Dienstag, 31. März 2015

Mayonnaise selbst gemacht in drei Minuten

Herzlich willkommen in der Abteilung überflüssige Kalorien mit Stil. Mayonnaise selbst gemacht in drei Minuten. Davon verbraucht jeder deutsche Haushalt, laut Statistik zwei Kilo pro Jahr. Ich schätze mal, dass davon statistisch gesehen, ungefähr 20 Gramm selbst hergestellt werden. Wieso man an diesem Missverhältnis etwas ändern sollte? Einfach mal dieses Rezept mit dem Giftzettel einer Tube, Plastikflasche, oder einem Glas Mayonnaise abgleichen. Danach stellt sich die Frage nicht mehr. 


Zutaten 150 Milliliter:

2 Eigelb
Pflanzenöl
Spritzer Zitronen- oder Limettensaft
1 Esslöffel Essig
Prise Zucker
Prise Pfeffer
Prise Salz

Mayonnaise ist eine leckere Soße, die man zu Fleisch, Gemüse, Fisch und bei fast jeder Gelegenheit benutzen kann, weil sie ein verbindendes Element zwischen verschiedenen Komponenten auf dem Teller dient. Man sollte sie wegen der Kalorien gezielt und nicht in großen Mengen einsetzen, aber wenn schon, denn schon. Hier zeige ich Euch, wie man sich in drei Minuten vom Kommerz abkoppeln kann und sich wirkliche Geschmackserlebnisse auf ganz einfache Art zaubern kann.


Zwei Eigelb trennen und in einen Mixbecher geben.


Ich habe eine Limette genommen, aber Zitrone geht natürlich auch.


Auf zwei Eier, brauchen wir natürlich keine ganze Limette


Ein paar Tropfen Limettensaft aus der halben Limette rauspressen.


Salz aus der Mühle dazu geben.



Pfeffer aus der Mühle 


Einen Esslöffel Essig


Eine Prise Zucker


Mit dem Pürierstab das Eigelb und die anderen Zutaten schaumig schlagen.


Hier ist es schon schaumig und dann geht es erst richtig los, mit der Mayonnaise


Nun kommen wir zum Öl. Ich habe ganz ordinäres Rapsöl benutzt. So ein einfaches Pflanzenöl, egal ob gemischt, oder Sonnenblumenöl, ist Bestandteil einer normalen handelsüblichen Mayonnaise. Das ist eine Mayonnaise, wie man sie zu Pommes frites, oder für einen Salat verwenden würde. Olivenöl verwende ich nur, wenn ich südländische Küche imitiere und Aioli herstellen möchte. 


Das ist der einzig kniffelige Moment bei der Herstellung einer Mayonnaise und da hilft einem nur die Routine und das Wissen, dass es am Ende auf jeden Fall gut wird, wenn man sich nicht verrückt machen lässt. Das Öl wird in einem ganz dünnen Strahl zum Ei laufen gelassen und dabei muss der Pürierstab laufen. Am Anfang ist bei diesem Vorgang das Ei weiter schaumig und durch die Luft, die man unter das Ei-Öl Gemisch schlägt, verbindet sich die Masse dann zu Mayonnaise. 


Da muss man nur aufpassen, dass man nicht zu viel Öl auf einmal nachkippt, dann würde einem die Mayonnaise dann auf einen Schlag wieder flüssig. Deswegen immer im Kopf behalten, einen dünnen Strahl Öl zu nehmen und nachdem das erstmalig im Mixbecher fest geworden ist, immer nur so viel nachkippen, dass die Menge weiterhin fest bleibt. Das klingt schwieriger, als es ist und wie gesagt, dafür braucht man nur ein wenig Routine. 


Da ist sie nun, Mayonnaise ohne Dreck, keine Benzoesäure, keine künstlichen Emulgatoren, keine künstlichen Geschmacksstoffe, keine, keine, keine. Jetzt können mich die ganzen Chemiekanten wieder wie nervöse Westies, Yorkshire und Jack Russel Terrier ankläffen, dass jeder selbst wissen muss, wie er kocht und was er/sie isst. Stimmt! Ich weiß nur, was ich nicht esse, wenn ich zuhause koche und über nichts anderes berichte ich hier. Alle anderen können es weiterhin so machen, wie sie es bis jetzt immer getan haben, oder so machen, wie es schon immer gemacht wurde, als man noch nicht fertige Bratkartoffeln in der Tüte kaufen konnte. 


