Donnerstag, 30. April 2015

Bratkartoffelsalat - öfter mal was Neues

Kartoffelsalat ist ein Kulturgut. Die pappige Version mit Mayonnaise aus dem Glas, Gurken aus dem Glas, fettiger Wurst und anderen Chemieplünnen, kennen wir schon von Mutti, Oma und Tante Hilde. Sowas fördert bei mir immer den Forschergeist, ob es nicht auch noch andere Wege gibt, einen Kartoffelsalat zu "erfinden", der alles das kann, was man sich von einem leckeren Salat erhofft und darüber hinaus noch ein paar neue Aspekte ins Spiel bringt, die man bisher so noch nicht kannte. Pünktlich zur Grillsaison kann es sowieso nicht schaden, mal einen mehr zu kennen, in der Hoffnung, dass man sein Wissen oft nutzen kann.



Zutaten:

1 Kilo Kartoffeln, festkochend
125 Gramm Rucola
3 Tomaten
1 Zwiebel
500 Milliliter Brühe (am besten selbst gemacht)
Salz
Pfeffer
Zucker
Essig
Öl
Schnittlauch

Ich habe mich zu dem Salat inspirieren lassen, durch ein Rezept, das ich in einem Vegetarierforum bei Facebook gefunden habe. Dort wurden die Kartoffeln auf einem Backblech gebacken. Dafür ist mein Ofen aber zu lahm und weil der keine Oberhitze hat, mache ich damit keine Punkte.  Zumindest habe ich so die Idee bekommen, die Kartoffeln mit Kontakthitze zu garen und nicht nur zu kochen, danke Britta Mcg.


Kartoffeln schälen


Mit dem Messer dünne Scheiben schneiden.


Pflanzenöl in die Pfanne geben, nur ein bisschen den Pfannenboden bedecken.


Zusätzlich ca 250 Milliter Brühe in die Pfanne geben. Es ist nicht so wichtig, dass die Kartoffeln unbedingt braun werden, die sollen eher nur al dente weich werden, wenn sie dabei noch ein paar Röstaromen bekommen, umso besser. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Die Brühe einkochen lassen, die bringt gleichzeitig auch noch guten Geschmack. Durch die Brühe kochen die Kartoffeln schneller weich, aber nicht vergessen, Ihr wollt einen Kartoffelsalat machen, keine Bratkartoffeln. Die müssen deswegen noch Biss haben.


Schnell die Zwiebel in Ringe schneiden und nach 10 Minuten Bratzeit zu den Kartoffeln in die Pfanne geben.


Nach ungefähr 15 Minuten sind die Kartoffeln gut, das ist aber sicherlich subjektiv, wie hart Ihr die Kartoffeln mögt und zweitens kommt es auch die Temperatur an, mit der Ihr die Kartoffeln zubereitet. Ich habe mit 3/4 Kraft gearbeitet, auf der größten Herdplatte.


Prima, ein bisschen Farbe haben die Kartoffeln auch noch bekommen. 



Ich habe die Kartoffeln in die Salatschüsseln gepackt, in der ich später den Kartoffelsalat marinieren möchte und dann mit einem Holzbrett abgedeckt, dann kühlen sie nicht ganz so schnell aus. Den Bratkartoffelsalat kann man nämlich lauwarm, oder auch kalt essen. 


Rucola Salat in der Salatschleuder entsanden, waschen und trocknen


Jetzt geht es ans Marinieren, Die Kartoffeln und Zwiebeln, kann man darin auch länger liegen lassen, der Rucola nimmt einem das erfahrungsgemäß schnell übel, deswegen mische ich den immer erst direkt vor dem Servieren unter.


Kartoffelsalat braucht Flüssigkeit. Nur mit Essig, oder nur mit Öl wäre mir in diesem Fall zu sauer und/oder zu fett. Deswegen nehme ich nun noch einmal 300 Mililiter Brühe


Dazu dann noch Pflanzenöl geben


Mit Branntweinessig für Säure sorgen.


Abschmecken und mit Salz, Pfeffer sowie Zucker zu einem runden Geschmack verhelfen. 


Noch ein bisschen Grünkraut für die Frische und die Farbe benutzen. Dafür kann man Schnittlauch, Petersilie, oder irgendwas anderes nutzen, gerne auch frisch.


Rucola zu den Kartoffeln in die Salatschüssel füllen.


