Mittwoch, 11. November 2015

Schweinerücken mit viel Zeit

Es gibt höchstwahrscheinlich keine zehn Gerichte, die man mehr mit dem Begriff deutsche Küche verbinden würde, als einen Braten vom Schwein. Trotzdem bekomme ich ganz oft private anfragen, wie man denn einen Braten richtig zubereitet? Da führen viele Wege nach Rom. Hier kommt ein ganz einfacher, für den man nicht viel machen muss, außer Zeit zu haben.  



Zutaten:

1 Kilo Schweinerücken
Salz
Tomatenmark
Rapsöl
Grünzeug wie Petersilie oder Schnittlauch
Brühe
Rotwein

1 Kilo Kartoffeln
Meersalz

Wenn Worte farbig unterlegt sind, kommt man durch anklicken auf das jeweilige Rezept, also furchtlos sein und anklicken. 


Schweinerücken von allen Seiten in der Pfanne anbraten. Wenn ich den Braten schmoren wollte, würde ich das im Topf machen. Da ich das Fleisch aber im Ofen zubereite und dafür keinen Topf verwende, nehme ich meine gute Edition One Pfanne von diePfanne.com


Den Schweinerücken mit wenig Fett und großer Hitze von allen Seiten anbraten.


Jetzt noch schnell die Marinade für den Ofen anrühren. Tomatenmark


Salz, ich habe hier noch das besonders gute Meersalz aus meinem Ostseepaket.


Einen Schuss Rügener Rapsöl nehmen (oder natürlich auch jedes andere Pflanzenöl), 


Die Zutaten dickflüssig miteinander verrühren, denn der angebratene Schweinerücken soll damit eingerieben werden.


Ich mache sowas einfach mit dem Löffelrücken eines Teelöffels. Die Marinade ist so dick, dass sie nicht vom Fleisch weg läuft.


Dann kommt das Fleisch bei 100 Grad in den Ofen. Ich habe nur einen Gasofen, der ausschließlich Unterhitze kann. Deswegen dauert das bei mir auch ziemlich lange, bis das Fleisch die richtige Kerntemperatur hat. Bei Schwein sagt man 80 Grad Kerntemperatur. Ich nehme lieber 75 bis 78 Grad, dann ist es noch saftiger, aber keine Sorge auch mit 80 Grad, fragt Ihr Euch, wieso Eure Mütter und Großmütter immer solche totgegarten Trümmer serviert haben, bei denen man die Fleischfaser von vorne nach hinten durchziehen konnte.


Das Fleisch alle halbe Stunde im Ofen umdrehen. Ihr könnt das bei der Temperatur offen in den Ofen legen, da brennt auch nix an und es kann nichts passiert. Falls irgendwas wirklich mal kochen für Doofe war, dann das hier. Ich habe das Fleisch ZWEI Stunden im Ofen gelassen, aber wenn Ihr Oberhitze habt, dann geht es schneller. Wichtig ist, dass Ihr ein Kernthermometer habt.


Ich muss ja nicht um 18 Uhr mein Abendessen auf dem Tisch haben, weil ich dann noch arbeite, und mir macht es auch nix aus, wenn das Essen auch an Werktagen mal 2 Stunden dauert. Wer auch so tickt, oder zu zivileren Zeiten an die Burg kommen, kann sowas auch von Montag bis Freitag essen, oder sich so ein schönes Stück Fleisch am Wochenende zubereiten. Weil ich das aber in der Woche gekocht habe, wollte ich nicht viel Zirkus mit den Beilagen machen. Deswegen habe ich einfach nur Pellkartoffeln in Salzwasser gekocht. 


Meersalz schadet in dem Falle nie. Ich finde das schmeckt anders salzig, als wenn man Salz aus einem Salzstock verwendet.


Das Fleisch gibt nicht viel Soßenbasis, deswegen zaubern wir uns die Soße schnell aus Zutaten, die von Haus aus Geschmack mitbringen. Rotwein schadet nie, kann man auch zu Schweinefleisch machen, wenn man das Schwein mit Tomatenmark mariniert hat.


Ein Glas Brühe 400 Milliliter. Ich habe zu Schwein eine Schweinebrühe genommen. Gemüsebrühe wäre auch o.k. Das ist aber nur meine Privatmeinung und wer mag, kann natürlich auch jede andere Brühebasis nehmen. Besser als irgendein gekaufter Scheiß ist es immer. 


Die Soße aufkochen und mit ein wenig Tomatenmark abbinden. Danach gerne auch noch mal dreißig Minuten, oder eine dreiviertel Stunde einkochen. Kurz vor dem Servieren schauen, ob Ihr Salz und Pfeffer zum Nachwürzen braucht. 


Wenn die Kerntemperatur zwischen 75 und 80 Grad beträgt, je nach persönlichem Geschmack, kommt das Fleisch aus dem Ofen.


Für zehn Minuten in Alufolie einschlagen, dann wird das Fleisch noch zarter.


