Samstag, 7. Mai 2016

Käse selbst gemacht für Vegetarier - voll geil!

Ich liebe es, wenn ein Plan gelingt. Das ist ein echtes Abenteuer gewesen, Käse selbst zu imitieren. So sind sie die Veganer. Wollen alles nicht was vom Tier ist, aber im Gegenzug irgendein Produkt, das so tut, als wenn es das wäre, was es nicht sein darf. Mein erster Schritt, um diesen Käse zu entveganisieren war, bei der Margarine, die man dafür braucht, Eier und Milch zu verwenden, aber ich bin ja auch kein Veganer.



 Als ich für diesen Versuch einkaufen gegangen bin, habe ich aber bei Kaisers gesehen, dass es auch irgendeinen glutenfreien Eiersatz als Pulver zu kaufen gibt und es gibt ja auch diese ganzen Nachahmermilchgetränke, die mit richtiger Milch nur die Farbe gemein haben, die könnte man sicherlich auch verbasteln und dann ist es wieder vegan. Mir ging es vor allem darum herauszufinden, wie nah das Endprodukt geschmacklich und haptisch an einem Käse ist, wie man den aus der Käserei, oder der Käseindustrie gewohnt ist.


Zutaten:

Margarine selbst gemacht
100 Gramm Kokosfett
2 Eigelb
16 Esslöffel Pflanzenöl
1 Prise Salz
1 Spritzer Limette
Eiswürfel oder Kühlakkus für das Wasserbad

Zutaten vegetarischer Käse: 

4 Esslöffel Margarine
6 Esslöffel Mehl
8 Esslöffel Hefeflocken
300 Milliliter Wasser
2 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Senf



Das Käserezept beinhaltet Margarine, aber da ich keinen Bock auf so einen Palmölscheiß habe, mache ich die Margarine selbst. Ich finde es nämlich ziemlich borniert, nur damit kein Tier stirbt, anderen Menschen den Lebensraum zu nehmen und extrem kurz gedacht, sich den Sauerstoff zum Atmen zu nehmen, weil man damit den verfickten Großkonzernen die Rechtfertigung an die Hand gibt, den Regenwald abzuholzen, um ihr dummes Palmöl dort anbauen zu können. Das hat keine Funktion, außer billiger zu sein als anderes Öl und den Gewinn zu maximieren. Deswegen meide ich alle Produkte, die Palmöl enthalten. Selbst gemachte Margarine schmeckt auch total klasse, die kann man pur auf Brot essen und sie ist ein echter Genuss. Wer seinen Käse selbst macht, kann auch seine Margarine selbst machen.


100 Gramm Kokosfett abwiegen. Das ist zumindest eine andere Plantage und davon hört man nicht so viel schlimme Dinge wie über Palmöl. Ansonsten am besten eine eigene Palme in den Garten pflanzen. 


Kokosfett im Topf schmelzen. Kann man auf der niedrigsten Stufe machen, dann muss man es später beim Kaltrühren nicht wieder so weit runterkühlen. 


Wenn das Kokosfett geschmolzen ist, kommen 16 Esslöffel Pflanzenöl in den Topf.


1, 2, 3, 4 und so weiter...


4 Esslöffel Milch, oder so'n Plastikscheiß wie Mandelmilch und Gedöns, wer es es veganisieren möchte. 


1,2,3,4...


Dazu kommt jetzt eine Prise Salz


Wenn man eine Nummer besser nehmen möchte, geht auch Meersalz.


2 Eigelb. Wie gesagt, da habe ich gestern beim abendlichen Einkauf in so'ner Ökoabteilung bei Kaiser's gesehen, dass es auch irgendein chices Industriepulver gibt, das sogar glutenfrei ist, wenn das gefragt ist.


Nun noch schnell zwei Eigelb in den Topf geben.


Die Masse muss nun kaltgerührt werden, damit die Margarine fest wird.



Zum Kaltrühren braucht man eine Kältequelle. Das kann ein Kühlakku sein, oder Eiswürfel. Je kälter die Margarinemasse zu dem Zeitpunkt ist, desto schneller geht es.


Anfangen zu rühren.


Hier verbinden sich dann schon die Zutaten miteinander.


Noch einen Spritzer Limette in den Topf geben. Das gibt der Margarine eine ganz tolle Frische. Egal wie der Ersatzkäse wird, auf die Margarine freue ich mich schon auf Brot.


Ich bin dann erstmal eine rauchen gegangen, weil im Topf nicht viel passierte, da die Masse am Anfang noch weit über Zimmertemperatur war. Einfach den Topf auf dem Kühlakku stehen lassen.


Nun kann man schon sehen, wie die Masse fester und deutlich gelber wird.


Beim Rühren wird die Margarine auch deutlich zähler


Hier ist sie dann schon richtig abgebunden.


Gleich auf Brot testen...


Noch ein bisschen Schnittlauch drauf...


Ein Traum! Ich weiß, Margarine steht in keinem guten Ruf, aber probiert mal diese hier. Dafür lasst Ihr echt Butter stehen. 


Margarine zieht in einen Behälter um und dann kann man sie im Kühlschrank aufbewahren. Die wird aber nicht alt, das kann ich Euch jetzt schon versprechen.


Jetzt machen wir den veganen Plastikkäse, mit ohne Käse und ohne vegan.


4 Esslöffel Margarine


Margarine auf dem Herd auflösen


6 Esslöffel Mehl dazu geben.


Margarine mit dem Mehl verbinden und verrühren.


150 der 300 Milliliter Wasser zur Mehl-Margarinepampe geben.


