Freitag, 25. Dezember 2015

Schinken selbst gemacht - luftgetrocknet

Darauf hatte ich so richtig Lust und war schwer gespannt, wie das klappt. Jeder im Netz scheint im Moment seinen Schinken selbst zu machen und das wollte ich auch unbedingt probieren. 



Als Ausgangsbasis habe ich ein Sauenfilet von Metro genommen. Sowas finde ich immer toll, wenn man irgendwas selbst machen kann, von dem man eigentlich denkt, dass man es nur käuflich erwerben kann.


Zutaten:700 Gramm Sauenfilet
500 Gramm Zucker
500 Gramm Salz
Schnittlauch
1 Damenstrumpfhose / Kniestrümpfe 

Sauenfilet ist ein älteres weibliches Schwein, als wenn man sich ein Schweinefilet kauft. Die Sau hat zumindest mal geferkelt. Das Fleisch ist dunkler und roter als Schweinefilet.


Das Sauenfilet abwaschen


Die Sehnen grob parieren.


Das Sauenfilet mit Küchenkrepp abtupfen.


Bevor man das Sauenfilet durch Lufttrocknen trocknet, muss erstmal die Flüssigkeit aus dem Fleisch heraus. Das erreicht man, indem man das Fleisch zwei Tage in Zucker einlegt.


Das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig mit Zucker bedecken.


Zum Lagern nehme ich eine Gefrierbox und stelle sie für zwei Tage in den Kühlschrank


Nach zwei Tagen hat der Zucker sich aufgelöst und ordentlich Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen.


Den Zucker auskippen und das Fleisch abwaschen.


Das Fleisch wieder trocken tupfen und danach mit 500 Gramm Salz für 48 Stunden einlegen.



Das Salz muss auch gleichmäßig verteilt werden


Nach zwei weiteren Tagen im Kühlschrank hat das Sauenfilet weitere Flüssigkeit verloren.


Das Salz abwaschen


Hier kann man ganz gut erkennen, dass das Fleisch schon viel Volumen verloren hat und die Farbe richtig dunkel geworden ist.


Das Fleisch in Küchenkrepp abtrocknen.


Sauenfilet mit Schnittlauch bedecken, in der Hoffnung dass das dem Geschmack zuträglich ist.


Meine erste selbst gekaufte Damenstrumpfhose


Das Sauenfilet kommt jetzt in den Damenstrumpf.


Sauenfilet im Strumpf im Keller an der Decke aufhängen. Je länger man den Schinken trocknet, desto besser wird das Resultat. Ich habe den Schinken 16 Tage hängen lassen und dann wieder abgenommen, weil ich den für Weihnachten haben wollte.


Der Schinken lässt sich toll schneiden, ist komplett durchgewürzt und ist durch das Filetfleisch natürlich auch super zart. Wo bekommt man schon Schinken aus Filet? Falls das Fleisch weißen Schimmel angesetzt hat, kann man den abwaschen, aber das nennt sich Edelschimmel und man könnte den auch dran lassen, wie beim Camembert.


Der Geschmack ist deutlich intensiver als bei gekauftem Schinken und man kann das Rezept immer weiter verändern, bis man seinen Traumschinken gefunden hat, mit Pfeffer reifen lassen, verschiedene Kräuter benutzen und wonach einem so der Sinn steht.


Damit der Schinken noch zarter wird, schlage ich den in Alufolie ein und lege ihn in den Kühlschrank.


 Super einfache Zubereitung. Der wichtigste Faktor ist die Zeit, die das Trocknen dauert. Das kann jeder und das Resultat ist wirklich Weltklasse. Ich wünsche viel Spaß beim Nachtrocknen und einen guten Appetit.

Kommentare:

  1. klasse dass man schritt für schritt die entstehung sehen kann.
    weißt du was das wird probiert und wenns gut wird, wird das vorgemerkt als weihnachtsgeschenk für nächstes jahr.
    kam mir spontan die idee.
    dankeschön für deine arbeit für uns alle.