Tomaten in Würfel schneiden und auch zum Kartoffelsalat fügen.


Das ist jetzt die ganz schlanke Version, da kann man noch diverse andere Gemüsesorten, oder Knoblauch benutzen. Ich verkünde hier nicht das Evangelium, sondern gebe nur Anstöße, was man machen kann und der Rest fällt unter künstlerische Freiheit.


Das ist eine leckere Komposition mit der Marinade, den lauwarmen Kartoffeln (wenn man es so serviert) und dem nussig, knackigen Rucola Salat. Die Zwiebel mit Röstaromen und die Tomaten steuern natürlich auch Ihren Teil bei.


Das hätte ich mir auch nicht träumen lassen, dass ich einen Kartoffelsalat mal als "leicht" bezeichnen würde.


Dazu habe ich ein Cordon bleu aus Rinderhack serviert. Das war zusammen ein echtes Fest. Natürlich kann man dazu auch Gemüse, oder Fisch, oder wonach einem der SInn steht, essen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Mittwoch, 29. April 2015

Cordon Bleu aus Rinderhack - unvorhergesehene Weltklasse

Traditionelle Küche, neu interpretiert!
Ich überrasche mich ja selbst eher selten, aber das ist wirklich ganz großes Kino. Derbes Hackfleisch vom Rind, leichtfüssig verpackt und sowas von lecker. Das müsst Ihr unbedingt selbst ausprobieren.



Zutaten für 4 Personen:

500 Gramm Rinderhack
gekochter Schinken
Gouda
Mehl
5 Eier
Paniermehl
Schnittlauch
Pflanzenöl

500 Gramm handelsübliches Rinderhack nehmen. Man kann auch gemischtes Hack nehmen, darauf stehe ich persönlich aber nicht so.


Mit Salz und Pfeffer würzen und noch Schnittlauch für die Farbe und den Geschmack dazu geben. 


Paniermehl, für die Bindung und damit es locker wird.


Aus dem gleichen Grund, kommt auch noch ein Ei zum Rinderhack.


Die Zutaten ordentlich mit der Hand verkneten


Um ungefähr die gleichen Fleischmengen für 4 Personen zu haben und um keine Waage bemühen zu müssen, habe ich eine Kugel gerollt und die danach abgeflacht,  damit ein Wurst entsteht, von der man vier Scheiben abmessen  und abschneiden kann.



Hier habe ich schon das Hackfleisch in Scheiben geschnitten.


Die Scheiben habe ich danach in der Mitte durch geschnitten, weil ich beim Cordon bleu schließlich einen Boden und einen Deckel brauche. Wenn man das aus einem massiven Stück Fleich macht, schneidet man eine Tasche zum Füllen hinein, bei Hackfleisch formt man sich das so hin, wie man es braucht.


Mit meinem Keramikmesser, habe ich die halbierten Hackscheiben dann flach ausgestrichen, so als wenn man eine Scheibe Brot schmiert. Wenn man so eine Arbeitsfläche aus Kunststoff hat, kann man das hinterher auch wieder gut davon lösen, wenn man es von unten mit dem Messer anhebt.


Eine Scheibe gekochten Schinken auflegen. Ich habe da eine ganz ordentliche Qualität genommen. Schmeckt besser und fühlt sich im Mund auch besser an. Das nur so als Tipp.


Eine Scheibe Gouda halbieren und gedoppelt legen


Von oben wieder mit dem gekochten Schinken belegen


Darauf kommt dann der Deckel aus Hackfleisch


Nun mit den Fingern das Hackfleisch so formen, dass der Schinken und der Käse davon gut eingeschlossen werden. Schließlich soll der Käse innen bleiben und nicht schon in der Pfanne auslaufen.


Kleine Fehler kaschieren wir aber noch beim Panieren.


Die fertig geformten Cordon bleu, lagere ich in der Schüssel zwischen, in der ich das Hackfleisch vorher geknetet habe.


Jetzt wird es spannend, denn die Panierung entscheidet darüber, wie gut das am Ende wird. Wir nutzen die klassische Versuchsanordnung, mit einem Teller Mehl.


Hier sind erstmal zwei Eier im Teller aufgeschlagen, aber ich musste noch zwei zusätzliche Eier nehmen, weil die Fleischtrümmer total viel Ei gezogen haben. Ich musste auch beim Mehl nachfüllen und beim Paniermehl sowieso. Das Ei mit Salz und Pfeffer würzen und dann mit einer Gabel verrühren.


