Donnerstag, 31. März 2016

Scharfes Eisbein und Sülze

Eisbein? Voll das Gericht für alte Leute und total piefig? Nur wenn einem dazu nichts einfällt außer Sauerkraut aus der Dose, Kartoffelpüree aus der Tüte und Soße aus dem Päckchen! Eisbein ist ein tolles Fleisch, das super zart wird, wenn man es schonend und ohne Zeitdruck zubereitet. Über die Idee und die Würzung macht Ihr das daraus, was Euch gerade in den Sinn kommt. Ich hatte am Wochenende meinen ältesten Sohn zu Besuch, der schon mit zehn Jahren Burritos mit einer Flasche Tabasco gegessen hat. Da durfte es zur Begrüßung ein paar Stufen schärfer sein. Ich war eigentlich schon geneigt das scharfe Eisbein, als Scheisbein abzukürzen.



Zutaten für 2 Personen:

2 Eisbeine vom Schwein
2 Zwiebeln
1 Knoblauch
1 Flasche Bier 0,5  Liter
1 Glas Brühe 400 Milliliter
1 Handvoll Peperoni nach Geschmack
Salz
Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren

Wenn es danach eine Sülze werden soll:

12 Blatt Gelatine

Ich hatte eigentlich gar keine Lust mehr zu kochen und es war schon spät. Deswegen habe ich das Eisbein als Schmorgericht ohne großen Zirkus gemacht. Ohne großartiges Anbraten und viel Geschnippel, aber seht selbst.


Topf erhitzen ein klein wenig Fett in den Topf geben. Das Eisbein ist natürlich fett genug, aber mit ein wenig Butter wird es auf keinen Fall schlechter. Das ist kein richtiges Anbraten, aber die Zeit die man zum Schneiden des Gemüses braucht, lässt man das Fleisch mal kurz mit etwas mehr Hitze alleine.


Knoblauch und zwei Zwiebeln abziehen und einfach halbieren. Ab in den Topf damit. Davon brauchen wir nur den guten Geschmack und hinterher, wird die Gemüseeinlage püriert.


1 Flasche Bier, total egal ob hell, oder dunkel, von mir aus auch alkoholfrei.


Das Bier zum Eisbein gießen.


Ein Glas Brühe mit 400 Milliliter dazu geben. Kann man sich dem eigentlich dauerhaft entziehen, keine Brühe selbst zu machen, so oft wie ich hier selbst gemachte Brühe zeige?



Wo wir gerade so nett am Plaudern sind. Ich mochte früher auch kein fettes Fleisch, aber Fett ist auch ein Geschmacksträger und schützt das Fleisch, das Ihr davon wirklich essen wollt, vor dem Austrocknen. Alles was fett ist und langsam gegart wird, ist am Ende butterweich. Eisbein ist total günstiges Fleisch, weil es keines der Premiumstücke vom Schwein ist, aber das ist ein echtes Erlebnis, was die Zartheit und den Geschmack angeht, wenn es über Stunden geschmort wird. Das Fett kann man hinterher abschneiden und das was dann noch übrig bleibt ist zarter als manches Filet. 


Die sind klein und gemein, Peperoni vom Vietnamesen. Wer nicht so scharf kann oder möchte, lässt die weg, oder nimmt weniger heftige Exemplare. So ist es auf jeden Fall gesund und reinigt einmal komplett durch.



Einen Teelöffel Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, ein paar Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in den Topf legen.


Den Herd auf die kleinste Flamme stellen bis es im Topf simmert, so soll es bleiben. Deckel auf den Topf legen und drei Stunden so vor sich hinköcheln lassen, bis der Knochen quasi von alleine rausfallen könnte. Neugierige Charakter können immer mal in den Topf schauen, ob das Fleisch noch da ist, aber Ihr könnt in der Zwischenzeit auch einkaufen gehen und sonstwas erledigen was gerade anliegt. 



So sieht es nach drei Stunden im Topf aus.


Lorbeerblätter aus dem Topf sammeln


Fleisch aus dem Topf holen


Jetzt wird das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinert, damit die Soße mehr Bindung bekommt.


Das geht schnell, nachdem das Gemüse 3 Stunden mit dem Fleisch zusammen auf dem Herd stand.


Wer es noch sämiger will, weil er das Eisbein wie einen Schmorbraten servieren möchte, könnte 2 bis 3 Kartoffeln mitkochen, dann wäre die Soße nach dem pürieren deutlich dicker, oder man bindet mit Speisestärke.


Ich wollte Euch aber nur zeigen, wie schön zart das Fleisch wird und dass man aus Eisbein auch spannende Sachen machen kann.


Schaut mal wie saftig und zart das Fleisch aussieht. Das fällt auch so vom Knochen. Die Soße brennt richtig nach. So habe ich mir das vorgestellt.


Das ist echt toll und keine Frage des Preises. Das finde ich ganz wichtig, weil ja meistens Leute die von sich behaupten nur wenig Geld zu haben, dazu neigen so nen Fertigscheiß zu futtern, mit der Ansage frisch zu kochen wäre zu teuer. Im Angebot im Supermarkt kostet ein Kilo Eisbein drei Euro. Dazu eine Flasche Bier für 30 Cent, Brühe aus "Abfällen" gekocht, Zwiebeln für ein paar Cent. Wo kostet das jetzt mehr Geld als Fertigessen, mit lauter Zusatzstoffen und was ist das hier für ein Mengenunterschied und dann auch noch mit der Möglichkeit der weiteren Verarbeitung?


Wer auf Vorrat kocht und mehr Eisbein zubereitet, hat auch noch gleich den Grundstoff für eines meiner liebsten Gerichte, nämlich einer Sülze. Die zeige ich Euch hier noch schnell als Bonustrack. Die ganzen Banausen schauen sich die sowieso nicht an, wenn ich dafür einen extra Beitrag mache, also wer bis hier mitgelesen hat, bekommt die noch obenauf.


Fleisch vom Knochen trennen und klein schneiden.


Flüssigkeit auf 70 Grad erwärmen. 12 Blätter Gelatine einweichen, dann in die Flüssigkeit geben und auflösen. Ich weiß, da heulen wieder die Puristen, dass man Aspik nehmen soll und la la la, aber ich habe in der Nacht nur Gelatine zuhause und kein Aspik.


Saure Gurken in kleine Stücke hacken.


Wenn die Gelatine unter Rühren aufgelöst ist, den Herd abstellen und die Gurken in die Flüssigkeit legen.


Das Eisbeinfleisch und die Gurken zusammen mit der Flüssigkeit in einer Form stapeln und abkühlen lassen.  Zum Servieren habe ich eine frische Mayonnaise mit Schnittlauch gerührt.


Die gut gekühlte Sülze habe ich dann mit meinem Sohn angetestet. Der Rest der Familie dankt dann freiwillig ab und dieses Mal war die auch so scharf, dass außer meiner Frau keiner hätte mithalten können und der hätten auch schon die Ohren gequalmt.


Brötchen mit Mayonnaise bestreichen


Die Sülze auf den Brötchen verteilen. Bei der gut sichtbaren Peperoni habe ich als guter Vater natürlich meinem Sohn den Vortritt gelassen und der hat hinterher eine viertel Stunde gehustet. War also scharf. Er wollte die Sülze auch nicht mit nach hause nehmen, ich weiß gar nicht warum? Nix mehr los mit der Jugend! Ich fasse noch schnell zusammen. Günstiges Essen, leicht zu machen, braucht keine große Aufsicht, schmeckt total lecker, kann man auch noch weiter verarbeiten. 


Ihr wollt es doch auch! Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


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