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  2. Die Aussage "Falls das Fleisch weißen Schimmel angesetzt hat, kann man den abwaschen, aber das nennt sich Edelschimmel und man könnte den auch dran lassen, ..." finde ich schon etwas steil. Wer Edelschimmelpilzsporen in seinem Keller hat, der kann sich vielleicht darauf verlassen, aber bei Otto-Normal-Kellerbesitzer gibt es eher eine bunte Mischung an Schimmelpilzkulturen in der Luft (was völlig normal ist). Die Edelschimmel von Camembert oder beispielsweise von den Steakreifern in diesem New Yorker Restaurant sollten vorher im Raum sein. So ganz von allein kommen die vermutlich nicht.

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    1. würdest du den schimmel abwaschen, oder den schinken entsorgen? ich habe gelesen, dass der weiße schimmel normal sein soll?

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    2. Für eine sachkundige Antwort müsste ich mich erstmal kundig machen. Aber ohne Recherche würde ich hoffen, dass sich der Schimmel am Ende und dann großzügig abschneiden.
      Wobei ich mir aber relativ sicher bin, dass bei guter Salzung (so wie Du es ja gezeigt hast) und dann recht trockenem und luftigen Aufhängen die Gefahr des Schimmels praktisch nicht besteht. Hygenie bei der Herstellung und Zubereitung natürlich vorausgesetzt.

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    3. dann schieben wir es auf den keller. nächstes mal schaue ich mal, ob ich den in der wohnung trocknen kann

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  3. kleiner tip,erst in zucker einlegen dann in salz,ist verschwendung.und die mengen auch.man nimmt zum einsalzen ca.50gr salz pro kilo fleisch.entweder meersalz,pökelsalz oder ein kochsalz-zucker-gemisch.natürlich kannst du es weiterhin so machen,aber wie gesagt,die mengen und auch der ablauf sind pure verschwendung von salz und zucker

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    1. hallo unknown. danke für den hinweis. ich habe keine ahnung von der materie und habe nur das getan, was alle mit dem schinken beim einlegen machen. wie würdest du es dann machen und wieso soll man es nicht erst zuckern und danach salzen?

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  4. Ich beize auf diese Weise Lachs und nehme immer ein Salz-Zucker-Gemisch. Man kann das nach Geschmack varieeren, einfach mal probieren, für den Anfang würde ich mit 2/3 Salz, 1/3 Zucker anfangen, gleich weitere Gewürze zugeben (Wacholder, rosa Beeren, reichlich Pfeffer und wenig Piment z.B. , zerstoßen).

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    1. hallo ute, für schinken würde ich das auch mal nach deinem muster probieren. niemals mit fisch

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  5. Also mit Schimmel abwaschen, davon würde ich die Finger lassen. Auch weiß man nicht ob dieser Schimmel im Myzel giftig ist oder nicht, dies kann man nur durch eine Untersuchung feststellen. Fakt ist man muß dementsprechend Schimmelkulturen kaufen und das Fleisch damit impfen.

    Schinken trocken pökeln (Luftgetrocknet), Schinken wird intensiv mit wenig Salz eingerieben. Vielleicht auch etwas Zucker zugeben, aber in ganz geringen Mengen.
    Dann wird der Schinken versiegelt mit einem Rein Fett (z.B. Schmalz)und sehr dünn. Das Rein Fett wird nicht Ranzig.
    Ist das erfolgt wird der Schinken an einem gut gelüfteten Ort (kein Durchzug) mit annähernd gleichen Temperaturen aufgehängt und für mindesten 12 Monate gereift.

    Mit dem Schnittlauch um den Schinken und der Strumpfhose ist nichts. Der Schinken kann nicht atmen und der Schnittlauch bringt Feuchtigkeit, somit ist der Schimmel vorprogrammiert. Man darf nur trockene Gewürze einsetzen.

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