Mittwoch, 30. September 2015

Quarkkäulchen oder Quarkkeulchen? Hauptsache lecker!

Super! So stelle ich mir meinen Feierabend vor. Ich sitze vor dem Rechner und ahne nichts Böses, da kommt eine Leserin meines Blogs um die Ecke und sagt, mache doch mal Quarkkäulchen. Bombenidee, ich musste lange überlegen, bis mir eingefallen ist, dass die mal ein Kunde, der selbst an so einem Verkaufsstand arbeitet, mitgebracht hat und das die wirklich lecker waren, aber selbst zubereitet habe ich sowas vorher noch nie. Das finde ich aber lustig und deswegen, lese ich mich kurz in das Thema ein und fange auch gleich mit den Vorbereitungen an, weil die Zutaten nicht schwierig sind und ich das alles lagernd habe.



Zutaten für vier Personen:

500 Gramm Pellkartoffeln
500 Gramm Quark
150 Gramm Mehl
4 Esslöffel Zucker glatt gestrichen
1 Eigelb
Saft einer halben Limette oder Abrieb einer Biozitrone
Puderzucker zum Bestäuben
Wer Lust hat, kann auch noch Rosinen und Mandeln dazu geben.

Ich bin darüber gestolpert, dass es für Quarkkäulchen zwei Schreibweisen gibt, nämlich Quarkkäulchen oder Quarkkeulchen. Weil Kugel auf Mitteldeutsch Kaule bedeutet, habe ich mich für die Schreibweise mit "Ä" und nicht mit "E" entschieden. Quarkkäulchen sind vor allem in Ostdeutschland bekannt und werden zum Beispiel gebackene Kließ, oder Quarkkließle genannt. Geographisch kann man sich also merken, dass Quarkkäulchen vor allem dort verbreitet sind, wo es dem des Hochdeutschen mächtigen phonetisch die Schuhe auszieht. Nu!


Ich habe von vornherein und gutes Gefühl und deswegen die DOPPELTE Menge dieses Rezepts gemacht, weil mir sofort klar war, dass mir meine Sippe das so stumpf aus den Händen reißen wird. Im Rezept beschreibe ich aber die Version für 4 Personen, weil nicht jeder so eine Mannschaftsstärke am Tisch sitzen hat, wie beim Hallenfußball.


Die Pellkartoffeln kann man schon einen Tag vorher kochen, dann verbrennt man sich am nächsten Tag, wenigstens nicht mehr die Finger daran, wenn die Schale entfernt wird. Außerdem hält der Kartoffelteig dann auch besser, wenn die Kartoffeln nicht gerade frisch gekocht, sondern ordentlich abgekühlt sind.


Zur Feier des Tages arbeite ich dieses Mal als Tandem. Drei von vier Kindern machen Zirkus beim Einschlafen und ich nehme deswegen die kleinste Dame im Tragetuch mit in die Küche, damit meine Frau ihrem Nebenjob als Raubtierdompteurin, besser nachgehen kann.


Karoffeln pellen



Ich habe die Zutaten dieses Mal sogar gewogen, weil ich das vorher noch nie gemacht habe und keine Erfahrungswerte habe, was passiert, wenn man irgendwas anders, oder falsch dosiert. Wäre ja doof, wenn ich das Rezept verhaue.


Kartoffelteig durch eine Kartoffelpresse quetschen, oder mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern, wenn man nicht über so ein Gerät verfügt



Quark abtropfen lassen



Quark mit der Kartoffelmasse in eine Schüssel geben.


4 Esslöffel Zucker


150 Gramm Mehl


Mehl zu den Kartoffeln und dem Quark dazu geben.



Ein Eigelb trennen und auch in die Schüssel kippen.



4 Esslöffel Zucker, wem das nicht süß genug ist, der kann später nachdem der Teig gerührt ist, noch nachsüßen.



Den Saft einer halben Limette auspressen und in den Teig kippen.