Drei Minuten hat das jetzt maximal gedauert und Ihr habt eine tolle Soße zu allem, was Euch lieb und teuer ist, sowie eine prima Ausgangsbasis für Salate denen Mayonnaise nicht schadet, wie zum Beispiel Kartoffelsalat, Nudelsalat, Geflügelcocktail, oder Eiersalat. Wer sich auf den Unterschied zwischen dem Kaufprodukt und einer selbst gemachten Mayonnaise eingelassen hat, will die Fertigpappe sowieso nicht mehr haben. Wenn die Mayonnaise so gut steht, könnt Ihr auch noch nachwürzen, wenn Ihr mehr Salz, oder Pfeffer, oder Zucker darin haben wollt. Kräuter würden auch noch gut passen, aber hier ging es jetzt nur um das ganz einfache Produkt, ohne karierte Nägel und Pinsel mit Musik.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachrühren und einen guten Appetit

Montag, 30. März 2015

Käsekuchen für Anfänger á la Glatzkoch

Das ist mein erster Käsekuchen. Damit habe ich mich bislang nie beschäftigen müssen, weil meine Frau keinen mag, aber dann kam Paul, die alte Großfresse von der Werkstattannahme und hat gesagt, "ick will ma nen Käsekuchen von Dir ham". Da ich auf sein Wohlwollen öfter angewiesen bin, wenn bei meiner Schwalbe das Rücklicht durchgebrannt ist, habe ich mich da natürlich nicht öfter bitten lassen. Immer wieder Samstags ist Kuchentag für meine Kollegen.


Zutaten für eine große Kastenspringform, oder ein Backblech:

1 Kilo Quark 40 % Fett
1 Packung Frischkäse Doppelrahmstufe
Zucker nach Geschmack
1 Zitrone bio
Löffelbiskuit passend für die Form, bei mir zwei kleine Pakete.
1 Kanne Espresso
Rosinen so viel wie man mag
100 Gramm Grieß
3 Eier

Wie gesagt, ich habe noch nie Käsekuchen gebacken, weil den bei mir zuhause niemand mag und deswegen habe ich mich vorher in das Thema eingelesen, damit das auch funktioniert. Ich schwankte hin und her, weil ich mir nicht sicher war, ob ich den Kuchen mit oder ohne Boden backen wollte. Am Ende stelle ich mir das Rezept sowieso selbst zusammen, aber dafür muss ich mir die Backtechniken und Zubereitungsmethoden anschauen, damit dabei auch wirklich ein Kuchen heraus kommt. 



Ich habe eine große viereckige Springform von Zenker. Die gibt es gerade wieder mal bei Lidl im Angebot und die kann ich sehr empfehlen. Die ist toll, wenn man einen Kuchen füllen möchte und vor allem ist sie noch ein Viertel größer, als wenn man eine 28 cm runde Springform benutzt. 


Ich weiß jetzt schon, wie ich das beim nächsten Mal mit einem Rührteig machen werde, aber ich habe meinem eigenen Rezept für den Käsekuchen nicht so richtig getraut, dass die Quarkmasse auch wirklich fest wird und trotzdem schön locker ist. Das ist jetzt mal ein richtiger "Laborbeitrag", wie bei mir Rezepte entstehen. Ich habe den Teig durch Löffelbiskuits "ersetzt". Würde kein Mensch merken, wenn Ihr denen das nicht erzählen würdet. Ist nur nicht mein Anspruch an einen Kuchen, den ich selbst gebacken habe, jeder andere würde sich bis ins Grab fragen, wie ihr den Teig so hinbekommen habt. Hier aber die wahre Geschichte.


Löffelbiskuits auslegen


Eine Kanne Espresso kochen. Das sind gute 0,3 Liter.


Mit dem Espresso werden die Löffelbiskuits getränkt. 


Da haut man aber nicht einfach die Kanne in die Form, sondern man gießt fein säuberlich über die Löffelbiskuits, damit sie die Flüssigkeit auch aufnehmen können. Es soll nicht suppig werden. 


Paul, die alte Großfresse, hatte sich Käsekuchen mit dem Abrieb einer Zitronenschale bestellt. Deswegen habe ich extra Bio Zitronen gekauft. Die Schale habe ich mit meinem Parmesanhobel von der Zitrone gerieben, aber man kann auch eine normale Standreibe benutzen.


Ein Kilo Quark in die Schüssel geben.