Das Rinderhack Cordon bleu zuerst in Mehl wenden und das Mehl andrücken.


Je besser das Mehl sitzt, desto besser dichtet die Panierung


Danach im Ei wenden. Darauf achten, dass auch überall Ei am Fleisch haftet, sonst hält das Paniermehl nicht fest. 


Ei wenden, die zweite.


Keine Ahnung, ich war stocknüchtern, aber vom Paniermehl habe ich wegen meiner klebrigen Finger scheinbar keine Fotos gemacht. Danach kommt das Ausbacken in der Pfanne.



Da darf man mit dem Öl nicht schüchtern sein. Ich habe Pflanzenöl benutzt und damit dürft Ihr nicht geizig sein. Da kann auch schon mal ein halber Liter je nach Pfannengröße drauf  gehen. Das Ziel ist, dass die Cordon bleu auf dem Ölfilm schwimmen und nicht den Pfannenboden berühren. Immer wenn paniertes zu wenig Fett hat, wird es schnell ungleichmäßig braun, hat oft schwarze Stellen, sieht scheiße aus und schmeckt auch wie Laternenpfahl ganz unten. Wir wollen ein total knackiges Erlebnis haben das aussen einen irren Biss hat, innen total zart und saftig ist und dann als Krönung noch den Käse, der uns beim Schneiden entgegen kommt. Das ist echt der Hammer! 


Pfanne auf Volldamof drehen und einen Pfannenwender aus Holz reinstellen. Wenn daran Blasen aufsteigen, wie auf dem Foto, dann ist die Temperatur perfekt.


Pro Seite drei Minuten braten und mit einem Esslöffel das heiße Fett auf das Bratgut löffeln. Die Technik ist bei allem anzuwenden, was man paniert zubereitet. Nur so wird es wie im Restaurant und noch besser, weil Ihr euch nicht bei den Zutaten beschubst.


Das sieht doch mal richtig lecker aus, oder? Das sind auch ganz schöne Trümmer geworden, wenn ich bedenke, dass ich nur 500 Gramm Fleisch hatte. Da kommt dann aber noch der Schinken und der Käse und die Panierung dazu. Das ist dann schon nix für den kleinen Hunger, aber richtig geil!


Den Backofen habe ich auf Stufe eins eingestellt, das sind bei elektro 75 Grad, damit das Fleisch noch einen Moment ruhen kann. Das Backblech mit Küchenkrepp ausgelegt, damit die Rinderhack Cordon bleu noch ein wenig entfetten können. 


Schaut Ihr euch mal die knackige Hülle an? Das sieht ja wohl nicht mehr nach ner Frikadelle aus, oder? Fünf Minuten Ruhe sind o.k, in der Zeit könnt Ihr schon die Beilagen auf den Tisch stellen, oder einen Salat durch rühren, oder, oder, oder.


Römms, ab auf den Teller damit...


Ich bin echt schwer begeistert.


Dazu gibt es einen Bratkartoffelsalat, das Rezept habe ich noch in der Pipeline.


Tradionelle Küche neu interpretiert. Natürlich kann sich auch jeder weiterhin ein Stück Kalb, Schwein, oder Pute kaufen und daraus Cordon bleu zaubern. Das hier ist die Lösung für die Menschen die sagen, ich hätte gerne ein Cordon bleu, habe aber nur ein Pfund Hack im Kühlschrank, oder die es einfach mal anderes essen möchten. Das ist wirklich anders als man es sonst kennt und es ist echt toll mit der knackigen Kruste und dem zarten Innenleben.


Ich habe das extra für Euch auch noch im Querschnitt fotografiert.


Der Bratkartoffelsalat ist dazu auch ein echter Killer und das passt immer, als leckeres Versöhnungsangebot an den Tag, egal wie der vorher war. Ich würde das für die Familie servieren, aber auch für geselliges Zusammensein mit Freunden. 


Man kann es warm, oder auch kalt essen und das ist ein Hingucker auf jedem Buffet.


Wie gesagt, das habe ich nicht oft, vielleicht noch bei selbst gemachten Nudeln, aber das war wirklich so lecker und so überraschend gut, dass man dafür manches teurere Stück Fleisch stehen lässt, weil die Idee und die Zubereitung so viel raus holen.  


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.