Rosinen in den Teig streuen. Wer viel Zeit hat, kann die auch schon einen Tag vorher in Rum oder anderen Hochprozentern einlegen. Mache ich aber nicht, weil ich immer Kinder am Tisch habe.


Den Teig rühre ich zuerst mit einem Kochlöffel, oder Pfannenwender. Wenn ich nicht mehr weiter komme, knete ich mit den Händen weiter, bis sich die Zutaten gut miteinander vermischt haben und eine homogene Masse ergeben.



Quarkkäulchen formen. Die Form soll ungefähr so sein, wie bei Frikadellen. Wer lieber Bälle möchte, formt rund, wer es lieber flach möchte, kann die Teile auch flach drücken. In Berlin und das ist schließlich der Nabel der Welt, sind die Dinger rund ;-)


Die Quarkkäulchen werden in heißem Fett ausgebacken. Deswegen eine Pfanne so hoch mit Öl befüllen, dass die Quarkkäulchen zur Hälfte vom Öl bedeckt sind. Wenn man sie dann während des Garvorganges einmal umdreht, werden sie gleichmäßig braun. Das wird sicherlich in jeder Gegend und in jedem Haushalt anders gehalten, aber ich folge meiner eigenen Kochlogik, mit der ich auch Schnitzel brate. Nicht am Öl sparen und bei der Temperatur nicht schüchtern sein.


Der Pfannenwender aus Holz ist auch mein Thermometer. Wenn daran das Öl kräftig sprudelt, ist das Öl heiß und die Quarkkäulchen können in die Pfanne.



Wer eine Pfanne hat, die man abdecken kann, sollte ruhig den Deckel benutzen. Damit hält man die Fettspritzerei in Grenzen.



Das hängt von der Temperatur und der Dicke der Quarkkäulchen ab, wie lange das Ausbacken dauert. Deswegen würde ich als erstes mal ein Probekäulchen im Fett ausbacken, um zu sehen wie lange man ungefähr braucht, bis ein Teil goldbraun ist. Das schützt einen davor, das Ganze mehrfach von null wiederholen zu müssen, inkl. der Teigproduktion, wenn einem so ein Pfanneninhalt verkohlt ist. Bei der Gelegenheit kann man dann auch noch die Temperatur richtig justieren. Gerade wenn man sowas zum ersten Mal macht, schadet so ein Netz und doppelter Boden nicht.  



Nach dem Ausbacken werden die Quarkkäulchen auf Küchenkrepp entfettet. Man kann da noch ein Küchenkrepp drüber legen, dann geht es noch schneller und gründlicher, aber dann seht Ihr eben nur noch Küchenkrepp. Wer will das schon?


Mit dem am Vorabend gekochten Apfelmus lege ich einen Spiegel auf dem Teller aus. Zimt und Zucker über die Quarkkäulchen geben. 


Für den ganz großen Auftritt kann man auch noch ein wenig Puderzucker über die Quarkkäulchen stäuben.



Das ist ganz großes Tennis, knusprig von außen und innen total zart. Dezente Süße beim Teig und dazu das fruchtige Apfelmus und alle paar Bissen auch mal eine Rosine (wenn man drauf steht). 


Ich habe mich jedenfalls spontan verliebt und bin nachhaltig begeistert. Wenn ich gewusst hätte, wie lecker das ist, hätte ich das schon ein paar Jahrzehnte eher gekocht. Für mich ist es jedenfalls kein Wunder, wenn sich die Menschen wieder mehr auf ihre regionalen Spezialitäten zurück besinnen und keinen Bock mehr haben, sich irgendwelchen Exotenkram, um die halbe Welt jetten zu lassen und dafür noch den Regenwald abzuholzen, wenn sie mit einfachen Zutaten so einen Genuss zaubern können. 


