Donnerstag, 3. Dezember 2015

Mozzarella selbst gemacht

Das sind Tage an denen man sich fühlt, als wenn man das Feuer erfunden hätte!
Viele Wege führen nach Rom und es gibt sicherlich auch hundert Wege, um aus einem Liter Milch Mozzarella zu machen, aber das hier ist der einfachste, aus nur drei Zutaten plus wenig Zeit und viel Liebe. Ich hätte nicht gedacht, dass es so leicht und idiotensicher ist. Vegetarier werden sich freuen, dass komplett ohne die Verwendung von Lab gearbeitet wird, weder tierisches Lab das aus Kälbermägen gewonnen wird, noch mikrobielles Lab aus dem Labor. 



Zutaten:

1 Liter Milch ab 3,5 % Fettgehalt aufwärts
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Essigessenz

Wie man Mozzarella macht, habe ich schon mal beim BESTEN gesehen, mich da bislang aber nicht rangetraut. Keine Ahnung warum. Gestern Abend war das aber so, als wenn mir jemand einen kleinen Mann ins Ohr gesetzt hätte. Da bin ich spontan von meinem Sessel aufgestanden und habe mich ans Werk gemacht, bis mich meine Frau dann von der Nähmaschine fragte, "was machst Du da eigentlich". Die hat echt gedacht, dass ich sie verarschen will, dass ich selbst Mozzarella herstelle. Normal, wer glaubt schon, dass man so ein, vor allem aus dem Supermarkt bekanntes Industrieprodukt, mal eben aus drei Zutaten herstellen kann. JAAA, ich weiß, Mozzarella ist eigentlich aus Büffelmilch, ich hatte aber gerade keine Büffelkuh mit Kalb im Vorgarten stehen und geschätzte 99,9 % des im Handel erhältlich Mozzarella sind auch "nur" aus Kuhmilch.


Einen Liter frische Milch in einen Kochtopf kippen.


1 Teelöffel Salz. Ich dachte mir, wenn du sowas geiles probierst, nimmste gleich Meersalz und nicht ordinäres Salz aus dem Salzstollen. Geht aber natürlich auch.



Salz in die Milch geben und die Milch unter ständigem Rühren aufkochen.


Ich baue mir schon mal eben mein Sieb auf. Darunter ist eine Schüssel, in die die Molke ablaufen kann, aber eben nicht verloren geht.


Das Sieb lege ich mit einem Leinentuch aus. Das ist noch aus der Aussteuer meiner Urgroßmutter, ungefähr um 1900 und handgewebt. 


Rühren nicht vergessen!


 Das geht schnell bis die Milch kocht. Dann sofort von der Platte zerren und den Herd abstellen.


Ich weiß, damit soll man lieber Fenster putzen und Kalkablagerungen entfernen, aber davon abgesehen, finde ich Essigessenz deutlich besser als ihren Ruf. 


Einen Esslöffel Essigessenz in die heiße Milch geben.



Das ist echt spannend wie sofort der Prozess einsetzt, dass die Milch klumpig wird. 


Da trennt sich spontan die Molke vom Käsebruch. Ich habe noch tapfer ein bisschen weiter gerührt. Nach zwei Minuten hatte ich das Gefühl, dass im Topf nichts mehr passiert. Eine Hausfrau hat das im Gefühl ;-). 


Danach wird der Topfinhalt in das Leinentuch über dem Sieb gekippt.


Nun kann die Molke erstmal so weit es geht, von alleine ablaufen.



Hier ist schon deutlich weniger Flüssigkeit im Tuch zu sehen.


Jetzt das Tuch aus dem Sieb nehmen


Abtropfen lassen


Nun durch Verdrehen noch mehr Flüssigkeit aus dem Tuck drücken. Dadurch formt Ihr auch den Mozzarella in der klassischen Ballform. Das war vorher meine Befürchtung, dass es vielleicht im Tuch nicht fest wird und mir hinterher entgegen bröselt, aber das ist unbegründet. Ihr müsst jetzt nur ordentlich fest drehen. Ich hätte gerne von außen einen Kabelbinder dagegen gesetzt, hatte aber keinen und wie Ihr weiter unten sehen könnt, ist das auch nicht nötig. Es würde einem in dem Moment nur so ein Gefühl von Sicherheit vermitteln. 



