Freitag, 15. April 2016

Pulled Beef Burger aus dem Ofen

Rind ist Rind, das habe ich irgendwie immer schon gewusst, aber dass es als pulled Beef so ein Knaller ist, hätte ich mir nicht vorgestellt. Ich habe das letztens in einem echt grottigen Rezept online gesehen, dass jemand sowas gemacht hat, sonst wäre ich gar nicht drauf gekommen, weil ich die Fleischfaser beim Rind für zu lang gehalten hätte, um es zu pullen. Das war aber wieder so ein üblicher Verdächtiger, der dem Fleisch sieben Stunden Aufmerksamkeit schenkt, um es dann unter Pappbrötchen und Industriesoßen zu versenken. Danach weiß ich dann immer, dass ich dass auf Glatzkoch Art, ohne Plaste und Elaste selbst machen muss. Ich setze noch einen drauf und stimme die einzelnen Komponenten aufeinander ab, mit Honig und Whiskey als rotes Band. Danke für Steilvorlage!



Zutaten für 4 Personen:

1,6 Kilo Zungenstück vom Rind (Rindernacken)
150 Gramm Cheddar Käse
Romanasalat

Whiskeybuns selbst gebacken (anklicken)

Marinade:

1 ordentlicher Schuss Whiskey
2 Esslöffel Honig
1 Esslöffel Meersalz

Chiliflocken nach Geschmack
Koriander

Barbecue Ketchup
Whiskey Honigsenf
Cole slaw


Marinade ist aller Laster Anfang. Es ist gut, wenn man das vorher weiß, dass man pulled Beef machen möchte. Ich bin erst einen Abend vorher beim Einkaufen auf die Idee gekommen, als ich im Kaufland kurz vor dem Feierabend ein reduziertes Stück Rindernacken bekommen habe. Normal würde ich dafür zu Metro gehen, da heißt es Zungenstück, aber in dem Fall bestimmte meine Zeit die Einkaufsquelle. Für mich ist das kein Problem, das Fleisch nur circa einen Tag zu marinieren, weil ich eine Pökelspritze habe, mit der ich die Marinade direkt ins Fleisch spritze. Eleganter ist es natürlich, wenn man ein paar Tage Zeit hat, das Fleisch marinieren zu lassen. 


Whiskey in eine Schale geben


2 Esslöffel Honig


Chiliflocken, ich habe mich gemäßigt, sonst hätte ich noch mehr genommen.


1 Esslöffel Meersalz


Koriander in das Fleisch einmassieren


Pökelspritze mit der Marinade füllen. Wer keine hat, sollte sich mal eine zulegen. Dafür habe ich online 11 Euro bezahlt und die erfüllt ihren Zweck wirklich gut.


Das Fleisch habe ich auf den Deckel meines Entenbräters gelegt, damit keine Flüssigkeit weglaufen kann.


Die Spritze ca in zwei Zentimeter Abständen ins Fleisch stecken und dann mit der Marinade füllen.


Hier ist das Fleisch dann fertig mariniert.


Ich habe keinen Grill und keinen Smoker, deswegen mache ich das Fleisch im Ofen. Das ist zwar schade, aber damit erhöht sich die Chance in den Genuß zu kommen auch für alle anderen, denen es genau so geht. Einen Ofen haben ja doch noch einmal deutlich mehr Menschen als einen Grill, geschweige denn einen Smoker. Wer über solche Wundergeräte verfügt, kann das Rezept natürlich auch verwenden. Da weiß ich aber nicht, wie die Garzeiten sind.


Das marinierte Fleisch wird in Alufolie eingewickelt. Dabei ist wichtig, dass die Alufolie eng anliegt, damit die austretende Flüssigkeit nicht aus der Alufolie laufen kann, sondern im Fleischpaket bleibt. Dann wird das Fleisch später schön saftig, wenn man bei der Gartemperatur nicht übertreibt. Ich habe fünf oder sechs Lagen Alufolie genommen, damit das Paket dicht wird.


Hier ist das fertige Paket. Das kommt bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank.


Wenn Ihr auch so mariniert wie ich, dann könnt Ihr am Abend bevor Ihr das pulled Beef servieren möchtet schon den Teig für die Whiskeybuns ansetzten und reifen lassen. Das ist jetzt aber nicht so dringend, weil Ihr bei den 7 bis 8 Stunden im Ofen auch noch genug Zeit dafür habt, je nachdem wie Euer Tagesablauf ist. 


Da der Senf milder ist, wenn er schon eine Nacht im Kühlschrank hatte, kann man den auch schon einen Tag vorher machen. Auf der anderen Seite dauert er nur drei Minuten. Egal wie, könnt Ihr dabei nichts falsch machen.


Barbecue Ketchup dauert auch nur drei Minuten und muss weder reifen noch irgendwas anderes. Da seid Ihr total frei, wann Ihr das anrührt.


Cole slaw ist ganz frisch angesetzt mein Favorit, aber 90 % sehen das bestimmt anders als ich. Den kann man auch schon am Tag vorher, oder irgendwann über den Tag verteilt machen. 


