Montag, 29. Februar 2016

Schnitzel von der Oberschale

Wenn ich mal kein Genörgel am Tisch haben will, dann sind Schnitzel eine Bank. Da essen alle still am Tisch und niemand ningelt rum. Ich kaufe auch gerne mal einen Strang mit zwei Kilo Gewicht und kann so schon gleich den nächsten Tag sichern, weil meine Frau die Schnitzel dann für die Kinder im Ofen erwärmt, während ich noch bei der Arbeit bin, oder man verarbeitet die Zutaten anderweitig weiter, wie zum Beispiel für einen Schnitzeltopf.


Zutaten für vier Personen:

1 Kilo Schweineschnitzel aus der Oberschale
1 Kilo Kartoffeln
6 Eier
1 tiefer Teller Mehl
Paniermehl
Limette
Grünkraut wie Kresse, Schnittlauch, oder Petersilie
Butter
Pflanzenöl zum Ausbacken der Schnitzel


Beim Fleisch die Fleischfaser anschauen wie die verläuft. Wichtig ist, dass sie beim Schneiden der Schnitzel verkürzt wird, damit das Resultat schön zart ist. Deswegen NIEMALS mit dem Verlauf der Faser schneiden. Sonst zaubert man sich neue Schuhsohlen.


Schnitzel abschneiden und dann mit dem Fleischklopfer bearbeiten. Ich habe die allerdings nicht so dünn geklopft, dass man dadurch Zeitung lesen kann, sondern sie in einer ordentlichen Stärke von einem guten Zentimeter gelassen. Das ist beim Braten zwar eine größere Herausforderung, aber wenn es gut gemacht ist, hat man auch mehr im Mund, als nur hauchdünnes Fleisch das vor allem durch die Panierung wirkt.


Paniert wird mit dem 3 Teller System. 


Ein Teller Mehl, ein Teller mit verquirltem Ei und ein Teller mit Paniermehl. Das Schnitzel ins Mehl drücken und von beiden Seiten ins Mehl drücken. Somit bekommt das Ei im nächsten Arbeitsgang mehr Haftung am Schnitzel.


Danach kommt das Schnitzel in das verquirlte Ei. Ich habe das mit ordentlich Salz und Pfeffer gewürzt, damit die Schnitzel von Haus aus schon Geschmack bekommen. 


Hier bitte ordentlich arbeiten, dass auch überall Ei am Schnitzel ist, sonst hält die Panierung nicht.


Danach kommt das Schnitzel ins Paniermehl. 


Auch hier darauf achten, dass die Panierung überall sitzt. Wenn nicht, nochmal zurück ins Ei und erneut ins Paniermehl. 


So schnell geht panieren und da sind die nächsten knapp zwei Kilo Fleisch auch keine große Hürde bei er Zubereitung.. 


Eigentlich habe ich gerade 8 Stunden damit verbracht Hotdogs zu bereiten. Die Schnitzel habe ich zusätzlich noch gemacht, weil ich nicht wusste, wie das bei der Familie ankommt. So habe ich mir dann Sonntags, wenn ich sowieso Zeit dafür habe, schon den Montag essenstechnisch gesichert.



Die Kartoffeln habe ich als Pellkartoffeln in 20 Minuten in Salzwasser auf dem Herd gegart, danach abgekippt und mit Deckel auf dem Topf warmgehalten.


Die Schnitzel werden in Pflanzenöl ausgebacken. Das ist meine 32 cm Pfanne (ganz schön große Schnitzel, oder?) Die Pfanne auf die halbe Schnitzelhöhe (gedanklich, also 0,5 cm hoch) in der Pfanne mit Öl befüllen und das Öl erhitzen. Mit einem Gegenstand aus Holz die Temperatur messen. Wenn daran Blasen aufsteigen ist die Temperatur gut. Die Schnitzel habe ich DREI Minuten pro Seite gebraten.


Hier sind wir schon auf der Rückseite. Bei der Dicke der Schnitzel sind die Schnitzel dann noch nicht durch, ABER zwei Kilo Schnitzel sind ungefähr vier Pfannenladungen. Deswegen drehe ich meinen Backofen auf 100 Grad und lege die Schnitzel aus der Pfanne auf ein Backblech. Dann sind die später wenn die letzten Schnitzel aus der Pfanne in den Ofen kommen, von innen perfekt und von außen knusprig. So soll es sein.



Die Pellkartoffeln von der Haut befreien, bevor sie auf den Teller kommen. Ein Stück Butter darauf legen und ein bisschen Grünzeug. Ich habe Kresse genommen. Ein bischen Salz und Pfeffer aus der Mühle


Weil es besser schmeckt noch ein Stück Limette oder Zitrone zum Fleisch reichen. Damit kann man das Fleisch beträufeln, was immer noch gleich eine Klasse besser schmeckt.


Was können Österreicher mir jetzt noch vorwerfen, außer dass es nicht vom Kalb ist? Meine Familie ist jedenfalls glücklich und zufrieden. Dann bin ich es auch.


Weil ich gerade im Hotdogwahn war, habe ich das Schnitzel auch noch in einer auf die Hand Version gemacht 



Für einen Schnitzeltopf hat es auch noch gereicht. Das war ich den Schimpansen schuldig, die Ihr Schwein in Tonnen von dummen Zutaten kulinarisch umgebracht haben. Ich habe die Mengen schon wieder vergessen 3 Töpfe Sahne, 100 Liter Creme double oder so und die Jahresproduktion einer Käserei, damit es nach was schmeckt...




Ich wünsche viel Spaß und einen guten Appetit. 



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