Nach zehn Minuten wird das Fleisch aufgeschnitten.


Wichtig ist, dass man die Fleischfaser beim Schneiden verkürzt, dann macht es im Mund richtig Spaß.


Sieht saftig aus, oder? Finde ich so richtig geil, weil sich das fast von alleine macht und weil es ja kein besonders teures Stück Fleisch ist. Da kann man aus wenig viel machen.


Fleisch auf dem Teller anrichten, das zerfällt so schon fast von alleine.


Die Soße ist auch schön eingekocht, wie man sieht und schmeckt so lecker, dass man sich darin baden möchte. 


Ganz schlicht dazu noch ein paar Pellkartoffeln zum Sättigen auf den Teller legen. Natürlich könnt Ihr auch jede andere Form von Kartoffen nehmen, Gratin, oder Röstkartoffeln. Mir geht es bei solchen Rezepten vor allem darum zu zeigen, dass man nicht viel machen muss und trotzdem besser essen kann, als in den meisten Restaurants, oder immer als beim Bringdienst. Das ganze für schmales Geld. Da ist nichts dabei, was sich nicht jeder an jedem Tag in der Woche leisten könnte.


Das Fleisch ist butterweich, die soße dazu rund und voll, die Kartoffeln machen satt und erfüllen Ihren Zeck. Für mich war das Abendessen jedenfalls ein echter innerer Vorbeimarsch, weil ich meinem allwissendem Sohn mal zeigen konnte, was man schönes aus einem Stück Schwein machen kann. Der wusste vorher nämlich schon, dass es gar nicht schmecken kann ;-)... 


Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.


Das ist Essen das glücklich macht! Hier kommt meine Geheimwaffe gegen Küchengerüche. Eine Lampe Berger. Zwei Minuten anzünden und dann pro Quadratmeter Zimmergröße eine Minute den Küchengeruch neutralisieren. Nach 35 Minuten weiß bei mir niemand mehr, was ich vorher gekocht habe. Geile Erfindung, danke Maria Stadlbauer. Ich wünsche viel Spaß beim Nachkochen und einen einen guten Appetit.



Meine Bezugsquelle für die Ostseezutaten:

– Rügener Rapsöl aus Rothenkirchen (Rügen). Nicht nur Honig lässt sich aus Raps herstellen, sondern auch Rapsöl, welches sich für fast jedes Gericht verwendet lässt. www.ruegener-rapsoel.de
– Ostseesalz der Ostseesalz-Manufaktur aus Kiel. Dieses Salz wird direkt aus der Ostsee gewonnen und verleiht jedem Gericht eine Ostssee-Note. www.facebook.com/Ostseesalzmanufaktur
– Kaffee Monopol No 4 von der Kafferösterei Monopol aus Stralsund. Die Röstung Nr. 4 ist geschmacklich eine Mischung aus Schokolade und braunem Zucker. www.kaffee-monopol.de
– Rapsblütenhonig von der Honigmanufaktur Flügelchen aus Waabs bei Eckernförde zeichnet sich durch einen typischen norddeutschen Geschmack aus. www.fluegelchen-honig.de
– Der Störtebekersenf der Alten Schlossgärtnerei Schlemmin bei Ribnitz-Damgarten hat zugleich eine grobe, süße & scharfe Note. Dieser Senf enthält noch alle natürlichen Senf-Bestandteile, über die herkömmlicher Industriesenf nicht mehr verfügt.
– Feinster Marzipan Bruch aus dem Lübecker Marzipan-Speicher. Edelmarzipan von top Qualität.www.marzipanland.de
– Sanddorn Fruchtaufstrich vom Hof-Markt Bastorf bei Kühlungsborn. Eine klassische Marmelade aus der klassischen Ostsseefrucht: Sanddorn. www.hof-markt.de
– Leinenmehl der Ostseemühle aus Langenhanshagen ist als Produkt noch vielen unbekannt, bietet aber viele kulinarische Möglichkeiten. www.ostseemühle.de

– Baltic Stout der Insel-Brauerei Rügen aus Rambin (Rügen). Ein subtil würzig, herbes Craftbier.www.insel-brauerei.de

Kommentare:

  1. Ja klasse. Noch zart rosa. Wär für mich genau richtig. Jetzt um diese Zeit ruhig ein paar Kastanien dazu! Ich nehm am Liebsten den Backschlauch, da bleibt der Ofen sauber. Und dann was rein, wie Apfel Möhre etc, was noch ordentlich Feuchtigkeit abgibt.

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  2. Das klingt einfach und ich werde es probieren. Noch besser als das rezept gefallen mir heute Deine Bezugsquellen aus meiner Heimat Vorpommern. Die habe ich gleich mal gespeichert. Danke und liebe Grüße

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    1. die bezugsquellen kann ich sehr empfehlen. die habe ich aber nicht gesucht, sondern die haben mich gefunden. ist aber nix für den kleinen geldbeutel

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