerkranz auf den kopf setzt. ich mache das immer nach bestem wissen und gewissen und lerne auch beim machen etwas dazu und zum zweiten mal, wenn jemand anschließend etwas dazu sagt, was ich noch nicht wusste. ich hätte dir nicht sagen können, ob kokosfett schwerer rüberkommt, als margarine oder butter. warum ist das so?

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  3. Sahne Jörg. Hast Du Sahne, hast Du Butter. Ein paar Päckchen H Sahne im Schrank und sowas passiert nicht mehr. In ein Joghurtglas, schütteln bis sich die Butter absetzt. Macht auch mit Kindern immer Spaß.
    Ansonsten frag ich mich jetzt, wie das Fertigprodukt 0,79 Cent kosten kann. 250 gramm Butter zu nem Euro, drei Freilandeier zu je Ei 31 Cent - da kommt was zusammen.

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    1. du hast recht. da habe ich den wald vor läuter bäumen nicht gesehen. ich habe bestimmt fast zwei liter sahne im kühlschrank und ich habe für den blog bestimmt schon drei oder vier mal butter aus sahne geschüttelt. in dem moment fühlte ich mich einfach nur unter zeitdruck und bin nicht darauf gekommen. ich mache aber dieses jahr noch eine richtige hollandaise mit weißwein und butter, versprochen

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  4. Sooo. Nach vielem mitlesen hab ich mein erstes Rezept von Dir nachgekocht. Es ist die erste Sc Hollandaise die ich je gemacht. Ohne Zeitdruck hab ich gar nicht mitbekommen das es so schwer ist.


    Aber Dank der genauen Beschreibung hab ich es auf anhieb hinbekommen.

    Vielleicht wars auch nur anfängerglück ;)

    Die wurde dann mit Spargel gegessen.

    Und dank deiner super Rezepte gingen die Reste (spargelschalen und sc hollondaise) in eine super keckere Spargelsuppe über (auch melne erste)

    //der kochlegastheniker

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    1. Natürlich "mit Zeitdruck" und es war eine "leckere Spargelsuppe" ;)

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    2. super das freut mich, wenn es geklappt hat. ich würde nicht auf glück tippen, dass es funktioniert, sondern es ist einfach gut beschrieben ;-)

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