Danach das Leinentuch mit dem Mozzarellaball wieder in die Molke legen und beides abkühlen lassen. Ich habe es einfach von außen auf die Fensterbank gestellt, das ging dann recht zügig.


Obwohl kein Knoten im Tuch ist, sondern einfach nur mehrfach verdreht wird, damit der Mozzarella fest wird, bleiben Käse und Tuch in Form.


Das war mein banger Moment, bei dem ich ein wenig Bedenken hatte, was mich erwartet. Alles chic, ein richtiger Mozzarella, wie man ihn kennt.


Ich hätte den Mozzarella spontan sofort essen mögen, aber meine Frau meinte, um ein Uhr nachts, würde sie den nicht mehr essen wollen. Deswegen habe ich den für den Kühlschrank lagerfähig gemacht.


Mozzarella in einen verschließbaren Becher legen.


Schaut Euch das mal an. 165 Gramm Mozzarella aus einem Liter Milch.  Ich weiß nicht, ob die Industrie irgendwelche Tricks hat, wie sie den Mozzarella aufbläst, aber die Packungen die man kaufen kann, haben immer so um die 125 Gramm Mozzarella als Inhalt und kosten im Supermarkt 55 Cent. Ich zahle für meine Milch € 1,09 pro Liter, allerdings hat die auch 3,8 % Fett und ist bio. Das ist nicht nur die Masse, die den Preis ausmacht, da kommt ja auch noch eine Menge dazu, was Geld kostet in der Herstellung und Logistik plus die Handelsspanne. Der gesunde Menschenverstand sagt mir, dass das frisch gemacht etwas ganz besonderes sein muss. 


Das ist die Molke. Die kann man nehmen, um den Mozzarella in Flüssigkeit zu lagern. Ich bin der Meinung, dass man ihn spätestens am nächsten Tag essen sollte. Der ist besser, je frischer man ihn konsumiert.


Die Molke schmeckt auch toll. Ich kippe ja nicht gerne irgendwas weg, deswegen habe ich die gut gekühlt im Glas probiert. Schmeckt ein bisschen wie Ayran. Leicht salzig-säuerlich und gesund ist sie mit Sicherheit auch. Ein richtiger Kracher ist die Molke bestimmt eisgekühlt, mit einem ordentliche Schuss Gin und einer Gurkenscheibe. 


Jetzt kommen wir zur Verkostung meines ersten Mozzarellas.


Der Mozzarella ist schnittfest, aber nicht so gummiartig wie das Industrieprodukt. Wenn man keine ruhige Hand beim Schneiden hat, dann bröselt er leicht. Der Geschmack ist oberklasse. Salzig, nicht so geschmacklos, wie gekaufter Mozzarella oft ist. Leicht nussig und ein echtes Erlebnis.


Als Caprese, ganz klassisch mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein bisschen Basilikum ist der Mozzarella eine echte Offenbarung. 


Zum Überbacken ist der auch toll und super im Geschmack, ABER der Mozzarella hat nicht die Schmelzeigenschaften, wie gekaufter Mozzarella. Wenn man damit umgehen kann, ist er auch dafür geeignet. Ich habe mir eine Packung gekauften Mozzarella angeschaut. Die Zutatenliste sagt: Milch, Citronensäure, Käsereikulturen, mikrobielles Lab, Speisesalz. Kann man natürlich weiterhin kaufen, aber noch besser schmeckt mir persönlich der Mozzarella Marke Eigenbau.


Das ist wieder mal ein echter Quantensprung in meiner Küche und ich bin total begeistert. Meine Frau übrigens auch, dann muss es gut sein. Man kann den Mozzarella natürlich auch noch verfeinern, wenn man gleich Kräuter, oder Gewürze in den Käsebruch gibt, falls man nicht nur die reine Lehre genießen möchte. Mein Tipp, den Mozzaralla kann man jeden Tag anders machen.