1 Packung Frischkäse mit Doppelrahmstufe 


Drei Eier für die Bindung


Ich habe mir angelesen, dass Käsekuchen, den man ohne Boden backt, Grieß zur Stabilisierung braucht. Das kann auch nicht schaden, wenn man einen Boden hat, dachte ich mir. Entgegen jeder Gewohnheit habe ich das sogar mal nachgewogen. Wenn ich irgendwas zum ersten Mal mache und mir nicht sicher bin, brauche ich sowas zur Beruhigung, dass es nach einem Plan und bewährtem Muster gelaufen ist. 100 Gramm Grieß abwiegen. Die Rezepte, die ich gelesen habe, sprachen alle von Weichweizengrieß, aber da ich Grieß eigentlich nur für Nudeln nehme, hatte ich natürlich nur Hartweizengrieß da und die Uhr ging schon gegen Mitternacht. 


Grieß zum Quark-Ei Gemisch in die Schüssel geben.


Die Masse mit einem Esslöffel glatt rühren.


Nun noch den Saft der abgehobelten Zitrone in den Quark geben und mit Zucker nach Geschmack süßen. Gerne mal probieren und sich positiv überraschen lassen. Wer mag, kann auch noch Vanille in jeglicher Form dazu geben, aber da ich nicht mit Vanillezucker arbeite, nachdem mir klar wurde, dass das auch nur Plastik ist, lasse ich es weg, bevor ich es so in der Form benutzen würde.


Rosinen finde ich klasse, deswegen nehme ich davon auch eine ordentliche Ladung.


Nun noch einmal alles miteinander verrühren und dann geht es ab in die Form zu den getränkten Löffelbiskuits. Ich habe, wie beschrieben nur Espresso genommen, aber man kann die natürlich auch mit Saft, oder Alkohol tränken. Als Verfechter der geraden und einfachen Küche, lasse ich Euch da jeden erdenklichen Freiraum für Abwandlungen aller Art. Der eine mag keinen Kaffee, die andere hat lieber einen in der Krone. Es ist Eurer Käsekuchen.


Die Masse auf den Löffelbiskuits mit dem Esslöffel verteilen. Den Backofen könnt Ihr schon vorheizen. Ich habe meinen Gasofen auf Stufe vier eingestellt und zehn Minuten vorgeheizt. Ich habe nur Unterhitze und das entspricht 200 Grad. Mein Kuchen war in 45 Minuten durch das Ziel. Bei Ober- und Unterhitze werdet Ihr vielleicht 5 Minuten weniger brauchen, wenn Ihr auch 200 Grad nehmt und der Kuchen wird oben noch mehr Farbe haben, als bei mir.


So sieht der Käsekuchen aus, wenn er in den Ofen kommt. 


Und so kommt er wieder aus dem Ofen heraus. Man kann das mit einem leichten Druck mit der Hand von oben auf den Kuchen spüren, wenn der durch gebacken ist. Dann gibt der Quarkdeckel nicht mehr so leicht nach und fühlt sich insgesamt fest an.



Ich war natürlich neugierig und habe nach dem Auskühlen die Springform entfernt. Eine gesunde Farbe, nicht zu hell und nicht zu dunkel und vor allem nicht mehr wabbelig, was darauf hingewiesen hätte, dass der Käsekuchen innen noch roh ist. Sehr schön!


Samstag Vormittag war dann großer Anschnitt im Laden.


So habe ich mir das vorgestellt. Schöner lockerer Teig, durch das Tränken, beim Backen im Ofen perfekt geworden, ohne auszuhärten. Der Espresso gibt dem Käsekuchen einen herrlich mediterranen Anstrich. Der Quark ist mit dem Ei, dem Frischkäse und dem Grieß schön fest geworden und gleichzeitig locker im Mund. Die Säure der Zitrone ist klasse und die Rosinen dazu natürlich total nach meiner Mütze. So geht also Käsekuchen für doofe. Da hätte Dr Oekter gar nicht erst Coppenrath und Wiese aufkaufen müssen, sondern die Bude gleich abschließen können. Wer braucht diese Verpackungskünstler, wenn es selbst so einfach ist? 


Den werde ich demnächst noch mit meinem one size fits all, Rührteig machen, damit er dann wieder komplett, ohne zugekaufte Komponenten funktioniert.


Wer bis jetzt noch keine Idee hatte, was er immer schon mal backen wollte, hat jetzt eine Anregung für einen leckeren Käsekuchen. 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit.


