Sonntag, 7. Februar 2016

Fette Brühe vom bunten Bentheimer Schwein

Das ist wohl die fetteste Brühe, die ich jemals gekocht habe. Das macht aber nichts, denn die ist bei mir ja vor allem ein Geschmacksträger und was bringt den Geschmack? Genau, das Fett! Wenn man also nicht Vegetarier ist, gibt es keinen Grund die Nase zu rümpfen. Sowas gibt es sogar in Brühwürfelform, wenn man es auf die Spitze treiben möchte, also muss es wohl einen Bedarf für fette Brühe geben.





Zutaten:

Kotelettbraten vom bunten Bentheimer Schwein
Zwiebeln
Sellerie / Staudensellerie
Möhren
Knoblauch
Peperoni
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Salz
Pfefferkörner
ca 8 Liter Wasser bei einem 20 Liter Topf


Das ist mein Ausgangsmaterial, ein Stück Kotelettbraten mit einer richtig dicken Schwarte. Das ist kein Sonderangebot, weil es kein Supermarktfleisch ist, sondern von Tieren aus guter Haltung, die auch mal draußen rumlaufen dürfen und nicht so turbo gemästet werden. Wenn man daraus mehr rausholt, als aus einem billigen Stück Fleisch, dann ist es auch nicht mehr so preisintensiv. Solche Kostbarkeiten bekomme ich bei Kalieber.de


So sieht das fertig gegarte und vom Knochen gelöste Fleisch aus, Rezept HIER


Das ist die gesammelte Speckschwarte und der große Knochen. Wer keine Brühe kocht, der wirft das einfach als Abfall weg, aber das wäre wirklich zu schade, weil da noch so viel Geschmack drin sitzt, den man immer gut brauchen kann, wenn man eine Soßenbasis braucht, oder auch wenn man Sülze, oder Sauerfleisch, oder eine Suppe machen möchte. 


Brühe wird immer kalt aufgesetzt. Dann schäumt sie nicht so und es bilden sich nicht so viele Trübstoffe.


Die Fettabschnitte und den großen Knochen ins den Topf legen.


Knoblauch halbieren und ins Wasser werfen. Schale kann man entfernen oder dran lassen.


Einen Berg Zwiebeln halbieren, Schale nicht entfernen, weil sie der Brühe eine gute Farbe gibt.


Möhren halbieren, Staudensellerie grob zerkleinern.


Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, drei Esslöffel Meersalz auf die Menge Flüssigkeit, Peperoni nach Geschmack verwenden


Die Brühe langsam aufkochen und wenn es anfängt zu sprudeln, sofort den Herd runterdrehen und nur noch leicht simmern lassen. Ich ziehe dann mit dem Topf von der größten Herdplatte auf die kleinste Platte um. Man muss sich null um die Brühe kümmern. Die simmert da so lange vor sich hin, wie Ihr das möchtet. Ich lasse sie zwischen vier und sechs Stunden auf dem Herd stehen, dann ist sie schon richtig toll. Echte Freaks lassen ihre Brühe auch 24 oder 48 Stunden auf dem Herd.  Zumindest kann man sagen, dass eine Brühe mit jeder Minuten auf dem Herd noch besser wird. Bei mir endet es immer damit, dass ich irgendwann ins Bett gehe und dann einfach den Herd abstelle und die Brühe abkühlen lasse.


Bei der fetten Brühe, hat sie über Nacht oben eine richtig dicke Fettschicht gebildet. 


Die Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel abkippen, dann ist schon eine Menge von Fett weg.


Die Brühe koche ich danach in Marmeladengläsern, oder in Gurkengläsern, oder was sonst noch so da ist. Aus der Schüssel fülle ich die Brühe mit einem Trichter in die Gläser um.


Das Einkochen erledige im Ofen bei 150 Grad für 90 Minuten. Mein Ofen hat aber nur Unterhitze. Wenn Ihr auch Oberhitze, oder Umluft habt, würde ich 130 Grad nehmen.


Nach 90 Minuten habe ich dann wieder einen ordentlichen Brühevorrat.


Die Brühe benutze ich zum Beispiel bei meiner schnellen Gurkencremesuppe


Oder für schnelle Nudelsoßen, die so schmecken sollen, als wenn da stundenlange Arbeit eingekocht worden wäre. 


Als Soßenbasis für Fleischgerichte, die keine Soßenbasis bieten.


Wenn Ihr Euch für Brühe interessiert, dann schaut doch mal in meinem großen Brühelexikon von A-Z. Dort könnt Ihr nachlesen, dass man eigentlich aus allem eine Brühe kochen kann. Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.

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