Das war auf jeden Fall nicht das letzte Mal, dass ich mich an das Thema Käse gewagt habe und das werde ich vertiefen, weil es toll schmeckt und bis zu dieser Stelle auch wirklich einfach war.


Ich wünsche  viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit

Kommentare:

  1. wow.....das liest sich gut. Werde dann demnächt mich auch daran wagen. Danke

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    1. das ist auch wirklich toll. ich war selbst überrascht, wie einfach das ist und wie toll das resultat daran gemessen

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  2. Also ich an deiner Stelle würde da mal schauen ob du die milch n icht vom bauernhof bekommst- ich zahl für meinen Liter milch beim bauern 60 cent und ist immer noch was anderes wie die bio milch im laden --kleiner tip am rande

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    1. ja, du hast recht. das habe ich gestern schon zu meiner frau gesagt. wenn man so wenig aus der milch rausholt, sollte man sich andere quellen suchen. ich sitze eigentlich an der quelle. mein cousin hat einen hof mit 400 kühen, aber leider 430 km entfernt. ich mache mich mal schlau, wo ich sonntags frische milch vom bauern bekomme, weil ich sonst immer arbeite

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  3. Du solltest dich langsam an den selbst gemachten Schinken wagen ;-) Lg, S. Kelly

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    1. pffft, der liegt schon im salz im kühlschrank und geht heute abend in den damenstrupf

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  4. Man macht Paneer(so einen Indischen Käse) im Prinzip genau so, man presst ihn nur etwas länger aus. Da wird er dann relativ fest und dann kann man damit tolle Indische Sachen kochen.

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    1. hallo volker, vielen dank für die info.

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  5. Wo ist eigentlich das Kneten und Ziehen abgebildet, dass aus dem Käse einen besseren und richtigeren Mozzarella gemacht hätte?
    Auch wenn ich mal wieder der Miesmacher bin, aber bei der Verwendung von geschützten Begriffen sollte man vorsichtig sein. Denn ansonsten gehen solch gute Ideen mal schnell den Bach runter und machen Ärger.

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    1. die mühe haben sich meine rezeptvorbilder leider nicht gemacht. da wurde nicht gezogen und gewrungen. hast du sowas in petto, dann mache ich das auch noch, wenn es dem rezept dient.

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    2. Habe das in einigen Dokus schon so gesehen. Und bei Wikipedia steht's auch.

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  6. Mein mozarella ist komplett zerbröselt. Was hab ich falsch gemacht?

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    1. das ist eine gute frage. ich hatte ja das glück, dass es geklappt hat. da du nur drei zutaten verwendest, bleibt da auch nicht viel platz für fehler. milch hatte über 3,5 % fett? du hattest essigessenz und keinen essig? ich würde den fehler beim drehen des handtuches vermuten, dass es da nicht fest genug war. abkühlen in der molke haste auch gemacht? wenn ich eine vermutung abgeben sollte, würde ich sagen, der "fehler" war beim kugeldrehen mit dem tuch.

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    2. Probiere doch mal beim Auspressen das von mir angesprochene Kneten. Oder eben fester auspressen (ist ja auch fast wie kneten. Die Eiweißpartikel müssen sich schön verbinden. Dann wird er elastisch. Kneten und ziehen wäre noch besser ...

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    3. ich werde weihnachten bestimmt noch einmal mozzarella machen. dann probiere ich das aus. kann man noch fester auspressen, als mit dem handtuch? ich hoffe der lässt sich nach dem kneten wieder in form bringen. und wann brüht man den dann noch?

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  7. Mal sehen, Milch hatte 3,5 . Heute probiere ich noch mal mit Milch vom Hof. Ich denke auch, daß ich beim drehen was falsch gemacht habe. Danke

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  8. Hallöchen, also ich hab das heute probiert und es hat richtig super geklappt. Mein Käse hat eine richtig tolle Form und ich bin schon gespannt wie er schmeckt. Morgen weiß ich das :-)

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    1. prima, das klingt doch mal nach meinem geschmack. dann wünsche ich viel spaß und guten hunger beim probieren

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  9. Voll cool
    Das muss ich unbedingt probieren!

