Dienstag, 12. April 2016

Schusterjungs auf Mairübensalat

Schuster ist eine regional verwendete Bezeichung für den Beruf des Schuhmachers, die man in Berlin, oder auch im Norden Deutschlands verwendet. Den Schustern hing immer das Image an, dass sie verarmt wären, weil man dafür nicht viel nehmen kann, wenn man anderen die Schuhe repariert. Deswegen nennen sich viele Gerichte, bei denen es um klassische einfache Alltagsküche gibt, irgendwie mit Schuster. Das Schusterkotelett ist zum Beispiel ein Kartoffelpuffer und bei Schusterjungs handelt es sich um paniertes Bauchfleisch, das nur circa die Hälfte vom Schnitzelfleisch kostet, aber auf den ersten Blick erstmal so aussieht, wie ein Schnitzel. 



Zutaten für 4 Personen:

1,6 Kilo Bauchspeck
0,5 Liter Pflanzenöl
Mehl
6 Eier
Paniermehl
Salz
Pfeffer

Salat:

1/2 Eisbergsalat
150 Gramm Rucola
2 Mairüben
Salz
Pfeffer
Zucker
Rapsöl
2 Limetten
Schnittlauch

Soßenbegleitung:

Barbecue Ketchup

Ich starte damit das Fleisch zum Panieren vorzubereiten. An dem fetten Teil des Fleisches ist noch die Schwarte. Die schneide ich mit einem scharfen Messer ab und koche daraus später eine Brühe, dann kommt die Schwarte auch noch zu Ehren.


Links kann man die Abschnitte gut erkennen. Falls jetzt jemand sagt, Iiiih ich esse aber kein Fett, dann kann ich das mit meinem Wissen von früher verstehen, aber das ist der Einsicht gewichen, dass man es gut gebraten unter der Panierung gar nicht mehr merkt, dass es ein Geschmacksträger ist und das schiere Fleisch dazwischen vom Fett profitiert, weil es ungleich zarter brät, als wenn es nicht von Fett umschlossen wäre. Ich gebe zu, dass mich diese Einsicht ein paar Dekaden gekostet hat, aber ich lasse Euch gerne daran teilhaben und wenn es Euch noch nicht bei diesem Rezept einleuchtet, kommt das irgendwann später und dann könnt Ihr Euch entsinnen, dass ich das ja schon immer gesagt habe....



Zum Panieren nehmen wir das klassische drei Teller System. Ein Teller Mehl, verquirltes Ei mit Salz und Pfeffer gewürzt, Paniermehl.


Das Bauchfleisch leicht ins Mehl drücken 


Natürlich von beiden Seiten.


Danach kommt das Bauchfleisch in das verquirlte Ei


Wichtig ist, dass das Ei lückenlos am Mehl haften bleibt. Nur dann bleibt die Panierung auch am Fleisch. 


Nun kommt als letzter Arbeitsgang beim Panieren das Bauchfleisch ins Paniermehl. Wenn man merkt, dass die Panierung nicht richtig hält, einfach noch einmal zurück ins Ei und danach erneut ins Paniermehl. 


So sollte es hinterher in etwa aussehen.


Das geht auch bei der Menge von 1,6 Kilo relativ schnell. Wir waren drei Erwachsene und sechs Kinder. Da muss man schon ziemlich auffahren. Falls doch mal etwas übrig bleibt, kann man das auch später oder am nächsten Tag kalt essen.  


Nun kommt die Salatbeilage. 1/2 Eisbergsalat in Stücke schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Den Salat richte ich auf einer Salatplatte an.


Beim Kaufland gibt es rote und weiße Rüben. Die kosten zusammen € 1,99, wenn man sie regulär kauft.


Die Rüben verarbeite ich mit einem Gemüsehobel zu hauchdünnen Scheiben. Damit decke ich den Salat ab.


Für die Optik nehme ich die roten Rüben und verteile sie auf den weißen, aber da herrscht Formfreiheit und anrichten ist nicht so unbedingt meine Domäne.


Frischen Schnittlauch, oder getrockneten Schnittlauch darüber verstreuen.


Salz und Pfeffer aus der Mühle darüber verteilen und ein wenig Zucker.


Zum Servieren stelle ich ein Rapsöl und ein paar halbierte Limetten daneben. Ich mag Salat am liebsten knackfrisch und gerade bei Rucola zählt irgendwie jede Minute, damit er nicht durchweicht. Hier treibe ich das mal auf die Spitze und lasse das erst auf dem Teller marinieren, wenn man den Salat als Beilage essen möchte. Für Gewürzfreunde kann man auch noch die Salz- und die Pfeffermühle dazu auf den Tisch stellen.


Der Salat ist so servierfertig, dann wird es Zeit sich um das Fleisch zu kümmern. Pfanne auf dem Herd erhitzen.


Pfanzenöl in die Pfanne geben. Die Füllhöhe der Pfanne muss so sein, dass das Fleisch zur Hälfte im Öl liegt, wenn es gart. Somit ist gewährleistet, dass es gleichmäßig gart, wenn man es in der Garzeit ein einziges Mal wendet.


Ich teste mit einem Pfannenwender aus Holz, ob das Fett heiß ist. Dann steigen daran Blasen auf. Weil ich so eine große Menge Fleisch habe, stelle ich den Backofen auf 100 Grad und stelle ein Backblech bereit.


Weil das Fett sehr heiß ist, drehe ich meinen Herd auf halbe Kraft runter. Das Fett soll aber sprudeln. Das Fleisch wird pro Seite drei Minuten gebraten und dann umgedreht.


Wenn das Fleisch gebraten ist, lege ich es auf das Backblech im Ofen. Mit 100 Grad passiert dem Fleisch nichts mehr, die Panierung bleibt kross und man kann das durchziehen, bis das letzte Fleisch fertig gebraten ist. Dort bleibt es auch warm, wenn am Tisch noch weitere Nachfrage herrscht.


Als Soßenbegleitung habe ich mein Barbecue Ketchup serviert. 


Ich finde für so einfaches Fleisch sieht das total lecker aus. Es schmeckt auch genau so gut. 


Ich habe die Teller für alle anwesenden angerichtet und später konnte sich dann jeder selbst nachnehmen. Salat auf dem Teller drapieren Mit dem Limettensaft und dem Rapsöl marinieren. 


Das Fleisch dazu auf dem Teller drapieren und mit ein wenig Pfeffer und Salz würzen. Dazu passen auch noch ein paar Tropfen Limette. 


Ich finde das Klasse. Das Fleisch ist sehr kross, der Salat super frisch und ich empfinde das immer als besondere Freude, wenn man aus einfachen und vielfach verkannten Dingen trotzdem etwas leckeres machen kann. 


Es ist keine Frage des Geldes, dass man sein Essen mit Respekt behandelt und mit ganz wenig Mühe, trotzdem ein handwerklich gut gemachtes Gericht auf dem Teller hat, das einen glücklich macht. Der Beste (anklicken) hat es übrigens auch schon mal gemacht Das habe ich aber auch erst gesehen, als ich nach den Begriffen Schusterkotelett, Schusterjungs gesucht habe, um Euch da keinen Scheiß zu erzählen.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. Lecker. Hieß bei uns immer "Beamtenkotelett". Man kann die Schwarte aber ruhig dranlassen. Diecwird in der Panierung weich und verzehrbar.

    Ich glaube, dass mache ich auch mal wieder.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. ich weiß das mit dem beamtenkotelett. ich habe deinen blogbeitrag gelesen und verweise sogar in meinem beitrag darauf.

      Löschen
  2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

    AntwortenLöschen