Damit wirklich nichts in den Ofen laufen kann, packe ich das Paket mit dem marinierten Rindfleisch in eine Edelstahlform. 


Jetzt ist der große Tag und das Paket kommt für 7 bis 8 Stunden bei 100 Grad in den Ofen, dann hat man eine Kerntemperatur von 80 bis 90 Grad. Mein Gasofen ist da so ungenau wie eine Heckler und Koch Maschinenpistole und kann man eben nicht weniger als Stufe 1 nehmen. Da hat jeder mit einem Elektroofen die Nase vorne. Der kann die 100 Grad exakt einstellen.


Nach 7 bis 8 Stunden (je länger desto pull) kommt das Paket wieder aus dem Ofen und das Fleisch soll mindestens 30 Minuten ruhen, dann wird es besonders zart. Durch die Folie kühlt es nicht wirklich aus. Jetzt schnell den Ofen auf 200 Grad (Gas), oder 180 Grad (Elektro) hochdrehen und die Buns backen. Frischer als frisch geht nicht. Die brauchen bei Euch 20 Minuten, bei mir 25 Minuten.


Hier öffne ich neugierig das Alupaket mit dem Fleisch, um zu schauen ob es gar und auch ordentlich saftig ist


Sieht genau richtig aus und hier kann man auch sehen, wie die Flüssigkeit wie gewünscht im Alupaket geblieben ist.


Jetzt wird das Fleisch gepulled. Aus optischen Gründen habe ich mit einem kleineren Stück angefangen.


Das Fleisch ist super zart. Mit zwei Gabeln wird das Fleisch gegenläufig auseinander gezogen.



Das ist total einfach und weil das Fleisch so ist wie geplant, klappt es auch gut. Deswegen ist es besser, wenn man möglichst durchwachsenes Fleisch kauft.


Läuft bei mir! 


Nun kommt das pulled Beef noch ganz kurz in die Pfanne. Das ist die Flüssigkeit aus dem Alupaket, die das Rind beim Garen abgeben hat.


Das gerupfte Fleisch hinein geben und auf geringe Hitze stellen.


Das Barbecue Ketchup unterrühren und die Pfanne dann gleich wieder nach einer Minute vom Herd nehmen. Die Pfanne in den Ofen in die Restwärme vom Buns backen stellen, damit das Fleisch vor dem Servieren nicht wieder abkühlt.


Butter in eine Pfanne geben. (ja, ich habe mehrere)


Cheddarkäse bereitlegen. 


Die Buns aufschneiden und mit den Schnittflächen in die Pfanne legen. Wenn man die Schnittflächen anröstet, dann suppen die nicht so schnell vom pulled Beef und dem Senf durch. Außerdem gibt das ein besseres Mundgefühl.


Hier ist der angeröstete Boden des Bun


Whiskey-Honigsenf aufstreichen


Romanasalat, oder Eisbergsalat auf das Brötchen legen. Das macht den Biss knackig


pulled Beef darauf auslegen


Man kann natürlich auch viel mehr vom Fleisch nehmen, aber das sieht für Euch dann auf dem Foto scheiße aus und weil meine Frau beim Essen meistens noch die jüngste Tochter an sich kleben hat, versuche ich die Burger so zu machen, dass man sie auch mit der Hand essen kann.


Ich bin nachhaltig begeistert


Eine Scheibe Cheddarkäse darüber legen. Man kann jetzt auch noch Röstzwiebeln, oder frische Zwiebelringe darauf drapieren. Meine Absicht war aber pulled Beef  im Vordergrund und nicht viel Chichi


Jetzt noch einen kleinen Klecks cole Slaw darauf stapeln. Den Deckel des Buns bestreiche ich auch noch mit dem Senf und dann verheirate ich den mit dem Rest des pulled Beef Burgers.


Das ist wirklich der absolute Oberhammer. Das pulled Beef ist butterzart, trotz der deutlich längeren Fleischfaser, im Vergleich zum pulled Pork, oder pulled Chicken, braucht sich das pulled Beef nicht dahinter zu verstecken. Ich mag den Rindergeschmack sowieso viel lieber und deswegen ist das für mich ein besonderes Ereignis. Die Whiskey Honig Marinade schmeckt sehr dezent und das Barbecue Ketchup mit der leichten Kaffeenote, ist dazu ein Traum. Da steckt soviel Liebe drin, dass Rinderfilet dagegen total langweilig ist.


Das kann man auch in großen Mengen herstellen und damit einen Geburtstag, oder eine Party bestreiten. Eure Gäste werden vor Freude ausflippen und ich könnte das gleich noch einmal von vorne zubereiten, wenn ich die Bilder sehe. 


Ich wünsche Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Kommentare:

  1. Die besten Rezepte sind die, bei denen man beim Lesen schon anfängt zu sabbern;-).

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

      Löschen
    2. danke carmen. nachdem mich schon letzte nacht die griller und smokerfans total gedissed haben, tut der kommentar mal richtig gut und JA du hast recht, das hat wirklich total lecker geschmeckt

      Löschen
  2. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

    AntwortenLöschen