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    1. ja mache mal. das macht richtig spaß und schmeckt toll.

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  10. Hallo, danke nochmal für den Hinweis. Beim 2.mal hat es super geklappt.

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    1. sehr gut. das freut mich. wäre ja doof, wenn das rezeot falsch wäre

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  11. Hi Jörg! Hast Du Dich schonmal an eine Burrata herangewagt? Die Mozzarella mit dem flüssigen Rahm-Kern... übelst gut! Nimmt mich nur wunder... weiter so mit Deinem Blog! Gruss Michelle

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    1. burrata habe ich noch nie probiert. gegessen natürlich schon.

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  12. Hehey Jörg,

    ich nochmal.
    Für Burrata morde ich. Wie der herzustellen ist... das tilt-et mein Hirn, aber das mit dem Brühen kann ich erläutern:

    Man nehme eine Badewanne, einen Campingkocher, einen Riesen-Industrietopf mit heißer Salzlake drinne. Dann nimmt man seinen zwei-Kilo-Mozzarella (ich hab ihn aber mit Lab gemacht... die Amazone hilft bei der Suche...bzw. Finde wäre interessant zu erfahren wie der Unterschied zu Säureausfällungf ist), rupft ihn klein, salzt gehörig und gibt ihn in die Lake. Und rührt, bis man sich fragt ''Wer bin ich? Und wo? Und wie viele? Und warum sitze im mit Campingkocher im Bad? Und warum habe ich vergessen den brennbaren Duschvohang hochzubinden?''
    Dann Topf von Hitze weg und den sich dann schon schön ziiiehenden Mozzarella deeehnen. Laaang ziehen. Wasser wechseln, kühleres nehmen

    Danach kannst du Bälle abquetschen und einlaken.

    Wir bekamen mal Palettenweise Milch wegen Fehlkalkulation im EK eines großes Warenhauses. Daher die zwo Kilo Mozzarella. Kannst ja mal dreisätzeln wieviel Milch wir nur für den Klumpen ausgefällt haben... Und rat mal in welchem Behältnis ;) ;)

    Warum eigtl Bad? Meine Küche misst nur einen Quadratmeter. Deswegen werden krümelige, sutschige, mehlende oder sonst wie Hirnjucken auslösende Sachen in der Badewanne gemacht. ein Schlachthaus wäre noch besser, aber das haben Einzimmerappartments so selten. :)

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    1. ...achso, das Dehnen natürlich nicht nur einmal, sondern repetitiv. (''Wer bin ich?...'' Du weißt schon ;)

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    2. das klingt nach ernsthafter arbeit...

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  13. Als ob du in der Küche Arbeit scheutest...

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    1. ja und nein. mein problem ist nicht die arbeit ansich, sondern der zeitpunkt. wenn ich nach hause komme, sitzt meine frau da schon mit einem loch im bauch und ich kann nicht ewig rummuckeln. danach ist essen und dann muss ich auch noch über mein essen schreiben, damit ihr um mitternacht etwas zu lesen habt. da sind mir dann manche dinge zu langwierig

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  14. Antworten
    1. den muss gestern wieder irgendwer ausgegraben haben, oder? plötzlich hatte ich darauf 1500 zugriffe und hatte keine ahnung woher die kommen. schmeckt wirklich sehr lecker und kann ich zum nachmachen sehr empfehlen

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  15. hallo, wollte es heute nachmachen, aber bei mir hat sich leider nix getan..:-) Milch aufkochen lassen mit Salz und dann 1 EL Essigessenz rein...aber nix ...schade

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    1. hallo renate, zwei möglichkeiten. die milch war entweder zu heiß, oder zu kalt. alternativ vielleicht nicht genug essigsäure bei der essenz. einfach noch mal probieren, ich weiß dass das schon mal passiert, ich hatte bislang immer glück

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