Alles zusammen aufkochen, bis es Blasen schlägt


2 Teelöffel Salz


2 Teelöffel Senf


8 Teelöffel Hefeflocken (gibt es z.B. bei Kaufland und überall im Reformhaus). Das soll ein Geschmacksverstärker sein, bei dem ich mir noch mal anschauen werde, ob man das nicht einfach durch Natron ersetzen kann. Bringt Geschmack und Masse.


Jetzt noch das restliche Wasser (150 Milliliter) in den Topf kippen und die Masse wieder erhitzen, bis sie so plastikartig fest wird.


Die "Käsemasse" in eine Form umfüllen und aushärten lassen.


Das ist die Masse in der Form. Ich lasse die auf der Fensterbank aushärten, aber man kann sie auch in den Kühlschrank stellen. Je nach Jahreszeit geht das schneller.


Geschmackstest: Schmeckt gut, die Konsistenz ist angenehm, wie fester Schmelzkäse und schmeckt auch ein bisschen käsig, ohne irgendeine Richtung zu haben, wie Gouda, Leerdamer, Edamer, oder so. Das kommt aber von den Hefeflocken, die meiner Ansicht nichts für Feinschmecker sind, weil sie alles gleich schmecken lassen. Das ist quasi sowas wie Fondor für Andersdenkende und ich werde noch versuchen die Flocken durch Natron zu ersetzen. 


Angeblich soll man den Käse auch zum Überbacken nehmen können. Da es schon wieder hart auf Mitternacht geht, mache ich jetzt aber keine Pizza mehr, sondern ich habe mir beim Einkauf der Zutaten noch ein Brot von Kaisers mitgebracht, das ich im Ofen überbacken werde.


Erst dachte ich mir, so'n schönes Stück Fleisch zum Überbacken wäre gut, aber wieso sollte ich dafür so nen Käseersatz nehmen? Also habe ich mich auf den kleinsten gemeinsamen Nenner geeinigt und eine Tomate genommen 


Ofen auf 200 Grad vorheizen


 "Käsemasse", die mittlerweile schnittfest ist, in kleine Stücke schneiden und auf den Tomaten verteilen. Ich bin von 10 Minuten ausgegangen, wie bei "normalem" Käse. Nach 10 Minuten war der Nachbaukäse aber null geschmolzen, nach 15 Minuten auch nicht.


Schmeckt in der Kombination sehr gut, auch wenn der "Käse" weder schmilzt, noch bräunt, aber das kann auch an meinem Ofen liegen, der nur über Unterhitze verfügt.


Für mich ist das aber komplettes Neuland und ich kenne mich mit solchen Produkten nicht aus. Deswegen lasse ich den "Käse" jetzt noch im Kühlschrank übernachten und dann schauen wir mal am nächsten Tag, was das bewirkt.


Am nächsten Nachmittag Schnittprobe des Käses. Das liegt irgendwo zwischen einem festen Camembert und einem Schnittkäse aus dem Laib.


Ich versuche den Käse zu reiben, denn Vegetarier sollen den Käse ja auch über Pizza oder andere Gerichte zum Überbacken nehmen können. 


So sieht der Käse gerieben aus.


Man gewöhnt sich jedenfalls schnell an den Geschmack und irgendwann glaubt man tatsächlich sowas wie Käsegeschmack zu schmecken. Ich habe deswegen noch den Geschmackstest als klassischer Partyhappen mit Tomate und Weintraube gemacht.


Das finde ich richtig gut und das wäre ein interessanter Test mit Gästen, ob jemand auf die Idee käme, dass das gar kein richtiger Käse ist.


Eigentlich gibt es nicht viele Gründe sich so einen Käse zu kaufen, oder selbst zu machen. Grund eins, man lässt die von mir verwendeten tierischen Bestandteile weg und macht den "Käse" vegan, dann hat man eben irgendwas das einen an Käse erinnert. Als Vegetarier hat man auch in der entveganisierten Version den Vorteil, dass der "Käse" ohne Lab vom toten Kalb gemacht wurde, auch da sehe ich einen Mehrwert. Der Käse schmeckt wirklich gut vor allem ist es ein interessantes Experiment, das viel Spaß in der Umsetzung macht. Deswegen werde ich auch noch weitere Käse selbst basteln, die mir eine wohlmeinende Leserin meines Blogs zukommen lassen hat. Ihr dürft also gespannt sein.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Interessanter Ansatz. Allerdings frag ich mich, was der Unterschied im "Plastikscheiß" sein soll zwischen prozessierter Kuhmilch (entrahmt, pasteurisiert, homogenisiert, "länger haltbar") und "Mandelmilch" (püriert, vermutlich erhitzt, gewässert, gefiltert), beides im Tetrapack und damit "in Plastik" - oder wie darf man deine Einwände da verstehen?

    Ansonsten kann ich "für den Geschmack" empfehlen, es mal mit ein bisschen Miso-Paste und etwas Brottrunk (statt Wasser) zu probieren.

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    1. ich hätte die kuhmilch natürlich auch lieber roh und frisch von der kuh. das ist keine frage. und ja, milch kommt für mich von einer kuh, ziege, schaf und nicht irgendein gepansche mit wasser, fett, zucker, emulgatoren und und und. das ist nicht meine subjektive vorstellung von milch. kann aber jeder so handhaben, wie er/sie möchte. das ist nur meine meinung

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    2. Unabhängig vom Thema "Milch", bei dem wir offensichtlich völlig konträre Meinungen haben, möchte ich diese nicht weiter diskutieren, aber bezüglich "Gepansche" und "Plastikscheiß" dann in diesem speziellen Fall mal auf das Glashaus und die Steine hinweisen.

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    3. sofie ich finde es total o.k, wenn du eine andere meinung zu dem thema hast. ich will mich auch mit niemandem streiten, sondern nur meine ansichten ungefiltert und subjektiv vertreten.

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