Sonntag, 29. März 2015

Schweinefilet mit Spinat auf Sahnesoße

In meiner Kindheit war Schweinefilet noch etwas total Besonderes. Das hat man meistens noch nicht einmal laut ausgesprochen, sondern das wurde eher leise geflüstert, dass es Schweinefilet gibt, damit einen niemand für einen Verschwender hält. Heute erscheint es mir schwerer zu sein, ein gut durchwachsenes Stück Nacken ohne Knochen zu bekommen, als ein Schweinefilet. 


Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo  Schweinefilet
1 Kilo Kartoffeln
Salz
Pfeffer
1 Paket Frischkäse
Schnittlauch

Das ist für mich ein typisches Sonntagsessen mit der Familie oder mit Freunden. Das ist kein riesen Aufriss, aber trotzdem hat es schon einen edlen Anstrich, wenn man das mit frischen Zutaten zubereitet und handwerklich dafür sorgt, dass das Fleisch zart ist und nicht sohlig. Der guten Ordnung halber, an dieser Stelle der Hinweis, dass immer wenn ein wort farbig unterlegt ist, ein Rezept darunter hinterlegt ist, auf das Ihr durch Anklicken kommt.


Kartoffeln in ordentlich gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. 


Dann kann man den Spinat vorbereiten. Ich würde den aber erst mit der Brühe dünsten, wenn das Fleisch im Ofen ist.


Das Schweinefilet habe ich in zwei Etappen gebraten, damit die Pfanne nicht zu viel Temperatur verliert. Also nur jeweils 500 Gramm Schweinefilet in der Pfanne anbraten. Ich wollte mal irgendwas anderes ausprobieren und habe das Schweinfilet als Strang von allen Seiten angebraten.


So behält es den Fleischsaft am besten drin. Deswegen auch noch kein Salz und keinen Pfeffer darüber geben. Das zieht nur die Flüssigkeit raus.


Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, kommt es in den Ofen, bei 100 Grad, mit Alufolie abgedeckt. Ich habe mir die Uhr auf 15 Minuten eingestellt, aber mein Ofen ist eine lahme Sau und hat nur Unterhitze.


In den Bratensatz der Schweinefilets, kippe ich ein Glas Brühe und löse ein Paket Frischkäse darin auf.


Da kann man auf dem Herd noch mal richtig Gas geben. In dem Maße wie der Frischkäse aufgelöst wird, dickt die Soße an. Die schmeckt man dann noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und kippt ein wenig Schnittlauch, oder Petersilie dazu, das gibt noch ein wenig Frische.



Wenn die Kartoffeln ihre 20 Minuten Kochzeit hinter sich haben, einfach ein Stück Butter darüber geben, Schnittlauch reinstreuen und wieder den Deckel auf den Topf legen. Dann halten die Kartoffeln die Hitze und die Butter schmilzt.


Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um den Spinat mit einem Glas Brühe zu dünsten. Dafür habe ich hier auch ein extra Rezept für Euch, weil man den Spinat ja auch für alles andere verwenden kann. 


Weil mein Ofen so ne lahme Sau ist, kommt das Fleisch nach 15 Minuten so aus dem Ofen. Ich weiß, viele finden das chic Schweinefilet medium zu servieren und natürlich kann man es so schon essen, wenn man es so mag, aber da würde mir meine Ehestute, die Pfanne um den Hals wickeln und was von Trichinen erzählen.


Deswegen lege ich das Fleisch, in etwas dickeren Scheiben, wie auf dem Foto zu sehen, noch einmal für gute 30 Sekunden pro Seite in die Pfanne


Keine Sorge, das bleibt butterweich, wenn Ihr es so macht.


So soll es aussehen, dass sieht es nicht mehr medium aus und ist keine Sohle.


Kartoffeln auf dem Teller anrichten.


Spinat und die Soße auf den Teller geben


Das Schweinefilet habe ich erst auf dem Teller, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle gewürzt.


Das ist mal ein richtiges Fest, zum kleinen Preis.


Das ist eine tolle Kombination über Alltagsniveau, bei der viele leckere Geschmäcker zusammen kommen. Tolles zartes Schweinefilet, solide Kartoffeln und der sensationelle Spinat, auf einer leckeren Soße.


Da ich immer noch Kalorien spare wo ich kann, habe ich die Soße weggelassen und das Fleisch stattdessen mit Limette beträufelt und dann gesalzen und gepfeffert.


Das ist auch extrem steil.


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.