Deswegen mein unbedingter Tipp, das selbst auch einmal zu probieren.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Dienstag, 29. September 2015

Apfelmus für Faulpelze

Am Montag sitze ich so gegen zweiundzwanzig Uhr irgendwas nichtsahnend vor dem Rechner und dann kommt bei mir eine Bitte rein, doch mal Quarkkäulchen, für meinen Blog zu machen. Ich habe die bisher weder selbst gegessen, geschweige denn jemals selbst zubereitet. In solchen Momenten lese ich mich kurz ein, um zu wissen, worum es geht und entscheide dann über die Reihenfolge, wie ich weiter vorgehen möchte. Laut einschlägigen Rezepten ist Apfelmus eine probate Beilage zu Quarkkäulchen. Apfelmus kann man auch zu tausend anderen Gelegenheiten verwenden, also mache zuerst ein Apfelmus. 



Zutaten:

Äpfel 
Zucker
Wasser
Limettensaft



Schuhe anziehen, bei lauer Vollmondnacht an den Apfelbaum gehen und eine Schüssel Äpfel pflücken. Ersatzweise in den Supermarkt gehen und kaufen.


Da das ein Apfelmus für Faulpelze ist, beschränke mich darauf die Äpfel nur zu zerkleinern und eventuelle Wurmstiche zu entfernen. Kerngehäuse und Schalen bleiben dran. 


Damit die Äpfel nicht braun werden gebe ich ein wenig Limettensaft in den Topf. Man kann natürlich auch frische Limetten auspressen, aber wie schon in der Überschrift beschrieben, ist das Apfelmus für Faulpelze.


Zucker in den Topf geben. Mehr geht hinterher immer noch, wenn die Apfel ausgekocht sind, also nicht übertreiben. Man kann natürlich auch eine Vanillestange mit einkochen, oder Zimt und Rosinen dazu geben. Da ich aber weiß, dass Ihr alle schon mit einer Hand am gekauften Glas seid, wenn das hier zu kompliziert wird, mache ich hier ein ganz simples Apfelmus das jeder kann, damit Ihr das auch nachkochen mögt. 


Äpfel bei mittlerer Hitze weich kochen. Je mehr die Äpfel verkocht sind, desto weniger Hitze geben, damit das Apfelmus nicht starkt bräunt.


Mir wurde das Apfelmus beim Rühren zu dick und ich hatte das Gefühl, dass ich unbedingt noch Flüssigkeit brauche, damit es besser geht. Deswegen habe ich etappenweise immer wieder Wasser nachgegossen. Kann man machen, das Apfelmus wird dann geschmeidiger, lässt sich besser rühren und auch besser stampfen. Das Wasser kocht auch wieder raus, also alles schön. Ich habe zum Zerkleinern der Äpfel meinen Kartoffelstampfer benutzt.


Wenn keine großen Apfelstücke mehr im Topf sind, ein großes Sieb nehmen und über eine große Schüssel, oder einen zweiten Topf stellen.


Den Topfinhalt durch das Sieb kippen und dann mit dem Kartoffelstampfer nachdrücken. Am Ende bleibt nur die Schale der Äpfel und ein paar Fruchtfasern und Kerne zurück.


Und hier ist jetzt das Apfelmus für Faulpelze. Ganz fein passiert, leichte Säure und sehr rund im Geschmack.


Damit kann man Pfannkuchen begleiten, oder Kartoffelpuffer und Euch fallen bestimmt noch tausend andere perverse Dinge wie Wiener Schnitzel und Spaghetti Bolognese ein. Ich kenne Euch doch...


Schmeckt sowieso besser als jedes gekaufte, versprochen.


Viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit


Montag, 28. September 2015

Gepökelte Schweineschulter mit Apfelsoße

Wenn ich am Samstag einkaufen gehe, dann habe ich natürlich einen Einkaufszettel, aber da stehen nur die Sachen drauf, die ich wirklich für die nächste Woche brauche, wie Mehl, Butter, Öl und Hefe. Alles was darüber hinaus geht, umschreibe ich mit Oberbegriffen wie Fleisch, Gemüse, oder Obst, weil ich das nicht gezielt nach einem bestimmten Artikel kaufe, sondern nach dem Preis. Beim Fleisch und bei anderen frischen Produkten, kaufe ich gerne das ein, was am Montag nicht mehr in den Verkauf gehen würde und dementsprechend im Preis reduziert ist. Ich gehe also nicht mit einem Plan los, was ich kochen möchte, sondern das Warenangebot sagt mir, was es in der kommenden Woche zu essen gibt. 



Zutaten für 4 Personen:

1,6 Kilo Schweineschulter gepökelt
1 Kilo Äpfel
4 Zwiebeln
0,5-0,7 Liter Apfelwein
400 Milliliter Brühe
1 Esslöffel Speisestärke
Salz
Pfeffer
1 Prise Zimt
Petersilie oder Schnittlauch, Hauptsache grün 
Kartoffelpüree selbst gemacht

Immer wenn Wörter farbig unterlegt sind, anklicken. Darunter verbirgt sich ein Rezept.


Olivenöl in Pfanne erhitzen


Fleisch von allen Seiten anbraten.


Nachdem ich in letzter Zeit jede Menge Zeitschriften gewälzt habe und da als Tipp gefunden habe, dass man in Edelstahlpfannen besser anbraten kann, als in beschichteten Pfannen, habe ich das jetzt auch nach zwanzig Jahren mal wieder probiert. Es ist nicht so, dass ich das nicht vorher gewusst hätte, aber entweder hatte ich nur beschichtete Pfannen zur Hand, oder war zu faul noch eine abzuwaschen und höchstwahrscheinlich habe ich damals noch mit falscher Fettmenge und noch blöderer Temperatur gearbeitet, aber jetzt wollte ich es wirklich nochmal wissen. Das erfordert aber auch ein bisschen Mut, weil das Fleisch zuerst am Pfannenboden anklebt und sich erst wieder von alleine löst, wenn es wirklich angebraten ist, weil man da nicht mit so Mädchentemperaturen arbeitet, sondern eben mit Vollgas unter der Herdplatte. Da darf man keine Angst haben, wenn man das in einer Edelstahlpfanne macht. Ist aber tatsächlich so, dass man damit besser anbraten kann, als in einer beschichteten Pfanne. Augen zu und durch!


Wenn man das Fleisch ordentlich anbrät, behält es den Bratensaft besser im Fleisch, wird am Ende deutlich zarter.


Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, kommt es in einen Bräter und wird dann im Ofen weiter gegart. Die angepeilte Kerntemperatur für Schweinefleisch beträgt 80 Grad. Dann ist es innen noch saftig, nicht mehr medium, aber eben richtig zart.


Weil ich nicht so einen langweiligen Hausfrauenbraten machen wollte, habe ich mir überlegt, was gut zum Herbst passt und bin dann folgerichtig auf Äpfel gekommen. 


1 Kilo Äpfel schälen


Das Kernhäuse soll auch noch raus. Deswegen mit einem scharfen Messer einmal rundherum durch den Apfel durchstechen.


Dann kann man mit Druck in beide Richtungen, das Kerngehäuse aus dem Apfel heraus drücken. 


Nun noch schnell Apfelringe aus den Äpfeln schneiden.


Die Äpfel zum Fleisch in den Bräter geben. Ofentemperatur 150 Grad und unbedingt abgedeckt garen. Für die Flüssigkeit sorge ich jetzt gleich noch, das geht aber so schnell, dass das Fleisch so lange schon in den Ofen kann, damit es nicht auskühlt.


Ein Glas Brühe, ca 400 Milliliter in die Pfanne kippen, in der das Fleisch angebraten wurde, um die Röstaromen aus der Pfanne zu lösen. 


Ich habe vom letzten Besuch meiner Schwiegermutter noch so einen Apfelwein gefunden, der passt mir jetzt genau in den Plan. Ob man davon 0,5 Liter, oder die ganze Flasche nimmt, ist total egal und hängt nur davon ab, ob Ihr gerne viel Soße zum Essen habt, oder nicht.


Den Apfelwein auch in die Pfanne kippen und Vollgas geben.


Vier Zwiebeln häuten und zerkleinern, oder am Stück lassen.


Zwiebeln zu den Apfeln und dem Fleisch in den Bräter geben.


Deckel drauf und mein lahmer Ofen braucht dann zwei Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur von 80 Grad, hat aber auch nur Unterhitze. Da bin ich keine große Hilfe für Euch und ich würde an Eurer Stelle nach 90 Minuten mal das Bratenthermometer auspacken. Eine halbe Stunde vor dem Ende der Garzeit des Fleisches wäre eine gute Gelegenheit, die Kartoffeln für das Püree zu kochen. Man kann das auch schon eine Stunde vorher machen.


So sieht der Braten dann nach zwei Stunden aus. An Soßenmangel werden wir zumindest nicht sterben müssen.


Kerntemperatur messen. Alles chic, 80 Grad


Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Den Ofen abdrehen und das Fleisch in der Resthitze ziehen lassen.


Die Soße muss nun noch angedickt werden.


Die Äpfel will ich nicht weiter zerkochen, deswegen lasse ich die in dem Bräter, den ich gleich nach dem Abkippen der Soße durch ein Sieb, wieder abdecke.


Die Soße in einem Topf aufkochen. Wir haben noch gar nicht über Gewürze gesprochen. Das liegt auch daran, dass die gepökelte Schweineschulter von Haus aus ziemlich salzig ist. Ich wollte deswegen erst einmal abwarten ob man bei der Soße nach Salz braucht, weil die Brühe, die dazu gegeben wurde auch jede Menge Geschmack beinhaltet. Das muss jetzt jeder selbst für sich feststellen, was noch zum perfekten Geschmack fehlt. Pfeffer aus der Mühle auf jeden Fall, vielleicht in bisschen Salz und eine Prise Zimt, weil das toll zu Äpfeln und zum Herbst passt. Die Äpfel kommen nur noch einmal kurz vor dem Servieren in die Soße, damit sie wieder die richtige Temperatur bekommen.


Einen Esslöffel Speisestärke mit Wasser auflösen.


Speisestärke in die aufgekochte Soße einrühren und die Soße weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis sie angezogen ist. Schnittlauch oder Petersilie für die Optik vor dem Servieren dazu geben.


Nun ist es Zeit für das Kartoffelpüree


Dann erfolgt der Anschnitt der Schweineschulter. Vor dem Anschneiden die Maserung des Fleisches anschauen und wie die Sehnen verlaufen. Beim Schneiden die Sehen durch den Schnitt verkürzen, niemals in der Laufrichtung schneiden.


Fleisch auf dem Teller anrichten.


Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten.


Soße und Apfelspalten auf dem Fleisch verteilen.


Das Fleisch ist durch die Zubereitung erstaunlich zart und schmeckt in der Kombination mit der Apfelsoße und dem Püree deutlich teurer, als es gekostet hat. Das schmeckt so gut, dass man sich damit auch nicht vor Gästen blamiert.


Das kann man am nächsten Tag auch wieder gut erwärmen. So macht meine Frau das für die Familie. Am ersten Abend essen wir beiden das spät zusammen und am nächsten Abend, wärmt sie es für die Kinder wieder auf und ich koche dann wieder etwas Neues für uns beiden. 


Man kann das Fleisch auch kalt als Aufschnitt oder zu Salat essen. Es lohnt sich auf jeden Fall davon mehr zu machen, als man an einem Tag essen würde, weil es vielseitig zu nutzen ist und extrem lecker schmeckt. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.